【制茶工藝論文】電磁內(nèi)熱滾筒殺青對茶葉品質(zhì)的影響
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1、【制茶工藝論文】電磁內(nèi)熱滾筒殺青對茶葉品質(zhì)的影響 本文以滾筒殺青為突破口,通過加熱系統(tǒng)和溫控系統(tǒng)的技術(shù)創(chuàng)新,研制出新型電磁內(nèi)熱滾筒殺青設(shè)備(專利號ZL201020157446.2),以制品的感官品質(zhì)、能耗成本等為指標(biāo)提出適宜的應(yīng)用技術(shù),解決傳統(tǒng)殺青存在的諸多不足,達到名優(yōu)綠茶殺青作業(yè)工效高、能耗低、易操作、品質(zhì)優(yōu)等多重目的,為綠茶加工提供技術(shù)儲備和參考。 電磁內(nèi)熱滾筒殺青機的結(jié)構(gòu)、工作原理及技術(shù)特點 1結(jié)構(gòu)組成 電磁內(nèi)熱滾筒殺青機主要由進料裝置、滾筒、加熱線圈、排濕裝置、支撐機架、出料裝置、聯(lián)動裝置、遠(yuǎn)紅外溫度感應(yīng)裝置、電控柜、保溫外殼等部分組成,如圖1、2所示。另有直流電
2、機隱藏在殺青機底部,作為動力源一方面帶動滾筒運轉(zhuǎn),另一方面通過軸承、三角帶帶動定位拖輪與滾筒同時運轉(zhuǎn)。 2工作原理及技術(shù)特點 該設(shè)備采用電磁加熱技術(shù)對滾筒進行加熱作業(yè)。電磁加熱主要采用磁場感應(yīng)渦流原理,借助高頻電流通過環(huán)行線圈,產(chǎn)生無數(shù)封閉磁場力,當(dāng)磁場的磁力線通過導(dǎo)磁物,即會產(chǎn)生無數(shù)的小渦流,從而使導(dǎo)磁物自行高速發(fā)熱。由于該方法是直接對滾筒加熱,減少了傳統(tǒng)電熱管先加熱空氣,再由空氣加熱滾筒的兩道熱能傳遞所導(dǎo)致的熱能損耗,能量轉(zhuǎn)換率和熱能利用率顯著提高。在電磁加熱線圈外層包裹有經(jīng)特殊處理的云母板制作的保溫層,熱能能夠盡可能消耗于滾筒,不僅可縮短預(yù)熱時間,而且能夠大大改善加工環(huán)境條件
3、。以新型遠(yuǎn)紅外測溫儀代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱電藕溫度傳感裝置,對溫度的感應(yīng)和監(jiān)測更為迅捷、敏感,精度范圍可達1℃便于精確控制滾筒溫度,減少熱能損耗。通過對整機結(jié)構(gòu)及輔助裝置的創(chuàng)新設(shè)計和運用,電磁內(nèi)熱滾筒殺青設(shè)備的熱效率可達50%~60%,溫度浮動范圍可控制在3℃之內(nèi)。借助電磁加熱技術(shù),遵循“高溫殺青,先高后低”的殺青優(yōu)化工藝原則[16],將整個滾筒劃分成3個溫度區(qū)段,并配置不同功率的電磁加熱裝置及溫度監(jiān)控反饋系統(tǒng),可實現(xiàn)各區(qū)段殺青溫度的獨立調(diào)控。通過對各區(qū)段滾筒溫度的精準(zhǔn)控制以及殺青溫度組合的優(yōu)化,既能保證滅酶迅速、徹底,又可防止殺青葉焦化,同時促使內(nèi)含物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化,達到殺青葉色澤鮮活嫩綠、清香四溢、滋味
4、醇爽的品質(zhì)要求,克服傳統(tǒng)滾筒殺青品質(zhì)穩(wěn)定性差、能耗高等缺陷。 材料與方法 1材料與試劑 茶鮮葉:品種為福鼎大白茶,嫩度為1芽1葉1芽2葉初展,對剛采下的茶鮮葉(含水率在74%1%)及時稱量、裝袋和密封保樣處理。試劑:包括純凈水(分析純)、乙酸乙酯(分析純)、體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇、丙酮(分析純)、氯仿(分析純)等。 2主要設(shè)備與儀器 6CST-60D型電磁內(nèi)熱滾筒殺青機(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所與余姚姚江源茶葉茶機有限公司聯(lián)合研制,輸出功率110kW),6CST-40型滾筒殺青機(浙江上洋機械有限公司,電熱式,輸出功率21kW),DXCWS-15型微波殺青機(江蘇省
5、宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司,輸出功率21kW),6CSF-500型熱風(fēng)殺青機(浙江上洋機械有限公司,燃煤式),6CR-35型揉捻機(浙江上洋機械有限公司),6CHZ-10型燃油式熱風(fēng)烘干機(余姚姚江源茶葉茶機有限公司),SartoriusBT-124S型電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司,精度范圍為0.1mg),UV-3600型分光光度計(上海彥哲儀器設(shè)備有限公司),DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司),審評茶具等。 3試驗方法 以同一茶樹品種、同一嫩度標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉為試驗原料,采用相同的攤放方式、時間,隨后攤放葉按不同殺青工藝處理分別進行殺青作業(yè),將
6、殺青葉分成2份,1份用于殺青葉品質(zhì)成分含量測定,重復(fù)3次,取平均值。另1份按照圖3工藝流程制成綠茶樣品,進行理化成分檢測以及感官品質(zhì)的評比與測分。在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上選取前段筒溫、中段筒溫、后段筒溫以及殺青耗時等4個因素,每因素3個水平進行正交試驗及極差分析,各因素水平的試驗安排見表1。通過對殺青葉、成品茶感官品質(zhì)審評以及主要品質(zhì)成分含量檢測,篩選出最佳的電磁內(nèi)熱滾筒殺青工藝參數(shù)。隨后將應(yīng)用最佳工藝的電磁內(nèi)熱滾筒殺青與傳統(tǒng)的滾筒殺青、微波殺青、熱風(fēng)殺青等進行比較試驗,并以品質(zhì)、能耗、工效為考核指標(biāo)開展綜合評價。本次試驗以電磁內(nèi)熱滾筒殺青設(shè)備為載體研究了電磁內(nèi)熱滾筒殺青工藝對茶葉色澤、香氣、
7、滋味等感官品質(zhì)的影響,通過殺青葉外觀評審(殺青程度、色澤、香氣和外形特征)、初制品感官審評以及主要品質(zhì)成分的檢測對殺青后的茶葉品質(zhì)進行全面的試驗分析,探索最佳的工藝參數(shù);并與傳統(tǒng)殺青工藝進行比較試驗,驗證電磁內(nèi)熱滾筒殺青技術(shù)的可行性、適用性和先進性,從而為茶葉殺青作業(yè)提供新的技術(shù)和裝備。影響綠茶滋味、香氣品質(zhì)的因素較多,本試驗著重分析了茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素、芳香油等關(guān)鍵成分的含量,它們一方面取決于鮮葉品質(zhì)(本試驗采用同種原料進行比較,可排除鮮葉品質(zhì)的影響),同時也受制茶工藝,尤其是殺青工藝的影響。茶多酚含量:福林酚試劑比色法(GB/8313-2008);游離氨基酸含量:
8、茚三酮比色法(GB/T8314-2002);咖啡堿含量:紫外分光光度法(GB/8312-2002);可溶性糖含量:硫酸-蒽酮法;葉綠素含量:分光光度法;兒茶素含量:高效液相色譜(HPLC)法,W2469高效液相色譜儀,VWD檢測器,色譜柱:ZORBAXSB-C18ODS,5μm,4.6mm150mm;流動相:A為0.5%甲酸,B為乙腈,流速1mL/min,柱溫40℃,檢測波長280nm,進樣量:5μL,梯度洗脫,流動相B在16min內(nèi)由6.5%線性梯度變化到25%,25min回到初始狀態(tài),平衡10min。所有測定重復(fù)3次,取3次結(jié)果的平均值。品質(zhì)感官審評:按GB/T13063-1992方法,取
9、3g茶樣,加入150mL沸水沖泡5min后進行密碼評審。評定外形色澤、湯色、香氣、滋味、葉底,每項滿分100分,總分采用加權(quán)法,品質(zhì)總分=外觀0.20+湯色0.20+香氣0.25+滋味0.25+葉底0.10。筆者結(jié)合前期研究結(jié)果以及文獻資料[6,10,17],提出以下殺青工藝技術(shù)參數(shù)。電熱管滾筒殺青:設(shè)置溫度280~300℃,中間筒壁溫度160~180℃,總耗時70s左右,投葉量50~60kg/h。微波殺青:微波頻率2450MHz,微波輸出功率21kW,時間160s,處理量60kg/h左右。高溫?zé)犸L(fēng)殺青:設(shè)置溫度280~320℃,中間筒壁溫度180~200℃,單周期總耗時150s左右,投葉量2
10、00kg/h。 結(jié)果與分析 1電磁內(nèi)熱滾筒殺青適宜工藝參數(shù)確定 以前期單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ),針對電磁內(nèi)熱殺青技術(shù)階段溫度、單周期耗時等因素的正交試驗結(jié)果如表2所示。根據(jù)本試驗要求,茶多酚、氨基酸、可溶性總糖、兒茶素、葉綠素等品質(zhì)成分含量以高為好[14,18]。由表2中的Rj可知,殺青葉中茶多酚、氨基酸、可溶性總糖等品質(zhì)成分所對應(yīng)的四因素主次順序有所不同,其中茶多酚含量的影響因子A>B>C>D,即鮮葉殺青前段溫度高低對茶多酚含量影響最為重要,最佳組合為A1B2C1D1;氨基酸含量影響因子的主次順序為A>B>D>C,同樣以最初階段的滾筒溫度為主要影響因子,最佳組合為A2B3C1D
11、2;可溶性總糖、兒茶素、葉綠素等則以殺青單周期耗時為影響其含量的最關(guān)鍵因素,最佳組合分別為A3B3C1D1、A2B3C2D3、A2B1C1D1。因上述成分同成品茶的外觀、湯色、香氣、滋味、葉底等品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān),本文借鑒成品茶審評指標(biāo)的權(quán)重系數(shù),提出茶多酚、氨基酸、可溶性總糖、兒茶素、葉綠素等在正交分析中的權(quán)重系數(shù)分別是25%、25%、20%、20%、10%,經(jīng)綜合分析初步確定電磁內(nèi)熱滾筒殺青最佳因素水平組合為A2B3C1D1,即前段筒溫270℃、中段筒溫280℃、后段筒溫190℃,總殺青耗時控制為90s。然而該組合中段與后段筒溫的溫差過大,因熱脹冷縮原理易導(dǎo)致滾筒變形,進而影響溫控均勻性和設(shè)
12、備使用年限。為有效兼顧殺青葉感官品質(zhì)和設(shè)備機械性能,對最佳組合進行微調(diào),提出A2B2C1D2的因素水平組合,并開展對比試驗(2種組合均未出現(xiàn)在正交試驗中)。試驗結(jié)果顯示(見表3),相比較A2B2C1D2因素水平組合,A2B3C1D1參數(shù)組合殺青葉的茶多酚、氨基酸、可溶性總糖等含量均稍高(僅咖啡堿略低),但殺青葉感官審評差異不大,僅在香型上略有不同,A2B3C1D1組合偏重于高香,A2B2C1D2組合則側(cè)重于清香。通過對茶葉殺青效果(理化成分含量)、作業(yè)效率(殺青耗時)及經(jīng)濟效益等綜合分析,最終確定電磁內(nèi)熱滾筒殺青的適宜因素水平組合為A2B2C1D2。 2同傳統(tǒng)殺青方式技術(shù)特征及效果的比較
13、 以目前生產(chǎn)上常用的電加熱滾筒殺青、微波殺青、燃煤式高溫?zé)犸L(fēng)殺青等方式及其工藝參數(shù)為對照,電磁內(nèi)熱殺青采用上述最佳技術(shù)參數(shù),所開展的不同殺青方式效果比較結(jié)果見表4。從表4中可以看出,電磁內(nèi)熱滾筒殺青處理在制品色澤嫩綠、鮮活,清香四溢,較電加熱滾筒和高溫?zé)犸L(fēng)殺青具有更好的外觀色澤和鮮活度,香氣品質(zhì)則明顯好于微波殺青處理?;瘜W(xué)成分檢測結(jié)果顯示,電磁內(nèi)熱滾筒殺青葉的氨基酸、葉綠素含量在4種殺青處理中最高,茶多酚、可溶性總糖的含量略低于微波殺青處理,較電熱管滾筒殺青和熱風(fēng)殺青顯著要高,為后續(xù)作業(yè)提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ),進而保證了成茶香氣、色澤等品質(zhì)的優(yōu)異。設(shè)備性能和能耗成本方面,傳統(tǒng)滾筒殺青設(shè)備采
14、用電熱管二次制熱,先加熱空氣,再由熱空氣加熱滾筒的作業(yè)方式,熱效率僅為20%~30%。電磁內(nèi)熱殺青因采用了磁場渦流感應(yīng)技術(shù),由加熱線圈直接對滾筒進行加熱,熱效率有較大提升。據(jù)檢測,電磁內(nèi)熱殺青作業(yè)單位產(chǎn)能約為146kg/h(1芽1葉~1芽2葉初展鮮葉原料),平均耗電55.5kWh,即每公斤殺青葉耗電約為0.38kWh,作業(yè)耗能成本大抵與燃煤相當(dāng)(0.38元/kg),略低于微波殺青,顯著低于電熱管滾筒殺青。此外,與其他殺青技術(shù)相比,電磁內(nèi)熱滾筒殺青預(yù)熱時間短,熱能外耗小,可有效改善作業(yè)環(huán)境。不同殺青處理綠茶感官品質(zhì)審評結(jié)果如表5所示。由于電磁內(nèi)熱殺青技術(shù)對殺青溫度、作業(yè)過程的調(diào)控更為精準(zhǔn)、精細(xì),
15、在后續(xù)工藝相同的條件下,其試驗茶樣的感官得分明顯高于其他殺青方式。外觀色澤和湯色明顯好于電熱管滾筒和高溫?zé)犸L(fēng)殺青,香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)風(fēng)味方面則與高溫?zé)犸L(fēng)殺青相當(dāng),顯著要好于微波和電熱管滾筒殺青。 討論 殺青是通過高溫作用鈍化鮮葉酶活,制止多酚類的酶促氧化,并促使蛋白質(zhì)、可溶性總糖等品質(zhì)成分進行有益轉(zhuǎn)變[19]。理化成分的差異是決定不同殺青工藝處理樣品質(zhì)特色的內(nèi)在影響因素,如陳玉瓊通過殺青工藝比較制得低氟青磚茶[20],白喜婷等利用微波殺青獲得高綠原酸含量的杜仲綠茶[21];其對傳統(tǒng)綠茶化學(xué)成分及感官品質(zhì)的影響尤為顯著,如蒸汽、汽熱殺青因蒸汽的穿透力強,殺青時間短,茶多酚保留較多,水解
16、產(chǎn)物增加較少,滋味爽口而欠醇厚;微波殺青同樣具有較強穿透力,滅酶迅速,葉綠素破壞少,色澤綠,且由于其熱傳遞的方向和水分散失方向一致,物質(zhì)轉(zhuǎn)化相對較蒸汽、汽熱殺青充分,口感也相對較醇[6-8,18,22-24]。從本試驗結(jié)果看,采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青通過創(chuàng)新性分段處理,前段先以高溫快速滅酶,制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用,隨后逐步降低后段的筒溫,不僅可防止持續(xù)高溫殺青造成焦邊焦葉和苦澀口感(可溶性黃烷醇增多[25]),而且有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成,使得殺青葉色澤嫩綠、鮮活,清香四溢,所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽,內(nèi)質(zhì)風(fēng)味好于微波殺青,外觀色澤好于高溫?zé)犸L(fēng)和
17、電管熱滾筒殺青。 相比較已有殺青技術(shù),電磁內(nèi)熱滾筒殺青的特點在于一方面較好地保持了傳統(tǒng)滾筒殺青在品質(zhì)上的優(yōu)勢,另一方面通過有機整合電磁加熱和紅外控溫等現(xiàn)代技術(shù),使得熱效率較傳統(tǒng)電加熱滾筒殺青提高50%以上,溫度浮動控制在3℃之內(nèi),達到縮短預(yù)熱時間、降低生產(chǎn)成本的目的。此外,電磁內(nèi)熱殺青采用數(shù)字化控制系統(tǒng),不僅殺青均勻、穩(wěn)定,且可實現(xiàn)自動上葉、連續(xù)化生產(chǎn),可有效減少勞動用工。而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,除了不斷在殺青工藝中融入高頻電磁波、紅外光波[13]等高新制熱技術(shù)外,運用現(xiàn)代控制技術(shù),引入PLC和模糊控制相接合的智能控制設(shè)計思想,使整個操控實現(xiàn)自動化和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)也將是殺青工藝今后發(fā)展的必然趨
18、勢[26-27]。 結(jié)論 1)由正交試驗與極差分析結(jié)果可知,電磁內(nèi)熱滾筒殺青技術(shù)影響殺青葉品質(zhì)成分含量的因素以前段滾筒溫度和單周期總耗時較為重要。經(jīng)過對茶葉殺青效果和經(jīng)濟效益綜合分析,提出電磁內(nèi)熱滾筒殺青在投葉量約為150kg/h時的適宜工藝參數(shù)為:前段筒溫270℃、中段筒溫250℃、后段筒溫190℃,總殺青耗時控制為105s。 2)對殺青葉及綠茶樣的感官審評顯示,電磁內(nèi)熱滾筒殺青處理在制品色澤嫩綠、鮮活,清香四溢,所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽,內(nèi)質(zhì)風(fēng)味好于微波殺青,外觀色澤好于高溫?zé)犸L(fēng)和電管熱滾筒殺青。化學(xué)成分檢測表明,相比較傳統(tǒng)殺青,電磁內(nèi)熱滾筒殺青葉的氨基酸、葉綠素、茶多酚、可溶性總糖等含量略高,可為后續(xù)加工提供良好的物質(zhì)保證。 3)試驗表明,電磁內(nèi)熱滾筒殺青具有熱效高、升溫快、成本低等優(yōu)點,預(yù)熱時間較電熱管滾筒殺青和燃煤式高溫?zé)犸L(fēng)殺青縮短13~20min,作業(yè)成本與燃煤式高溫?zé)犸L(fēng)殺青相近;同時通過與遠(yuǎn)紅外測溫、分段控溫技術(shù)的結(jié)合,可實現(xiàn)殺青作業(yè)溫度和過程的精準(zhǔn)調(diào)控。(本文
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