《《葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)》PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)》PPT課件（39頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、葡萄酒知識(shí),,,,品味葡萄酒,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,,C-葡萄酒的品鑒,1- 葡萄酒的品鑒 2- 葡萄酒相關(guān)器具2- 葡萄酒的儲(chǔ)藏,的定義 7- 葡萄酒的分類 8- 葡萄酒的分級(jí) 9- 葡萄酒的標(biāo)簽 10-葡萄酒的年份 11-葡萄酒與健康,,,1-葡萄酒世界的劃分 2-新舊葡萄酒世界的 區(qū)別與聯(lián)系 3-法國(guó)葡萄酒 4-葡萄酒的配餐,B-世界葡萄酒概況,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條

2、件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄

3、品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的

4、釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,1-葡萄酒世界的劃分 2-新舊葡萄酒世界的 區(qū)別與聯(lián)系 3-法國(guó)葡萄酒 4-葡萄酒的配餐,B-世界葡萄酒概況,,1-葡萄酒的歷史 2-葡萄酒世界的劃分 3-新舊葡萄酒世界的區(qū)別 4-法國(guó)葡萄酒,B-世界葡萄酒概況,C-葡萄酒的品鑒與儲(chǔ)藏,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6-

5、 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 葡萄的風(fēng)土條件 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,,A-葡萄酒是什么,1- 葡萄酒的定義2- 葡萄酒的分類 3- 葡萄酒的釀造 4- 釀酒葡萄品種5- 決定質(zhì)量的因素 6- 葡萄酒的年份 7- 葡萄酒與健康,,,1- 葡萄酒的定義,葡萄酒：按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的葡萄果實(shí)或全

6、汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5 ， 部分地區(qū)不低于7。,,A葡萄酒是什么,像德國(guó)以及我國(guó)都規(guī)定葡萄酒 酒精度最低在7 以上。,按酒的顏色分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅 葡萄酒 按含糖量分為:干型葡萄酒（小于4g）、半干型葡萄酒（4-12g）、半甜型葡萄酒（12-50g）、甜型葡萄酒（大于50g）。 按二氧化碳含量分為：平靜葡萄酒（二氧化碳?jí)毫π∮?.05Mpa） 、起泡葡萄酒（二氧化碳?jí)毫Υ笥?.05Mpa） 。 其他種類葡萄酒:烈性葡萄酒、加香葡萄酒等。,,,按酒的顏色分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅 葡萄酒 按含糖量分為:干型葡萄酒（小于4g/L）、半干型葡萄

7、酒（4-12g/L）、半甜型葡萄酒（12-50g/L）、甜型葡萄酒（大于50g/L）。 按二氧化碳含量分為：平靜葡萄酒（二氧化碳?jí)毫π∮?.05Mpa） 、起泡葡萄酒（二氧化碳?jí)毫Υ笥?.05Mpa） 。 其他種類葡萄酒:加度葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、白蘭地等。,2- 葡萄酒的分類,例：雪利酒、波特酒屬于加度葡萄酒，北京的桂花酒屬于加香型葡萄酒， 香檳屬于起泡葡萄酒。,,3- 葡萄酒的釀造,裝瓶,葡萄,除梗破碎,發(fā)酵,穩(wěn)定,過(guò)濾,,葡萄酒的釀造,,紅葡萄品種,,傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 1.酒體飽滿，丹寧較豐富 2.口味豐富， 陳年長(zhǎng) 3.黑加侖，紫羅蘭,Cabernet Sauvignon

8、加本力蘇維翁,,紅葡萄品種,,傳統(tǒng)波爾多葡萄品種 1.口感柔順，飽滿 2.黑色及紅色櫻桃、巧克力,Merlot梅洛,,紅葡萄品種,,勃艮第之王 1.櫻桃、覆盆子 2.稍帶辛辣 3.泥土氣息 4.絲般柔滑，丹寧較淡,Pinot Noir黑皮諾,,紅葡萄品種,,主要種植于澳大利亞、羅納河谷 1.豐富的黑色、紅色漿果及李子味 2.豐富的野味及辛辣味 3.口感豐富，酒體飽滿,Shiraz 設(shè)拉子,,紅葡萄品種,,主要種植于美國(guó)加州地區(qū) 1.濃縮的漿果味 2.果醬味 3.獨(dú)特香辣 4.回味極佳,仙芬黛Zinfandel,,紅葡萄品種,,用來(lái)做寶祖利酒的葡萄 1.酒體呈淺紫色 2.果香濃郁, 口感柔和 3

9、.趁年輕時(shí)喝,Gamay佳美,,白葡萄品種,,源于法國(guó)的勃根第地區(qū) 1.復(fù)雜多變 2.很好的儲(chǔ)藏潛力 3.白色水果及干果味,Chardonnay莎當(dāng)妮,,白葡萄品種,,波爾多，盧瓦爾河中部 1.易碎，偏酸 2.干性，芬芳 3.柑桔及青草味,Sauvignon Blanc白蘇維翁,,白葡萄品種,,種植于阿爾薩斯，德國(guó)， 羅納谷地區(qū), 南澳大利亞等。 1.變化多樣 2.花香及礦物味 3.天然酸度高 4.可陳年,Riesling 薏絲琳,,4-決定葡萄酒質(zhì)量的因素,葡萄品種：葡萄的遺傳因素決定了它的后天表現(xiàn) ，優(yōu)良品種的葡萄在適宜的地方往往能釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。 氣候 ：葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境包括所在地區(qū)和

10、氣候、土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境所有這些因素便構(gòu)成了法國(guó)人在論及葡萄酒質(zhì)量時(shí)必然要提到的Terroir 一詞 。全球大部分葡萄園都集中在北緯約30-50度或南緯約20-40度之間的溫?zé)岬貛?，年平均氣溫?0-20度左右，過(guò)熱和過(guò)冷的地方都不合適葡萄的生長(zhǎng)。 土壤 ：往往土地越貧瘠，葡萄酒越好。像土壤有石灰質(zhì)粘土，沙礫。 濕度 ：看得見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒法國(guó)葡萄酒之所以最好，是因?yàn)榉▏?guó)在上述六大因素上具備天賜優(yōu)厚的條件。 葡萄園管理：科學(xué)合理的葡園管理可以使葡萄的質(zhì)量有良好的保證。對(duì)于葡萄的限產(chǎn)使成熟的葡萄更具風(fēng)味。 釀酒技術(shù) ：在葡萄酒釀造過(guò)程中釀酒師起著極其重要的作用 ，隨著科

11、技的進(jìn)步，先進(jìn)的釀酒技術(shù)可以彌補(bǔ)葡萄酒的一些不足。,,,4- 葡萄酒的年份,酒是不是年份越高越好:并不是所有的葡萄酒都適合儲(chǔ)藏，每一款酒都有它的生命，和人的一生一樣，有它的“幼年、青春期、成熟期、晚年”。 葡萄產(chǎn)區(qū)的好年份和壞年份： 全世界并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，目前我們說(shuō)到的好年份、壞年份多指波爾多地區(qū)。不同的組織、專家對(duì)于同一年份酒的打分也不同。 最具影響力的評(píng)分機(jī)構(gòu)1.包括羅伯特帕克葡萄酒倡導(dǎo)家，Wine Advocate，簡(jiǎn)稱 RP；2.葡萄酒觀察家，Wine Spectator，簡(jiǎn)稱WS；3.葡萄酒愛(ài)好者雜志，Wine Enthusiast，簡(jiǎn)稱 WE；4.品醇客，簡(jiǎn)稱DE。這四者的影響巨

12、大，是酒商經(jīng)常引用的，被愛(ài)好者總稱為3W1D。,,3- 法國(guó)葡萄酒,,,唯一的堿性酒類 預(yù)防心臟病和高血壓; 促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病; 抗癌、抗衰老及預(yù)防血栓。,,5- 葡萄酒與健康,防輻射; 美容養(yǎng)顏; 防動(dòng)脈硬化、 維持血管彈性; 預(yù)防心血管疾病。,,,1- 葡萄酒的歷史,中東里海 美索布 達(dá)米亞,,,5000 BC,,法國(guó)高盧/France 西班牙/Spain 德國(guó) / Germany 奧地利 / Austria,400 BC-100 AD,,,B-世界葡萄酒概況,新世界: 美國(guó)(USA) 加拿大(Canada ) 澳大利亞(Australia) 智 利 (Chile) 阿 根 廷(A

13、rgentina ) 南非(South Africa) 中國(guó)(China)等國(guó)家 舊世界: 法國(guó)(France) 意大利(Italy) 德國(guó)(Germany) 西班牙(Spain) 葡萄牙(Portugal) 等歐洲傳統(tǒng)釀酒國(guó)家,,2- 葡萄酒的國(guó)家,,,3- 新舊葡萄酒國(guó)家的區(qū)別,舊世界以傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式為主 ，比較注重傳統(tǒng)釀造工藝，一般采用世代相傳的葡萄品種，注重標(biāo)識(shí)產(chǎn)地，包裝風(fēng)格也較典雅傳統(tǒng) 。 新世界公司和葡萄種植的規(guī)模都比較大 ，相對(duì)更注重科技與管理 ，以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格開(kāi)放。葡萄品種的選擇相對(duì)較自由。注重標(biāo)識(shí)葡萄品種，酒標(biāo)鮮明、活躍。,,,新舊世界葡萄酒的酒標(biāo)

14、對(duì)比,,,,4-法國(guó)葡萄酒,,1.波爾多產(chǎn)區(qū) 2.勃艮第產(chǎn)區(qū) 3.香檳產(chǎn)區(qū) 4.羅納河谷產(chǎn)區(qū) 5.阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) 6.西南產(chǎn)區(qū) 7.普洛斯旺產(chǎn)區(qū) 8.朗格多克-魯西融產(chǎn)區(qū) 9.如拉薩瓦產(chǎn)區(qū) 10.盧瓦爾產(chǎn)區(qū),產(chǎn)區(qū),,,,,AOP*,IGP*,VDF*,Appellation dOrigine contrl 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,Vin De Qualit suprieur 優(yōu)良地區(qū)餐酒,Vin De Pays 地區(qū)餐酒,Vin De Table 日常餐酒,,,,,,* 從2009年8月法國(guó)開(kāi)始施行新的分級(jí)政策,分級(jí),五大酒莊：拉菲、拉圖、木桶、奧比昂、瑪歌,,羅曼尼康帝 柏圖斯 里鵬 伊甘,,,C-

15、 葡萄酒的評(píng)鑒與儲(chǔ)藏,,,醒酒：酒液與空氣充分接觸，柔化單寧，釋放不良的氣味，打開(kāi)封閉的香氣。醒酒的過(guò)程非常神奇，開(kāi)瓶后不同時(shí)間給你帶來(lái)的感覺(jué)是不一樣的， 要品味每次品嘗所帶來(lái)的不同香氣，感受它在杯中不斷的變化。不同的葡萄酒醒酒時(shí)間也不同，甚至各個(gè)年份也有所不同。通常，年輕的葡萄酒需要醒30-40分鐘，有的更長(zhǎng)；很老年份的陳年葡萄酒醒酒時(shí)間相對(duì)要短，因?yàn)槔暇凭拖窭细觳怖贤鹊睦夏耆?，比較脆弱，過(guò)度醒酒反而使他受不了。 “年輕人”經(jīng)得住氧氣的考驗(yàn)，醒酒會(huì)使口感更加圓潤(rùn)。當(dāng)然有些葡萄酒也不需要醒酒，如非常老的波爾多干紅、勃艮第干紅以及年輕的干白葡萄酒、香檳、氣泡酒等。,,1- 葡萄酒的器具,醒酒器,

16、,,,,,,2- 專業(yè)酒器的選擇-酒杯,開(kāi)瓶器,,,,,,,2- 專業(yè)酒器的選擇-酒杯,酒杯,,,,理 想 溫 度,,,,,,,,F 68 59 54 50 41,C 20 15 12 10 5,,,,,Full-bodied red wines 飽滿的紅葡萄酒 Light -bodied red wines 輕淡的紅葡萄酒 Ross & dry white wines 桃紅酒 &干白葡萄酒 Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒、起泡酒,侍酒的溫度,,,,1- 葡萄酒的外觀2- 葡萄酒的香氣 3- 葡萄酒的品嘗,2-葡萄酒的品鑒,,葡萄酒的外觀特性主要指酒的澄清度、顏色等。 衡量外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)有澄清度、顏色、掛杯現(xiàn)象,外觀,,,品嘗葡萄酒時(shí)聞香分為兩步： 一次聞香 二次聞香,聞香,,品嘗不是單純的 “喝”與“吞咽”。 集中注意力，用口腔的每個(gè)部位充分體味； 感受余味。,,品嘗,,,3- 葡萄酒的存放,水平放置：保持軟木塞濕潤(rùn) 理想溫度&濕度：13-15&70 置于酒窖：陰暗，涼爽，無(wú)異味 置于酒柜，酒架中：方便，美觀,,,結(jié) 語(yǔ),葡萄酒帶給人們的本來(lái)就是歡樂(lè)和享受，我們不必拘泥太多的形式： “選我所愛(ài)，愛(ài)我所選”,