《葡萄酒工廠實習(xí)報告工作報告》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《葡萄酒工廠實習(xí)報告工作報告（21頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、葡萄酒工廠實習(xí)報告工作報告 篇一：葡萄酒工廠實_報告 一、實_目的 食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門實踐性較強(qiáng)的專業(yè)，實_是本科教學(xué)計劃中的重要環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識結(jié)構(gòu)中不可缺少的組成部分。對于加強(qiáng)學(xué)生實踐觀念、專業(yè)運用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導(dǎo)意義。通過實_學(xué)生能增長實踐知識,以方便學(xué)生將理論知識同生產(chǎn)實踐相結(jié)合同時還可以部分的了解本專業(yè)發(fā)展，為以后進(jìn)入社會工作打下一定基礎(chǔ)。 二、實_時間 三、實_地點 寧夏巴格斯酒莊 寧夏西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司 四、實_公司簡介 巴格斯酒莊（Chateau Bacchus） 酒莊始建于年，擁有50

2、0畝自主經(jīng)營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于年5月31日奠基動工，按照國內(nèi)一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原則獨資興建，經(jīng)過8年的精心打造，最后于年7月30竣工。，。酒莊占地面積達(dá)6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成,呈現(xiàn)出歐式園林建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標(biāo)志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護(hù)佑

3、，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。 酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進(jìn)已被證實在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進(jìn)行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關(guān)鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進(jìn)口橡木桶來補(bǔ)充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內(nèi)頂級品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。 西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司 [ 西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，隸屬于中國寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實業(yè)(集團(tuán))有限公司，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實業(yè)（集團(tuán)）

4、有限公司所在產(chǎn)區(qū)：中國酒莊等級：無年產(chǎn)量：3萬噸主要葡萄品種： 赤霞珠其他葡萄品種： 霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：（各園區(qū)的葡萄樹樹齡各不相同） 土壤類型：（各園區(qū)的土壤類型各不相同）葡萄園面積：13.2萬畝。[ 酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)發(fā)展最早的葡萄酒加工企業(yè)，年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，主要生產(chǎn)高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)已發(fā)展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產(chǎn)5,000萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬噸。年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限

5、公司被農(nóng)業(yè)部等國家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。 五、實_內(nèi)容 一、工藝規(guī)程 原料選擇→分選→去梗→破碎→葡萄漿（SO2）→成分調(diào)整（酒母）→浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵→橡木桶陳釀→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→無菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠 二、工藝說明 紅葡萄酒 紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 1.梗破碎： 葡萄－振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎機(jī)除去果

6、梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 。 2.裝罐： 在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。 3.添加酵母： 將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使

7、酵母和發(fā)酵醪混合均勻 4．發(fā)酵過程： 對發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳 釀時間的葡萄酒， 如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。 5.皮渣分離及壓榨： 測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)

8、行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。 6.蘋果酸—乳酸發(fā)酵： 蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。 白葡萄原酒 白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。。 1.除梗破碎： 葡萄－振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗） 除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

9、 2.壓榨取汁： 壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 3.低溫澄清及清汁的分離： 果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。 4.酒精發(fā)酵： 分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題：1＼

10、裝罐應(yīng)滿罐 2＼溫度：18-20℃ 3＼填寫發(fā)酵記錄表 5.澄清及分離： 發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。 灌裝生產(chǎn)工藝 葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配。 1.調(diào)配： 顏色：增加和降低葡萄酒的顏色； 香氣：通過勾兌新酒

11、可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣； 口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。 2.穩(wěn)定性試驗： 裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。 3.除菌過濾和灌裝： 除菌過濾一般為二次過濾，先進(jìn)行澄清過濾，再進(jìn)行除菌過濾，過濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者除

12、菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。 六、實_收獲 1.發(fā)酵 發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發(fā)酵時多采用需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會對眼睛有害；因在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，發(fā)酵期7天，溫度25℃左右，不超過30℃。 2.葡萄酒副產(chǎn)物利用 葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料 3.葡萄酒制作工藝 浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。 如瓶儲： ① 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以

13、保持其濕潤，使空氣進(jìn)入很少，故老化速度慢）。 ② 黑暗（避光，避免造成酒的變質(zhì)）。 ③ 通風(fēng)（酒窖中最好能夠通風(fēng)以防霉味太重）。 ④ 恒溫狀態(tài)（遠(yuǎn)離暖氣、冰箱；最理想的溫度約在11℃左右）。 ⑤ 有灰勿動（振動會影響葡萄酒的品質(zhì)）。 ⑦ 濕度（70℃左右的濕度對酒的儲存最佳）標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)： 4.自身發(fā)展 了解到企業(yè)人才應(yīng)具備的素質(zhì): 1.良好的敬業(yè)和工作素質(zhì) 2.較高的專業(yè)能力和學(xué)_潛力 3.良好道德品行素質(zhì) 4.較強(qiáng)的反應(yīng)能力 5.良好的接受新事物能力 6.良好的溝通交流能力 7.良好的適應(yīng)能力 七、實_感悟

14、 學(xué)海無涯，通過在企業(yè)的實_我了解了葡萄酒制作中的常用的生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的加工工藝,我認(rèn)識了各種先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備,學(xué)_了液體葡萄酒的產(chǎn)方式和工方法,掌握了一定的理論知識,同時也看到企業(yè)中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創(chuàng)新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業(yè)的學(xué)生所需具有的品質(zhì)和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。 篇二：葡萄酒廠生產(chǎn)實_報告 食品學(xué)院生產(chǎn)實_報告 實_內(nèi)容 驗糖驗質(zhì)崗位實地工作學(xué)_ 實_時間年9月10—10月10 實_地點石河子天珠葡萄酒廠 年級（班級）級食質(zhì)1班 姓 名 XXX

15、 學(xué) 號 XXXXXX 實_報告 —張裕天珠葡萄酒廠 實_時間：年9月10日—10月10日 實_地點：張裕天珠葡萄酒廠 實_內(nèi)容： 一、 實_目的 通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識。通過參觀實_，學(xué)_本專業(yè)方面的生產(chǎn)實踐知識，為專業(yè)課學(xué)_打下堅實的基礎(chǔ)，同時也能夠為畢業(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗。 二、公司簡介 天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于年4月，天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享

16、有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。 煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。年8月重組天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬噸，實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張裕公司企業(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加

17、工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場、農(nóng)戶共贏的良好局面。 生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。 三、崗位介紹 我實_的第一份工作是在張裕公司的天珠葡萄酒廠做質(zhì)檢和驗糖工作。質(zhì)檢 工作是自己所學(xué)專業(yè)，很對口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴(yán)重，嚴(yán)重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對要收購的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機(jī)的順暢度，處理

18、方法同上。 驗糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時候一定要帶上手套，刷的時候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗糖儀的孔徑部位，一定要保證驗糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點的衛(wèi)生，檢查電腦是否正常工作，打開張裕公司驗糖窗口，準(zhǔn)備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領(lǐng)取的收購卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機(jī)內(nèi)，驗糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準(zhǔn)確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機(jī)號，最終糖度，

19、扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗糖員和驗質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個月的實_期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項細(xì)節(jié)和關(guān)鍵控制點。 由于葡萄的季節(jié)性很強(qiáng)，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。開始時葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會我們，并且向我們解釋一些相關(guān)部門的情況，如何應(yīng)對，以及一些應(yīng)對的辦法，中午供應(yīng)豐盛的菜肴尤其中秋和國慶的時候，飯菜非常可口，廠車接送。 四、 葡萄酒的分類

20、葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。 葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。 若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。 五、 葡萄酒生產(chǎn)工藝 基本原理 C6H12O6

21、 -----（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時放出熱量。 工藝流程： （1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 （2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒 （3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程 原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 我們參觀實_的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產(chǎn)的是原酒

22、。原酒用灌裝車運輸進(jìn)入煙臺的張裕公司進(jìn)行調(diào)配和灌裝。 5.1干紅葡萄酒的工藝流程 我國的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 張裕公司的干紅葡萄酒工藝流程如下： （1）原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。 而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。 （2）二氧化

23、硫處理 在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過程中分?jǐn)?shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用。 上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口 （3）葡萄漿成分調(diào)整 添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。 調(diào)糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10的酒,只有10以上的酒才能

24、保存長久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時,平均含糖22 % ,則調(diào)整糖分時仍添加到含糖22 % ,加糖過多會影響成品質(zhì)量。 調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細(xì)菌就會發(fā)育,對酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時,應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH = 3. 5) 條件下,酵母菌生長良好,還可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。 （4）發(fā)酵 把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)

25、酵的好壞是決定 篇三：葡萄酒廠實_報告 -----------酒廠 實 _ 總 結(jié) 學(xué)號： 姓名： 班級：0000000 000 00000000 一、公司概況 1、公司簡介 中信國安葡萄酒業(yè)股份有限公司隸屬于中信國安集團(tuán)公司，是中國中信集團(tuán)公司全資子公司，公司經(jīng)營行業(yè)涉及信息產(chǎn)業(yè)、高新技術(shù)、資源開發(fā)、旅游房地產(chǎn)、廣告、文化傳媒等領(lǐng)域，具備可持續(xù)發(fā)展能力的大型綜合性企業(yè)集團(tuán)，是中信公司在國內(nèi)最大的實業(yè)子公司之一。 該公司是一家集葡萄種植、加工、貿(mào)易、科研為一體的大型葡萄酒企業(yè)，依托獨特的先天生態(tài)資源優(yōu)勢，大力發(fā)展以釀酒葡

26、萄為中心的特色產(chǎn)業(yè)。公司現(xiàn)有5家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模達(dá)11.5萬噸，貯酒能力達(dá)15萬噸，成品酒灌裝能力達(dá)8萬噸，是目前亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。 2、歷史前沿 公司由新天國際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作公司在其所屬的貿(mào)易公司、阜北農(nóng)工商聯(lián)合企業(yè)公司進(jìn)行股份制改組的基礎(chǔ)上， 聯(lián)合中國成套設(shè)備進(jìn)出口集團(tuán)總公司、北中房地產(chǎn)開發(fā)有限公司、生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)投資中心共同發(fā)起，募集設(shè)立。 年5 月4 日，公司名稱由“新天國際葡萄酒業(yè)股份有限公司”變更為“中信國安葡萄酒業(yè)股份有限公司”。 3、行業(yè)地位 在年中國酒類流通協(xié)會、中華品牌戰(zhàn)略研究院共同主辦的 “華樽杯” 中國酒類品牌價值評議中，其品

27、牌價值為7.93億，在葡萄酒行業(yè)居于第六位。 4、企業(yè)規(guī)模 中信國安葡萄酒業(yè)現(xiàn)在擁有15萬畝亞洲最大的釀酒葡萄基地，分布在天山北麓和伊犁河谷及烏伊公路沿線，東起阜康，西至伊犁霍爾果斯，與美國加利福尼亞和法國波爾多兩大世界知名產(chǎn)區(qū)同處于北緯44度同一緯度線上，天山北麓的釀酒葡萄種植基地位于“博格達(dá)《人與生物圈》保護(hù)區(qū)”范圍內(nèi)，是以天山博格達(dá)生物圈原生態(tài)、零污染的先天生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢圍繞天山天池北坡葡園、天山天池葡園和天山北麓昌吉葡園三個小產(chǎn)地生態(tài)葡園建立了中國目前唯一生態(tài)葡萄園產(chǎn)地，為釀造優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、健康的葡萄酒提供了優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。 5、經(jīng)營范圍 葡萄的種植、葡萄酒的生產(chǎn)加

28、工和銷售，自營和代理除國家組織統(tǒng)一聯(lián)合經(jīng)營的16種 出口商品和國家實行核定公司經(jīng)營的14種進(jìn)口商品以外的其他商品及技術(shù)的進(jìn)出口業(yè)務(wù)；經(jīng)營來料加工和“三來一補(bǔ)”（來料加工、來樣加工、來件裝配和補(bǔ)償貿(mào)易）業(yè)務(wù)。 6、公司定位 該公司以“倡導(dǎo)產(chǎn)地生態(tài)消費，引領(lǐng)品質(zhì)生活”為企業(yè)定位，以尼雅產(chǎn)地生態(tài)葡萄酒系列、西域沙地年份葡萄酒系列和西域烈焰葡萄蒸餾酒為主力產(chǎn)品，以“產(chǎn)地生態(tài)”為戰(zhàn)略支撐點，整合原料基地的資源優(yōu)勢，利用獨有的生態(tài)產(chǎn)區(qū)條件，致力于成為中國產(chǎn)地生態(tài)葡萄酒的倡領(lǐng)者。 7、企業(yè)榮譽(yù)國際獲獎 中信國安葡萄酒業(yè)股份有限公司旗下產(chǎn)品在各類國際評酒大賽中屢獲殊榮，至今已獲得十六

29、金十三銀，美譽(yù)遠(yuǎn)揚，部分主要獎項： 8、基地生態(tài) 天山北麓小產(chǎn)地生態(tài)葡園正位于北緯44度，與同處此緯度的法國波爾多、美國加州一起并稱為“世界三大天堂級葡萄產(chǎn)區(qū)”。 日照時間長達(dá)2800小時，使得葡萄果實積累的天然糖分平均高達(dá)210-220g/L。20℃以上的晝夜溫差，干燥的氣候條件，在葡萄積累充足天然糖分的同時更讓葡萄遠(yuǎn)離病蟲害侵襲，避免農(nóng)藥殘留。 土壤類型為礫石砂壤土，大量礫石使土壤通透性好，導(dǎo)熱性強(qiáng)，排水良好，非常適合葡萄生長。pH8.0弱堿性、少氮磷、富鉀鈣和礦質(zhì)元素的土壤特性能夠防止葡萄枝蔓過度生長，使果實富集更多養(yǎng)分，積淀出佳釀豐富細(xì)膩的口感。 綠洲灌溉型農(nóng)

30、業(yè)區(qū)，典型的大陸型氣候，降雨量少，濕度小，通風(fēng)良好，主要靠頭屯河、瑪納斯河、霍爾果斯河等匯集了天山的萬年冰川雪水灌溉，不但保證水質(zhì)純凈無污染，同時避免了病蟲害的發(fā)生和蔓延，確保了葡萄原料的純凈。 海拔450-1000米，在中國各葡萄產(chǎn)區(qū)中最高，高海拔地區(qū)的紫外線強(qiáng)度也高，促使葡萄果皮中生成更為豐富的花青素，給葡萄酒帶來卓越的色澤和豐富的風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出均衡復(fù)雜的酒體結(jié)構(gòu)，極具陳年潛質(zhì)，具備了高品質(zhì)葡萄酒的先決條件 主栽品種有煙73、赤霞珠、霞多麗、貴人香。 二、產(chǎn)品系列 該公司產(chǎn)品系列主要有以下4種： 1、尼雅產(chǎn)地生態(tài)葡萄酒 1）原料來自天山天池北坡葡園、天

31、山天池葡園和天山北麓昌吉葡園。 2）涵蓋干紅葡萄酒、干白葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜白葡萄酒，均完美展現(xiàn)了葡萄品種的典型香氣與橡木桶香氣的融合協(xié)調(diào)，口感圓潤，酒體豐滿，余味綿長。 3）依據(jù)先天產(chǎn)地生態(tài)條件和種植標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、釀造標(biāo)準(zhǔn)、釀酒師、陳釀標(biāo)準(zhǔn)5大生態(tài)質(zhì)量控制工序，制定了嚴(yán)格的生態(tài)產(chǎn)品質(zhì)量等級制度。分為奢藏級、珍藏級、特釀級、優(yōu)釀級四個質(zhì)量等級。 2、西域沙地典藏年份葡萄酒 1）區(qū)優(yōu)秀年份——、1997、、、。 2）原料品種為赤霞珠。 3）經(jīng)過18個月法國橡木桶培養(yǎng)和2-3年的窖藏瓶儲，展現(xiàn)出迷人的香氣，高雅華貴，口感圓潤，酒體平衡，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，醇香綿長，木

32、香雅致。 3、西域烈焰葡萄蒸餾酒 1）原料來自天山北麓，為釀造優(yōu)質(zhì)白蘭地的上乘品種白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，采用傳統(tǒng)的夏朗德壺式雙重蒸餾工藝，經(jīng)歷12道工序，九斤葡萄酒方可釀出一斤烈焰。 2）酒體晶瑩剔透，香氣馥郁，層次豐滿，清新的葡萄品種香氣、飽滿的蒸餾焦香伴隨著淡淡的香草果香，口感醇厚濃烈而不失圓潤，優(yōu)雅充盈的悠長回味，健康的特性與多種飲用方式，帶給您極致的生活體驗。 4、新天天池酒園葡萄酒系列 1）原料均來源于中信國安葡萄酒業(yè)位于天山北麓十五萬畝釀酒葡萄基地的優(yōu)質(zhì)葡園：天池酒園、瑪河酒園和伊犁酒園。 2）質(zhì)量等級劃分為珍藏級、優(yōu)選級、特選級、珍品級。 三、工藝流程 1、干紅工藝 分酒( 自流酒、 粗濾 冷凍 細(xì)濾 穩(wěn)定性試驗 葡萄酒工廠實_報告