《《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》.ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用》.ppt（19頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、課題1 一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀 為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？ 1. 果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）細(xì)胞核細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞間隙細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶D BC 4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( )A.多樣性 B.高效性 C.專一性 D.受溫度影響 果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖

2、存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高30100，果渣量減少3050 作食品添加劑改善口味，增加營(yíng)養(yǎng) 元貝駕考 http:/ 元貝駕考2016科目一 科目四駕考寶典網(wǎng) http:/ 駕考寶典2016科目一 科目四 果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什 么 是 酶 的 活 性 ？ 如 何 表 示 ？影 響 酶 活 性 的 因 素 是 什 么 ？ 有 哪 些 能 產(chǎn) 果膠 酶 的 生 物 ？ 。 酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究

3、一下溫度對(duì)酶活性的影響 提出問(wèn)題：探究溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 適溫度時(shí)酶活性遞減 可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋(píng)果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？ 攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果

4、泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)溫度30 35 40 45果汁量 說(shuō)明: 等量的控制 （果泥 果膠酶的量）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性 探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過(guò)體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。 攪拌器拌制成蘋(píng)果泥均分裝入果膠酶水溶液等量支試管支試管各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥中調(diào)節(jié)

5、為恒溫保持 過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格 探究PH對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過(guò)一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。 實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。 在實(shí)際的操作過(guò)程中，還需要注意下列事項(xiàng)。1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也可以嘗試以5 作為溫度梯度。2蘋(píng)果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。3果泥的用量可以采用5 mL左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%的果膠酶溶液2 mL。4水浴時(shí)間可以為2030 min。5過(guò)濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置濾紙。