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新型脆豆腐生產(chǎn)技術(shù) 2009-7-1 16:30:00 中國食品科技網(wǎng) 　　一、設(shè)備及原料 　　設(shè)備有漿渣分離磨漿機(jī)、水缸、蓄水池、大鐵鍋、水箱（壓豆腐用）、鼓風(fēng)機(jī)等；原料有黃豆（大豆）、漿水（鹵水或熟石膏粉均可，任選一種）、食用衛(wèi)生油、氫氧化鈉（火堿）、消泡劑（可用食用油的隔年油根代替）、水。 　　二、生產(chǎn)工藝流程 1、 泡豆。把挑選好的5千克黃豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加涼水15千克浸泡。室內(nèi)溫度15℃以下，浸泡6—7小時(shí)；室溫20℃左右，浸泡5—5.5小時(shí)；室溫25—30℃，浸泡4—5小時(shí)。2、磨漿。用漿渣分離機(jī)磨漿：漿要磨2—3遍，要求磨細(xì)磨均勻；磨第一遍時(shí)，邊磨邊加水4千克（注意磨第二遍或第三遍時(shí)，將水加入豆渣中攪勻直接磨漿）。3、殺沫。用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的熱水中，攪勻，倒入豆?jié){內(nèi)，待5—6分鐘豆沫自然消失，使用消泡劑殺沫時(shí)，待豆?jié){加熱到40℃時(shí)，用2.5千克熱水將15克消泡劑化開，倒入豆?jié){中3—5分鐘即可殺沫。4、濾漿。把磨好的豆?jié){過濾完后，用10千克涼水沖洗磨漿機(jī)，洗磨水加入磨漿后的豆?jié){內(nèi)洗渣過濾，留作點(diǎn)漿用。5、煮漿。把殺沫后的豆?jié){倒入大鐵鍋內(nèi)加熱煮沸2—3分鐘后，用勺揚(yáng)漿，防止糊鍋、溢鍋。嚴(yán)禁再向鍋內(nèi)放涼水。6、點(diǎn)漿。方法有兩種：一種是鹵水點(diǎn)漿法，另一種是熟石膏點(diǎn)漿法。鹵水可用1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制作引子，以后點(diǎn)漿時(shí)就使用壓豆腐流出的鹵水點(diǎn)漿，壓豆腐流出來的鹵水可入水缸內(nèi)反復(fù)使用。不斷添加新的鹵水，夏季3—5天要清洗一次鹵水缸， 換一次新鹵水。用鹵水點(diǎn)漿的最佳溫度（豆腐的溫度）為80℃。點(diǎn)漿時(shí)將鹵水加入豆?jié){中點(diǎn)漿，使豆?jié){慢慢成型為豆腐腦。所謂熟石膏點(diǎn)漿法，就是將熟石膏用洗磨水洗渣化開攪拌均勻，靜置3—5分鐘。把石膏溶液倒入水缸內(nèi)，把石膏沉淀物倒掉。再漿煮好的豆?jié){倒入放石膏溶液的缸內(nèi)，輕輕攪拌均勻，蓋缸悶漿20分鐘。待溫度降到70℃時(shí)壓包（注意：5千克黃豆所用熟石膏為250克，250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解）。7、壓豆。將成型后的豆腐腦上面浮出的水倒掉，用溫水沖洗包布，將包布鋪在水箱內(nèi)。然后將豆腐舀到包布的水箱內(nèi)，以包布包好豆腐腦，手壓平整，加蓋木板，慢壓重壓。每15千克黃豆壓力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保證成品豆腐的重量和質(zhì)量，含水量要少。夏季壓4—5小時(shí)，春、冬季壓3小時(shí)左右。壓好的豆腐放在通風(fēng)處晾10分鐘即可開刀切片。加工脆豆腐時(shí)，一定要壓力大，壓得水分越少越好。一般每10千克黃豆加工出12千克豆腐為好，曬干得7千克半成品即符合標(biāo)準(zhǔn)。 　　三、豆腐切片、曬干 　　切片規(guī)格一般為長10厘米、寬6厘米、厚0.8厘米。做好的干豆腐一定要切得整齊。然后將豆腐片晾曬，每隔2—3小時(shí)將豆腐片翻動(dòng)一次。第二天豆腐片開始出油，3天可完全干燥，即成為顏色金黃的半成品脆豆腐。將它裝入塑料袋內(nèi)，放在陰涼干燥通風(fēng)處可存放6—9個(gè)月不變質(zhì)。 　　注意事項(xiàng)：如遇陰天下雨，剛切好的豆腐片要放在室內(nèi)用電風(fēng)扇吹干，或以火爐烘干，否則容易發(fā)霉變質(zhì)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。 　　四、油炸半成品脆豆腐 　　將食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任選一種）放入鐵鍋加熱到150℃（勿燒開），油開始冒煙即可。將半成品脆豆腐片放入油鍋炸至膨脹。油炸過程中要不斷翻動(dòng)，直到豆腐片完全膨脹，兩面呈金黃色為合格。最后用漏勺撈出豆腐片，瀝油后待用（注：豆腐片在晾曬時(shí)已經(jīng)出油，故油炸時(shí)耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片實(shí)際耗油約1千克）。 　　五、發(fā)脹劑的配制 　　把干凈的自來水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金屬容器），加入氫氧化鈉（火堿），攪拌均勻至氫氧化鈉完全溶解化開即為發(fā)脹劑。 六、成品的泡制 　　把油炸好的半成品豆腐放入發(fā)脹劑中浸泡，用木板蓋住壓上磚塊，使豆腐片完全浸泡在發(fā)脹劑中不上浮。一般浸泡15小時(shí)，用手捏富有彈性、無硬心后撈出，用清水沖洗一遍。再用清水浸泡1—2小時(shí)，最后再換水繼續(xù)浸泡1小時(shí)。最后一次換水時(shí)用五香佐料、食鹽水浸泡，即成五香豆腐。發(fā)脹劑可反復(fù)多次使用，一般夏、秋季每2—3天更換一次，春、冬季每5—7天更換一次。 豆腐加工新技術(shù)——“五巧”技法 2009-7-1 14:19:00 中國食品科技網(wǎng) “五巧”豆腐（馬尾提豆腐） 山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過長期的實(shí)踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒石、巧用鹽、巧點(diǎn)鹵、巧加壓。 1．巧用水 將9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小時(shí)，然后用石磨或粉碎機(jī)磨成豆糊，磨糊時(shí)加水量因磨糊方法不同而異，用粉碎機(jī)磨糊需加水30千克，用石磨磨糊則只需加15千克水。然后，加水將豆糊稀釋至70千克，稀釋時(shí)切忌用冷水，以免影響豆?jié){提出率。稀釋后即可過濾去渣，并要求用10千克水將豆渣沖洗兩遍。 2．巧撒石 撒石即是在所得豆?jié){中撒入約25克面粉。通過撒石既可保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性強(qiáng)。撒石可以在稀釋前進(jìn)行，即將面粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然后再稀釋；也可在煮漿前進(jìn)行，即將面粉撒在生豆?jié){上，用炊帚攪勻即可。 3．巧用鹽 即先在缸底放400克食鹽，然后將煮后的熟豆?jié){加入缸內(nèi)進(jìn)行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。通過加鹽，可加快蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒有苦味。 4．巧點(diǎn)鹵 點(diǎn)鹵的要求是：“看溫度，慢點(diǎn)鹵，鹵水不能一次足。”鹵水用量為250克，分5次使用。點(diǎn)鹵要因氣溫不同，掌握好漿溫。當(dāng)氣溫高于15℃時(shí)，悶漿后，將漿溫降至85℃后開始點(diǎn)鹵，以后每下降10℃點(diǎn)鹵一次，當(dāng)漿溫降至45℃時(shí)要漿250克鹵水點(diǎn)完。當(dāng)氣溫低于15℃時(shí)，點(diǎn)鹵應(yīng)從90℃開始，以后每降5℃點(diǎn)鹵一次，至漿溫降至65℃時(shí)，點(diǎn)完最后一道鹵。每點(diǎn)一次鹵水，用水瓢順缸邊慢慢推漿5～7圈。一般點(diǎn)完第五道鹵水后，應(yīng)立即開始?jí)憾垢?。如果點(diǎn)鹵時(shí)漿溫和鹵水溫度掌握得不準(zhǔn)確，可在點(diǎn)第四道和第五道鹵水時(shí)，適當(dāng)增或減鹵水量。點(diǎn)完第四道鹵水時(shí)，可用水瓢從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到瓢沿有彈性，不易斷開，證明漿已悶好；否則，要延長悶漿時(shí)間，并增加一次鹵水量。 5．巧加壓 即壓豆腐時(shí)，要做到快壓，狠壓。壓力不能低于50千克，如掌握得好，可加大到150千克，以保證成塊快，含水少。最好是壓兩次：第一次是在豆腐腦澆注入木箱后，系好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開包布，再鋪平，蓋上壓板，上加100千克左右的重物。夏天壓20分鐘，冬天壓半小時(shí)。壓好的豆腐，放在通風(fēng)處，涼透后即可. 無渣豆腐生產(chǎn)技術(shù) 2005-6-9 9:37:39 新法制成的無渣豆腐光滑、細(xì)膩，口感好，比傳統(tǒng)豆腐產(chǎn)量提高30%左右。其制作方法如下： 1、豆類預(yù)處理：先將大豆反復(fù)沖洗，除去壞豆雜物，然后用水浸泡，待大豆脹至2．5倍至3．5倍。浸泡時(shí)間，夏天十小時(shí)左右，冬季為二十小時(shí)，春秋季節(jié)可靈活掌握在十小時(shí)至二十小時(shí)之間。浸泡后除去豆皮，將泡脹的豆類進(jìn)行冷凍(溫度—5℃至—2℃)。 2、研磨成糊：將凍結(jié)的豆腐料用研磨機(jī)研磨成糊狀物，使其含水量為大豆重的十至十一倍。 3、豆腐制作：將豆糊加熱到100℃保持4~5分鐘后，加熱停止，自然降溫。當(dāng)溫度降至70℃－80℃時(shí)，立即加入大豆重量2%－5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固，再輕輕攪拌凝固物，除去浮液，放人有孔的型箱中，上面蓋布加壓去水，擠壓一定時(shí)間后，將箱輕輕放人盛滿水的槽中，水從箱孔進(jìn)入型箱，借助水的力量，將豆腐擠出型箱即成。此種方法不會(huì)產(chǎn)生豆腐渣，不需用過濾設(shè)備或壓濾機(jī)。 彩色豆腐的制作方法 2005-1-6 8:54:44 彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。 彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。 1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6．5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6．0—6．5之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤? 3、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2，每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過長會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。 由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。 五彩豆腐的高產(chǎn)技術(shù) 2004-2-8 15:23:12 五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成，它具有外觀色彩鮮艷多樣，營養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變，風(fēng)味獨(dú)特多樣等優(yōu)點(diǎn)。 一、選豆浸泡。通過篩選與洗滌，除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆干重的5倍，浸泡時(shí)間冬天為10-12小時(shí)，夏天為4-6小時(shí)，泡豆時(shí)加食堿適量。 二、研磨制漿。豆泡好后撈起瀝干5分鐘，再放入清水中（清水用量為大豆干重的10倍），加適量豆類消泡劑拌勻，然后均勻倒入打漿機(jī)料斗里開機(jī)磨漿，第一遍漿磨完后再重磨1遍，豆渣細(xì)度應(yīng)控制在100目左右，這樣大豆蛋白的溶解值達(dá)到90%以上。 三、色汁調(diào)配。豆腐染色不能用化工色素，否則加工出的五彩豆腐在烹調(diào)時(shí)很快掉色，且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制，如西紅柿榨汁為玫瑰紅，莧菜榨汁為紫色，韭菜榨汁為綠色，南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人，久煮久炒不掉色，還有瓜菜的清香味。菜汁的濃度和加入量要適中，否則會(huì)影響豆腐的產(chǎn)量、外觀色澤、口感風(fēng)味等。 四、混合煮漿。先將豆?jié){燒開，分為五等份，再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻，然后立即沖漿。 五、三段冷沖。取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸內(nèi)酯和石膏水混合液（配比為1:1）適量，攪勻后分為三等份，分3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進(jìn)行第二次沖漿，再過7分鐘第三次沖漿，然后靜置，使豆?jié){完全凝固。沖漿是豆腐高產(chǎn)的關(guān)鍵工序，一定要掌握好三次沖漿之間的時(shí)間距離。 六、定型配色。將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水，至半干時(shí)用刀切成大小完全一樣的豆腐塊，再將不同顏色的五小塊疊成一大塊，放回模中繼續(xù)壓水，至模底部無水滲出時(shí)即成五彩豆腐。 七、五彩豆腐的深加工 1、 在煮漿時(shí)加入相應(yīng)的風(fēng)味調(diào)料，可使成品五彩豆腐呈現(xiàn)出酸辣、魚香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風(fēng)味。 2、以五彩豆腐為基料，用相應(yīng)的模具，還可制成幾十種價(jià)值較高的特色五彩豆腐，如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點(diǎn)心豆腐等。 紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計(jì)算)： 　　莧菜?！　　　?5公斤　 　　竹筍根　　　　25公斤 　　鮮草頭（苜蓿）20公斤 　　鮮雪菜　　　　20公斤 　　生姜　　　　　 5公斤 　　甘草　　　　　4公斤 　　花椒　　　　　1公斤?。ü灿?jì)100公斤） 　　冷開水　　　　80公斤?。砑樱? 　　食鹽　　　　　1公斤　（另加） 　　三、制作紹興臭豆腐坯的特殊做法： 　　1、點(diǎn)漿　制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的(創(chuàng)業(yè)網(wǎng):www.cyone.com.cn)較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 　　2、漲漿　開缸面、攤布與普通豆腐相仿。 　　3、澆制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 　　四、臭鹵的制作方法 　　1、下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。 　　2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。 　　3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)^多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。 　　4、劃坯　把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。 　　五、浸臭鹵的方法：將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 　　六、保存方法：產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。　　 　　七、油炸制作方法和工序 　　1．油的選擇：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生油最為正宗。 　　2．鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 　　3．下鍋看火候：在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。 　　八、臭豆腐的吃法 　　1、用湯料　用筷子把炸(創(chuàng)業(yè)網(wǎng):www.cyone.com.cn)的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。 　　2、用醬料　大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。 　　3、據(jù)說還有其它的吃法： 　　毛豆煎臭豆腐 　　做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干后裝盤即可。 　　清蒸臭豆腐 　　材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。 　　調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。 　　做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。 　　麻辣臭豆腐 　　材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量 　　作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。 　　附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 　　1、感官指標(biāo)：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。 　　2、理化指標(biāo)：水份不超過85％，蛋白質(zhì)含量不超過8.5％，砷（以Aｓ計(jì)）不超過0.5毫克／千克，鉛（以Pｂ計(jì)）不超過0.5毫克／千克，添加劑允許含量按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 　　3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，出廠時(shí)不超過5萬個(gè)／克，大腸桿菌群近似值，出廠時(shí)不超過70個(gè)／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。 　　PS:紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐做法，周期比較長，不容易快速開業(yè)，下面介紹可以快速開業(yè)的制作方法。 　　配方：以白豆腐1000克為標(biāo)準(zhǔn)。腌漬芥菜后的鹽水1000克　花椒10克　芝麻20克　莧菜梗150克　明礬2克　鴨蛋2個(gè)制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進(jìn)兩個(gè)鴨蛋(注意:此步不能省略)。經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時(shí)，即成發(fā)酵漿液。浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進(jìn)發(fā)酵漿液中，浸漬3小時(shí)，浸時(shí)以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略呈海綿狀，即告發(fā)酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。 　　一、鹵水怎么做？ 冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅臺(tái)酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。 　　制作方法注意事項(xiàng)： 　　1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四(創(chuàng)業(yè)網(wǎng):www.cyone.com.cn)不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。 　　2、連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純堿）用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。 　　3、檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。 　　4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。 　　二、豆腐發(fā)酵 將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動(dòng)。放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí)，冬季6--10小時(shí)，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)） 　　三、調(diào)料配制 把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。 　　四、油炸臭豆腐 鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。 　　小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。 產(chǎn)期：6-10月盛產(chǎn)。 莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產(chǎn)于夏季。當(dāng)植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。 　　請(qǐng)注意：專家鑒定以上紹興臭豆腐的工藝為正確，但做法先后順序有錯(cuò)誤：做臭鹵的時(shí)候是不可以先加鹽的，不然不會(huì)發(fā)酵成臭鹵的，必須等發(fā)酵發(fā)臭后再加鹽。 　　現(xiàn)在，就讓我們遠(yuǎn)離臭肉，臭水，而做這正宗紹興臭豆腐吧！是啊，“ 臭豆腐 ” 其名俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，是一種極具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。＂聞著臭、吃著香＂的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳了！ 　　請(qǐng)讓我們能吃到真正的臭豆腐，而不是有毒物。這就是我們提供紹興臭豆腐的制作方法和做法的原因。希望那些不知道臭豆腐怎么做的人，能不用錢就學(xué)到真正的技術(shù)！ 1 臭豆腐制作 　 原料及配方 黃豆 5kg 辣椒油 250g 茶油 1kg 麻油 150g 醬油 500g 鹵水 15kg 粗鹽 100g 熟石膏 300g 生產(chǎn)工藝 （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)， 用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒 入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再 攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡， 春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅， 放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆 腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵 后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。僅供參考僅供參考 10