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1、精編資料 一、大米生產加工工藝流程及危害分析. 1．工藝流程圖. 原米收購→篩選→去石→磁選→水稻去殼→谷糙分離→厚度分級→. 各種雜質 稻谷、碎糙米 谷糙混合物 ... 工藝 一、大米生產加工工藝流程及危害分析 1．工藝流程圖 原米收購→篩選→去石→磁選→水稻去殼→谷糙分離→厚度分級→ 各種雜質 稻谷、碎糙米 谷糙混合物 碾米→白米分級→色選→拋光→白米分級→成品包裝 米糠（包括胚芽） 2．工藝流程要求 生產流程 使用設備 管理項目 有關加工要求 原糧收購 電子衡 檢斤、檢查水分和出米率、雜質 收購綠色基地的大米 篩選 滾筒初清篩

2、 入庫前初步清選，便于存放，防止糧發(fā)燒 去除稻草等各種雜質，時間為3～5秒 去石 去石機 原糧加工前進行去處理 去除稻谷中混入的土、砂石塊等異物，時間為3～5秒 磁選 磁選機 原料加工前去除鐵屑等雜質 每次加工前清除磁選機磁石上的鐵屑并檢查磁石的吸鐵效果 水稻去殼 礱骨機 水稻去殼 膠棍的間隙不超過2㎜，脫殼率為〉75% 谷糙分離 谷糙分離機 糙米和稻谷的分離 通過此工序將糙米與未脫殼的稻谷分離開，分離率為99%以上 厚度分級 厚度分級機 清除未成熟粒和破碎粒 處理理為5～6t/h,含有5%～10%的未成熟粒 碾米 碾米機 糙米開糙及碾白 開

3、糙并碾白 白米分級 白米分離篩 將完整粒與不完整粒分離 碎米2。5% 色選 色選機 去除異色粒 無異色粒 拋光 拋光機 使大米表面的淀粉形成膠質層，使大米晶瑩透亮，延長保質期 增碎粒不超過1。5%～2% 白米分級 白米分離篩 將完整粒與不完整粒分離 粹米1。5% 成品包裝 運輸車 封口機 2．5㎏/袋、5㎏/袋、10㎏/袋、25㎏/袋；封口日期準確、封口平整、嚴密；裝箱：擺放平整、無擠壓 3大米的危害分析單 工廠名稱：工廠地址： 產品名稱：大米貯存及運輸方式：陰涼干燥通風外/汽運預期用途和消費者：加工后食用或作為食品原料使用，一般消費者 加工

4、工序 本工序被引入或增加的潛在危害 是否為顯著危害 判定依據 能用于顯著危害的控制措施 是否為關鍵控制點 原糧驗收 生物：致病菌 是 致病菌會對人體造成傷害 大米的預期勝途或加方式可消除致病菌 否 化學：農藥殘留、重金屬過量 是 來自原糧種植環(huán)境的化學污染物、農藥殘留 收購綠色種植基地的原料，否則拒收 是 物：稻草、砂石等異物 否 可在后面工序去除 否 篩選 生物：無 否 否 化學：無 否 否 物理：稻草等雜質 是 物理雜質會對人體造成傷害 嚴格執(zhí)行操作性前提方案可在后面工序去除 否 去石 生物：無 否

5、 否 化學：無 否 否 物理：塵土、砂石等 是 存在石粒會帶來物理性傷害 嚴格執(zhí)行操作工藝，控制去石時間在3～5秒 否 磁選 生物：無 否 否 化學：無 否 否 物理：鐵屑、白鋼等含鐵的雜質 是 存在鐵類雜質會帶來物理性傷害 嚴格執(zhí)行生產操作工藝 是 水稻去殼 生物：致病菌 是 操作過程中可能會引入致病菌 大米的預期用途或加工方式可消除致病菌 否 化學：潤滑油 是 設備上的機油和潤滑油可能會污染產品 嚴格執(zhí)行操作性前提方案 否 物理：灰塵、稻殼等雜質 是 該過程可能會導致破碎的稻殼、灰塵砂石引入

6、 嚴格執(zhí)行前提方案 否 谷糙分離 生物：微生物生長 是 如控制不當米糠是良好是微生物培養(yǎng)基 由操作性前提方案控制 否 化學：無 否 物理：灰塵、稻殼等雜質 是 如控制不當可能會引入物理性雜質 由操作性前提方案控制 否 厚度分級 生物：無 否 否 化學：無 否 否 物理：無 否 否 碾米 生物：微生物污染 是 如控制不當可能會引起微物生長 由操作性前提方案控制 否 化學：重金屬 是 水中含有的重金屬超標可能會引入化學危害 由操作性前提方案控制 否 物理：無 否 白米分級

7、 生物：無 否 否 化學：無 否 否 物理：無 否 否 加工工序 本工序被引入或增加的潛在危害 是否為顯著危害 判定依據 能用于顯著危害的控制措施 是否為關鍵控制點 色選 生物：真菌、放線菌、霉菌等致病菌 是 異色?？赡苁俏⑸镂廴緦е?，設備故障可能導致變色粒無法除去 嚴格控制色選頻率和色選時間，使成品中不含異色粒 是 化學：各類毒素 是 異色可能是由真菌、霉菌等微生物產生的毒素造句成，會對人體產生危害 嚴格控制色選頻率和色選時間，使成品中不含異色粒 是 物理：無 否 拋光 生物：致病菌污染

8、 是 拋光用水中的微物可能造成污染 由操作性前提方案控制 否 化學：重金屬殘留 是 拋光用水中可能含有重金屬等化學物質 由操作性前提方案控制 否 物理：水垢 是 拋光機結垢如不及時清理可能會混入產品中 嚴格執(zhí)行操作性前提方案 否 白米分級 生物：無 否 化學：無 否 物理：無 否 成品包裝 生物：微生物 是 包裝過程中可能導致微生物污染 嚴格執(zhí)行操作性前提方案 否 化學：重金屬殘留 是 包裝袋上的印刷可能導致重金屬殘留 嚴格執(zhí)行操作性前提方案 否 物理：異物等雜質 是 包裝過程中可能混入異物 嚴格執(zhí)行操作性前提方案 否