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1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)旅游烹飪系旅游烹飪系烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)1第二節(jié)第二節(jié) 能量能量n一、能量的一、能量的單位單位和人體能量的和人體能量的來(lái)源來(lái)源n二、人體能量的二、人體能量的消耗消耗n三、能量的三、能量的供給供給與食物與食物來(lái)源來(lái)源第二節(jié) 能量一、能量的單位和人體能量的來(lái)源2烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件3一、能量的單位與人體能量的來(lái)源一、能量的單位與人體能量的來(lái)源n1、能量的、能量的單位單位n2、人體能量的、人體能量的來(lái)源來(lái)源一、能量的單位與人體能量的來(lái)源1、能量的單位4 1、能量的單位、能量的單位n能量的法定計(jì)量單位為：焦耳（能量的法定計(jì)量單位為：焦耳（J）、）、千焦耳千焦耳（KJ）、卡（、卡（cal

2、）、）、千卡（千卡（kcal）。n1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcaln1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal 1、能量的單位能量的法定計(jì)量單位為：焦耳（J）、千焦耳（52、人體能量的來(lái)源、人體能量的來(lái)源n人體需要能量來(lái)自食物中三大營(yíng)養(yǎng)素。人體需要能量來(lái)自食物中三大營(yíng)養(yǎng)素。n每克生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱(chēng)為每克生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱(chēng)為（生熱）能量系數(shù)。（生熱）能量系數(shù)。n酒中的乙醇也能提供較高的能量。酒中的乙醇也能提供較高的能量。2、人體能量的來(lái)源人體需要能量來(lái)自食物中三大營(yíng)養(yǎng)素。6 2、人體能量的來(lái)源、人體能量的來(lái)源

3、n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 12%15%n脂肪脂肪 20%30%占總能量的比例占總能量的比例n碳水化合物碳水化合物 55%65%n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 4 kcal n脂肪脂肪 9 kcal 系數(shù)系數(shù)n碳水化合物碳水化合物 4 kcal 2、人體能量的來(lái)源蛋白質(zhì) 12%157二、人體能量的消耗二、人體能量的消耗n1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)基礎(chǔ)代謝率代謝率的的概念概念n2、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝的的計(jì)算計(jì)算n3、影響影響基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝因素因素n4、體力活動(dòng)體力活動(dòng)n5、食物的特殊動(dòng)力食物的特殊動(dòng)力作用（作用（SDA）n6、生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗二、人體能量的消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念81、基礎(chǔ)代謝和

4、基礎(chǔ)代謝率的概念、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念n基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（BM）是指是指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝，即，即人體在安靜和恒溫條件下（一般人體在安靜和恒溫條件下（一般1825），禁），禁食食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。n基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指人體處于是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)體表單位時(shí)間內(nèi)體表面積的能量消耗面積的能量消耗，可用每小時(shí)每平方米體表面積，可用每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗來(lái)表示，單位是：（或每千克體重）的能量消耗來(lái)表示，單位是：K

5、J/（m2 h）、）、KJ/（kg h）。）。1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念基礎(chǔ)代謝（BM）92、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算n用體表面積進(jìn)行計(jì)算用體表面積進(jìn)行計(jì)算 我國(guó)我國(guó)趙松山趙松山于于1984年提出一個(gè)年提出一個(gè)相對(duì)適合中國(guó)人相對(duì)適合中國(guó)人（除兒童外）（除兒童外）的的體表面積體表面積計(jì)算公式計(jì)算公式。nWHO建議的計(jì)算方法建議的計(jì)算方法 WHO于于1985年以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)年以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年新近推年新近推薦使用體重來(lái)計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗薦使用體重來(lái)計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR）的公式。）的公式。2、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算用體表面積進(jìn)行計(jì)算10用體表面積進(jìn)行計(jì)算用體表面積進(jìn)

6、行計(jì)算n體表面積（體表面積（m2）=0.00659身高（身高（cm）0.0126體重（體重（kg）0.1603n根據(jù)這個(gè)公式先計(jì)算體表面積，再按年齡、性別、根據(jù)這個(gè)公式先計(jì)算體表面積，再按年齡、性別、在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計(jì)算出在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計(jì)算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。的基礎(chǔ)代謝水平。用體表面積進(jìn)行計(jì)算體表面積（m2）=0.00659身高（11烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件12n例如年齡例如年齡19歲、身高歲、身高170cm、體重、體重65kg的男性的男性n其體表面積其體表面積=0.006591700.0126650.1603 =1.779（m2）n則每日基礎(chǔ)代謝的

7、能量消耗為：則每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗為：1.77916424=7002.14KJn人在熟睡時(shí)，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少人在熟睡時(shí)，能量消耗比基礎(chǔ)代謝減少5%10%，所以計(jì)算時(shí)，應(yīng)扣除睡眠時(shí)少消耗的這部分能量。所以計(jì)算時(shí)，應(yīng)扣除睡眠時(shí)少消耗的這部分能量。n該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：該男性的基礎(chǔ)代謝能量消耗應(yīng)為：7002.14（10.05）=6652.03KJ例如年齡19歲、身高170cm、體重65kg的男性13WHO建議的計(jì)算方法建議的計(jì)算方法n我國(guó)我國(guó)1849歲成年人群及歲成年人群及5059歲老年前期的人歲老年前期的人群的群的BMR應(yīng)減去計(jì)算結(jié)果的應(yīng)減去計(jì)算結(jié)果的5%。n例如，前例中的例如，

8、前例中的19歲男性用公式計(jì)算歲男性用公式計(jì)算n基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重基礎(chǔ)能量代謝為：代入其體重65kgn即（即（0.064652.84）（10.05）=6.65MJ WHO建議的計(jì)算方法我國(guó)1849歲成年人群及5059歲14烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件153、影響基礎(chǔ)代謝因素、影響基礎(chǔ)代謝因素n體格體格因素因素n性別和年齡性別和年齡n季節(jié)與勞動(dòng)季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度強(qiáng)度n其他其他因素因素3、影響基礎(chǔ)代謝因素體格因素16體格因素體格因素n基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比。基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比。n體表面積大者體表面積大者，散發(fā)能量多散發(fā)能量多；n同等體重者同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代

9、謝高于矮胖者瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；n人體質(zhì)量大人體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高基礎(chǔ)代謝水平高。體格因素基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比。17性別和年齡性別和年齡n在在同一年齡同一年齡、同一、同一體表面積體表面積的情況下，的情況下，女性基女性基礎(chǔ)代謝率低礎(chǔ)代謝率低于男性。于男性。性別和年齡在同一年齡、同一體表面積的情況下，女性基礎(chǔ)代謝率18季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度n寒季寒季基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝高于暑季高于暑季。n勞動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度高者高于強(qiáng)度高者高于勞動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度低強(qiáng)度低者。者。季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季。19其他因素其他因素n過(guò)多攝入食物過(guò)多攝入食物，過(guò)多攝入，過(guò)多攝

10、入尼古丁尼古丁和和咖啡因咖啡因、精神精神緊張緊張、甲甲狀腺功能狀腺功能亢亢進(jìn)，可使進(jìn)，可使基礎(chǔ)代謝率升高基礎(chǔ)代謝率升高。n禁食禁食、饑餓饑餓或或少食少食，基礎(chǔ)代謝水平基礎(chǔ)代謝水平相應(yīng)相應(yīng)較低較低。其他因素過(guò)多攝入食物，過(guò)多攝入尼古丁和咖啡因、精神緊張、甲204、體力活動(dòng)、體力活動(dòng) n概述概述n體力活動(dòng)與能量消耗體力活動(dòng)與能量消耗 4、體力活動(dòng) 概述21體力活動(dòng)概述體力活動(dòng)概述n一天內(nèi)由各種體力活動(dòng)（包括自發(fā)性體力活動(dòng)）所一天內(nèi)由各種體力活動(dòng)（包括自發(fā)性體力活動(dòng)）所消耗的能量約占人體總能量消耗的消耗的能量約占人體總能量消耗的15%30%，這，這部分能量消耗也叫部分能量消耗也叫運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)運(yùn)動(dòng)生熱

11、效應(yīng)。n體力活動(dòng)所消耗能量多少與四個(gè)因素有關(guān)：體力活動(dòng)所消耗能量多少與四個(gè)因素有關(guān)：na.肌肉越發(fā)達(dá)者肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多；nb.體重越重者體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多；所消耗的能量也越多；nc.活動(dòng)強(qiáng)度活動(dòng)強(qiáng)度越越大大、持續(xù)、持續(xù)時(shí)間時(shí)間越越長(zhǎng)長(zhǎng)，消耗能量消耗能量越越多多；nd.與工作與工作的的熟練程度熟練程度也也有關(guān)有關(guān)，其中活動(dòng)強(qiáng)度是主要，其中活動(dòng)強(qiáng)度是主要影響因素。影響因素。體力活動(dòng)概述一天內(nèi)由各種體力活動(dòng)（包括自發(fā)性體力活動(dòng)）所消22體力活動(dòng)與能量消耗體力活動(dòng)與能量消耗n體力活動(dòng)體力活動(dòng)na.極輕體力活動(dòng)極輕體力活動(dòng)nb.輕

12、體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)nc.中等體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)nd.重體力活動(dòng)重體力活動(dòng)ne.極重體力活動(dòng)極重體力活動(dòng)n能量消耗能量消耗體力活動(dòng)與能量消耗體力活動(dòng)能量消耗23na.極輕體力活動(dòng)極輕體力活動(dòng) 坐著時(shí)間較多坐著時(shí)間較多的工作和活動(dòng)。的工作和活動(dòng)。nb.輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng) 75%的時(shí)間坐或站立的時(shí)間坐或站立，25%的時(shí)間活動(dòng)的時(shí)間活動(dòng)。nc.中等體力活動(dòng)中等體力活動(dòng) 25%的時(shí)間坐或站立的時(shí)間坐或站立，75%的時(shí)間從事的時(shí)間從事特殊特殊職業(yè)活職業(yè)活動(dòng)動(dòng)。nd.重體力活動(dòng)重體力活動(dòng) 40%的時(shí)間坐或站立的時(shí)間坐或站立，60%的時(shí)間從事的時(shí)間從事特殊特殊職業(yè)活職業(yè)活動(dòng)動(dòng)。ne.極重體力活動(dòng)極重體力活

13、動(dòng) 高強(qiáng)度工作或訓(xùn)練高強(qiáng)度工作或訓(xùn)練等。等。a.極輕體力活動(dòng)24烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件25n根據(jù)根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量n年齡年齡 性別性別n18歲歲 男男 女女 n輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng) 2400kcal 2100kcaln中等體力活動(dòng)中等體力活動(dòng) 2700kcal 2300kcaln重體力活動(dòng)重體力活動(dòng) 3200kcal 2700kcal根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量26烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件27附：常見(jiàn)身體活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的能量消耗活動(dòng)項(xiàng)目 能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估測(cè)的心率 步行：100m/min 0.067 80-100慢跑

14、0.115 100-120太極拳 0.078-0.130 80-120太極劍 0.086 100-120爬山 0.121 120-140劃船 0.060 80-100高爾夫 0.058 80-100網(wǎng)球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100騎自行車(chē)（慢騎）0.058-0.101 80-110 （快騎）0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160 附：常見(jiàn)身體活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的能量消耗285、食物的特殊動(dòng)力作用（

15、、食物的特殊動(dòng)力作用（SDA）n人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引攝食而引起的能量的額外消耗稱(chēng)食物的熱效應(yīng)起的能量的額外消耗稱(chēng)食物的熱效應(yīng)。n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖類(lèi)糖類(lèi)脂肪脂肪；n吃的越多吃的越多，熱能消耗也越多熱能消耗也越多；n吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高吃的快比吃的慢者食物熱效應(yīng)高。5、食物的特殊動(dòng)力作用（SDA）人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食296、生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗、生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗n嬰兒

16、每嬰兒每增加增加1g體重體重約約需需20.9KJ(5kcal)能量；能量；n體力每體力每增加增加18g新組織新組織約約需需20KJ（4.78kcal）能量。能量。6、生長(zhǎng)發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ(5k30三、能量的供給與食物來(lái)源三、能量的供給與食物來(lái)源三、能量的供給與食物來(lái)源31烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三講-能量課件32基礎(chǔ)代謝能量消耗計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量消耗計(jì)算n年齡年齡22歲、身高歲、身高175cm、體重、體重50kg的女性的女性n年齡年齡24歲、身高歲、身高180cm、體重、體重80kg的男性的男性基礎(chǔ)代謝能量消耗計(jì)算33生熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算生熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算n某大學(xué)生一日需要熱能某大學(xué)生一日需要熱能2400 kcal，問(wèn)一日需，問(wèn)一日需要三大生熱營(yíng)養(yǎng)素各為多少？要三大生熱營(yíng)養(yǎng)素各為多少？生熱營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算34運(yùn)動(dòng)能量消耗計(jì)算運(yùn)動(dòng)能量消耗計(jì)算n某男性，公司經(jīng)理，身高某男性，公司經(jīng)理，身高176cm，體重，體重70kg，每，每天開(kāi)車(chē)上班，工作比較忙，無(wú)整塊時(shí)間進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，天開(kāi)車(chē)上班，工作比較忙，無(wú)整塊時(shí)間進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，想每天通過(guò)運(yùn)動(dòng)增加想每天通過(guò)運(yùn)動(dòng)增加200kcal的能量消耗，請(qǐng)為的能量消耗，請(qǐng)為他開(kāi)一運(yùn)動(dòng)處方。他開(kāi)一運(yùn)動(dòng)處方。運(yùn)動(dòng)能量消耗計(jì)算35