《地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范編制說(shuō)明》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范編制說(shuō)明（6頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、《地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn) 編制說(shuō)明 一、工作簡(jiǎn)況 2019年，受宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局委托，宜賓學(xué)院的張長(zhǎng)貴、尹禮國(guó)、王松、王濤，南溪區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局吳國(guó)軍、向齡娟，南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)覃仁虎等協(xié)作完成了《地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的編制工作。 2019年7月28日，各參與單位的項(xiàng)目參與人員在南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)召開了工作啟動(dòng)會(huì)議，確定了各單位的任務(wù)分工。2019年8-12月，由宜賓學(xué)院張長(zhǎng)貴、尹禮國(guó)兩位老師牽頭，在南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、南溪區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局的協(xié)助下，分別對(duì)南溪區(qū)徽記食品有限公司、南溪區(qū)庶人食品有限公司、南溪區(qū)郭大良心食品有限公司、南溪區(qū)選清食品有限

2、公司、南溪區(qū)孝善坊食品有限公司等豆腐干生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。通過(guò)對(duì)企業(yè)調(diào)研、科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、豆腐干生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等資料的全面研究，標(biāo)準(zhǔn)編寫團(tuán)隊(duì)通過(guò)不斷修改與完善，逐步形成了《地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干 生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）。 二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù) （一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則 1. 利于宣貫、兼容現(xiàn)代化工藝與傳統(tǒng)工藝 通過(guò)對(duì)南溪區(qū)徽記食品有限公司、南溪區(qū)庶人食品有限公司、南溪區(qū)郭大良心食品有限公司、南溪區(qū)選清食品有限公司、南溪區(qū)孝善坊食品有限公司等豆腐干生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)情況，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)原理，確保標(biāo)準(zhǔn)的可實(shí)施性、科學(xué)性，為標(biāo)準(zhǔn)的宣貫打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3、在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，隨著技術(shù)的不斷創(chuàng)新，不同企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)存在一些差異。在標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中，根據(jù)食品加工技術(shù)原理對(duì)各企業(yè)的豆腐干生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了共性與差異性分析，形成了共性的工藝流程。操作步驟中存在差異的主要是煮漿濾漿和鹵制兩個(gè)步驟，煮漿濾漿有熟漿濾漿法和生漿濾漿法兩種方法，鹵制有直接鹵制和氽堿鹵制兩種方法。標(biāo)準(zhǔn)中將有差異的操作方法在對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)步驟下列出，確保標(biāo)準(zhǔn)利于宣貫。 本標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)多次生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、技術(shù)交流制訂的，充分考慮了現(xiàn)代化工藝與傳統(tǒng)工藝的共性與差異性。采用現(xiàn)代食品加工理論與技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了理論補(bǔ)充與技術(shù)完善。按照本標(biāo)準(zhǔn)確定的工藝流程與生產(chǎn)技術(shù)要求，既可以采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，又可以

4、采用現(xiàn)代工藝。通過(guò)兼容現(xiàn)代化工藝與傳統(tǒng)工藝，可以滿足南溪豆腐干生產(chǎn)企業(yè)的差異化、多樣化發(fā)展需求，有助于產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。 2. 理論與實(shí)踐結(jié)合，滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求 傳統(tǒng)的南溪豆腐干生產(chǎn)因產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大，常采用南溪本地的大豆為原料。隨著南溪豆腐干產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，南溪區(qū)的大豆種植規(guī)模已不能夠滿足豆腐干生產(chǎn)需求。通過(guò)調(diào)研表明，多家南溪豆腐干生產(chǎn)企業(yè)已采用其它地區(qū)的大豆制作南溪豆腐干，生產(chǎn)實(shí)踐表明產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。2017年8月30日，宜賓市南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 南溪豆腐干》（T/511522NXSPXH 01001-2017）對(duì)大豆的要求是：以南溪地區(qū)及川南等氣候條件相近地區(qū)

5、的優(yōu)質(zhì)大豆作為原料。本次標(biāo)準(zhǔn)制作過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)原料要求進(jìn)行了調(diào)整，確定符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1352大豆標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)大豆均可作為南豆腐干的生產(chǎn)原料。這一調(diào)整，既符合產(chǎn)品品質(zhì)要求，又符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，為產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供了依據(jù)。 在傳統(tǒng)的南溪豆腐干生產(chǎn)過(guò)程中，鹵制后的豆腐干經(jīng)過(guò)烘烤、拌料、裝袋、包裝、殺菌、冷卻、清洗、風(fēng)干得到袋裝產(chǎn)品。如果不及時(shí)包裝、密封、滅菌，因車間、生產(chǎn)器具含有微生物，鹵制、烘烤好的豆腐干及拌料后的豆腐干容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)，存在食品安全隱患。因此，本標(biāo)準(zhǔn)在操作步驟烘烤（見標(biāo)準(zhǔn)11.9）及操作步驟拌料（見標(biāo)準(zhǔn)11.10）中分別增加“如果烘烤后的豆腐干不能及時(shí)進(jìn)行后續(xù)加工，需

6、要采用低溫冷藏，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~10℃”要求”、“如果拌和好的豆腐干不能及時(shí)裝袋、抽真空包裝，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，冷藏溫度控制在0℃~10℃”，以確保生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制。 3. 食品安全至上 食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。確保食品安全是食品從業(yè)人員、監(jiān)管人員最重要的責(zé)任與義務(wù)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格貫徹“食品安全至上”原則，對(duì)南溪豆腐干生產(chǎn)過(guò)程中危害關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了分析，采取了對(duì)應(yīng)的控制措施。原輔料要求按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，生產(chǎn)加工條件、生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全要求控制按照GB14881-

7、2013中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)中第6項(xiàng)對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行了要求。生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程進(jìn)行合理布局，包括磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、壓制設(shè)備、鹵制設(shè)備、烘烤設(shè)備、包裝設(shè)備、滅菌設(shè)備等，所用竹制、木制、不銹鋼制工具、刀、食品容器等應(yīng)符合食品生產(chǎn)安全要求。 4. 嚴(yán)格控制環(huán)境污染 控制環(huán)境污染是企業(yè)應(yīng)盡的責(zé)任與義務(wù)。本標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家環(huán)境保護(hù)要求，對(duì)南溪豆腐干生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的主要污染物列出了相關(guān)要求。 （二）標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“開放、公平、透明和協(xié)商一致”的原則，參考GB/T 17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》、GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、G

8、B/T1.2《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第2部分:標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法》，引用了表1中的標(biāo)準(zhǔn)。 表1標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù) 序號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 標(biāo)準(zhǔn)名稱 1 GB 1352 大豆 2 GB 5461 食用鹽 3 GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 6 GB 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志 7 GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 8 GB 2712 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品 9 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 10 GB 7718 食品安全國(guó)

9、家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 11 GB 13104 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 12 GB 25584 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 氯化鎂 13 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 14 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 15 GB 1886.1-2015 食品添加劑 碳酸鈉 16 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 17 GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 18 GB/T 23494 豆腐干 19 GB/T 22106 非發(fā)酵豆制品 20 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)

10、條件 21 T/511522NXSPXH 01001 宜賓市南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 地理標(biāo)志產(chǎn)品 南溪豆腐干 22 GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 23 GB 16297　 大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 24 GB 123348 工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn) 25 GB/T 191—2008 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 26 GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 27 GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 28 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 29 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品

11、微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) 30 GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) 31 GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 32 GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 33 GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 34 GB 5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 35 GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 36 GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 37 GB /T 17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求 38 GB

12、26687 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則 39 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 40 GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 41 GB 30616 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精 42 GB 123348 工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn) 43 JJF 1070—2005 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 三、與有關(guān)法律、行政法規(guī)和其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，配套推薦性標(biāo)準(zhǔn)的制定情況 本標(biāo)準(zhǔn)在“GB/T 22106-2008（非發(fā)酵豆制品）” 、“GB/T 23494 （豆腐干）”框架下，參考其它食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范制定

13、，在以上兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，對(duì)南溪豆腐干的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了規(guī)范性要求，規(guī)定了南溪豆腐干的加工條件和衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工設(shè)備和要求、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、廢水排放和廢棄物處理要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)要求，適用于南溪豆腐干生產(chǎn)。 四、與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、其他國(guó)家或者地區(qū)有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的比對(duì)分析 2017年6月 29日，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)在北京對(duì)外發(fā)布了第 38屆 CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）大會(huì)通過(guò)的《非發(fā)酵豆制品》標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)制定的第一個(gè)法典委員會(huì)商品標(biāo)準(zhǔn), 由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并全程組織完成，開始正式實(shí)施?！斗前l(fā)酵豆制品》CAC 標(biāo)準(zhǔn)覆蓋豆?jié){、豆腐、豆腐干和腐竹四種產(chǎn)品，這四

14、種產(chǎn)品是我國(guó)傳統(tǒng)豆制品。該標(biāo)準(zhǔn)與我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22106-2008（非發(fā)酵豆制品）一脈相承，有助于我國(guó)的傳統(tǒng)食品拓展國(guó)際市場(chǎng)，擴(kuò)大我國(guó)傳統(tǒng)食品的國(guó)際影響力。 本標(biāo)準(zhǔn)是在以上兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的框架下進(jìn)一步根據(jù)南溪豆腐干生產(chǎn)實(shí)踐情況細(xì)化的，在產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法等要求方面是一致的。 五、重大分歧意見的處理過(guò)程、處理意見及其依據(jù) 在標(biāo)準(zhǔn)論證過(guò)程中，未發(fā)生重大分歧意見。 六、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布日期至實(shí)施日期之間的過(guò)渡期（以下簡(jiǎn)稱過(guò)渡期）的建議及理由，包括實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)所需要的技術(shù)改造、成本投入、老舊產(chǎn)品退出市場(chǎng)時(shí)間等 過(guò)渡期暫定在2021年6月前，在這一時(shí)期內(nèi)，各生產(chǎn)單位應(yīng)主動(dòng)完成場(chǎng)地、設(shè)施及技術(shù)改造，

15、在2021年6月30日前達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)的要求。 七、與實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的政策措施，包括實(shí)施監(jiān)督管理部門以及對(duì)違反標(biāo)準(zhǔn)的行為進(jìn)行處理的有關(guān)法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章依據(jù)等 本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局按照相關(guān)法律法規(guī)監(jiān)督實(shí)施。 八、是否需要對(duì)外通報(bào)的建議及理由 需要對(duì)外通報(bào)，因該標(biāo)準(zhǔn)為南溪豆腐干的生產(chǎn)指導(dǎo)性文件，有助于規(guī)范南溪豆腐干這一地方特色產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)外通報(bào)可促進(jìn)該標(biāo)準(zhǔn)的宣貫。 九、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議 目前沒(méi)有地理標(biāo)志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，不涉及廢止現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)是宜賓市南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)“T/511522NXSPXH 01001（地理標(biāo)志產(chǎn)品 南溪豆腐干），建議該標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整大豆原料要求，調(diào)整工藝流程。T/511522NXSPXH 01001中的工藝流程中的煮漿濾漿工藝只采用了熟漿濾漿法，鹵制工藝只采用了氽堿鹵制，前面還有生漿濾漿法，后者還有直接鹵制法。建議T/511522NXSPXH 01001稍作調(diào)整。 十、涉及專利的有關(guān)說(shuō)明 不涉及。 十一、標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品、過(guò)程或者服務(wù)目錄 該標(biāo)準(zhǔn)為南溪豆腐干的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，用于指導(dǎo)南溪豆腐干生產(chǎn)，不涉及終端產(chǎn)品或服務(wù)。 十二、其他應(yīng)當(dāng)予以說(shuō)明的事項(xiàng) 無(wú)。