《地理標志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范(征求意見稿)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《地理標志產(chǎn)品南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范(征求意見稿)（13頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、ICS? B DB51 四川?。ㄒ速e市）地方標準 DB 51/T —20XX 地理標志產(chǎn)品 南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 2020-8-XX發(fā)布 20XX--實施 宜賓市市場監(jiān)督管理局???發(fā)布 DB51/T —20XX 目??次 前??言 III 引??言 IV 1 范圍 1 2 規(guī)范性引用文件 1 3 術(shù)語與定義 1 3.1 南溪豆腐干 1 3.2 白坯 2 3.3 汆堿 2 4 生產(chǎn)地域保護范圍 2 5 加工條件和衛(wèi)生要求 2 6 生產(chǎn)加工設(shè)備和要求 2 7 生產(chǎn)過程的食品安全控制 2

2、 7.1 一般要求 2 7.2 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制 2 7.3 生物污染的控制 2 7.4 化學(xué)污染的控制 2 8 廢水排放及廢棄物的處理 2 8.1 廢棄物處理 2 8.2 廢水處理 3 8.3 廢渣、廢料處理 3 9 主要原輔料 3 9.1 大豆 3 9.2 加工用水 3 9.3 食用鹽 3 9.4 食用植物油 3 9.5 食糖 3 9.6 香辛料 3 9.7 食用氯化鎂 3 9.8 碳酸鈉 3 9.9 食品添加劑 3 9.10 其它輔料 3 10 工藝流程 4 11 生產(chǎn)技術(shù)要求 4 11.1 大豆選擇 4 11.2 清洗、浸泡 4 11.3

3、磨漿 4 11.4 煮漿、濾漿 4 11.5 點漿、蹲腦 4 11.6 加壓成型 4 11.7 白坯造型 4 11.8 鹵制 4 11.9 烘烤 5 11.10 拌料 5 11.11 裝袋、抽真空包裝 5 11.12 殺菌 5 11.13 冷卻 5 11.14 清洗、風(fēng)干 5 12 標志、標簽、包裝、運輸、貯存 5 12.1 標志、標簽 5 12.2 包裝 5 12.3 運輸 5 12.4 貯存 5 13 產(chǎn)品理化指標和衛(wèi)生指標 6 （規(guī)范性附錄） 南溪豆腐干加工地范圍圖 7 前??言 本部分按GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。 本

4、文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責(zé)任。 本部分由宜賓市市場監(jiān)督管理局提出。 本部分由宜賓市市場監(jiān)督管理局歸口。 本部分主要起草單位：宜賓市市場監(jiān)督管理局、宜賓學(xué)院、宜賓市南溪區(qū)市場監(jiān)督管理局、宜賓市南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會、四川徽記食品股份公司、四川南溪庶人食品有限公司。 本部分主要起草人：張長貴、尹禮國、吳國軍、向齡娟、覃仁虎、鐘威、鄧淼淼、王松、王濤。 引??言 南溪豆腐干指在原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的、宜賓市南溪區(qū)地域范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，食用鹽、食用植物油、香辛料等為輔料，按照本標準規(guī)定的工藝要求生

5、產(chǎn)的，具有質(zhì)地細膩、彈性優(yōu)良、咸淡適口、滋味鮮美、風(fēng)味舒適、營養(yǎng)豐富、耐咀嚼、回味悠長等特點的豆腐干制品。近年來，隨著南溪豆腐干市場知名度持續(xù)走高，產(chǎn)業(yè)規(guī)模效應(yīng)不斷擴大，取得了良好的經(jīng)濟、社會效益。 為了進一步規(guī)范南溪豆腐干生產(chǎn)，保障產(chǎn)品品質(zhì)，推動產(chǎn)業(yè)不斷提升發(fā)展，亟需制定相應(yīng)標準予以規(guī)范指導(dǎo)。 7 地理標志產(chǎn)品 南溪豆腐干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 1　 范圍 本標準規(guī)定了南溪豆腐干加工的術(shù)語和定義、主要原輔料、加工條件和衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)要求、標志、標簽、運輸、貯存的要求。 本標準適用于四川省宜賓市南溪區(qū)行政區(qū)域范圍內(nèi)豆腐干生產(chǎn)。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文

6、件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 5461 食用鹽 GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準 GB 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志 GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準 GB 2712 食品安全國家標準 豆制品 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 GB 13104 食糖衛(wèi)生標準 GB 25584 食

7、品安全國家標準食品添加劑 氯化鎂 GB 14881 食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB 1886.1-2015 食品添加劑 碳酸鈉 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB/T 23494 豆腐干 GB/T 22106 非發(fā)酵豆制品 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 T/511522NXSPXH 01001 宜賓市南溪區(qū)食品工業(yè)協(xié)會團體標準 地理標志產(chǎn)品 南溪豆腐干 GB 8978 污水綜合排放標準 GB 16297　大氣污染物綜合排放

8、標準 GB 123348　工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標準 3　 術(shù)語與定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1　 南溪豆腐干 在原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的四川省宜賓市南溪區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，食用鹽、食用植物油、香辛料等為輔料，按照本標準規(guī)定的工藝要求生產(chǎn)的，具有質(zhì)地細膩、彈性優(yōu)良、咸淡適口、滋味鮮美、風(fēng)味舒適、營養(yǎng)豐富、耐咀嚼、回味悠長等特點的豆腐干制品 3.2　 白坯 指豆花用包布包好后，經(jīng)過壓榨脫水后呈綿軟而有彈性的豆腐干半成品。 3.3　 汆堿 將造型后的白坯（半成品豆腐干）投放到一定濃度的食用堿水溶液中

9、進行浸泡處理，促進白坯內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使彈性更好、口感更嫩滑。 4　 生產(chǎn)地域保護范圍 南溪豆腐干的生產(chǎn)地域保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的T/511522NXSPXH 01001《 南溪豆腐干》中規(guī)定的保護范圍，見附錄A。 5　 加工條件和衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定及國家有關(guān)環(huán)境安全、環(huán)保標準 6　 生產(chǎn)加工設(shè)備和要求 生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程進行合理布局，包括磨漿設(shè)備、煮漿設(shè)備、壓制設(shè)備、鹵制設(shè)備、烘烤設(shè)備、包裝設(shè)備、滅菌設(shè)備等，所用竹制、木制、不銹

10、鋼制工具、刀、食品容器等應(yīng)符合食品生產(chǎn)安全要求。 7　 生產(chǎn)過程的食品安全控制 7.1　 一般要求 應(yīng)符合 GB14881-2013 中第8章的相關(guān)規(guī)定。 7.2　 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制 應(yīng)符合 GB14881-2013 中第8.1的相關(guān)規(guī)定。 7.3　 生物污染的控制 應(yīng)符合 GB14881-2013 中第8.3的相關(guān)規(guī)定。 7.4　 化學(xué)污染的控制 應(yīng)符合 GB14881-2013 中第8.2的相關(guān)規(guī)定。 8　 廢水排放及廢棄物的處理 8.1　 廢棄物處理 應(yīng)符合GB14881-2013中6.5的相關(guān)規(guī)定。 8.2　 廢水處理 生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)達到

11、GB 8978 標準要求。 8.3　 廢渣、廢料處理 生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污物及廢渣、廢料應(yīng)置于帶蓋的專用容器中，做到班產(chǎn)班清，并定期對容器清洗、消毒。 9　 主要原輔料 9.1　 大豆 應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。 9.2　 加工用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 9.3　 食用鹽 應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。 9.4　 食用植物油 應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 9.5　 食糖 應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。 9.6　 香辛料 應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 9.7　 食用氯化鎂 應(yīng)符合GB 25584的規(guī)定。 9.8　 碳酸鈉 應(yīng)符合GB 1886

12、.1-2015的規(guī)定。 9.9　 食品添加劑 應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 9.10　 其它輔料 應(yīng)符合相關(guān)標準的規(guī)定。 10　 工藝流程 大豆選擇→清洗、浸泡→磨漿→煮漿、濾漿→點漿、蹲腦→加壓成型→白坯造型→鹵制→烘烤→拌料→裝袋、抽真空包裝→殺菌→冷卻→清洗、風(fēng)干→成品 11　 生產(chǎn)技術(shù)要求 11.1　 大豆選擇 選用蛋白質(zhì)含量高、淀粉含量低、油脂含量低的優(yōu)質(zhì)大豆，清除壞豆及明顯雜物。 11.2　 清洗、浸泡 將大豆清洗干凈，去除混雜在大豆里的泥土、沙石、雜草等異物，加水充分浸泡，大豆顆粒吸水充分軟化，無硬心。 11.3　 磨漿 將浸泡好的大豆按照適宜的豆水比

13、進行磨制，出漿重量約為浸泡好的大豆重量的4.5～5.0倍左右。生漿內(nèi)可按相關(guān)食品安全規(guī)定要求添加消泡劑消除泡沫。 11.4　 煮漿、濾漿 11.4.1　熟漿濾漿法 將磨制的生漿倒入煮漿容器中，加熱煮沸，并保持適當溫度，使豆?jié){熟化充分。將煮熟的豆?jié){用過濾裝置過濾，去除豆渣。 11.4.2　生漿濾漿法 將磨制的生漿用過濾裝置過濾，去除豆渣。將濾除豆渣后的豆?jié){倒入煮漿容器中，加熱煮沸后保持在適當溫度，使豆?jié){充分熟化。 11.5　 點漿、蹲腦 此過程包括點漿和蹲腦兩步。點漿是將工藝步驟11.4制得的豆?jié){與氯化鎂溶液按一定比例混合。蹲腦（又稱養(yǎng)腦）是將點漿后的豆?jié){靜置，豆?jié){中的蛋白質(zhì)與氯化

14、鎂相互作用凝聚，析出形成凝膠狀固形物（俗稱豆花）。 11.6　 加壓成型 將豆花適度破碎（俗稱破腦），把豆花或加入雞絲、牛肉、火腿等配料的豆花轉(zhuǎn)移至制坯器具中，通過壓榨脫水、壓緊成型等原理，制得韌性強、彈性好、綿軟、有嚼勁的白坯豆腐干。 11.7　 白坯造型 按照產(chǎn)品要求，將白坯切成相應(yīng)大小、形狀的白坯豆腐干。 11.8　 鹵制 9.8.1　直接鹵制 將造型后的豆腐干白坯與由香辛料、食鹽等熬制成的鹵水按一定比例混合，鹵制30~70分鐘，適當攪動，促進鹵制均勻。 9.8.2　氽堿鹵制 將豆腐干白坯倒入一定濃度、一定溫度、預(yù)先配制好的碳酸鈉（俗稱食用堿）水溶液中，適當攪拌，使造型

15、后的白坯豆腐干在鍋內(nèi)浸泡5～8分鐘，撈出后用清水浸泡、清洗除去豆腐干白坯表面的食用堿。應(yīng)全程跟蹤控制堿度、溫度、時間、漂洗等參數(shù)，使豆干達到無澀口、組織柔軟細嫩的口感。將清洗后的豆腐干白坯與由香辛料、食鹽等熬制成的鹵水按一定比例混合，鹵制30~70分鐘，適當攪動，促進鹵制均勻。 11.9　 烘烤 將鹵制好的半成品擺放好后，冷風(fēng)吹干后放入烘烤設(shè)備中烘烤，直至豆腐干的水分含量符合要求，呈現(xiàn)豆腐干特有的色澤、口感。如果烘烤后的豆腐干不能及時進行后續(xù)加工，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長繁殖，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~10℃。 11.10　 拌料 將烘烤好的豆腐干倒入拌料鍋內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品配方要求加入

16、拌和料拌和均勻。 如果拌和好的豆腐干不能及時裝袋、抽真空包裝，需要采用低溫冷藏，抑制微生物生長繁殖，冷藏溫度控制在0℃~10℃。 11.11　 裝袋、抽真空包裝 將拌和好的豆腐干裝入包裝袋，抽真空、封口。 11.12　 殺菌 對抽真空包裝的豆腐干進行殺菌處理，殺菌條件是110～130℃高溫高壓殺菌15～40分鐘。 11.13　 冷卻 冷卻水應(yīng)符合GB5749的要求，冷卻后豆腐干品溫應(yīng)在40℃以下。 11.14　 清洗、風(fēng)干 將殺菌后的產(chǎn)品快速冷卻，清洗干凈包裝袋表面的油污，并用熱風(fēng)吹掃產(chǎn)品，去除包裝袋表面的水分，避免包裝袋表面營養(yǎng)物質(zhì)和水分殘留導(dǎo)致的微生物生長繁殖，確保包裝袋表

17、面清潔衛(wèi)生。 12　 標志、標簽、包裝、運輸、貯存 12.1　 標志、標簽 產(chǎn)品的標志、標簽應(yīng)按國家標準GB 7718食品標簽通用標準執(zhí)行，使用的地理標志產(chǎn)品專用標志應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》的要求。 12.2　 包裝 包裝物和容器應(yīng)符合國家的衛(wèi)生指標、環(huán)保要求和各項指標，要注意避免受有毒、有害物的污染，應(yīng)符合GB 6388及GB/T 191的規(guī)定。 12.3　 運輸 運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染；運輸時必須防雨、防潮、防暴曬，裝卸時輕放輕卸，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。 12.4　 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蠅、防塵、無異味的庫房中，食品貯存時應(yīng)留有一定間隙，隔墻離地，不得與有毒有害、有異味、易污染的物品混存。 13　 產(chǎn)品理化指標和衛(wèi)生指標 應(yīng)符合T/511522NXSPXH 01001的規(guī)定。 _________________________________  （規(guī)范性附錄） 南溪豆腐干加工地范圍圖 南溪豆腐干加工地圖，見圖A.1.以南溪豆腐干團標的圖為準 南溪豆腐干加工地圖