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1、【加工工藝論文】肉桂白茶加工工藝及品質分析 摘要:以肉桂品種為原料制作白茶，在傳統(tǒng)白茶加工工藝基礎上，增加了搖青工序。成品茶與福鼎大白進行品質比較，以探究肉桂品種除了制作武夷巖茶外，是否還能制作白茶。結果表明:運用肉桂茶樹品種鮮葉制成白茶，水浸出物和茶多酚明顯高于對照，除個別因子略遜于福鼎大白外，其他因子都比對照好，再結合感官審評認為肉桂品種制成白茶雖然在外形色澤方面不及傳統(tǒng)白茶，但將其開發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內質優(yōu)勢，肉桂品種鮮葉按照一定的工藝，在適制性方面可不再局限于制作武夷巖茶，還可制作花香型白茶。 關鍵詞:肉桂茶;白茶;茶葉加工 白茶是六大茶

2、類之一，屬于輕微發(fā)酵茶，是福建省的特種茶類，它主要產于福建的福鼎、政和、建陽、松溪等縣［1］。白茶因采用顯毫的茶樹品種為原料，制法獨特，加工工序簡單，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，呈白色，故稱白茶［2］。白茶外形素雅，毫心肥壯，葉張呈波紋隆起，葉緣垂卷，芽葉連枝，色澤灰綠，內質毫香顯，湯色黃亮明凈，滋味甜醇鮮爽，葉底勻嫩顯毫。白茶具有抗氧化、預防心血管疾病、調節(jié)免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗過敏、抗高血壓等營養(yǎng)和保健功能［3］。根據鮮葉原料采摘標準的不同，白茶又可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉?，F有白茶產區(qū)的茶樹品種結構相對單一，主要適制品種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良

3、茶樹品種［4］，而且白茶采摘期過于集中，多數品種制成白茶存在香氣不高、滋味偏淡等問題［5］，制約茶葉的生產，無法滿足市場對白茶產品的多元化需求。肉桂于1985年福建省農作物品種審定委員會認定為省級品種，現已成為武夷山主栽茶葉品種之一，省內外多有引種。目前生產上肉桂主要用以加工武夷巖茶，制成的武夷巖茶品質優(yōu)，條索堅實，色澤青褐泛黃帶砂綠。香氣濃郁清長，帶乳香或桂皮香或果花香。滋味醇滑甘潤，耐沖泡，收斂性強，略帶刺激感，辛銳持久，巖韻風格突出，是一個高香茶樹品種［6］。為提高白茶的滋味和香氣，順應白茶市場需求，進一步豐富茶葉品類，拓展銷路，以肉桂茶為原料，在白茶傳統(tǒng)加工工藝萎凋和干燥2道工序基礎上

4、［7］，增加了烏龍茶的搖青工藝，開發(fā)出更具有濃郁花香和醇厚滋味的新白茶。本試驗綜合比較了肉桂品種和福鼎大白茶在相同生產工藝條件下采制白茶(白牡丹)的感官品質，并對其成品茶進行生化成分分析，以期為肉桂白茶的品質特征以及肉桂品種不同茶類生產提供參考。 1材料與方法 1．1試驗材料 以茶樹品種肉桂的一芽二葉優(yōu)質鮮葉為原料，鮮葉采自香江茶葉有限公司茶園基地，于2020年春季進行試制。對照茶樹品種為福鼎大白。 1．2試驗方法 1．2．1加工流程鮮葉采后及時回茶廠以保持其鮮活，工藝流程如下:鮮葉→萎凋(結合搖青)→烘干干毛茶(

5、成品茶)。 1．2．2操作要求1．2．2．1采摘鮮葉采摘是白茶制作的第一道工序，應該選擇晴天，待露水干后，對一芽二葉進行采摘。在采摘的過程中要做到保持鮮葉芽葉完整、勻凈、新鮮和清潔，不夾帶雜物。盛裝鮮葉的器具和運輸工具必須清潔衛(wèi)生無異味。采下的鮮葉及時進廠加工，防止日曬雨淋，避免溫熱、機械損傷或有毒、有異味的物質污染鮮葉原料。采摘過程中裝青葉的容器需透氣性良好，鮮葉要求輕采輕放，竹籃盛裝，竹筐貯運，采摘及運輸整個過程講究勻、輕、穩(wěn)。不能擠壓或長時間堆積、采摘好的茶青放在樹蔭下進行保存管理，避免太陽光的曝曬。1．2．2．2室內自然萎凋和搖青萎凋的作用是蒸發(fā)水分，促進葉片內含物發(fā)生

6、碳水化合物的降解、多酚類物質的氧化等化學變化，形成白茶外形內質特征［8］。通過萎凋形成白茶的內在品質，葉片失水速度過快，萎凋全過程歷時過短，會造成萎凋葉理化變化的不足，從而導致成茶色澤枯黃或燥綠，內質香青味澀;若失水速度太慢，則萎凋全程歷時太長，萎凋葉理化變化過度，導致成茶色澤暗黑，內質香低味淡［9～11］。室內自然萎凋的場所要求四面通風，無日光直射。室溫25～32℃，相對濕度60%～75%。每個水篩攤葉量0．5～1．0kg，要求茶葉不重疊。當茶葉萎凋到40h進行1min的搖青，搖青有利萎凋走水更加均勻和增加花香的形成，室內自然萎凋總歷時47h。1．2．2．3烘焙烘焙的目的是通過加熱彌補萎凋的

7、不足，降低茶葉的青澀味，使香氣更清揚，同時固定茶葉品質及色澤外形和降低含水量，使茶葉含水率達到長期存放的要求。要求溫度掌握在70～100℃，攤葉厚度為4cm左右，歷時30min烘至足干。成茶含水量5%～6%為度。 1．2．3茶葉審評方法依據《茶葉感官審評方法》(GB/T22291—2017)所述，扦取有代表性的茶樣準確稱取3．0g放于150mL審評杯中，用沸水沖泡，加蓋靜置5min;將茶湯倒入審評碗中，看碗中湯色，嗅杯中香氣，嘗碗中茶湯滋味;將評過香氣的葉底全部倒入葉底盤中審評葉底。審評采用評語和評分相結合，總分100分。外形包括條索、色澤、整碎、凈度共占25%;內質共占75%

8、，其中香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%，然后采用加權方式計算總體得分。 1．2．4主要品質成分測定水浸出物測定參照GB/T8305—2013測定方法;茶多酚測定參照GB/T8313—2008酒石酸亞鐵比色法;游離氨基酸總量測定參照GB/T23193—2008茚三酮比色法;咖啡堿測定采用GB/T8312—2013;可溶性總糖采用蒽酮比色法;黃酮含量測定采用三氯化鋁比色法。 2結果與分析 2．1感官審評分析 對兩個樣品的茶葉同時進行感官審評，肉桂白茶品質綜合得分84．5分，其品質特征表現為外形勻整較潔凈、芽頭肥壯，湯色橙

9、黃明亮，花香濃郁(特殊品種香)，葉底嫩、完整、亮。從不同原料所制的白牡丹來看，外形湯色和葉底各項感官因子相差不大，主要是在香氣和滋味上區(qū)別較大。肉桂白茶相對于福鼎大白而言，香氣更濃郁悠長，花香明顯，且滋味醇厚甘爽。 2．2茶葉內質成分分析 測定茶葉樣品中水浸出物、茶多酚、咖啡堿等內質成分含量，結果見表2。由表2可知，用肉桂加工的白茶水浸出物均值為49．68%，比對照高1．12%;茶多酚均值為22．93%，比對照高1．39%;黃酮均值為8．46%，比對照高1．22%;咖啡堿均值為4．29%，比對照高1．28%;游離氨基酸均值為2．59%，比對照低1．49%;總糖均

10、值為3．23%，比對照低1．15%;酚氨比比對照高2．06倍。整體上肉桂白茶的組分及其含量和福鼎大白相近。 3討論 選用肉桂茶樹品種在傳統(tǒng)白茶加工基礎上，增加了烏龍茶的搖青工藝，生產出了高香型白茶。通過感官審評結果得出肉桂白茶具有香氣濃郁高銳、香味悠長和花香明顯等優(yōu)點。茶香不僅表現在表面，還融入到茶湯里，香氣落水，因此在品飲肉桂白茶時，不但能體會到白茶清鮮純正的毫香還能感受到烏龍茶特有的花香;其滋味特點除與傳統(tǒng)的白茶相同外，還具備自己獨特之處如醇厚甘爽、有花果香、耐沖泡、茶湯順滑、飽滿性強等這些常規(guī)白茶基本沒有的特性。內質成分檢測表明，肉桂白茶的水浸出物和茶多酚

11、含量較高，茶湯滋味較濃，但游離氨基酸含量較傳統(tǒng)白茶低，茶湯鮮醇度不足，茶湯的清甜度較低，成茶品質仍有很大的提升空間，可以在萎凋過程中對溫度、濕度和時間進行進一步的研究。另外選用高山肉桂作為原料，使多酚類緩慢氧化，氨基酸積累，糖類水解更加合理。肉桂品種通過特殊的工藝制成的香氣高銳、毫香顯露兼帶花香的白茶，彌補了白茶香氣淺淡的缺陷，為非傳統(tǒng)白茶品種加工白茶的可行性提供了理論基礎。肉桂茶樹品種制作白茶既可豐富白茶產品類型，又可滿足不同消費者對白茶品質差異化的需求，為開發(fā)新工藝白茶提供了思路，為武夷山當地茶資源充分利用提供了新途徑。綜上，利用非傳統(tǒng)茶樹品種加工白茶從感官審評和生化成分的數據上看是可行的

12、，其主要關鍵在于茶樹品種的選擇和萎凋過程控制，從而使產品符合白茶的品質特征。通過對肉桂品種加工得到白茶的品質成分分析，筆者認為肉桂可以用于開發(fā)花香白茶。 參考文獻 ［1］袁弟順，林麗明，魏巧玲，等．白茶主產地的土壤營養(yǎng)研究［J］．福建茶葉，2008(3):19～22． ［2］李建中．白茶新語［M］．文化發(fā)展出版社，2019．［3］池玉洲．福建白茶的基本特性及其藥理作用［J］．福建茶葉，2007(2):46～47． ［4］王艷艷．淺述云南勐庫大葉種白茶加工工藝［J］．中國茶葉，2019，41(10):38～39，43．

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