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果酒和果醋的制作,一、果酒的制作,（一）制作原理,1、果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,①關(guān)于酵母菌的內(nèi)容你知道多少呢？,②什么叫發(fā)酵？,利用微生物的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵。 所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭,2、條件：,①繁殖最適溫度______℃左右，酒精發(fā)酵是一般將 溫度控制在______℃,②酒精發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，先進(jìn)行 _____再_____,3、菌種來(lái)源：,自然發(fā)酵：起作用的主要是附著于________上的野生型酵母菌,工業(yè)發(fā)酵：人工培養(yǎng)分離獲得的純凈的酵母菌菌種,20,18-25,通氣,密封,葡萄果皮,4、流程圖：,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,果酒,挑選葡萄,,,,,思考2：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 沖洗的次數(shù)不宜太多，為什么？,先沖洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄損壞，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì),避免因沖洗沖掉一些酵母菌,〖思考3〗注入的果汁量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的_____，為什么？,防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出,〖思考4〗在酒精發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開(kāi)排氣口，其原因是什么？,排出發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。,2/3,,〖思考6〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？ 在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡萄皮的____進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。,〖思考5〗你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,提示：（1）要____沖洗葡萄，____去枝梗（先/后） （2）榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等要清洗干凈，并晾干，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的____消毒 （3）每次排氣時(shí)只需______瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。,先,后,酒精,擰松,色素,5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：,①發(fā)酵后取樣，可通過(guò)嗅覺(jué)和品嘗初步鑒定,②還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用____________試 劑檢驗(yàn)酒精存在，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng) 變?yōu)開(kāi)______色。,酸性重鉻酸鉀,灰綠色,二、果醋的制作,（二）制作原理,1、果醋的制作離不開(kāi)醋酸菌,①關(guān)于醋酸菌的內(nèi)容你知道多少呢？,若氧氣糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,2、條件：,最適溫度______℃，需要充足的________。,3、菌種來(lái)源：,到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)買(mǎi)，或從食醋中分離。,30-35,氧氣,4、流程圖：,果酒制成以后，在發(fā)酵液中加入 菌或醋曲， 然后將裝置轉(zhuǎn)移至 0C條件下發(fā)酵，適時(shí)向 發(fā)酵液中 。如果沒(méi)有充氣裝置，可以 將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上 ，以減少空氣中塵土污染。,,果醋發(fā)酵,,果醋,醋酸,30-35,氧氣,紗布,5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：,果醋可以通過(guò)觀察菌膜的形成，嗅味和品嘗進(jìn)行初步 鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的PH值進(jìn)行進(jìn) 一步的鑒定。此外，還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵 液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,