食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的正確理解與使用.ppt
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食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的正確理解與使用,成都市食品藥品檢測中心 2009.01.08,一 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念 食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。 食品衛(wèi)生:為確保食品安全性和適用性,在事物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):為保護人體健康,政府主管部門根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策,為控制與消除食品及其生產(chǎn)過程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定。,一般地,一種食品有食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生(安全)標(biāo)準(zhǔn)。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂者和發(fā)布是衛(wèi)生部門;食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制訂和發(fā)布部門是技術(shù)監(jiān)督部門。換句話說,因為標(biāo)準(zhǔn)的制訂目的和發(fā)布部門不一樣,也許會導(dǎo)致某種食品不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),但卻符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);反過來講也是一樣,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品未必符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 因此食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不同于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中可以包含衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是判定該食品是否合格安全的依據(jù),按照每類食品可能存在的食品衛(wèi)生問題,相應(yīng)地規(guī)定它的感官、理化、微生物指標(biāo)及其限量。所以食品種類不同,它的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)也不同,但從食品衛(wèi)生意義上看,所有的指標(biāo)主要可分以下三類。,1. 表示對人體健康有嚴(yán)重危害的指標(biāo)。主要有兩類物質(zhì):一種是各種有毒有害物質(zhì),它通過動物實驗得出最大無作用量,再采用一定的保險系數(shù),應(yīng)用于人體而規(guī)定出最大允許含量;二是致病菌,一般只簡單規(guī)定為不得檢出。 2. 表示食品可能被污染或污染程度,并可能對人體健康有一定威脅的指標(biāo)。,屬于這類的指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群等。 這些指標(biāo)只說明食品被污染程度或?qū)θ梭w健康可能產(chǎn)生威脅,但不一定真正給食用者帶來損害,這和第一類指標(biāo)不同,這類指標(biāo)的作用在于監(jiān)督提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,增加食品安全性的保證程度。,3. 反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況惡化具有影響的指標(biāo)。 例如,糧食、油脂、奶粉等許多食品中的水分含量。僅僅水分含量高的食品,既不能說明對人體有任何危害,甚至也不能說明食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生了什么變化,但這些食品中一旦水分增加,幾乎不可避免地要發(fā)霉變質(zhì),不耐儲藏,所以在標(biāo)準(zhǔn)中要加以限制。,二、我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及主要內(nèi)容 中國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系是與國際接軌的。目前,衛(wèi)生部已制定各類國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近五百項。 1、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB2760) 食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) (GB2761) 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn) (GB2762) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn) (GB2763) 營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB14880) 食品中發(fā)射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn) (GB14882) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 (GB7718),預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 (GB13432) 食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB13106) 食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB15199) 食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB15200),2、食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等,3、食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范: 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范;乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范;飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范等 食品包裝材料與容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): 橡膠奶嘴衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等 食品工具設(shè)備用洗滌劑、消毒洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等,4、檢驗方法和診斷技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 食品毒理學(xué)安全性評價原則; 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則; 食品衛(wèi)生檢驗方法(理化部分);203項 食品衛(wèi)生檢驗方法(微生物部分)等; 35項(2008年增加GB/T4789.36大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗),三、食品衛(wèi)生評價標(biāo)準(zhǔn)的正確選用 原則:根據(jù)產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工藝,選用現(xiàn)行、有效的標(biāo)準(zhǔn)。 (一)、明確產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝,能夠準(zhǔn)確選用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 豆制品: 發(fā)酵過程,執(zhí)行GB2712-2005:豆豉 、腐乳 非發(fā)酵過程,執(zhí)行GB2711-2005; 主要有:豆?jié){、豆腐腦、豆腐(南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐等) 豆干 豆干再制品 腐竹,動物源食品: 熟肉制品:GB2726-2005 以鮮(凍)畜、禽肉為主要原料制成的熟肉制品。 醬鹵肉、燒烤肉、西式火腿、肉灌腸(高溫蒸煮腸、低溫蒸煮腸)、肉松類、肉干類等 腌臘肉制品: GB2730-2005 以鮮(凍)畜食肉為主要原料制成(未經(jīng)熟制品)的各類肉制品。 咸肉、臘肉、中式火腿、臘腸等 鮮(凍)畜肉:GB2707-2005 牲畜屠宰加工后,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的生鮮或冷凍畜肉。 鮮(凍)禽產(chǎn)品:GB16869-2005 健康活禽經(jīng)屠宰加工后,包裝的鮮禽產(chǎn)品或凍禽產(chǎn)品。,鮮、凍動物性水產(chǎn)品:GB2733-2005 腌制生食動物性水產(chǎn)品:GB10136-2005 以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料,用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。 動物性水產(chǎn)干制品: GB10144-2005 以鮮凍動物性水產(chǎn)品為原料,添加或不添加輔料制成的干制品。,飲料類食品: 乳酸菌飲料:以鮮乳或乳粉或輔以植物蛋白粉為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成的具有產(chǎn)品相應(yīng)風(fēng)味的未殺菌或殺菌飲料,執(zhí)行GB16321-2003 含乳飲料:以鮮乳或乳粉為原料,加入適量輔料配制而成的具有相應(yīng)風(fēng)味的飲料,執(zhí)行GB11673-2003。 植物蛋白飲料:以植物果仁、果肉及大豆為原料(大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等),經(jīng)加工、調(diào)配后,再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料,執(zhí)行GB16322-2003,碳酸飲料,執(zhí)行GB2759.2-2003 在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料,不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料,成品中二氧化碳氣的含量(20℃體積倍數(shù))不低于2.0倍。 果汁型碳酸飲料 含有一定量果汁的碳酸飲料,如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水。 果味型碳酸飲料 以果味香精為主要香氣成分,含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料,如桔子味汽水、檸檬味汽水。 可樂型碳酸飲料 以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料 其他型碳酸飲料 上述 3 類以外的碳酸飲料,如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水,果蔬汁飲料:GB19297-2003 以水果、蔬菜或其濃縮果、蔬汁(漿)為原料加工制成的汁液,可加入其他輔料,經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料。 1.果汁(漿)和蔬菜汁(漿) 采用物理方法,將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁(漿)液;或在濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中加入果汁(漿)或蔬菜汁(漿)濃縮時失去的等量的水,復(fù)原而成的制品。,2.果汁飲料和蔬菜汁飲料 在果汁(漿)或濃縮果汁(漿)中加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 在蔬菜汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 3.發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果、蔬菜、或果汁(漿)、蔬菜汁(漿)經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和(或)甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。,4.低溫復(fù)原果汁 在0℃-10℃的溫度條件下, 在濃縮果汁(漿)中加入該果汁(漿)濃縮時失去天然水分等量的水而制成的產(chǎn)品。該制品不經(jīng)加熱工序,成品儲存于0℃-4℃溫度條件,可直接飲用的果汁。 茶飲料:GB19296-2003 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,經(jīng)加工制成的飲料。 瓶(桶)裝飲用純凈水: GB17324-2003 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料,通過 電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?,密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水?瓶(桶)裝飲用水:GB19298-2003 用于經(jīng)過濾、滅菌等工藝處理并裝在密封的容器中可直接飲用的水。不適用飲用天然礦泉水和瓶(桶)裝純凈水 1.飲用天然泉水 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水,經(jīng)過深度過濾、消毒等處理后制成制成的制品。 2.其他天然飲用水 采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。 3.飲用礦物質(zhì)水 以符合 GB 5749 的水為水源,采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?,有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。,4.其他飲用水 以符合 GB 5749 的水為水源,采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?,不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品,如添加適量食用香精(料)的調(diào)味水等。 飲用天然礦泉水:標(biāo)準(zhǔn)GB8537 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下礦水,含有一定量礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體,在通常情況下,其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。,固體飲料:GB7101-2003 以果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的、產(chǎn)品水分不高于5.0g/100g的固體飲料。蛋白型固體飲料和普通型固體飲料。 注意:不適用于未經(jīng)烘烤的以可可為原料加工制成的固體飲料。 可可粉固體飲料:GB19642-2005 以可可粉為主要原料,添加或不添加其他輔料,但不經(jīng)熱加工制成的固體飲料。,乳及乳制品 巴氏殺菌乳、滅菌乳:以生鮮牛(羊)乳為原料或以乳粉、乳脂為原料的復(fù)原乳制成的直接飲用的產(chǎn)品,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19645-2005 鮮乳:從牛(羊)的乳房中擠出的分泌物,無食品添加劑且未從中提取任何成分。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2003 酸乳:以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌,添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003,煉乳 GB13102-2005 煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將牛乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積25%~40%左右的乳制品。濃縮之前添加蔗糖的叫甜煉乳;不加蔗糖的叫淡煉乳。 乳粉: GB19644-2005 全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脫脂乳粉、調(diào)味乳粉,稀奶油、奶油 GB19646-2005 由全脂牛奶分離出來的含脂肪部分,經(jīng)巴氏殺菌而制成的產(chǎn)品叫稀奶油。按含脂率分為25%、30%、35%、40%、45%。 稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的產(chǎn)品叫奶油。 干酪: GB5420-2003 以牛乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌,添加(不添加)發(fā)酵劑、凝乳酶、食鹽等,經(jīng)成型、發(fā)酵等過程而制成的產(chǎn)品,油炸小食品:以面粉、米粉、豆類、署類、蔬菜、水果、果仁為主要原料,按照一定工藝配方,經(jīng)油炸制成的各種定型包裝的小食品,執(zhí)行GB16565-2003 怪味蠶豆、油炸花生米 膨化食品:以谷物、豆類、署類為主要原料,經(jīng)焙烤、油炸或擠壓等膨化工藝制成的有一定膨化度的一類穌脆食品,執(zhí)行GB17401-2003 雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。,食用植物油:以植物油料或植物原油為原料制成食用植物油脂,執(zhí)行GB2716-2005 食用動物油脂:以生豬、牛、羊的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織,單一或多種混合煉制成的食用豬油、羊油、牛油。執(zhí)行GB10146-2005 食用氫化油:以食用植物油,經(jīng)氫化、精練處理后制成的食品工業(yè)用原料油,執(zhí)行GB17402-2003 人造奶油:以氫化后的精練食用植物油為主要原料,添加水和其他輔料,經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品,可供直接食用或加工食品,執(zhí)行GB15196-2003,調(diào)味品: 醬油:烹調(diào)醬油和餐桌醬油;釀造醬油和配制醬油,執(zhí)行GB2717-2003 食醋:釀造食醋和配制食醋,執(zhí)行GB2719-2003 味精:GB2720-2003 食用鹽: GB2721-2003 蠔油、調(diào)味料酒屬于調(diào)味品,醬:以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品,執(zhí)行GB2718-2003。 醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品,其產(chǎn)品主要有大豆醬(黃醬)、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等。 不是以糧食為主要原料和沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬該標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍。如花生醬、芝麻醬等。,糕點、面包:熱加工和冷加工,GB7099-2003 1. 熱加工糕點 1.1 烘烤糕點 酥類、松酥類 、 松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。 1.2 油炸糕點 酥皮類 、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯核類。 1.3 水蒸糕點 蒸蛋糕類 、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類。 1.4熟粉糕點 熱調(diào)軟糕類 、印模糕類、切片糕類。,1.5 其他 除烘烤糕點 、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點外的熟加工糕點。 2. 冷加工糕點 冷調(diào)韌糕類 、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。 3.面包:軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包,酒:蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 1. 蒸餾酒:以糧谷、薯類、水果等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。適用于淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的酒。GB2757-1981 白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。 2.發(fā)酵酒:以糧谷、水果、乳類等為原料,主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。適用于淀粉質(zhì)(或糖質(zhì))原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒。 GB2758-2005,啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒以及其他發(fā)酵酒 3.配制酒(露酒) 以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑,進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。 GB2757-1981 植物類配制酒(植物類露酒) 動物類配制酒(動物類露酒) 動植物類配制酒(動植物類露酒) 其他類配制酒(露酒),烘炒食品 GB19300-2003 以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)炒制或烘烤而成的食品。 堅果食品 GB16326-2005 如核桃、松籽、榛子、開心果 干果食品: GB16325-2005 以新鮮水果(如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等)為原料,經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的食品。,(二)、有的產(chǎn)品有多種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體執(zhí)行哪一種標(biāo)準(zhǔn),考慮衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)背景以及標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍,來選擇最合適的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 如: 奶粉的標(biāo)準(zhǔn)有嬰幼兒配方奶粉Ⅰ(GB10765)、 嬰幼兒配方奶粉Ⅱ Ⅲ (GB10766)、 嬰幼兒配方奶粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件 (GB10767) 奶粉(GB19644-2005) 全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉(GB5410),(三)、由于食品企業(yè)不斷創(chuàng)新,生產(chǎn)新產(chǎn)品。另一方面由于國家標(biāo)準(zhǔn)相對滯后,沒有該產(chǎn)品的相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),怎么辦? 產(chǎn)品有無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),若有,執(zhí)行產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn); 若是委托的客戶,請其提供相關(guān)評價標(biāo)準(zhǔn);或者不進行評價,只給出檢驗結(jié)果; 若是政府抽檢,在抽樣時盡量避免這種樣品;,(四)、評價標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解 1、食用植物油標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005 酸價、過氧化值 2、同種食品,存在質(zhì)量差異;或同類食品,產(chǎn)品有區(qū)別,其中一些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量值也不一定完全相同。 玉米油、花生油中酸價、過氧化值; 玉米油、花生油中 黃曲霉素B1≤20μg/kg 其他油中黃曲霉素B1≤10μg/kg ;,黃醬 氨基酸態(tài)氮≥0.6g/100g 甜面醬 氨基酸態(tài)氮≥0.3g/100g 甲醇: 以谷類為原料 ≤0.04g/100mL 以署干及代用品為原料≤0.12g/100mL 豬油 酸價 ≤1.5mg/g 牛油、羊油 酸價 ≤2.5mg/g,衛(wèi)生微生物指標(biāo): 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2714 大腸菌群 散裝≤90MPN/100g 瓶(袋)裝≤30MPN/100g 糕點、面包的加工方式不同,菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)的限值也不同。 熱加工 菌落總數(shù) ≤ 1500cfu/g 冷加工 菌落總數(shù) ≤ 10000cfu/g,夾心餅干菌落總數(shù) ≤ 2000cfu/g 非夾心餅干菌落總數(shù) ≤ 750cfu/g 上述標(biāo)準(zhǔn)的正確執(zhí)行,除檢驗人員正確理解標(biāo)準(zhǔn)外,還需要檢卡中提供樣品的信息必須全面。 若有疑問,則對照實際樣品上標(biāo)識的信息 若沒有相關(guān)信息,衛(wèi)生評價按照最低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。,3、有的食品生產(chǎn)工藝不同,使用目的不同,評價的衛(wèi)生指標(biāo)也有差異。 (1)發(fā)酵性豆制品:與非發(fā)酵性豆制品比較,微生物沒有菌落總數(shù)這個指標(biāo); (2)烹調(diào)醬油與餐桌醬油比較:烹調(diào)醬油有總酸指標(biāo),餐桌醬油有菌落總數(shù)指標(biāo); (3)方便面、膨化食品分油炸型和非油炸型兩種,非油炸型不做酸價、過氧化值、羰基價。,四、檢驗項目的正確選擇 1. 必須了解檢驗項目制定的科學(xué)依據(jù),才能正確確定檢驗項目。 揮發(fā)性鹽基氮:肉類由于外界微生物的感染和繁殖同時進入肉的內(nèi)層,由于這類微生物分泌酶所起的脫氨、脫羧等作用,使蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物。主要含氨以及少量胺類物質(zhì)。 含量高低能判斷凍肉、鮮肉類的新鮮程度。,黃曲霉毒素B1和M1: 黃曲霉毒素廣泛存在于糧油食品中,其中以花生和玉米污染最重。在自然界,黃曲霉的生長要求不高,在有氧條件下,花生和玉米是最好的繁殖場所 黃曲霉毒素的毒性有所差異,其中B1最強,然后依次是:M1>G1>B2>M2>B2 乳及乳制品測定黃曲霉毒素M1。,苯并(a)芘:含碳燃料及有機物熱解的產(chǎn)物。煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒都會產(chǎn)生。 由于烘烤溫度高,食品中脂肪、膽固醇等成分,可在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬伞?食品加工過程中橡膠管道和包裝材料(包裝糖果、面包、棒冰的蠟紙)含有苯并(a)芘 燒烤及煙熏食品,鉛、砷(無機砷與總砷)、鎘等重金屬指標(biāo):食品原料的污染(水、大氣、土壤)、加工、運輸中盛裝的容器污染。 錳:蒸餾酒和配制酒中錳可以來源生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器,但主要是用高錳酸鉀和活性炭對酒去雜和除臭。 錫:馬口鐵罐頭盒罐身為鍍錫的薄鋼板,錫起保護作用,但有時錫也會溶出而污染罐內(nèi)食品。 展青霉素:主要存在腐爛的蘋果、山楂 中。在蘋果、山楂及制品(蘋果酒、山楂酒、飲料)測定。,氰化物:酒中氰化物來源是由于原料(如木薯)中含有氰甙類物質(zhì),在發(fā)酵過程中可水解產(chǎn)生氰化物。以谷類為原料的可以不檢驗氰化物。以木薯或其他代用品(含氰甙類)為原料的酒氰化物是必檢項目。 組胺:魚體中游離的組胺酸,在組胺酸脫羧酶作用下,發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。含組胺較多的魚是鮐魚、池魚。 多氯聯(lián)苯:目前世界上公認(rèn)的全球性環(huán)境污染物之一。通過食物鏈或富集于食品中,主要是水產(chǎn)品。,2.標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法的使用 對于正常食品,當(dāng)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定了檢驗方法的,要使用規(guī)定的方法. 嚴(yán)禁用產(chǎn)品甲標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進行產(chǎn)品乙的檢驗. 如果標(biāo)準(zhǔn)方法有二個或二個以上時,可根據(jù)所具備的條件選擇使用,以第一法為仲裁法. 當(dāng)檢驗結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)臨界值附近,或者超過衛(wèi)生評價標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值,或者客戶委托指明了使用仲裁法時,實驗室應(yīng)采用仲裁法.,如果標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時,可根據(jù)適用范圍選擇適宜的方法. 如: GB/T5009.3 、GB/T5009.6 GB/T5009.20、 GB/T5009.26 GB/T5009.34 此外,未指明第一法的標(biāo)準(zhǔn)方法,與其他方法也屬并列關(guān)系。 如: GB/T5009.33,特殊食品就要慎重選擇適宜的檢驗方法。例如高鈣食品(含鈣 10g/100g)就不能用AAS法,則要用常量法(EDTA滴定法)。 3. 超范圍使用的國家標(biāo)準(zhǔn)方法: 應(yīng)進行方法的準(zhǔn)確度、精密度、檢出限試驗。 試驗完成后,若滿足標(biāo)準(zhǔn)(衛(wèi)生分析方法、衛(wèi)生評價標(biāo)準(zhǔn))要求,按照中心規(guī)定的程序,制定作業(yè)指導(dǎo)書。 實驗室自擬方法或非標(biāo)準(zhǔn)方法,4. 在引用評價標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法時,若標(biāo)準(zhǔn)代碼后沒有跟日期,則表示該標(biāo)準(zhǔn)的更新版本在規(guī)定的實施時間后自動生效,包括該標(biāo)準(zhǔn)的修改。 若標(biāo)準(zhǔn)代碼后跟日期,其隨后所有的修改單(不包括勘誤內(nèi)容)或修訂版均不適合于本標(biāo)準(zhǔn)。 如: GB2716-2005標(biāo)準(zhǔn)中 引用GB5009.12 GB1536-2005菜籽油 酸價測定GB5530 如: GB8233-87標(biāo)準(zhǔn)中 酸價測定GB5530-85,5.對于有多種不同檢驗方法,應(yīng)根據(jù)實際情況選擇具體方法 脂肪測定:GB/T5009.6 GB/T5009.46 對于含乳飲料: 采用GB/T5009.46 GB/T5009.6(酸水解) GB/T5009.46 樣1 0.58 0.84 樣2 0.51 0.59 樣3 0.50 0.67 樣4 0.32 0.63 樣5 0.34 0.69 蛋白質(zhì)測定: 消化含脂肪或糖較高的樣品,會產(chǎn)生大量泡沫溢出,可加1-3滴辛醇作消泡劑,六、試樣的處理: 檢驗取樣原則:一般系指可食取部分。 不同檢驗項目,取樣也有所不同。 1、酸價、過氧化值: 2、方便面:若帶有調(diào)味料,則將調(diào)味料和面塊一起研碎,再取樣。 3、速凍水餃若檢測酸價、過氧化值,揮發(fā)性鹽基氮時,則以餡料作為檢測樣品。 4、克倫特羅:樣品應(yīng)取肌肉或臟器等,七、標(biāo)準(zhǔn)方法的首次使用 進行方法確認(rèn),主要技術(shù)指標(biāo):準(zhǔn)確度、檢出限、精密度。 1、準(zhǔn)確度:加標(biāo)回收率、購買標(biāo)準(zhǔn)樣品 2、檢出限LOD(Limit of Detection) 檢出限一般有儀器檢出限(IDL)、分析方法檢出限(MDL)之分。儀器檢出限是指分析儀器能檢出與噪音相區(qū)別的小信號的能力,而方法檢出限不但與儀器噪音有關(guān),而且還決定于方法全部流程的各個環(huán)節(jié),如取樣,分離富集,測定條件優(yōu)化等,即分析者、環(huán)境、樣品性質(zhì)等對檢出限也均有影響,實際工作中應(yīng)說明獲得檢出限的具體條件。,3、定量限LOQ( Limit of Quantitation) 美國國家標(biāo)準(zhǔn)局定義10倍空白標(biāo)準(zhǔn)偏差為定量檢出限,即10σ空白。 分析物濃度 可靠性范圍 <3σ空白 可疑檢測范圍(不能接受) 3σ空白 檢出限(定性檢出) 3σ空白~ 10σ空白 半定量 10σ空白 定量檢出限 >10σ空白 定量范圍 4、檢出限一般保留1-2位有效數(shù)字。 5、由于食品檢測ng、pg級水平,對于開展新檢測項目,必須做檢出限;對于以前開展過的檢驗項目應(yīng)該進行檢出限的評估。,6、關(guān)于檢出限的注意事項 6.1 對于給出限量值的檢驗項目 如 亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉) ≤ 30mg/kg 6.2 對于不得檢出的項目,應(yīng)慎重考慮。 如 鹽酸克倫特羅 不得檢出 GB/T5009.192 第一法檢出限 0.5μg/kg 若實驗室的檢出限為0.2μg/kg,在這種情況下建議采用國標(biāo)方法的檢出限出具檢測結(jié)果,即0.5μg/kg。 6.3 食品添加劑:檢測不得添加的食品添加劑,在檢出限左右的數(shù)據(jù),必須小心。 建議采用定量限作為檢出與否。,7、空白試驗 除不加試樣外,采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外),進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除試樣中的試劑本底和計算方法檢出限。 標(biāo)準(zhǔn)曲線 工作曲線 校準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)只舍不入,保留到小數(shù)點后出現(xiàn)的非9的一位。若小數(shù)點后都是9時,最多保留小數(shù)點后4位。斜率b的有效位數(shù)應(yīng)與x的有效位數(shù)相等,或最多比x多保留一位;截距a的最后一位數(shù),則和y的最后一位取齊,或最多比y多保留一位。 樣品檢驗結(jié)果,必須扣除樣品空白。 樣品空白應(yīng)做平行2份或以上,若相差小于50%,取均值作為樣品空白結(jié)果。,8、平行樣的測定與計算 對每個樣品進行平行測定,測定結(jié)果取算術(shù)平均值作為該樣品的檢測結(jié)果。 8.1 當(dāng)測定結(jié)果小于方法檢出限時,不做精密度的評價,直接報告未檢出 8.2 標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法雖規(guī)定了平行測定的精密度,但不嚴(yán)密,實際工作需要結(jié)合參考下表進行計算處理。,,,,八、檢驗結(jié)果的表示 (一)檢驗項目明確 1、砷(以無機砷還是總砷計)表示; 2、亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)表示; 3、總汞(以汞計)表示; 4、黃曲霉素M1(折算為鮮乳計) 5、醬油中總酸(以乳酸計) 食醋中的總酸(以乙酸計) 干果中總酸(以檸檬酸計) 6、磷酸鹽(以磷酸根計) 7、酸價應(yīng)表示為 酸價(KOH),(二)結(jié)果的表達 一個數(shù)據(jù)取其可靠位數(shù)的全部數(shù)字加上第一位可疑數(shù)字,構(gòu)成這個數(shù)據(jù)的有效數(shù)字. 1、按照食品理化檢驗要求:測定值的有效數(shù)的位數(shù)應(yīng)能滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求. 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2759.1-2003)規(guī)定: 鉛(以pb計)≤0.3mg/kg,計算結(jié)果為0.164mg/kg,即報告0.16mg/kg;銅(以Cu計) ≤5.0mg/kg,測定平均值2.771mg/kg,即報告2.77mg/kg,標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法規(guī)定了檢驗結(jié)果的有效位數(shù), 參照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行; 若沒有規(guī)定,應(yīng)比評價標(biāo)準(zhǔn)多一位有效數(shù)字,出具檢驗結(jié)果 如: 氨基酸態(tài)氮 ≥0.4g/100mL 檢測結(jié)果應(yīng)報告 0.46g/100mL 0.28g/100mL 注意:檢驗結(jié)果應(yīng)考慮檢測方法的檢出限(定量限).,如:一個方法的檢出限為0.03mg/L, 分析結(jié)果報告0.078mg/L就不合理,應(yīng)報0.08mg/L. 如:GB1536-2004菜籽油酸價(一級) ≤0.20mg/g 若使用氫氧化鉀滴定液(濃度為0.1044mol/L), 該滴定法檢出限為0.05×0.1044×56.11÷3 =0.09mg/g 檢測值為0.365mg/g,最多只能報告0.36mg/g 若使用氫氧化鉀滴定液(濃度0.01044mol/L), 該滴定法檢出限為0.05×0.01044×56.11÷3 =0.009mg/g 檢測值為0.365mg/g,報告值為0.365mg/g,如: 植物油的溶劑殘留限量 50mg/kg 檢驗方法要求檢驗結(jié)果保留三位有效數(shù)字. 實驗室的方法檢出限為0.09mg/kg. 檢驗結(jié)果15.378 mg/kg, 可以報 15.38 mg/kg , 也可以報15.4 mg/kg. 檢驗結(jié)果0.378 mg/kg,只能報0.38 mg/kg,3 單位符號的書寫 mg/kg 、 μg/kg 、mL 、L 、l、MPa 、 kPa 4 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法規(guī)定的單位與評價標(biāo)準(zhǔn)的單位不一致,以評價標(biāo)準(zhǔn)的單位為準(zhǔn).,九、食品添加劑 1、食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。,2、食品添加劑種類 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑,上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。 關(guān)注較多的添加劑:抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑,3、防腐劑: (1)主要品種:苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯類、乙氧基喹、噻苯咪唑、苯基苯酚及其鈉鹽、聯(lián)苯醚等。 (2)各種防腐劑的使用對象不同 乙氧基喹、噻苯咪唑、聯(lián)苯醚、苯基苯酚及其鈉鹽都是水果防腐保鮮劑,所以只在水果中使用。 苯甲酸、山梨酸等在飲料等食品中使用。 丙酸鈉、丙酸鈣主要在糕點、面包中使用。,4、甜味劑: 糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素) 、乙?;前匪徕洠ò操惷郏?、天門冬酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素):主要應(yīng)用于冷凍飲品、飲料、糕點、面包、餅干、醬菜等 5、著色劑: 莧菜紅、赤蘚紅、新紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等。 應(yīng)用于飲料、配制酒、糖果、糕點等,5、同一功能的食品添加劑在混合使用時應(yīng)采用以下原則: 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)附錄A規(guī)定,在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加劑(如:同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時,各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。 以防腐劑為例說明:兩種防腐劑:2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn),其最大使用量0.95g/kg)、2,4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg),在混合使用時A/0.95+B/0.01≤1。,一起因適用標(biāo)準(zhǔn)錯誤中止履行行政處罰的案例分析 1、案情簡介 2006年 1月9日,根據(jù)省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局的緊急通知,某市集中對食用植物油等食品進行抽檢,在某超市抽檢了一香油加工廠生產(chǎn)的250g小磨香油(批號為20060108),經(jīng)市疾控中心檢驗分析,1月22日出具了檢驗報告書,酸價(KOH)為3.6mg/g,對檢驗結(jié)果作出衛(wèi)生評價結(jié)論為:依據(jù)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716—2005(酸價為3mg/g),判定該產(chǎn)品為不合格食品。2月28日,衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對某超市下達了檢驗結(jié)果告知書,告知超市如對檢驗結(jié)果有異議,可在15日內(nèi)提出書面復(fù)核申請。3月10日,省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局在全省進行通報了一批不合格食品,某超市抽檢的250g小磨香油(批號為20060108)位于其中。,3月16日,市衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對某超市立案,經(jīng)進一步調(diào)查取證后,3月22日依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第十二項,下達了行政處罰事先告知書,擬作出公告追回該批不合格香油,罰款人民幣六千元的行政處罰,如有異議,根據(jù)《中華人民共和國行政處罰法》,在3月25日前進行陳述和申辯。逾期視為放棄陳述和申辯。3月27日,生產(chǎn)香油的某加工廠以產(chǎn)品檢驗結(jié)果適用標(biāo)準(zhǔn)錯誤提出申辯,此案最終以采納當(dāng)事人的陳述申辯,中止履行行政處罰程序為結(jié)局。,2、爭議焦點與核實 2.1當(dāng)事人陳述和申辯 雖然超市未提出異議,但生產(chǎn)香油的某加工廠對產(chǎn)品的檢驗結(jié)果提出了異議,他們認(rèn)為(1)香油為芝麻油,在制取過程中是不經(jīng)過任何處理的植物原油,GB2716—2005衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)酸價(KOH)為4 mg/g,亦可根據(jù)GB8233—87芝麻油標(biāo)準(zhǔn)酸價指標(biāo)規(guī)定,應(yīng)屬合格產(chǎn)品。(2)廠家3月15日前,未收到任何通知,對產(chǎn)品抽檢、復(fù)檢一概不知。,2.2監(jiān)督機構(gòu)核實 雖然該廠逾期提出了陳述和申辯,但監(jiān)督所還是認(rèn)真聽取了當(dāng)事人的意見,根據(jù)GB2716—2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),關(guān)于酸價項目,該標(biāo)準(zhǔn)有特別規(guī)定,即具體產(chǎn)品在強制性國家標(biāo)準(zhǔn)已作規(guī)定的,應(yīng)遵照規(guī)定的指標(biāo)執(zhí)行。根據(jù)GB8233—87芝麻油標(biāo)準(zhǔn),小磨香油屬于芝麻油的一種,香油分1、2級酸價分別為≤3.0 mg/g, ≤5.0 mg/g,由于該廠產(chǎn)品未分級,所以被抽檢檢驗的產(chǎn)品酸價項目在合格產(chǎn)品范圍之內(nèi),該產(chǎn)品屬于合格食品,監(jiān)督機構(gòu)處罰沒有依據(jù)。,謝 謝,- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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