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1、各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng) 健 康生活 蔬菜是健康食品， 那么 我 以后 都只是吃菜了。 NO 人 體 要 吸收 不同的 營(yíng)養(yǎng) ， 故 飲食要均衡 ，不可 偏食 。 每天 堅(jiān)持 喝 6-8 杯 流質(zhì)食品。 YES 水能 溶解物質(zhì) ， 幫助消化 ， 足夠 的水份 對(duì)身體 健康是 很重要。 飲食 以五 谷類(lèi) 食物 為主 。 YES 五 谷類(lèi)食物 提供 熱量 給 身 體 所需，是最基本 的食物 類(lèi) 。 保持心境 開(kāi)朗 是 健康之道 YES 能 維持穩(wěn) 定 規(guī)律 的生活， 如 早睡早起的習(xí)慣 ， 均衡飲食 ， 適量運(yùn)動(dòng) 身體 更能抵抗疾病的 侵襲 。 評(píng)定食品營(yíng)

2、養(yǎng)價(jià)值的意義 1 全面了解各種食物的天然組成成分 2 了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 3 指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 胖 瘦 健 康 平衡膳食 青少年對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求都很大，要 注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。 從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應(yīng)由谷類(lèi)、 動(dòng)物性食物、蔬菜水果類(lèi)、奶及奶制品 著四部分組成。 定時(shí)、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣 一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證 吃好早餐，午餐適當(dāng)多吃點(diǎn)，質(zhì)量要高一些， 晚餐要少吃。 飲食要避免暴飲暴食，否則的話(huà)一次吃的熱 量太多，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來(lái)。還要養(yǎng) 成細(xì)嚼慢咽的習(xí)

3、慣，有利于食物的消化吸收。 晚餐 % 早餐 % 午餐 % 三 餐 提 供 的 能 量 比 例 + + + 食品的分類(lèi) (classification) 來(lái)源與性質(zhì)： 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類(lèi)食品的制品 營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)： (1)糧谷類(lèi) (2)豆類(lèi)及其制品 (3)蔬菜、水果類(lèi) (4)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi) (5)奶及奶制品 (6)

4、蛋及蛋制品 合理營(yíng)養(yǎng)： 每日膳食中應(yīng)含有人體所需 的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足， 相互間比例符合機(jī)體生理需求。 營(yíng)養(yǎng)素功能 1. 滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 2. 供給熱能。 3. 維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。 主要營(yíng)養(yǎng)素 糖類(lèi) 脂肪 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 水 維生素 供給能量 調(diào)節(jié)生理機(jī)制 人體所需的營(yíng)養(yǎng)素 脂肪 20% 蛋白質(zhì) 15% 碳水化合物 60%-70% 三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供的能量比例 食物的酸堿性 1、食物的分類(lèi) 食物 體內(nèi)代謝 產(chǎn)物的性質(zhì) 酸性食物 堿性食物 食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終 產(chǎn)物的性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，是指食物的成

5、酸性或 成堿性，與化學(xué)上的酸堿性不同。 酸性食物 堿性食物 堿性食物 酸性食物： 在人體內(nèi)，其最終 代謝產(chǎn)物是酸性物 質(zhì)的食物 堿性食物： 在人體內(nèi)，其最終 代謝產(chǎn)物是堿性物 質(zhì)的食物 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類(lèi) 谷類(lèi)包括 細(xì)糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 . 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、 薯類(lèi) （ 包括馬鈴 薯 、 紅薯 、 木薯等 ） 等 特點(diǎn) 1） 我國(guó)人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50% 以上 ） ， 能提供熱能的 50-70%， Pro 55% 2） 一些無(wú)機(jī)鹽 、 B族維生素 、 部分膳食纖維 3） 加工烹調(diào)方法

6、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分 13%15% 纖維素 半纖維素 蛋白質(zhì)、磷、 B族維生素 淀粉，蛋白質(zhì) 83% 2 3% 蛋白質(zhì)、脂肪、可 溶性糖和 B族維生素 谷類(lèi)食品 稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等 谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 谷皮： 纖維素、半纖維素、灰分、脂肪 糊粉層： B族維生素、磷等無(wú)機(jī)鹽 胚乳： 淀粉、蛋白質(zhì) 胚芽： 脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、 B族維生素 和維生素 E 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使 血糖升高幅度小 支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反 谷類(lèi)

7、的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （三）脂肪 2%左右，且都是不飽和脂肪酸 米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亞油酸 60% 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （四）礦物質(zhì) 磷、鈣： 位于谷皮和糊粉層 加工中丟失 與植酸結(jié)合 影響吸收 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （五）維生素 主要含 B族維生素： VitB1、 VitB2、尼克酸、 泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉層和胚芽 谷類(lèi)食物缺點(diǎn)與不足 1 蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低 2 加工、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失 3 植酸影響無(wú)機(jī)鹽的吸收 4 碳水化物的

8、吸收利用 5 谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、植酸酶 提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 氨基酸強(qiáng)化 基因調(diào)控 加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類(lèi)加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含 量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、 VitB 族損失多 加工精度低，出粉（米）率高，營(yíng)養(yǎng)素 損失少，感官形狀差，消化吸收率降低 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食 加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 谷類(lèi)烹調(diào) 淘米（水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽）： 搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度 l維生素 B1損失率為 40 60 ； l維生素 B2和

9、尼克酸損失率為 23 25 ； l無(wú)機(jī)鹽損失率為 70 。 應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù) ， 一般不應(yīng)超過(guò) 3次 不要用流水沖洗或沸水燙洗 ， 更不要用力搓 洗 谷類(lèi)貯存 相對(duì)濕度大，溫度高 霉變 避光、干燥、通風(fēng)、陰涼 谷類(lèi)的合理利用 在各類(lèi)食物中應(yīng)以谷類(lèi)為主 ， 而且必須 注意粗細(xì)搭配； 粗細(xì)搭配 ， 經(jīng)常吃一些粗糧 、 雜糧等 ， 對(duì)健康具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心證實(shí) ， 每日食用 50克 燕麥片 ， 可使血中膽固醇 、 甘油三酯明 顯降低 ， 從而可降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生； 糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作 用 ， 提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。

10、豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆類(lèi)：黃豆、黑豆、青豆 其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓 豆等 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （一）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量高 35%40% 優(yōu)質(zhì)蛋白 富含賴(lài)氨酸 與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ) 蛋氨酸（第一限制氨基酸） 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （二）脂肪 15%20% 富含多不飽和脂肪酸（ 85%），亞油酸最 多 較多的卵磷脂 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （三）碳水化合物 25%30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用 棉籽糖、水蘇糖 不被消化吸收 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

11、及特點(diǎn) （四）礦物質(zhì) 磷、鐵、鈣含量豐富 抗?fàn)I養(yǎng)因子 消化吸收率不高 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （五）維生素 豐富的 B族維生素 其它豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn) 蛋白質(zhì) 20% 左右 脂肪極少 碳水化合物 50%60% 其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆類(lèi)似 豆制品 非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香干、百葉 發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 加工處理后，明顯提高了消化吸收率 破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素 充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐， 65 9296% 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收 營(yíng)養(yǎng)素含量

12、的增加 豆芽發(fā)芽：淀粉 葡萄糖 抗壞血酸 豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素 2 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ** 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1） 蛋白酶抑制劑 2） 植酸 3） 植物紅細(xì)胞凝集素 4） 豆腥味 5） 脹氣因子 6） 皂甙和異黃酮 蔬菜、水果類(lèi) 一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分 （ 一 ） 碳水化合物 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類(lèi) 、 數(shù)量與種類(lèi) 、 品種有關(guān) （ 二 ） 維生素 是維生素 C、 胡蘿卜素 、 維生素 B2、 葉酸的重 要來(lái)源 （ 三 ） 礦物質(zhì) 含豐富的無(wú)機(jī)鹽 ，

13、 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、 銅 等 。 是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源 （ 四 ） 其它 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量低 ， 是低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及生物活性物質(zhì) 1 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2 促進(jìn)食欲 ， 有利于消化 3 其它生物活性物質(zhì) 分類(lèi) 葉菜類(lèi) 洋白菜 , 椰菜 , 菠菜 根莖類(lèi) 馬鈴薯 , 胡蘿卜 瓜茄類(lèi) 黃瓜 , 番茄 鮮豆類(lèi) 菜豆 , 毛豆 蔬菜 水果 仁果類(lèi) 核果類(lèi) 漿果類(lèi) 柑桔類(lèi) 非營(yíng)養(yǎng)性成分：

14、 芳香物質(zhì)： 油精 (醇、醛、 酯、酮等 )， 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 有機(jī)酸： 蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物質(zhì)： 蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物； 洋蔥、甘藍(lán)中的類(lèi)黃酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素 加工烹調(diào)的影響 注意水溶性維生素 (尤其是維生素 )及無(wú)機(jī)鹽 的損失與破壞 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失 蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、 PH、

15、 加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān) 水果：生食可避免烹調(diào)的影響 蔬菜的分類(lèi) （ 按結(jié)構(gòu)及可食部分不同） 葉菜類(lèi)： 白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、 韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類(lèi)： 蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、 山藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類(lèi)與茄果類(lèi)： 冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、 黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類(lèi) ： 毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和 四季豆等 水果的分類(lèi) 鮮果 干果 蔬菜水果的主要成分 （一）碳水化合物 糖 水果含糖較蔬菜多 果糖為主：蘋(píng)果、梨 蔗糖為主：桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓 淀粉 根莖類(lèi)蔬菜（

16、土豆、藕） 膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、 果膠） 蔬菜水果的主要成分 （二）維生素 維生素 C 深色蔬菜 淺色蔬菜 葉菜類(lèi) 瓜果類(lèi) 鮮棗、草莓、桔、獼猴桃 胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 芒果、柑橘、杏 蔬菜水果的主要成分 （三）礦物質(zhì) 含豐富的無(wú)機(jī)鹽： 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂 草酸：影響鈣、鐵的吸收 蔬菜水果的主要成分 （四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素 有機(jī)酸：蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸為主 增進(jìn)食欲，有利于消化 穩(wěn)定

17、維生素 C 蔬菜水果的主要成分 （五）生理活性成分 酶類(lèi) 蘿卜中的淀粉酶：有利于消化 殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 類(lèi)黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù) 防腫瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖 葉 菜 類(lèi) 胡蘿卜素 、 核黃素 、 抗壞血酸和礦物質(zhì)及 膳食纖維良好來(lái)源； 我國(guó)人民膳食中核黃素的主要來(lái)源； 蛋白質(zhì)含量較低 ， 一般為 1 2 ； 脂肪含量不足 1 ； 碳水化物含量為 2 4 ； 膳食纖維約 1.5 。 根 莖 類(lèi) 蛋白質(zhì)含量為 1 2 ； 脂肪含量不足 0.5 ； 碳水化

18、物含量相差較大 ， 高者可達(dá) 20 以 上； 膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低 ， 約 1 ； 維生素和礦物質(zhì)含量較豐富； 胡蘿卜中含胡蘿卜素最高 ， 每 100g中可達(dá) 4130g； 大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類(lèi)蔬菜中硒的含 量最高。 瓜 茄 類(lèi) 瓜茄類(lèi)蔬菜因水分含量高 ， 營(yíng)養(yǎng)素含量相 對(duì)較低； 蛋白質(zhì)含量為 0.4 1.3 ； 脂肪微量； 碳水化物 0.5 3.0 ； 膳食纖維含量 1 左右； 維生素含量差異較大 ， 南瓜 、 番茄和辣椒 中胡蘿卜素含量最高 ， 辣椒 、 苦瓜中抗壞 血酸含量較高 。 鮮 豆 類(lèi) 鮮豆類(lèi)蔬菜與其他蔬菜相比 ， 營(yíng)養(yǎng)

19、素含量相 對(duì)較高； 蛋白質(zhì)含量為 2 14 ， 平均 4 左右 ， 其中 毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá) 12 以上； 脂肪含量不高 ， 除毛豆外 ， 均在 0.5 以下； 碳水化物為 4 左右； 膳食纖維為 1 3 ； 胡蘿卜素含量普遍較高； 含有豐富的鉀 、 鈣 、 鐵 、 鋅 、 硒等； 核黃素含量與綠葉蔬菜相似 。 水 果 類(lèi) 鮮果種類(lèi)很多 ， 主要提供維生素 、 胡蘿卜 素和礦物質(zhì) ， 還含有多種有機(jī)酸； 維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異； 新鮮水果含維生素 C較多 ， 如鮮棗 、 山楂 、 柑桔 、 檸檬 、 獼猴桃等； 含胡蘿卜素較

20、多的水果是芒果 、 杏及枇杷； 水果中的無(wú)機(jī)鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。 蔬菜水果的合理利用 選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲(chǔ)藏 涼拌時(shí)加少許醋，溶解植酸，漂燙去除 草酸 加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流 失、氧化 先洗后切 急火快炒 適量加醋 加工對(duì)水果的影響：維生素?fù)p失 當(dāng)心蔬菜中毒 鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆 中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆 莢表皮，后者存于豆中。食生或半生 不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易 溶于水中且不耐高溫，熟透無(wú)毒。 鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類(lèi)光感物質(zhì)。 人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表 皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，可引

21、發(fā)日光性 皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛， 甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉 粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者， 還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬 干后的木耳無(wú)毒。 未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜 等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸 鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足 10，腌制時(shí)間又不到 8天，造成細(xì)菌 大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有 毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制 9天后，亞硝 酸鹽開(kāi)始下降， 15天以后則安全無(wú)毒。 青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含 有大量的生物堿，可被胃酸水解成 番茄次堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐 等中毒癥狀。 畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜 禽 魚(yú)

22、 一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 10-20%， 主要在肌肉中 ， 基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 間質(zhì)蛋白因色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸含量很低 ， 利 用率低 。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯 鮮味 （ 二 ） 脂肪 脂肪酸含量高 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇 、 游離脂肪酸 膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟 （ 三 ） 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 ， 含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （ 四 ） 礦物質(zhì) 0.8-1.2%。 鈣含量低 ， 7.9mg/100g 鐵 、 磷較多 。 鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 （ 五 ） 維生素 B族維生素含量豐富 ，

23、內(nèi)臟中富含維生素 A、 維生 素 B2 二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 包括雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 鵪鶉等的肌肉 、 內(nèi)臟及制品 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 脂肪含量低 ， 熔點(diǎn)低 （ 23-40 ） ， 其中含 20%亞 油酸 ， 易于消化吸收 蛋白質(zhì) 20%。 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 ， 含氮浸出物多 湯較畜肉鮮 美 二、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜 、 禽類(lèi)近似 。 但色氨酸偏 低 ， 肌纖維短 ， 間質(zhì)蛋白少 組織軟 、 細(xì)嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織 、 軟骨中的膠原 、 粘蛋 白 魚(yú)湯冷卻后 凝膠 （ 魚(yú)凍 ） （ 二 ） 脂肪 1-

24、3%。 肌肉組織中低 主要在皮下 、 內(nèi)臟周?chē)? 主要由 PUFA組成 （ 占 80%） ， 熔點(diǎn)低 消化率 高 （ 95%） 含有較多的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸 （ 尤其是海魚(yú) ） 如 EPA、 DHA 膽固醇 100mg/100g， 魚(yú)子含量高 （ 鯧魚(yú)子含量為 1070mg/100g） ， 蝦子 896mg/100g （ 三 ） 礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量 畜禽肉 海魚(yú)含碘豐富 （ 四 ） 維生素 維生素 B2良好來(lái)源 ， 海魚(yú)肝富含維生素 A、 D 奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 3.0%（ 較人奶高約三倍 ） 酪蛋白 79.6

25、%、 乳清 蛋白 11.5%、 乳球蛋白 3.3%， 為優(yōu)質(zhì) Pro。 （ 二 ） 脂肪 3.0%， 吸收率 97%， 油酸 30%， 亞油酸 5.3%， 亞麻 酸 2.1%， 還有少量卵磷脂 、 膽固醇 （ 三 ） 碳水化合物 主要為乳糖 ， 可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌 、 降低腸道 pH、 促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng) 、 促進(jìn)鈣吸收 。 （ 四 ） 礦物質(zhì) 0.7-0.75%， 富含鈣 （ 100mg/100g） 、 磷 、 鉀 ， 是鈣的良好來(lái)源 。 但鐵含量低 （ 五 ） 維生素 含人體所需各種 Vit， 含量與其飼養(yǎng) 方式有關(guān) 。 維生素 D含量不足 二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)

26、價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、 奶酪等 （ 一 ） 消毒鮮奶 鮮奶 過(guò)濾 加熱消毒 （ 含超高溫瞬間 滅菌法 ， 137.8 ， 保持 2 Vit B1、 Vit C有損失 ， 其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化 Vit D、 A、 B1。 二、奶制品營(yíng)養(yǎng) (一 )消毒奶 (二 )奶粉 （二）奶粉 1 全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉 （三）酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含 大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧 桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌 群、防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐 癥。 （四）煉乳 1甜煉乳：加

27、15%的蔗糖，濃縮 至原體積的 40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰 兒 2淡煉乳：又稱(chēng)蒸發(fā)乳、無(wú)糖煉 乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮 至原量的 1/3?？梢杂糜趮雰? （ 五 ） 復(fù)合奶 脫脂奶粉 +無(wú)水奶油 混合后 +50%的鮮奶 營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 （ 六 ） 奶油 含 Fat80-83%， 含水量 <16% 奶粉 全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制 品。按重量 1： 8或體積 1： 4加水 脫脂奶粉：脫脂 調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，加以調(diào)整和改善 酸奶 (yogurt)：鮮奶 +乳酸桿菌，乳糖 乳酸 奶油 ：由牛奶中分離的脂肪制成，含 脂肪 80 83

28、， 喝牛奶的誤區(qū)五則 （ 1）飲袋奶不加熱：牛奶極有利細(xì)菌 繁殖，是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基。袋奶采 用 85 左右的巴氏滅菌法，沒(méi)有高溫 瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細(xì)菌， 這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快。 因此，喝袋奶必須煮開(kāi)了再喝。 （ 2）空腹喝牛奶：空腹飲用牛奶會(huì)使 腸蠕動(dòng)增加，牛奶在胃內(nèi)停留時(shí)間縮 短，使內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素不能充分吸收利 用。喝牛奶最好與一些淀粉類(lèi)的食物， 如饅頭、面包、玉米粥、豆類(lèi)等同食， 有利于消化和吸收。 （ 3）食物搭配不當(dāng)：牛奶不宜與含鞣 酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這 些食物易與牛奶反應(yīng)結(jié)塊成團(tuán)，影響 消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配 合食用，

29、對(duì)健康大有益處。 （ 4）喝牛奶的時(shí)間安排不當(dāng)：經(jīng)驗(yàn)表 明，喝牛奶以早、晚為宜。因?yàn)榍宄?飲用牛奶能充分補(bǔ)充人體能量，使精 力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催 眠功效，并能充分消化吸收 （ 5）偏愛(ài)高加工牛奶：并非高加工的 牛奶營(yíng)養(yǎng)都比鮮牛奶好。牛奶還是選 用接近天然狀態(tài)的為佳期。因?yàn)榻?jīng)過(guò) 多次加工，加入了多種其它成分，如 微量元素或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)對(duì)身體并非均為 必需，有時(shí)還會(huì)過(guò)量。其實(shí)喝些價(jià)廉 物美的普通鮮奶，便可以補(bǔ)充人體所 需的營(yíng)養(yǎng)素了。 蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1 蛋白質(zhì)約含 12.8%， 含人體所需的各種必需氨 基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 參考蛋白 2 脂肪集中在蛋黃 ， 并含有豐富的卵磷脂和較高 的膽固醇 3 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、 D、 B1、 B2 等集中在蛋黃 4 一般加工營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生 吃