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1、 營養(yǎng)緒論一、營養(yǎng)學(xué)的歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)狀：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足 1、癌癥 2、心腦血管 3、糖尿病 4、呼吸系統(tǒng) 5%老死v 15%意外v 80%病死 21世 紀(jì) 人 類 健 康 最 大 威 脅 不 健 康 的 生 活 方 式 不 合 理 的 飲 食 習(xí) 慣宿便 不 健 康 的 生 活 方 式 吸 煙 酗 酒 缺 乏 運 動 缺 少 睡 眠 候 耀 文 相 聲心 臟 病候 耀 文 心 臟 病 高 秀 敏 46歲 死 于 突 發(fā) 心 臟 病 糖 尿 病 患 者 每 年 以 120萬 人 數(shù) 遞 增 v 2

2、004年10月國務(wù)院新聞發(fā)布會 v七大營養(yǎng)素：v蛋白質(zhì)：生命的根源v脂肪：能量的倉庫v碳水化合物：能量的加油站v維生素：生命活動的動力v礦物質(zhì)：人體代謝管家v水：生命的源泉v膳食纖維：胃腸清道夫 礦物質(zhì) 88 人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外，其余的統(tǒng)稱礦物質(zhì)（無機鹽）（灰分） v一、分類：v常量元素（宏量元素）v微量元素 1、常量元素（宏量元素）v占人體體重萬分之一以上v人體每日需要量100mg以上元素，v常以mg為單位v鈣（ca)、 磷（p)、 鎂(mg) v鉀(k)、 鈉（Na)、 氯(Cl) v2、微量元素: 占人體體重萬分之一以下 v人體需要量100mg以下，v有的甚至用vg

3、為單位v必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、v 硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、v 鉻(Cr)、鈷(Co)v可能必需微量元素：氟（F） v二、礦物質(zhì)特點：v1、不能提供能量，v2、體內(nèi)儲存量很少，極易缺乏與過量v3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏v4、缺乏原因和膳食比例有關(guān)，也與環(huán)境、土壤、水源、空氣、有關(guān)v5、缺乏一定程度導(dǎo)致機體營養(yǎng)素不均衡、導(dǎo)致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉） v二、生理功能：v1、占人體體重45，是人體必需組成成份v2、構(gòu)成機體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構(gòu)成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細(xì)胞內(nèi)液和外液中） v3、調(diào)節(jié)功能：v1）維持體內(nèi)滲透壓：細(xì)胞內(nèi)外液成

4、分：鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓v2）維持體內(nèi)酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內(nèi)呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件 v4、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，v v v5、維持神經(jīng)和肌肉正常功能：v組織體液中礦物質(zhì)特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經(jīng)肌肉興奮性v鉀、鈉離子可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，v鈣、鎂離子可降低神經(jīng)肌肉興奮性 v v 鈣v一、人體含量：v占人體體重 2左右，v人體內(nèi)10001200g，v其中99存在于骨骼牙齒中v（羥磷灰石及磷酸鈣）v1存在于軟組織

5、、細(xì)胞外液及內(nèi)液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 v二、生理功能：v1、結(jié)構(gòu)功能：v構(gòu)成人體骨骼和牙齒（99）v骨基質(zhì)（礦物質(zhì)和有機基質(zhì)） v2、調(diào)節(jié)功能v1）參與血液凝固過程v鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固v2）維持肌肉和神經(jīng)興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動v鈣缺乏神經(jīng)和肌肉興奮性增高，嚴(yán)重時出現(xiàn)抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭 v3）激活多種酶：v鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性v4）鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，v增強人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過敏體質(zhì)、日光性皮炎） v三、消化與吸收：v

6、膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30，其余7080末被吸收的鈣通過糞便排出v嬰兒鈣吸收率超過 50、兒童約為40、成年人為20，40歲以后鈣吸收率降低 四、缺乏與過量：v1、缺乏：v兒童：佝僂病v成年人骨質(zhì)軟化癥v老年人骨質(zhì)疏松癥v心律不齊、手足抽搐 v缺乏原因：v膳食中攝入不足，機體需要量增加v鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導(dǎo)致腸道鈣吸收障礙v疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎 2）過量：腎結(jié)石（美國12）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質(zhì)相互干擾 五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分

7、子有利于鈣吸收鈣磷比例適當(dāng)促進(jìn)鈣的吸收：成年人1：1兒童15-2：1，磷過高影響鈣吸收 v3）增加腸道酸性物質(zhì)有利于鈣吸收v4）食物中鈣濃度高，機體需要量大時 v需要量： 0歲 - 300mg 1歲 -600mg 4-7歲：800mg 11-14歲：1200mg 成年人：800mg v2、不利于鈣吸收因素：v1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸v2）過多膳食纖維v3）磷酸鹽與鈣結(jié)合難溶性堿性磷酸鹽v4）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂v5）蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小管對鈣吸收，使鈣排出量增加v6）抗酸藥、四環(huán)素、肝素不利于鈣吸收v7）腸道腹瀉、膳食纖維、停

8、留時間過短影響 v八：常見食物含量：mg/100g(91頁）食物名稱含量食物名稱 含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆?jié){5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜108梨11 v v 鎂v一、人體中含量：v人體鎂總含量約25g，其中6065存在于骨、齒，27分布于軟組織，主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1v宏量元素含量最低、v葉綠素中心離子，v廣泛存在于植物葉、莖中。v鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色） v二、生理功能：v1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝v2、抑制鉀、鈣通道 v3、維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性：

9、v4、鎂是心血管保護(hù)因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害v5、維持胃腸道功能：v腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo) v6、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內(nèi)酸堿平衡v7、對激素功能：v鎂影響甲狀旁腺分泌，v骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松v胰島素功能作用 v三、消化與吸收:v膳食中的鎂在整個腸道均可吸收，v主要吸收部位在空腸末端與回腸，v吸收率約為30v腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo) v四、缺乏與過量：v1、缺乏：v各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏v鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）v缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)

10、冷漠、抑郁、記憶力下降v鎂缺乏也會導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松v低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高 、2、過量：v正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒v腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標(biāo)，過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降 v四、膳食中影響：v1、利于吸收v膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進(jìn)吸收v飲水促進(jìn)鎂吸收v維生素D促進(jìn)鎂吸收作用有限v2、不利于吸收因素：v過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂v喝酒、咖啡影響吸收 v五、需要量：v成人AI：350mgvUL：700mgv六、常見食物中鎂含量：v綠葉蔬菜富含鎂，v食物中糙糧、v堅果也含有豐富的

11、鎂，v食物來源：綠葉蔬菜、v堅果、水果、豆類v 磷v一、人體含量：v約為體重1，成人體內(nèi)含磷400800g，其中85存在于骨骼和牙齒中，15分布在軟組織及體液中 v二、生理功能：v1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分v2、組成細(xì)胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分v3、參與能量代謝能量代謝載體v4、參與酸堿平衡調(diào)節(jié)，磷酸鹽接近中性， 體內(nèi)緩沖作用 v三、消化與吸收v吸收部位在小腸，v其中十二指腸v及空腸部位吸收最快，v普通膳食吸收率70 v四、缺乏與過量v1、缺乏：v食物中含量豐富，一般不易缺乏v缺乏原因：早產(chǎn)兒，母乳中含量低出現(xiàn)佝僂病、骨骼異常v2、過量：v骨質(zhì)疏松、一般不易不毒 v五、

12、膳食中影響因素：v1、有利于吸收因素：v腸道酸度增加，有利于磷的吸收v腸道中維生素D能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有效促進(jìn)磷吸收 v2、不利于吸收因素：v植酸與 磷結(jié)合不溶性磷酸鹽v鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收v維生素D缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降 v五、需要量：vAI：700mgv六、食物來源：v分布很廣：動物性食物、植物性食物、動物乳汁.v磷與蛋白質(zhì)并存瘦肉v蛋、奶、肝腎、v堅果類豐富 v v 鉀v一、人體中含量：v人體重要陽離子之一，體內(nèi)鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細(xì)胞內(nèi)約占總量98，其他存在于細(xì)胞外v正常人的血漿中鉀的濃度為v3.55.3mmol/L v二、

13、生理功能：v1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成糖原和蛋白質(zhì)必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，糖、蛋白質(zhì)代謝受影響v2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。鉀存在細(xì)胞內(nèi)液，在細(xì)胞內(nèi)滲透壓維持中重要作用 v3、維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性和正常功能v血液中鉀離子濃度降低時，應(yīng)激性降低發(fā)生松弛性癱瘓，當(dāng)血液中鉀離子濃度過高時，v發(fā)生肌肉麻痹v4、維持心肌正常功能v心肌細(xì)胞內(nèi)的鉀濃度對心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性密切相關(guān)，心律失常。v5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：v6、降低血壓： 三、吸收與代謝：v攝入鉀大部分由小腸吸收，v吸收率為90v攝入鉀90由腎臟排出，v糞和汗也排出 v四、缺乏與過量：

14、v1、缺乏：v人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥v肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等 v2、過量：v體內(nèi)鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性失常，主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面：神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。五、需要量： AI:2000mg v六、食物來源v食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源v每100g食物含鉀（mg): 谷類100200mgv豆類中600800mgv蔬菜和水果200500v肉類150300v魚類200300v每100g食物含量高于800mgv有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆v v v

15、鈉v一、人體含量：v77100g，占體重015主要在細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液主要陽離子，約占陽離子90，與細(xì)胞內(nèi)液的鉀構(gòu)成滲透壓，維持體內(nèi)水分恒定v鈉、鉀平衡是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定根本條件 v二、生理功能：v1、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（水腫）v2、維持體內(nèi)酸堿平衡：消除體內(nèi)酸性物質(zhì)v3、鈉泵作用v鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能 都有影響，調(diào)整人體電解質(zhì) v4、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）v膳食鈉攝入與食鹽有關(guān)v南方：48g v北方：1718gv5、增強神經(jīng)肌肉興奮性 v三、吸收與代謝v鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收 ，糞便中含鈉比較少v體內(nèi)鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出 v四、缺乏與過量

16、 ：v1、缺乏：一般情況下不易缺乏v倦怠、淡漠、無神、惡心、v視力模糊、血壓下降昏迷休克、v急性腎功能衰竭 v缺乏的原因：v膳食中供給不足：禁食、限制飲食v人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑v丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高v2、過量：v水腫，血壓上升，v胃粘膜上皮細(xì)胞破裂，v血管上皮細(xì)胞內(nèi)膜損傷 v五、需要量：v成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）v食鹽6克v六食物來源：v食鹽、食品加工、v醬油鹽漬腌制肉、v醬咸菜、小食品、味精 v v 氯v一、人體含量：v人體內(nèi)總量82100g，占體重015主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。v氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞

17、外液 v二、生理功能 ：v1、維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓v2、維持體液酸堿平衡v3、參與 體內(nèi)二氧化碳運輸 v v 微量元素：100頁v占人體體重萬分之一以下，v人體需要量100mg以下，v有的甚至用vg為單位 v必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷v可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）v可能潛在毒性，低劑量時需要：v氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫 v 鐵v一、人體內(nèi)含量：v成人體內(nèi)鐵總量為45g，v可分為功能性鐵和儲存鐵v1、功能性鐵：v血紅蛋白含鐵量占總鐵量6075、3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類,參與氧的轉(zhuǎn)化與利用v2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:253

18、0v正常男性儲存鐵1000mg，女性:300400mg v二、生理功能：v1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程v2、維持免疫系統(tǒng)功能，提升免疫力v3、鐵還是神經(jīng)介質(zhì)合成有關(guān)，生命早期智能障礙、性情改變v4、人體缺體可導(dǎo)致缺鐵性貧血，運動能力低下，體溫調(diào)節(jié)不全v5、催化B胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒 v缺乏：v常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴(yán)重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發(fā)枯黃，易斷裂v兒童影響生長發(fā)育與智力發(fā)育，體力下降、注意力記憶力學(xué)習(xí)能力降低。v免疫功能低下和抗感染能力下降v孕婦缺乏

19、胎兒畸形、流產(chǎn)、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發(fā)育受阻、認(rèn)知能力下降注意力、記憶力下降 v缺乏原因：v膳食中鐵攝入不足v機體對鐵需要量增加v鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥影響吸收v鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血 v2、過量：v影響肝臟功能代謝、肝硬化v過量與心臟疾病有關(guān)，v過量產(chǎn)生低密度脂蛋白，v導(dǎo)致動脈粥樣硬化v導(dǎo)致機體氧化系統(tǒng)失衡，v產(chǎn)生自由基損傷DNA誘發(fā)癌癥。 v四、膳食中影響因素：v1、血紅素鐵：v是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結(jié)合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內(nèi)鐵儲存量影響）v血紅素鐵主要存在v于動物性食

20、物中肉、血液、v及肌肉中、動物肝臟中、v吸收率1030 v2、非血紅素鐵：v主要以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸v和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物分開，v并還原成二價鐵后才能被吸收v吸收率一般低于10（1%-5%）v主要存在于植物性食物中 植物性食物鐵吸收率較 動物性吸收率低 v膳食中有利于吸收因素：v蛋白質(zhì)與肉因子促進(jìn)鐵吸收v脂類適當(dāng)對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收v維生素C能使食物中三價鐵還原成二價鐵v維生素B2促進(jìn)鐵的吸收v單糖、乳糖促進(jìn)吸收v體內(nèi)儲存量少時，v需要量增加吸收率增加 v膳食中影響鐵吸收因素v胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥v膳食纖維

21、攝入過多干擾鐵的吸收v植酸與草酸和鞣酸v多酚類化合物（茶、咖啡）v卵黃高磷蛋白 v（蛋類中卵黃高磷蛋白）v體內(nèi)儲存量多時，吸收率降低 v五、需要量：v成人男子15mg,女子：20mg UL:50 mg v六、食物來源：v一些食物中鐵含量mg/100g食物 含鐵量食物 含鐵量食物 含鐵量豬肝 25雞血 20豬肉 2羊肉 3.3牛肉 3.2雞肉 1.1海帶 150黑木耳 185紫菜 33口蘑 32豆腐皮 31.2大豆類 11豆腐 1.4魚類 0.6-2新鮮果蔬 0.2-2 v 碘 （102頁）v一、人體內(nèi)含量：v人體內(nèi)約30mg，其中815mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻聾

22、?。ㄉ底油?v缺乏原因和空氣、環(huán)境、土壤有關(guān) +v v二、生理功能v1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調(diào)節(jié)體溫，缺乏會影響基本生命活動導(dǎo)致體能下降v2、促進(jìn)體格生長發(fā)育v生長發(fā)育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長受甲狀腺激素參與v缺碘要導(dǎo)致兒童生長發(fā)育受阻，v侏儒癥主要病因 v3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：v胎兒、嬰幼兒、腦發(fā)育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆v4、垂體激素作用v中樞神經(jīng)系統(tǒng)v碘對于穩(wěn)定甲狀腺功能作用 v三、缺乏與過量v1、缺乏：v孕婦影響胎兒發(fā)育、使新生兒生長損傷，尤其 是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力低下、以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升v幼兒影響生長發(fā)育，智力低下v地方性克汀

23、?。簐智力障礙、侏儒、v性發(fā)育遲緩 v2、過量：v甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤v五、需要量：v成人：150 vg/d UL1000vg/d六、食物來源：海洋生物、海產(chǎn)品：海帶、紫菜水果蔬菜少 v 鋅v一、人體內(nèi)含量：v分布在體內(nèi)所有組織和器官中v體內(nèi)約225克以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺高、血液中7585鋅分布在紅細(xì)胞，35分布于白細(xì)胞其余在血漿中v鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝、生殖功能 v二、生理功能：v1、催化功能：v鋅與酶的構(gòu)成與活性有密切關(guān)系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在v2、結(jié)構(gòu)功能 ：v生長發(fā)育能促進(jìn)組織再生作用 v3、調(diào)節(jié)功能：v鋅可控制免疫

24、調(diào)節(jié)因子的分泌和產(chǎn)生、提升免疫力功能v鋅對激素調(diào)節(jié)和影響有重要作用v鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用v鋅參與前列腺素分泌 生殖系統(tǒng) v4、維持正常味覺與食欲v5、促進(jìn)免疫功能v6、調(diào)節(jié)維生素A的代謝v鋅可協(xié)助肝臟合成視黃醇結(jié)合蛋白，v動員肝臟儲存的維生素A釋放入血，v維持血中維生素A的正常濃度 v三、吸收與代謝：v鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率2030v鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發(fā)中排 v四、缺乏與過量v1、缺乏：v1、）厭食和異食癖v2、）生長發(fā)育遲緩v鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形出生后也可導(dǎo)致（侏儒癥） v3、）易感染v缺鋅者免

25、疫功能降低、易患各種感染性病癥，包括腹瀉v4）、性發(fā)育遲緩和性功能低下v5）、皮膚黏膜表現(xiàn)v皮膚可有各種皮疹、皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍 6）、傷口愈合不良v7）、神經(jīng)精神障礙、腦功能神經(jīng)精神影響、精神萎靡、嗜睡v8）、免疫功能低下 v缺乏的原因：v鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低v鋅的生理需要量增加v腸吸收障礙v鋅丟失量增加v疾病 v2、過量v胃腸道影響導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐v鋅長期過量（100mg)可導(dǎo)致貧血、免疫力下降v鋅長期（25mg)可引起銅缺乏損害免疫器官功能 v四、膳食中影響因素：v有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利用率高，維生素D和蛋白質(zhì)v不利于吸收因素：v植物性食物鋅生物

26、利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影響吸收 v五、食物來源v動物性食物鋅的良好來源：貝殼類食物、動物內(nèi)臟、紅色肉類v牡蠣、蜆子、蟶子、v豬肝、牛肉、羊肉 v六、需要量：v男子：15.5 mg 女子：11.5mgv UL：45mg v v 硒v一、人體中含量（克山病）v成人體內(nèi)硒總量320mg，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含量最低v硒和碘一樣：v環(huán)境、土壤、空氣、水源 v二、生理功能：v1、構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶v含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶v保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用v硫氧還蛋白還原酶：v碘甲腺原氨酸脫碘酶：v2、抗氧化功能v3、對甲狀

27、腺激素調(diào)節(jié)作用 v4、維持正常免疫功能v免疫器官內(nèi)含有硒v5、抗腫瘤作用v肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān)v6、維持正常生育功能 v三、吸收與代謝：v主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收v尿排出量5060 v四、缺乏與過量v1、缺乏：v克山?。嚎松娇h 心肌損害、心肌變性心肌壞死v大骨節(jié)?。何鞅钡貐^(qū)v癌癥、心血管疾病v缺乏的原因：v環(huán)境有關(guān)水源、土壤、v空氣、 v2、過量：v頭發(fā)脫落、指甲變形、誘發(fā)癌癥、頭發(fā)脫落、眉毛脫落v高硒：7865vg/kg 4990vg/d v低硒： 112vg/kg 11vg/dv低硒地區(qū)：東北到華南：黑龍江、吉林、v高硒地區(qū)：湖北恩施、陜西紫陽 v五、需要量：v

28、 AI:50vg/d UL:400vg/dv六、食物來源：v海產(chǎn)品、動物肝臟、v腎臟、肉類、谷物、磨茹v大蒜、蔬菜水果少 v v 銅v一、人體含量v正常人體內(nèi)含量50120mgv廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍(lán)蛋白質(zhì)形式貯存于肝臟外.v人血液中銅主要存在于細(xì)胞和血漿之間其余40與其他蛋白質(zhì)和氨基酸相結(jié)合。 v二、生理功能：v1）、保護(hù)機體細(xì)胞受超氧陰離子損傷重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）v2）維持正常造血機能v銅藍(lán)蛋白質(zhì)促進(jìn)鐵吸收和運輸，促進(jìn)血紅蛋白生成作用v3）維持骨骼、血管和皮膚正常v促進(jìn)骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成 v3、保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)v銅是酪氨酸酶的

29、組成成分能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化生成黑色素，維護(hù)皮膚正常色素v4、銅對脂質(zhì)和糖代謝有作用、降低血糖 v三、缺乏與過量v缺乏：v幼兒貧血、皮疹、卷發(fā)頭發(fā)異常易壓斷免疫力下降v成人黑色素減少、少白發(fā)、v白癜風(fēng)、貧血 v過量：v上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒v四、需要量vAI：2mg UL:8mgv五、食物來源：v牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅果類銅的來源v動物肝、腎組織、谷類胚芽豆類v平均吸收率：4060 v v 鉻v一、人體含量：v正常人體內(nèi)鉻含量67mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織v鉻濃度均隨年齡而下降，老年人常有缺鉻現(xiàn)象v鉻有三價鉻和六價之分v三價鉻是人體生理活動所必需的，是葡萄糖耐量因子組成部分。

30、 v二、生理功能：v1、加強胰島素的作用v是葡萄糖耐量因子組成成分，發(fā)揮胰島素作用促進(jìn)機體對葡萄糖的利用v2、預(yù)防動脈粥樣硬化v鉻可能對血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境有穩(wěn)定作用v3、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育v4、對免疫反應(yīng)影響（增加免疫球蛋白） v三、缺乏與過量：v缺乏：v葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影響，出現(xiàn)高葡萄糖血癥v過量：胃腸道不適v四、需要量v AI： 50vg UL:350vgv五、食物來源：整類糧食、肉類v谷類、肉類、魚貝類及高鉻酵母等。 v 氟v人體內(nèi)含量：v2-3克，96%存在于骨骼牙齒，少數(shù)內(nèi)臟v軟組織及體液中v缺乏：齲齒、骨質(zhì)疏松v過量：斑釉癥和氟骨病v食物來源：v動物性食品高于植物性v鯡魚含量高