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1、校慶六十周年科技大賽,果蔬汁一系列食品的制作 化工系 07食品班 指導(dǎo)教師葉春苗,總介:果蔬汁一系列食品的制作,一、橙子、胡蘿卜、番茄 復(fù)合果蔬汁的制作 二、香蕉、菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁奶昔的制作 三、果蔬汁大豆酸乳飲料的制作,一、橙子、胡蘿卜、番茄復(fù)合果蔬汁的制作,想法: 隨著人們生活的水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng),消費(fèi)者對(duì)飲料的選擇越來越理性化,除口感上的要求,天然營養(yǎng)、保健功能也成為人們飲料消費(fèi)的重要指標(biāo),果蔬汁就是在人們追求保健、綠色、營養(yǎng)均衡的自我保健時(shí)代應(yīng)運(yùn)而生并快速發(fā)展的,下面我們推出的這款果蔬汁復(fù)合飲料就滿足了人們的時(shí)尚追求,具有很好的發(fā)展前景,下面我們具體介紹一下。,復(fù)合果蔬
2、汁的工藝流程,橙子原汁 胡蘿卜原汁 復(fù)合 糖酸初調(diào) 調(diào)味 番茄原汁 穩(wěn)定劑選擇 成品 灌裝 殺菌 均質(zhì),,,,,,,,,,(一)工藝說明,1、原料的預(yù)處理 (1)、原料的選擇 選擇新鮮飽滿無腐爛的果實(shí),成熟度在九成左右, (2)、原料的洗滌 榨汁前原料首先充分清洗干凈,并除去腐爛發(fā)霉部分,洗滌一般采用浸泡洗 滌、鼓泡洗滌、噴水洗滌或化學(xué)洗滌,這里我們采用清水洗滌。 (3)、檢果 洗滌后有專人將病蟲果、成熟果實(shí)和受機(jī)械損傷的果實(shí)剔除,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 (4)、榨汁 這里我們采用小型的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,如
3、圖片 (5)、 取汁 按復(fù)合果蔬汁最佳配比為橙子:胡蘿卜:番茄=5:4:2 進(jìn)行取汁。,2、果蔬汁的復(fù)合 分別取橙子、胡蘿卜、番茄榨的汁,并按體積比為5:4:2進(jìn)行復(fù)合,放入燒杯中,以備待用。 3、糖酸初調(diào) 向上述燒杯中加入蔗糖和檸檬酸,蔗糖的添加量為100g/L,檸檬酸的添加量為1.6g/L。 4、調(diào)味 這里我們使用具有多功能蜂蜜進(jìn)行調(diào)味,調(diào)出最佳美味。,5、穩(wěn)定劑的添加 我們使用的是復(fù)合穩(wěn)定劑,穩(wěn)定劑復(fù)合使用效果更好,本品選用的是CMCNa、黃原膠、卡拉膠進(jìn)行復(fù)合,CMCNa的添加量為1.6g/L,黃原膠的添加量為0.4g/L,卡拉膠的添加量為0.4g/L,
4、使用注意事項(xiàng):由于果汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體,其溶解需較長時(shí)間,一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性,防止形成難溶的膠團(tuán),在加熱并攪拌溶解,穩(wěn)定劑攪拌一定要充分,否則不但起不到穩(wěn)定劑的作用,反而會(huì)使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或絮狀。,6、均質(zhì) 采用20Mpa進(jìn)行一次均質(zhì),采用25Mpa進(jìn)行二次均質(zhì),溫度在6570 C 。 7、殺菌 殺菌是飲料生產(chǎn)中的重要一步,會(huì)影響到飲料的保質(zhì)期產(chǎn)品色澤,殺菌時(shí)間也對(duì)產(chǎn)品色澤影響大,在大規(guī)模生產(chǎn)中一般采用高溫短時(shí)殺菌,可為95C ,38秒或121 C ,5秒,這種方法可以保藏12月。由于我們條件有限,在這里我們采用灌裝后沸水殺菌15min,分段冷卻,室溫保
5、藏,最少可以保藏7天。,8、灌裝 在廢水中殺菌15分鐘,分段冷卻,室溫保藏,也可以滅菌后趁熱灌裝。 9、成品及包裝 我們采用下面包裝:,(二)這款飲料的功能及特點(diǎn),本品果蔬汁復(fù)合飲料所選取的原料中,橙子被稱為“療疾佳果”,含有鈣(Ca)、磷(P)、-胡蘿卜素、檸檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯類等物質(zhì),尤其是含有豐富的維生素C、維生素P,能增加機(jī)體抵抗力,增加毛細(xì)血管的彈性,降低血中膽固醇,高血脂癥、高血壓、動(dòng)脈硬化者常食這種飲料有益。橙子所含纖維素和果膠物質(zhì),可促進(jìn)腸道蠕動(dòng),有利于清腸通便,排除體內(nèi)有害物質(zhì)。胡蘿卜是一種重要的蔬菜,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,維生素類可達(dá)1%,特別是含有豐富的胡蘿卜
6、素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),享有“小人參”的美譽(yù)。番茄中富含番茄紅素(可達(dá)3mg/100g14mg/100g),在所有的類胡蘿卜素中,它具有最強(qiáng)的消除單線態(tài)氧的功能;具有抗氧化作用,可防止動(dòng)脈硬化;能有效抑制癌細(xì)胞的繁殖。用這些果蔬加工的復(fù)合果蔬汁,具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值,符合人們對(duì)時(shí)尚的追求,滿足人們對(duì)營養(yǎng)保健的渴望,發(fā)展前景看好。,二、香蕉、菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁奶昔的制作,想法:現(xiàn)在奶制品越來越成為人們每天所需的,每天都是必不可少的,尤其是酸奶更為人們的注重,酸奶是很多人喜歡喝的乳制品。它營養(yǎng)豐富,清涼、爽口,易被消化吸收,常吃酸奶有益健康,現(xiàn)在我們?cè)偻崮汤锛右恍┕咧?,使酸奶里的營養(yǎng)更豐
7、富,更有營養(yǎng)價(jià)值,更能滿足人們對(duì)營養(yǎng)保健的渴望,一般奶昔都是先做先喝,一般也都是在夏季才能喝到這種,現(xiàn)在我們推出這款果蔬汁奶昔,既能滿足一年四季都有,還具有較長的保質(zhì)期,同時(shí)還含很高的營養(yǎng)價(jià)值,滿足人們的營養(yǎng)需求,我想,推入市場會(huì)有很大的發(fā)展前景。,果蔬汁奶昔的工藝流程,酸乳(原味) 調(diào)和 凈化 均質(zhì) 冷卻 充填 殺菌 包裝 成品,,,,,,,,,(一)工藝說明,1、酸乳的制作 如果投入到生產(chǎn)中,我們按生產(chǎn)酸奶的程序進(jìn)行,由于我們做得少,所以在這里我們用的是市售酸乳。 2、調(diào)和 取4345g香蕉/100ml,經(jīng)
8、熱處理后,榨成泥加入酸乳中,再加入菠蘿汁和胡蘿卜汁,菠蘿汁的添加量為6.57.0ml/100ml,胡蘿卜的添加量為1.62.0ml/100ml。 3、凈化 用離心機(jī)將混入的異物除去,或采用過濾機(jī),還可采用自動(dòng)排渣的.CIP洗凈型系統(tǒng)。,4、均質(zhì) 均質(zhì)使其液滴微細(xì)化,提高料液黏度,抑制粒子的沉淀,并增強(qiáng)穩(wěn)定的效果,所以采用的設(shè)備一般是乳液磨和高壓均質(zhì)機(jī)。 5、后殺菌 發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是為了延長保存期,經(jīng)合理的殺菌、無菌灌裝后可以保存36個(gè)月,由于奶昔屬于高酸食品,所以我們采用高溫短時(shí)巴氏殺菌,也可采用更高的殺菌條件95105,30s或110 ,4s,對(duì)塑料包裝產(chǎn)品來說,一般灌
9、裝后采用9598 ,2030min的殺菌條件,然后進(jìn)行冷卻。 6、充填和冷卻 充填時(shí)要特別注意不要混入空氣,熱充填后的品溫應(yīng)為7580 ,要立即了冷卻到30 左右,冷卻時(shí)間要盡量縮短,但要注意急速冷卻有時(shí)會(huì)破瓶,以2030 的間隔,分級(jí)冷卻為好,瓶的耐熱性一般為4050 ,瓶內(nèi)的品溫和冷卻水溫之差不宜超過30 。,7、包裝和貯藏 冷卻后要做制品液的水線檢查和透過光線做實(shí)瓶檢查,觀察有無異物或破瓶,然后圧封。貯存于制品倉庫,倉庫內(nèi)溫度以低溫為好。 8、包裝瓶設(shè)計(jì),(二)功能特點(diǎn),酸奶本身能調(diào)整腸道菌群,抑制有害菌,促進(jìn)消化吸收,改善胃腸道功能,改善乳糖不耐癥,提高對(duì)乳制品的適應(yīng)能力。
10、還可以提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收率;提高腸道免疫功能,防治腸道感染,激活免疫系統(tǒng)功能,提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力和T細(xì)胞功能。國內(nèi)外研究都證明,攝入酸奶可以激活全身的免疫系統(tǒng)功能,并提高人體對(duì)各種逆境的抵抗能力,并有抑制腫瘤的作用。同時(shí)酸奶還有降低血清膽固醇的功能,攝入酸奶不僅不會(huì)升高血清甘油三酯和血膽固醇,反而具有降低血脂的作用;還可以減輕輻射損傷,抑制輻射后淋巴細(xì)胞數(shù)目下降。 酸奶本身就有這么多的好處,那我們往里添加果蔬汁會(huì)使酸奶更營養(yǎng)豐富,價(jià)值更高。我們添加的香蕉含有多種人體所需的有效成分,它的果實(shí)中鈣、磷、和鐵元素,以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸和維生素C含量豐富 ,也含少量鎂、硫
11、和銅元素,以及維生素A、D、E等,香蕉據(jù)有清熱、潤腸、解毒的作用,有世界百果之冠之稱,香蕉含鉀也很豐富,一條中等大小的香蕉含有451mg的鉀,可以幫助維持正常的血壓和心臟,有助降低血壓功能,可預(yù)防高血壓和心腦血管疾病。 添加的菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì),它能分解蛋白質(zhì),溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊,改善局部的血液循環(huán),消除炎癥和水腫;菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用,適當(dāng)食用對(duì)腎炎,高血壓病患者有益; 菠蘿具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。 添加的胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,有補(bǔ)肝明目的作用,可治療夜盲癥;胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A,有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能,在預(yù)防上皮細(xì)
12、胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制,間接消滅癌細(xì)胞;同時(shí)還具有健脾消食,潤腸通便,殺蟲,行氣化滯等功效。,,想法:現(xiàn)在牛奶是人們每天必不可少的,每一家都應(yīng)該喝牛奶,可是現(xiàn)在我國還沒有達(dá)到這種水平,由于很多人喝不起牛奶,牛奶的成本很高,下面我們推出的這款大豆乳酸飲料就滿足了人們,它不僅能讓人們負(fù)擔(dān)得起,而且還具有與牛奶乳酸菌飲料一樣的營養(yǎng)價(jià)值,適于很多大眾使用?,F(xiàn)在我們做的只是大豆的一種乳酸飲料,我想大豆替代牛奶做大豆乳酸飲料、大豆酸奶、大豆奶等一系列產(chǎn)品會(huì)有很大的發(fā)展前景,這樣一來我國達(dá)到了人人都有奶喝,人人都喝得起奶,我國人口的平均身體素質(zhì)也會(huì)大大增強(qiáng)的,使我國
13、人們的身體更強(qiáng)、更棒。我們?cè)诩右恍┕咧瑫?huì)使大豆乳酸飲料營養(yǎng)價(jià)值更高,更能滿足人們的需求。,三、大豆果蔬汁乳酸飲料的制作,大豆乳酸飲料工藝流程,原料 脫皮 熱處理 磨漿 接種發(fā)酵 滅菌 過濾 調(diào)配 均質(zhì) UHT 成品 無菌灌裝,,,,,,,,,,,,(一)工藝說明,1、原料處理 選用新鮮飽滿的大豆,經(jīng)篩選去雜、清洗后脫皮。用2.5倍的85熱水浸泡30min,鈍化脂肪氧化酶活性。 2、磨漿與分離 經(jīng)熱處理后的大豆用磨漿機(jī)
14、進(jìn)行磨漿,邊磨漿邊加水,總加水量為大豆的89倍(以豆乳固形物含量達(dá)8%為宜)。提高固形物浸出量并改善細(xì)膩的口感,最好再經(jīng)膠體磨磨漿一次,最后用離心機(jī)分離掉豆渣(200300目)得到豆乳。,3、滅菌 加入豆乳量的15%20%的脫脂乳(脫脂乳濃度為10%),并用適量的檸檬酸調(diào)pH6.3,于100滅菌20min,冷卻至45待用。 4、接種發(fā)酵 通常用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵。先進(jìn)行種子活化和擴(kuò)大培養(yǎng),然后以2%3%接種量接種到豆乳中,于40左右恒溫發(fā)酵68小時(shí),至發(fā)酵液pH降至4.34.5,酸度在0.8%0.9%之間為終點(diǎn)。,5、調(diào)配飲料 將發(fā)酵好的豆凝乳攪拌破碎,并加入純
15、水、穩(wěn)定劑、糖類及適量果汁,經(jīng)均質(zhì)(19MPa)后迅速冷卻至10以下,然后灌裝密封,可制成短期銷售的需冷藏(15)的活菌型大豆乳酸菌飲料,也可以在均質(zhì)后經(jīng)UHT(121,15s)殺菌,冷卻后無菌灌裝密封,這種殺菌的大豆乳酸菌飲料無需冷藏,在常溫下保存期為36個(gè)月。,6、包裝和設(shè)計(jì),(二)功能及特點(diǎn), 大豆的蛋白質(zhì)含量是很高的,大約有3540左右,它比各種肉類的蛋白質(zhì)含量要高兩三倍。除蛋白質(zhì)、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質(zhì)外,大豆中還含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂,這些物質(zhì)可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度,預(yù)防多種心腦血管疾病和其他慢性病。含植物性保健成分,包括大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚類物質(zhì)等;含維生素E和不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸含量低,不含有膽固醇;含有膳食纖維,以可溶性纖維為主,我們?cè)偬砑右还咧?,使?fàn)I養(yǎng)更豐富,更具有價(jià)值。,全體小組成員照片亮相,