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1、 南昌Mr Obar韓餐 衛(wèi) 生 管 理 制 度 餐廳衛(wèi)生管理制度 1、餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域； 2、每日開(kāi)市前和收市后的清潔，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理； 3、員工在工作時(shí)，著統(tǒng)一工服裝并保持干凈整潔，男生不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專(zhuān)用的夾子，勺子等用具進(jìn)行采用； 4、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具是不得與食品用具混放。 員工健康

2、檢查制度 1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年； 2、員工辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢； 3、員工健康證辦理須本人進(jìn)行、嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)； 4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作，待聘人員體檢不合格的，不予聘用； 5、員工在崗期間，健康證原件由餐廳統(tǒng)一存檔 餐廳樓面衛(wèi)生管理制度???????????????? 為了加強(qiáng)對(duì)餐廳的管理，保持一個(gè)清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定：? 1、餐廳工作人員每日應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅

3、為重點(diǎn)的防“四害”工作。? 2、餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并要進(jìn)行洗滌、消毒。? 3、餐廳工作人員在工作時(shí)應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。? 4、餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。? 5、確保各種菜品的服務(wù)工具、衛(wèi)生，嚴(yán)禁用帶臟物進(jìn)行服務(wù)工序。? ? 6、盡量避免用手直接接觸菜品，不符合菜品規(guī)范要求的一律不能出品上桌。? 7、餐廳員工在每次開(kāi)市后，要徹底及時(shí)檢查地面，餐桌、餐具、容器等是否整潔整齊。 8、工作人員應(yīng)遵守其他衛(wèi)生規(guī)定 廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除

4、。 　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。 　　4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。 　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 　　7、凡易腐蝕的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 　　

5、8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸. 　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。 　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)隨時(shí)保持干凈，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，

6、并指定專(zhuān)人管理。 　　14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 廚房日常工作檢查制度 　　1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 　　3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 　　紀(jì)

7、律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 　　4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 　　6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 　　7、檢查人員應(yīng)

8、認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 　　廚房值班交接班制度 　　1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 　　2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 　　3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 　　4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 　　5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 　　6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 　　7、值班、接班人員要妥善處理和保

9、藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 　　8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 　　9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 　　廚房防火安全制度 　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 　　3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 　　5、每天清洗凈殘油脂。 　　7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食

10、物時(shí)不能著火。 　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 　　10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 　　11、廚房消防措施齊全、有效。 　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 　　廚房設(shè)備及用具管理制度 　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 　　2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 　　3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 　　4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 　　5、廚房?jī)?nèi)一切特

11、殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 　　6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 　　9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。 　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn) 廚師長(zhǎng)職責(zé) 1、餐廳、食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作，實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理餐廳的日常工作； 2、檢查

12、衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員輪休； 3、協(xié)調(diào)各部門(mén)關(guān)系，定期到公司各部門(mén)征求意見(jiàn)，并且具體落實(shí)； 4、計(jì)劃制作各種菜品，制定菜譜，隨時(shí)變換口味，預(yù)算成本，計(jì)劃采購(gòu)； 5、對(duì)員工每天出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行審核； 6、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄； 7、擬定并安排執(zhí)勤人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量安全事項(xiàng)做好記錄； 8、做好每周工作小結(jié)問(wèn)題及建議 9、做好餐廳工作中種類(lèi)事故處理，并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見(jiàn)結(jié)果等方面的作好記錄。 10、必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料； 11、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中； 12

13、、工作結(jié)束后安排員工，將調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈； 13、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并作好記錄. 餐具清洗消毒程序 1、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置標(biāo)識(shí)。 2、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”不得減少任何環(huán)節(jié)； 3、清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗； 4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入鍋內(nèi)進(jìn)行消毒、蒸煮溫度大于等于90攝氏度，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1-3/10000）、浸泡時(shí)間為15-30分鐘； 5、對(duì)每餐未使用的餐具必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后方可再用； 6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入； 7、洗碗間及消毒間必須保持清潔、衛(wèi)生、明亮、不得存放有毒物品、有毒氣體污物、易爆物品等；