《凝固型酸奶HACCP計(jì)劃(案例)剖析》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《凝固型酸奶HACCP計(jì)劃(案例)剖析（14頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 凝固型酸奶產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃書 一． 組建 HACCP 小組 姓名 小 組 內(nèi) HACCP 管理體系中的職務(wù) 職務(wù) 周長桂 組長 全面負(fù)責(zé) HACCP 管理體系的建立，實(shí)施 蔣維鳳 組員 繪制生產(chǎn)流程圖 高潔云 組員 查找相應(yīng)資料并確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 徐夢倩 組

2、員 工藝的確認(rèn)和驗(yàn)證，各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值 的提出 張春燕 組員 負(fù)責(zé)審核工作 二． 產(chǎn)品描述 表 1凝固型酸奶產(chǎn)品描述 配方 原料乳、乳酸茵 ( 嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌 ) ，全 脂奶粉、白砂糖等。 工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏 產(chǎn) (1) 感觀特性： 色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和 品 氣味：具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味； 特 組織狀態(tài)：組織細(xì)膩均勻，容許少量 性： 乳清析出。 (2) 理化指標(biāo) ：乳酸茵計(jì)數(shù) >1 0 CFU／mg。 (3) 衛(wèi)生指標(biāo)：

3、 硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等 M1， 大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 目標(biāo)市 普通消費(fèi)者 場 顧客／ 顧客使 用  普通即時(shí)消費(fèi) 包裝 塑料杯 貨架期 2℃～ 6℃， 6 天 食品安 原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵， 最終酸度為 70--80 。 T，塑料膜與塑料杯 密封連在一起；冷藏。 制表人

4、蔣維鳳 審核人徐夢倩 三． 凝固型酸奶工藝流程圖（表 2） 原料乳驗(yàn)收 ↓ 預(yù)處理（凈乳、冷藏） ↓ 標(biāo)準(zhǔn)化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） ←原料的驗(yàn)收、儲存 ↓ 預(yù)熱均質(zhì)（ 60--70 ℃， 16— 18MPa） ↓ 殺菌（ 95℃,5min ） ↓ 冷卻（ 43--45 ℃） ↓ 接入發(fā)酵菌種（ 1%—3%）←菌種的選擇、驗(yàn)收、儲存 ↓ 灌裝 ←包裝材料的驗(yàn)收、儲存 ↓ 封蓋

5、↓ 發(fā)酵（ 41--43 ℃， 3—5h） ↓ 冷卻 ↓ 冷藏和后熟（ 2— 6h） ↓ 貯藏（ 2--6℃） 制表人 高潔云 審核人 張春燕 四．危害分析 對于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、 加工、貯存、運(yùn)輸、銷售有關(guān)的生物、 化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分 解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運(yùn)輸以 及殺菌后工藝過程污染，都會產(chǎn)生存在，以至對終產(chǎn)品造成危害。

6、 （2） 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害主要是： (1) 奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛 乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害； 為保持牛健康使用的藥物等會造成 牛乳中抗生素殘留的危害； (2) 設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離 子污染危害； (3) 食品添加劑的使用不當(dāng)造成牛乳中色素、防腐劑等 危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的， 擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn) 入牛乳中造成危害。 五．凝固型酸奶危害分析工作表（表 3）

7、 加工步驟 原輔料采購驗(yàn)收 凈乳 冷藏  產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨(dú)杯裝 儲存和銷售方法： 2℃ -6 ℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食產(chǎn)品，普通大眾 危害是否 潛在危害 對潛在危害的判斷依據(jù) 預(yù)防措施顯著 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 原料感染雜菌，乳牛生病

8、 依據(jù) ssop 來控制 化學(xué)的：農(nóng)藥、抗生素 是 農(nóng)藥、獸藥殘留 依據(jù) ssop 來控制 物理的：飼料、昆蟲等 否 原料污染 過濾分離可除去 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 操作員衛(wèi)生、設(shè)備污染 控制設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生， ssop 控制 化學(xué)的：無 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 溫度過高，引起細(xì)菌過量繁殖 控制溫度在 4-6 ℃  是否是 關(guān)鍵

9、控 制點(diǎn)？ 是 否 是 標(biāo)準(zhǔn)化 配料 預(yù)熱均質(zhì)  化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 儀器消毒不完全、原料

10、本身攜帶 后序的殺菌可控制危害 化學(xué)的：無 否 否 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備 生物的：微生物 是 感染雜菌 由 ssop 控制 化學(xué)的：重金屬污染 是 重金屬污染 由 ssop 控制 否 物理的：頭發(fā)等 否 加工過程中意外掉入 由 ssop 控制 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 機(jī)器消毒不徹底、原料本身帶菌 后序的殺菌可控制危害 否 化學(xué)的：無 否 殺菌

11、 冷卻 接種 灌裝  物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由 ssop 控 制 生物的：細(xì)菌、致病菌 是 殺菌不合格 控制殺菌條件﹙ 95℃，5min﹚、重新殺 菌 化學(xué)的：無 否 是 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物

12、 正確操作，定期修檢設(shè)備，由 ssop 控 制 生物的：微生物 是 設(shè)備消毒不徹底 由 ssop 控制 化學(xué)的：無 否 否 物理的 : 無 否 生物的：微生物 是 引入雜菌、菌種活力不足 選擇培育優(yōu)良菌種 化學(xué)的：無 否 是 物理的：無 否 生物的：微生物 是 包裝機(jī)械消毒不徹底 機(jī)械清潔度由 ssop 控制，并采用無菌 是 灌裝

13、 封蓋 發(fā)酵 冷藏  化學(xué)的：有害物質(zhì)，清潔劑 否 清洗機(jī)械殘留清潔劑，包裝材料含 機(jī)械清洗由 ssop 控制，正確選擇包裝 有害物質(zhì) 材料 物理的：機(jī)械磨損物 否 操作不當(dāng)、機(jī)械磨損物 正確操作，定期修檢設(shè)備，由 ssop 控 制

14、 生物的：微生物 是 操作不當(dāng)引入 由 ssop 控制 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 生物的：微生物 是 滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正 少量細(xì)菌無危害，這由 ssop 來進(jìn)行控 無菌。 制 否 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 生物的：微生物 是 溫度過高，引起微生物繁殖，導(dǎo)致 控制溫度在 4℃ 變質(zhì) 化學(xué)的：無 否 是

15、 物理的：無 否 制表人 徐夢倩 張春燕 審核人蔣維鳳 六．關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)的確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定原則：確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控 制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施 14I 。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過程，通過 對原料乳及其生產(chǎn)加工過程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹對整個(gè)凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行綜合分析 后，可確定原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 七．

16、關(guān)鍵限值的確定 （1）原料乳的驗(yàn)收 驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)— GB6914—86。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼 可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧? 留、毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出。原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘 留、農(nóng)藥殘留見表 5。 （2）殺菌 巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度 90～950C，5-10min 。 （3）接種發(fā)酵劑

17、 菌種必須足純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實(shí)驗(yàn)檢查其純度乳酸菌催化酶實(shí)驗(yàn)應(yīng)呈陰性。定期 進(jìn)行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗(yàn)來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。 中間發(fā)酵劑每 10天更換 1次，接種最為 3％。 5關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：監(jiān)控對象 ( 即監(jiān)控內(nèi)容 ) 、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和 監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的 程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認(rèn)產(chǎn) 品是在加

18、工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。必要時(shí)采取 糾正措施后還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。 八．建立凝固型酸奶生產(chǎn) HACCP計(jì)劃表 通過對凝固型酸奶的原料和 Jjn-r 過程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料乳的驗(yàn)收、殺菌、接種發(fā)酵劑。 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定凝固型酸奶的 HACCP計(jì)劃表 ( 見表 4） 凝固型酸奶的 HACCP 計(jì)劃表（表 4） 關(guān)鍵控  顯著危害  關(guān)鍵限  監(jiān)控對象  監(jiān)控方法

19、  監(jiān)控頻率  監(jiān)控人  糾偏措施  記錄  驗(yàn)證 制點(diǎn)  位  員 原料 乳的 驗(yàn)收  生物性：致病 ①無致病 ① ① 1 次／車檢驗(yàn)員 根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理 ①微生物檢測記錄 ①查記錄 菌 雜菌 菌 致病菌 病菌檢驗(yàn) 1 次／車檢驗(yàn)員 ①作廢 ②牛奶溫度記錄 ②抽樣做微生物 化學(xué)性：抗生 ②雜菌數(shù) ② ② 1 次／車檢驗(yàn)員 ②另作他用 ③酒精檢驗(yàn)記錄 檢測 素農(nóng)藥等殘

20、 ＜ 50 萬個(gè) 雜菌數(shù) 雜菌數(shù)檢驗(yàn) 1 次／車檢驗(yàn)員 ④抗生素檢驗(yàn)記錄 ③對溫度表進(jìn)行 留 ／ ml ③ ③ 1 次／車檢驗(yàn)員 校準(zhǔn) ③溫度﹤ 生奶的 用溫度計(jì)測 ④酒精濃度測定 4℃ 溫度 量 ⑤TTC試劑配制 ④酒精試 ④ ④ 測定 驗(yàn) v ／ v 精試驗(yàn) 用 72﹪酒精 通 72％ 結(jié)果 檢驗(yàn) ⑤抗菌 ⑤ ⑤ 素、農(nóng)藥 抗生素 TTC試驗(yàn)檢

21、 殘留等極 檢測陰 驗(yàn)抗生素殘 限見下表 性 留 殺菌 接種 發(fā)酵 劑  生物性：致病 ①溫度 ①殺菌溫度 目測 1 次操作員／ 5min ①設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值 ①殺菌溫度記錄 ①查記錄 菌 90～95 ℃ ②殺菌時(shí)間 操作工 1 次∕ 5min ②對有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程 ②殺菌時(shí)間記錄 ②對溫度表進(jìn)行 殘留細(xì)菌 ②時(shí)間 度分別確定處理方案 校準(zhǔn) 5～10mi

22、n ③每兩天對成品 檢驗(yàn)一次 生物性：酵母 ①無致病 ①致病菌、 ①微生物檢驗(yàn)② 1 次／車檢驗(yàn)員 ①按規(guī)定檢測微生物 ①微生物檢驗(yàn)記錄 ①查記錄 菌、霉菌、噬 菌無雜菌 雜菌②發(fā)酵 刃天青還原試驗(yàn) 1 次／車檢驗(yàn)員 ②純度、活力達(dá)不到的更換菌種 ②發(fā)酵劑純度、活 ②抽樣做微生物 菌體雜菌污 污染②發(fā) 劑純度活力 力記錄 檢驗(yàn)③對刃天青 染 酵劑活力 試驗(yàn)進(jìn)行檢測 測定合格 制

23、作人 周長桂 審核人 高潔云 原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留 項(xiàng)目 關(guān)建值 黃曲霉毒素﹙ ug／kg﹚ 汞（ mg／ kg） 六六六（ mg／ kg） 滴滴涕（ mg／ kg） 砷（以 As 計(jì)）（ mg／ kg） 鉛（以 Pb 計(jì)）（ mg／ kg） 鉻（以 Cr6+）（ mg／ kg） 硝酸鹽（以 NaNO3 ）（ mg／ kg ） 亞硝酸鹽（ NaNO2 ）（ mg／ kg） 硒（以 Se 計(jì)）（ mg／kg） 鋅（以 Zn 計(jì)）（ mg／ kg） 青霉素（ mg／ kg）  ≤ 0.5 ≤ 0.01 ≤ 0.1 ≤ 0.1 ≤ 0.2 ≤ 0.05 ≤ 0.3 ≤ 11.0 ≤ 0.2 ≤ 0.03 ≤ 10 ≤ 0.001 （表 5）  制作人 周長桂 審核人 高潔云