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1、,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,,（一）果膠酶的作用,植物細(xì)胞壁、胞間層的主要組成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水,植物細(xì)胞模式圖,1.果膠,分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層,3.果膠酶的作用,2.果膠酶,分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。廣泛存在于高等植物和微生物中，動(dòng)物細(xì)胞不合成這類(lèi)酶。,（二）酶的活性與影響酶活性的因素,指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。,1.酶的活性,通常用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中， 反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量表示。,2.酶活性的高低,在一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度。,,酶活性受pH值影響的示意圖,3.影響

2、酶活性的因素,（1）溫度對(duì)酶活性的影響,酶活性受pH值影響的示意圖,在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。 溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。,（2）pH 對(duì)酶活性的影響,（3）酶的抑制劑 和激活劑,如Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。 NaCl可以提高果膠酶的活性。,（4）酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響,,（5）底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響,4.探究果膠酶的用量,探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。,方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用

3、不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的溫度、PH值必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。,探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。,1.實(shí)驗(yàn)原理,恒溫水浴 （自變量）,保溫及過(guò)濾時(shí)間,實(shí)驗(yàn)結(jié)果 (因變量),各50ml 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各5ml,30 40 50 60,蘋(píng)果汁 果膠酶,相 同,濾出的果汁體積,設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，如何保證“單一變量原則”？,2.實(shí)驗(yàn)變量,自變量：溫度（PH值）,因變量：出汁率（量）、澄清度,無(wú)關(guān)變量：果泥（種類(lèi)、數(shù)量）、果膠酶量、 水浴恒溫時(shí)間、過(guò)濾的方法與時(shí)間

4、等。,攪拌器制成蘋(píng)果泥分裝,,4支試管，標(biāo)記,果膠酶溶液等量,4支試管，標(biāo)記,30、40、50、60、70恒溫水浴保溫,待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號(hào)的果膠酶、蘋(píng)果泥混合,保溫10min,過(guò)濾果汁，測(cè)量濾出果汁體積，記錄結(jié)果,,,,,,,3.實(shí)驗(yàn)操作流程,榨汁,每組果泥、果膠酶分別水浴恒溫至相同溫度,每果泥、果膠酶混合后水浴恒溫10min左右,過(guò)濾、測(cè)定每組出汁量（計(jì)算出汁率）,4. 操作流程小結(jié) （P43 圖4-3）,問(wèn)題思考,1在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥 和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？,保證果泥與果膠酶混合時(shí)溫度相同，避免混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的

5、問(wèn)題。,2在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？,需要。 不同的溫度之間或pH，就可以作為對(duì)照這種對(duì)照稱(chēng)為相互對(duì)照。,3A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？,A同學(xué)：變量：溫度（或pH） 不變：蘋(píng)果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過(guò)濾時(shí)間等。只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。 B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同, 但觀察因變量的角度不同。,4想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋(píng)果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低？,果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋(píng)果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能

6、力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋(píng)果汁的體積就越大。,1根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線(xiàn)圖,五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線(xiàn)圖（在濃度和體積相同的條件下）,A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶 C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶,,1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?,果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成,果膠酶是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，它不包括,.細(xì)胞核 .細(xì)胞質(zhì) .細(xì)胞間隙 .細(xì)胞壁及胞間層,.透明果汁.半乳糖醛酸 .丙酮酸.酶制劑,4同一個(gè)體內(nèi)的各類(lèi)活細(xì)胞所含的酶,A.種類(lèi)有差異，數(shù)量相同 B.種類(lèi)有差異，數(shù)量不同 C.種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量相同 D.種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量不同,1.有兩次瞬間高溫滅菌； 2.酶處理的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)； 3.有離心分離步驟和濃縮步驟。,