《《葡萄酒葡萄酒》PPT課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《葡萄酒葡萄酒》PPT課件（41頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、一、葡萄主要營養(yǎng)素,第三講 葡萄酒知識,二、葡萄酒的歷史,香檳區(qū) 波爾多Bordeaux 勃艮第Bourgogne 博若萊Beaujolais 羅訥河谷地Vale du Rhne 盧瓦爾河谷地Val de Loire 阿爾薩斯Alsace 普羅旺斯/科西嘉島Provence/Corse 朗格多克/魯西榮Languedoc/Roussillon 汝拉/薩瓦Jura/Savoie 其中，葡萄質(zhì)量最好的當(dāng)屬波爾多Bordeaux，布根地Burgundy和香檳區(qū)Champagne。 波爾多的葡萄多以生產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱， 而布根地的葡萄則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱， 香檳區(qū)的葡萄多以釀制世界

2、聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。,以酒的顏色分：紅 、桃紅和白葡萄酒3種 以釀造方法分；有天然葡萄酒 、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3種 以消費(fèi)方式分:有開胃酒、佐餐酒和待散酒（又稱餐后酒）。 以酒的含糖量分:有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜 葡萄酒 。,三、葡萄酒分類,四、葡萄酒的年份,天氣的變化每年不同，產(chǎn)出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較規(guī)律穩(wěn)定的地區(qū)，不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩（Medoza）位于沙漠區(qū)，雨量稀少，僅靠雪水灌溉，天氣穩(wěn)定，年年都有好收成。,四、葡萄酒的相關(guān)知識,葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經(jīng)過發(fā)酵釀制而成，基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。單

3、寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過35年。葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間，因?yàn)榫凭纫坏┏^了16,2度，酵母就停止活動(dòng)了。酒精度最高的葡萄酒產(chǎn)自法國南羅納河谷地區(qū)。葡萄酒的釀造流程：葡萄采摘葡萄擠壓榨汁沉降罐過濾橡木桶發(fā)酵裝瓶。葡萄種植的緯度限制：北緯3052度，南緯1542度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣。世界葡萄酒主要產(chǎn)地國：法國、意大利、西班牙、美國、智利、澳大利亞、南非等。,決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下

4、不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時(shí)間就得延后，另外，陽光照射時(shí)間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí)；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒葡萄酒是有生命的,“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期發(fā)展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒過了高峰期就無法飲用了.,波爾多地區(qū)（Brodeaux）所產(chǎn)的葡萄酒，口感柔順雅致，溫柔婉約的女性化葡萄酒，被譽(yù)為葡萄酒之后；布艮地地區(qū)（Burgogne）所產(chǎn)的葡萄酒，

5、則是構(gòu)架堅(jiān)韌，獨(dú)具個(gè)性，頗似豪邁的俠式，被譽(yù)為葡萄酒之王。,葡萄酒的標(biāo)簽葡萄酒的標(biāo)簽有如酒的身份證一樣，會標(biāo)示著酒的商品名、酒的類型、酒的產(chǎn)地、酒的等級、在何處裝瓶、酒的容量、酒精度的含量、釀造的年份、主要釀酒葡萄的名稱 。當(dāng)購買一定等級以上的優(yōu)質(zhì)酒款，可于開啟軟木塞后核對瓶塞與標(biāo)簽上的年份是否一致，因?yàn)槟攴莶煌袝r(shí)會有相當(dāng)?shù)牟顑r(jià)。,法國葡萄酒分成四種等級，最好的酒在招標(biāo)紙上標(biāo)有AOC，即使不知道酒質(zhì)如何，這個(gè)字樣已經(jīng)保證它是最好的產(chǎn)地及最真實(shí)的原料。 第一級，法定產(chǎn)區(qū)酒， Appellationed Origine Controlee（AOC）。在酒的商標(biāo)上，只要是AOC級的法定產(chǎn)區(qū)酒，在

6、Appellation和Controlee之間必有一個(gè)地名。 第二級，優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒， Vins Delimites de Qualite Superricure（VDQS）。第三級，地區(qū)餐酒， Vins de Pays（VP）。這是限定在法國境內(nèi)產(chǎn)地釀制的酒，不用標(biāo)明葡萄種類或收成年份。第四級，日常餐酒， Vins de Table（VT）。不用標(biāo)明產(chǎn)地，葡萄種類和年份。,以年份劃分等級即使來自同一片葡萄田，不同年份出品的葡萄酒，酒質(zhì)也有很大的不同。因?yàn)槭羌児疲咸训钠焚|(zhì)決定了酒的優(yōu)劣。每年的春風(fēng)秋雨，夏雹冬霜，以至果蟲細(xì)菌，都會影響果樹的生長及果實(shí)的孕育。因此，每年生成的葡萄有著質(zhì)的分別，

7、使每年的酒有著各自的個(gè)性。 法國產(chǎn)的葡萄酒，70年代的質(zhì)都不太理想，屬于尚可水平。80年代是豐收年代，除了1984年和1987年較弱外，其余都是好年份。特別是1989年，波爾多、布根地的紅、白葡萄酒評分都在90分以上。進(jìn)入90年代，1990年和1995年都是黃金年份。1995年的法國天氣令人非常滿意，這一年的法國酒價(jià)位極高，成為酒類珍藏家的寵兒。所以，只有商標(biāo)上標(biāo)明產(chǎn)地和年份的酒，才有可能是好酒，否則只能是三、四級酒。,品酒杯的選擇不適當(dāng)?shù)木票菬o法品出葡萄酒的特質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)钠肪票?，才能將葡萄酒的特色完全發(fā)揮。品酒時(shí)所用的酒杯以郁金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中于杯口附近，便

8、于嗅聞判斷；但不要有雕花或是其他顏色，以免對葡萄酒顏色產(chǎn)生錯(cuò)誤的判斷。,RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。每年，RIEDEL生產(chǎn)100萬支以上人工吹制的水晶杯以及300萬支以上機(jī)器吹制的水晶杯。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。為每一款酒研究并設(shè)計(jì)專用的杯子，形狀大小都有根有據(jù)。Riedel的水晶酒杯：清澈無色，以便清楚觀看杯中酒液；薄如紙片，減少舌頭嘴唇與酒接觸的隔陔，形狀設(shè)計(jì)以發(fā)揮酒的香氣及味道層次為歸依。,人的舌頭上有四大味蕾區(qū)域，嘗不同的味道。舌尖嘗甜

9、味，兩旁邊沿嘗咸味，上部兩旁嘗酸味，后部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗，會先嘗其甜味，酒液稍后流向兩旁，酒在口感就嘗到其酸、干的收結(jié)。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因?yàn)椴几鼐频南銡馇遘埃熆诘谋銡庖咨?，而赤霞珠一般丹寧較重，屬較剛烈的酒，杯口的設(shè)計(jì)要把酒液導(dǎo)向舌面中間，及至兩旁，以達(dá)到果味、酸度以及丹寧的平衡。如果酒液一沖就到舌后，就會覺得酒太苦。,水、白蘭地、白葡萄酒、勃艮第紅葡萄酒、氣泡葡萄酒、紅葡萄酒。,葡萄酒飲法,1.飲用環(huán)境,2.飲用酒杯,3.飲用條件,一般來講，白酒的飲用溫度要比紅酒低，主要因?yàn)榘拙频乃岫缺容^高，而且會以清爽的口感和果香為主要特色，溫度高了

10、酸味會過重，一般以812為宜。而紅酒是以復(fù)雜的香氣和豐實(shí)的口感為主要特色，溫度過低會使得香氣封閉起來，最高溫度不要超過20，溫度過高會使酒精味很重，影響對香味的感觀。起泡葡萄酒在48之間，可以減緩二氧化碳釋放，增加細(xì)致柔順、綿密清脆的起泡。如果你覺得上面的方法還是很繁瑣，以下“20分鐘”原則可以幫你輕松搞定大多數(shù)葡萄酒：如果喝得是白酒，提前半天將酒放入冰箱，在吃飯前20分鐘拿出來，到吃飯時(shí)就會差不多在10左右；如果喝紅葡萄酒，在飯前20分鐘放入冰箱，吃飯時(shí)拿出來基本上就是16左右。,葡萄酒：不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。 白葡萄酒和桃紅葡萄酒812 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒68 新鮮紅

11、葡萄酒1214 陳年紅葡萄酒1518,紅葡萄酒與菜肴搭配,紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉,用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠葡萄釀造的納百那型干紅葡萄酒，適合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌頭肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比諾葡萄釀造的干紅葡萄酒，單寧的含量相對較低，適合搭配以下菜肴：豬腰等口味不太重的肉食、加番茄醬的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄欖油和蜂蜜的烤羊肉 ?？偠灾?，紅葡萄酒適合配香味濃、顏色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量較多，適合搭配澀味重的干紅葡萄酒。例如，澀味重的干紅葡萄酒，配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。,葡萄酒的飲用禮節(jié),飲用前一至兩天，將酒從酒窖或酒櫥中取出，以最輕柔的方式把

12、它轉(zhuǎn)移至稻草編織的籃子里并保持酒瓶處于半水平的位置--比藏酒時(shí)要更立起15或20度。然后靜置至少一天的時(shí)間以便于酒中的沉淀物沉至瓶底。假如沒有專門的酒窖，酒就必須在一兩天之前購買，然后遵循同樣的程序準(zhǔn)備。飲用之前一小時(shí)左右是開啟瓶塞的最佳時(shí)間。瓶塞上的金屬箔也應(yīng)同時(shí)削去，以免在倒酒時(shí)接觸倒酒漿而影響其品質(zhì)。瓶嘴應(yīng)用一塊潮濕的布擦拭干凈以除去上面積攢的殘?jiān)?。而拔出的瓶塞?yīng)放在酒瓶頸的旁邊，人能注意到它的完好無損。開啟瓶塞后的這一個(gè)小時(shí)是酒瓶內(nèi)瓊漿? 它可以趁此時(shí)間將在酒窖保存時(shí)中所吸收的霉味兒或其它的奇怪氣味散發(fā)干凈。為了讓客人知道酒的情況，酒瓶一定要放在籃中，上面的標(biāo)簽也不能撕走。斟酒時(shí)要格外

13、小心，否則酒液可能因后沖而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深的酒液，因?yàn)檫@些酒液早已因沉淀而混濁。,在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。如被譽(yù)為“紅酒瑰寶”的張?jiān)＝獍偌{干紅，因使用國際精品葡萄精心釀造，屬于高級酒種，在餐末飲用將給人帶來無窮的回味。需要注意的是，在更換酒的品種時(shí)，一定要換用另一杯具，否則會被認(rèn)為是服務(wù)的嚴(yán)重缺陷。 我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上有所區(qū)別。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先

14、為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習(xí)慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應(yīng)酌情處理。,葡萄酒與健康,在葡萄酒中可測得六百多種營養(yǎng)成分，如多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)，它們可以預(yù)防心血管病。當(dāng)然，葡萄酒中還含有少量的約11%的酒精。葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素CB1B2B12等 這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份 。可以降低膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病。 法國人喜歡吃高脂肪食品，如肥鵝肝，但法國人動(dòng)脈硬化和心血管病的患

15、病率在歐洲國家中最低，這歸功于法國葡萄酒?？梢詭椭⒋龠M(jìn)新陳代謝。吃飯時(shí)飲用葡萄酒可以提高胃酸含量，促進(jìn)人體對食物中鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)的吸收。葡萄酒含酚，具有抗氧化劑的作用，防治退化性疾病，如老化、白內(nèi)障、免疫障礙和某些癌癥。利尿作用。補(bǔ)充人體熱量，葡萄酒的熱值與牛奶相當(dāng)適度飲用，有益健康：每天喝3杯為宜,葡萄酒治感冒,葡萄酒治慢性胃炎,健康養(yǎng)顏佳品紅酒燉梨,如何判斷酒是否變質(zhì),第一，葡萄酒的清澈度。,第二，木塞味。,第三，氧化味。,第四，二氧化硫味,第五，臭雞蛋和橡皮味,第六，醋酸,第七，金屬味和老鼠味,購葡萄酒的誤區(qū)和防范,選酒六大誤區(qū)與六大要訣,1品牌誤區(qū) 2年份誤區(qū) 3評分誤區(qū) 4

16、價(jià)格誤區(qū) 5產(chǎn)地誤區(qū) 6等級誤區(qū),六大要訣 1名門望族更可靠 2葡萄品種有名堂 （美樂、黑品樂、霞多麗、長相思、赤霞珠Cabernet Sauvignon)、黑比諾(Pinot Noir)、西拉(Syrah或Shiraz)、雷司令(Riesling )、霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)等） 3、他們就在身邊 4更易飲和更有果味 5性價(jià)比 6讓餐酒搭配更簡單些,喜歡丹寧柔軟、甜美的酒，可選擇美樂； 喜歡丹寧比較重、口感濃郁的，可喝一杯赤霞珠或者西拉； 喜歡口感甜美而不太酸的白酒，霞多麗是不錯(cuò)的選擇。 黑比諾以法國勃艮第的最好，其次是美國俄勒岡和新西蘭； 霞

17、多麗是法國勃艮第最佳，美國、澳大利亞和智利的也各有千秋； 最好的赤霞珠生長在法國波爾多； 雷司令是德國最具特色的品種。,品嘗葡萄酒有3大步驟,1、看酒 (最好在白色背景下)從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動(dòng)酒杯，看酒從杯壁均勻流下時(shí)的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時(shí)，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍(lán)色和淡紫色35年酒齡。紅磚色56年。琥珀色810年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。2、聞酒聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。把杯子傾

18、斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀?dòng)袕?fù)合的香味。搖動(dòng)酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。 3、品酒喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因?yàn)閱螌幱惺諗孔饔?，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸達(dá)到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,一些葡萄酒常用術(shù)語 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。芳香：口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而 產(chǎn)生的香味。麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強(qiáng)烈刺激的感覺。 平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。酒體：葡萄酒在口中的感覺 -或豐滿或單薄，可以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。酒香：葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。干凈：沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。復(fù)雜：好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達(dá)到口味多樣復(fù)雜的程度。濃郁：強(qiáng)烈的香味。瓶塞味：葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常的口味。清爽：非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。特釀：葡萄的混合或特殊精選。精致：描繪了清淡或均勻的葡萄酒釀制得當(dāng)，口味優(yōu)雅。,,