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第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì),1．了解糖類、油脂和蛋白質(zhì)的元素組成。 2．了解糖類的分類及葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)。 3．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)。 4．了解糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用。 5．了解淀粉水解產(chǎn)物的檢驗方法。,1．基本營養(yǎng)物質(zhì) (1)類別：食物中的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水。其中 為動物性和植物性食物中的基本營養(yǎng)物質(zhì)。 (2)組成元素：糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素 為 ，蛋白質(zhì)還含有 等元素。,糖 類,[導(dǎo) 學(xué) 導(dǎo) 練],糖類、油脂、蛋白質(zhì),C、H、O,N、P、S,,,,,2．糖的分類及結(jié)構(gòu) (1)單糖：葡萄糖、果糖的分子式均為 ，結(jié)構(gòu)簡式分別為 ，二者互為 。 (2)雙糖：蔗糖、麥芽糖的分子式均為 ，結(jié)構(gòu)不同，互為 。 (3)多糖：淀粉、纖維素的分子式均為 。 警示 淀粉、纖維素分子中的n值是不同的，是混合物，不能稱為同分異構(gòu)體。,C6H12O6,CH2OH(CHOH)4CHO、CH2OHCO(CHOH)3CH2OH,同分異構(gòu)體,C12H22O11,同分異構(gòu)體,(C6H10O5)n,磚紅,藍,(蔗糖),( ),,( ),,(麥芽糖),( ),葡萄糖,果糖,葡萄糖,淀粉(或纖維素),( ),,葡萄糖,,葡萄糖(C6H12O6)是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，下列關(guān)于葡萄糖的說法中，正確的是 ( )。 A．葡萄糖是一種單糖 B．葡萄糖分子中有6個碳原子、6個水分子 C．常溫下，葡萄糖可與新制的氫氧化銅懸濁液反應(yīng) D．1 mol葡萄糖完全燃燒需要9 mol氧氣,,1．分類 (1)油：碳鏈中含有碳碳雙鍵，沸點較低，如 。 (2)脂：碳鏈中多為碳碳單鍵，沸點較高，如 動物脂肪、奶油、人造牛油 。 2．分子結(jié)構(gòu) 其中R1、R2、R3代表烴基，可以相同，也 可以不同。,油 脂,[導(dǎo) 學(xué) 導(dǎo) 練],豆油、香油,,,,,高級脂肪酸＋甘油,高級脂肪酸鈉＋甘油,,下列說法不正確的是 ( )。 A．油脂是高級脂肪酸的甘油酯 B．油脂與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，可以得到固態(tài)油脂 C．油脂在酸性或堿性條件下，可以發(fā)生皂化反應(yīng) D．油脂沒有固定的熔、沸點 解析 A項，油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油反應(yīng)生成的酯；B項，油脂與H2發(fā)生加成反應(yīng)生成飽和高級脂肪酸甘油酯，沸點較高，常溫下呈固態(tài)；C項，皂化反應(yīng)是指油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)；D項，自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，因此沒有固定的熔、沸點。 答案 C,1．組成特點,蛋白質(zhì),[導(dǎo) 學(xué) 導(dǎo) 練],2．化學(xué)性質(zhì),點撥 利用灼燒可以鑒別棉織物和毛織物或絲織物。,3．在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用 (1)蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，能保證身體健康。 (2)動物的毛、皮和蠶絲的主要成分是 ，可應(yīng)用于工業(yè)上。 (3)酶是一類特殊的 ，是生物體內(nèi)重要的催化劑。,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì),判斷下列說法是否正確 (1)蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。 ( ) (2)蛋白質(zhì)是一種基本營養(yǎng)物質(zhì)。 ( ) (3)為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是純棉制品，可選用灼燒的方法進行鑒別。 ( ) (4)濃硝酸滴到人的皮膚上變黃色是物理變化。 ( ) 答案 (1)√ (2)√ (3)√ (4)×,要點一 糖類的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 【示例1】 (2013·汕尾高一檢測)分別取1 mol葡萄糖進行下列實驗： (1)與足量的金屬鈉反應(yīng)，產(chǎn)生的氫氣在標準狀況下的體積是________L。 (2)與醋酸反應(yīng)生成酯，從理論上講完全酯化需________g醋酸。 (3)若使之全部轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，所需氧氣的體積在標準狀況下為________L，反應(yīng)的化學(xué)方程式為______________。 (4)與新制的Cu(OH)2反應(yīng)的現(xiàn)象是________________。,,葡萄糖的化學(xué)性質(zhì),【應(yīng)用1】 酒精、乙酸和葡萄糖三種溶液，只用一種試劑就能將它們區(qū)別開來，該試劑是 ( )。 A．金屬鈉 B．石蕊試液 C．新制的氫氧化銅懸濁液 D．NaHCO3溶液 解析 新制的Cu(OH)2懸濁液不與乙醇反應(yīng)，與乙酸中和形成藍色溶液，與葡萄糖在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀。 答案 C,要點二 油脂分子的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 【示例2】 (2013·珠海高一檢測)(雙選)下列有關(guān)油脂的敘述中不正確的是 ( )。 A．油脂沒有固定的熔點和沸點，故油脂是混合物 B．油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂既不溶于水，也難溶于乙醇 D．油脂都不能使溴水褪色 解析 純凈物有固定的熔、沸點，油脂沒有固定的熔、沸點，故是混合物，A正確；從結(jié)構(gòu)上分析，B項正確；油脂不溶于水但能溶于乙醇，C錯誤；油脂結(jié)構(gòu)中的烴基有些是不飽和的，含有碳碳雙鍵，可使溴水褪色，D錯誤。 答案 CD,(1)酯是無機含氧酸或有機羧酸與醇通過酯化反應(yīng)生成的一類有機物，而“油脂”是高級脂肪酸與丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意兩字的書寫，“油脂”不能寫為“油酯”。 (2)“油”和“脂”都是高級脂肪酸甘油酯?！坝汀币话悴伙柡统潭容^高，熔點較低，室溫下為液態(tài)；“脂”一般飽和程度較高，熔點較高，室溫下為固態(tài)，又稱為“脂肪”。油通過氫化可以轉(zhuǎn)化為脂肪。另外，油脂是混合物。,酯與油脂的區(qū)別,【應(yīng)用2】 下列說法正確的是 ( )。 A．植物油屬于酯，脂肪也屬于酯 B．酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯 C．所有的脂都屬于酯，因而化學(xué)上“脂”與“酯”經(jīng)?；煊?D．脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是 解析 植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區(qū)別在于前者為液態(tài)，烴基不飽和程度大，后者為固態(tài)，烴基飽和或不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。 答案 A,要點三 蛋白質(zhì)的性質(zhì)與應(yīng)用 【示例3】 (2013·菏澤高一下學(xué)期月考)下列敘述不正確的是 ( )。 A．蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 B．所有蛋白質(zhì)遇濃硝酸都變黃，稱為顏色反應(yīng) C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素是中國科學(xué)家在1965年合成的 D．可以用灼燒法來鑒別蛋白質(zhì),解析 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，A項正確。蛋白質(zhì)與濃硝酸的顏色反應(yīng)，只有含苯環(huán)的蛋白質(zhì)才能顯黃色，不含苯環(huán)的蛋白質(zhì)沒有這一性質(zhì)，B項錯誤。C項為常識性知識，正確。蛋白質(zhì)灼燒時有燒焦羽毛氣味，這一性質(zhì)常用來檢驗物質(zhì)中是否含有蛋白質(zhì)，生活中應(yīng)用尤其廣泛，這也是最簡單的一種鑒別方法，D項正確。 答案 B,(1)有些蛋白質(zhì)能與濃硝酸發(fā)生顏色反應(yīng)。此類蛋白質(zhì)通常含有苯環(huán)。 (2)灼燒蛋白質(zhì)固體時產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，原因是分子中含有N、S等元素。,性質(zhì)應(yīng)用——蛋白質(zhì)的檢驗,【應(yīng)用3】 (雙選)美國科學(xué)家馬丁·查非(Martin Chalfie)、美國華裔化學(xué)家錢永健(Roger Tsien)以及日本科學(xué)家下村修(Osamu Shimomura)因發(fā)現(xiàn)和研究綠色熒光蛋白(green fluorercent protein，GFP)而獲2008年度諾貝爾化學(xué)獎。GFP在紫外線照射下會發(fā)出鮮艷綠光。下列有關(guān)說法正確的是 ( )。,A．GFP在酶等催化劑作用下可以水解 B．天然蛋白質(zhì)屬于純凈物 C．GFP發(fā)出熒光是蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng) D．蛋白質(zhì)通常用灼燒或顏色反應(yīng)來檢驗 解析 GFP為蛋白質(zhì)，A項正確；蛋白質(zhì)屬于高分子化合物，是混合物，B項錯；蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)是指某些蛋白質(zhì)遇濃硝酸顯黃色，C項錯；通常用灼燒的方法和顏色反應(yīng)檢驗蛋白質(zhì)，D項正確。 答案 AD,淀粉水解程度的檢驗 (1)實驗操作 (2)實驗結(jié)論,一 糖類的組成與性質(zhì) 1．下列有關(guān)糖類的說法正確的是 ( )。 A．糖類都符合通式Cn(H2O)m B．符合通式Cn(H2O)m的都是糖類 C．糖類物質(zhì)都有甜味 D．糖類是人類維持生命的六大類營養(yǎng)素之一,解析 糖類俗稱碳水化合物，但它不是水與碳直接化合的產(chǎn)物。糖類大都可用Cn(H2O)m來表示，但符合這一通式的不一定都是糖，如乙酸CH3COOH、甲酸甲酯HCOOCH3[C2(H2O)2]等；而不符合Cn(H2O)m這一通式的物質(zhì)也可能是屬于糖類的，如脫氧核糖C5H10O4、鼠李糖C6H12O5。糖不一定有甜味，如淀粉、纖維素等。 答案 D,2．下列物質(zhì)中互為同系物的是 ( )。 A．葡萄糖和蔗糖 B．蔗糖和麥芽糖 C．乙酸和丙酸 D．乙醇和甘油 解析 同系物是指結(jié)構(gòu)相似，分子組成上相差一個或若干個CH2原子團的物質(zhì)。A項中葡萄糖為還原性糖，蔗糖無還原性，性質(zhì)不相似，反映出結(jié)構(gòu)不相似，所以二者不是同系物。B項中蔗糖和麥芽糖分子式相同，結(jié)構(gòu)不同，二者互為同分異構(gòu)體，而非同系物。C項中二者含相同官能團，且分子組成上相差一個CH2原子團，故互為同系物。D項中官能團個數(shù)不同，不是同系物。所以選C項。 答案 C,二 油脂 3．油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯，油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性 質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵( )有關(guān)的是 ( )。 A．適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素 B．利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂 C．植物油通過氫化可以制造植物奶油(人造奶油) D．脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質(zhì),解析 本題要求選出“與其含有的不飽和雙鍵有關(guān)”的性質(zhì)，這是解題的關(guān)鍵，也是容易導(dǎo)致出錯的地方。A、B、D三項是油脂的共性，與結(jié)構(gòu)中是否含有雙鍵無關(guān)。C中的“氫化”就是與H2的加成反應(yīng)，是不飽和雙鍵的特性。 答案 C,三 蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì) 4．(雙選)下列說法正確的是 ( )。 A．蛋白質(zhì)屬于天然高分子化合物，組成元素除有C、H、O、N外，還可能含有S、P等 B．蛋白質(zhì)在濃硝酸的作用下可發(fā)生水解反應(yīng) C．蛋白酶是蛋白質(zhì)，它不僅可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，還可以催化淀粉的水解反應(yīng) D．蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸,解析 蛋白質(zhì)在濃硝酸的作用下發(fā)生顏色反應(yīng)，顯黃色，B錯誤；酶具有專一性，蛋白酶只可以催化蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，C錯誤。 答案 AD,5．(1)蛋白質(zhì)分子中除含有________、________、________、________四種元素外，常含有________元素。 (2)豆油常溫下呈液態(tài)的原因是______________。 豆油與NaOH溶液共熱發(fā)生________反應(yīng)(也叫________反應(yīng))，生成________和________。 答案 (1)C H O N S、P (2)碳鏈中含較多的 鍵 水解 皂化 高級脂肪酸鈉 甘油,,