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1、 2019 最新滬科版生命科學(xué)高一上第 4 節(jié)《生物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)的轉(zhuǎn)換 素材 老年人的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)健康飲食 老年人新陳代謝減弱 ,減少的幅度大抵是 60 歲人的基礎(chǔ)代謝比 20 歲人的減少 16%,70 歲 人 的 減 少 25% 。 所 以 老 年 人 對(duì) 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 有 以 下 一 些 特 殊 的 要 求 ： （１）蛋白質(zhì)：老年人體內(nèi)的分解代謝增加 ,合成代謝減少 ,所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含 蛋白質(zhì)的食品 ,至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多 ,每天每公斤體重為 1 克 -1.5 克；到 70 歲以后

2、 可適當(dāng)減少。蛋白質(zhì)代謝后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì) ,老年人的肝、腎功能已經(jīng)減弱 ,清除這些毒 物的能力較差 ,如果蛋白質(zhì)吃得太多 ,其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時(shí)排出 ,反而會(huì)影響身體健 康 。 所 以 , 老 年 人 蛋 白 質(zhì) 的 攝 入 量 一 定 要 適 量 , 既 不 能 少 , 也 不 宜 過(guò) 多 。 （２）脂肪：老年人胰脂肪酶分泌減少 ,對(duì)脂肪的消化能力減弱 ,所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪 ,適 量 吃 一 點(diǎn) 植 物 油 對(duì) 身 體 還 是 有 好 處 的 。 （３）糖類：實(shí)驗(yàn)表明 ,老年人對(duì)糖類 (淀粉類食物

3、 ) 的需要量是很嚴(yán)格的：老年人對(duì)糖分過(guò) 多、過(guò)少的適應(yīng)能力減弱。因此 ,不少老年人都有患輕度糖尿病的趨勢(shì)。但是 ,水果和蜂蜜中 所含的果糖 , 既容易消化吸收；又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪 ,是老年人理想的糖源。 （４）維生素：老年人對(duì)各種維生素的需要量有所減少。但是 ,由于吸收不良或排泄增加等 原因 ,老年人往往有維生素缺乏的現(xiàn)象。老年人應(yīng)該注意攝取的維生素有 A 、 Bl 、 B2 、C、 E 。 這 些 維 生 素 主 要 存 在 于 綠 色 或 黃 色 蔬 菜 ； 各 種 水 果 、 粗 糧 及 植 物 油 中 。 （５）無(wú)機(jī)鹽：

4、因?yàn)槔夏耆硕嘤芯S生素 D 缺乏的現(xiàn)象 ,使鈣質(zhì)的吸收減少 ,所以 50 歲以上的 人往往有骨質(zhì)疏松癥 ,特別是女性較多見(jiàn)。因此 ,老年人要多吃些含鈣量較高的食物如骨頭 湯、牛奶等。患有骨質(zhì)疏松癥的老年人 ,每天可補(bǔ)充鈣質(zhì) 2 克。為了促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收 ,應(yīng)多曬 太 陽(yáng) ,以 增 加 體 內(nèi) 的 維 生 素D 。 （ ６ ） 水 ： 老 年 人 的 飲 水 量 根 據(jù) 各 自 的 需 要 而 定 , 注 意 不 要 有 意 識(shí) 地 過(guò) 多 攝 入 。 總之 ,老年人的飲食最重要的是要注意營(yíng)養(yǎng)的平衡。因?yàn)槔夏耆说拇鷥斈芰ο鄬?duì)較差

5、、任何一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都應(yīng)適量 ,既不能過(guò)多 ,也不能太少。 乳品中添加了哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 牛乳中含有大量的鉀、鈣、鈉、鎂、磷、硫、氯等人體所必需的常量礦物質(zhì)元素 ,是理 想的天然補(bǔ)鈣食品。既然如此 ,市場(chǎng)上銷售的液態(tài)乳、酸乳中有沒(méi)有必要添加名目繁多的食品添加劑？乳品中到底還添加了哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？ 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士郭軍接受記者采訪時(shí)說(shuō) , 由于牛乳是一種可以大 眾化的食品 , 而且品質(zhì)比較穩(wěn)定 , 所以牛乳還是各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和功能添加劑的理想載體食 物, 可以根據(jù)不同人群的需要 , 科學(xué)合理地添加維生素、微量元素、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)

6、強(qiáng)化 劑, 以及益生菌、益生素（功能性低聚糖）等多種食品添加劑和功能添加劑 , 使乳品更加營(yíng) 養(yǎng)、健康。 郭軍說(shuō) , 通常人們對(duì)“食品添加劑”多少有排斥心理。其實(shí) , 就像食鹽、味精、醬 油等調(diào)味品是居家烹調(diào)不可或缺的元素一樣 , “食品添加劑”是食品加工工藝、配方不可缺 1 / 4 乏的“靈魂”。使用食品添加劑的目的是改善產(chǎn)品的品質(zhì)、增加營(yíng)養(yǎng)、防止因變質(zhì)而出現(xiàn)有害物質(zhì)以及浪費(fèi)。但為掩蓋劣質(zhì)、摻假、造假目的而使用食品添加劑、甚至非食品添加劑的行為不僅是不道德的 , 也是違反相關(guān)條例或法律的。 純牛乳通

7、常沒(méi)有食品添加劑。酸乳是需要加入一些添加劑的。酸乳可能添加穩(wěn)定 劑、增稠劑 , 可防止分層 , 出現(xiàn)大酪塊 , 改善單純牛乳的稀薄感。這類主要是植物膠類 , 目前還用引起蛋白質(zhì)交聯(lián)的酶制劑 , 這些添加劑用量在０ . ５ %以下。酸乳還可能會(huì)添加功能性低聚糖（也稱益生素 / 雙歧增殖因子）。酸乳和純牛乳都可以使用乳酸練球菌素等生物防腐劑, 延長(zhǎng)貨架期和穩(wěn)定性。 花色乳 , 或調(diào)味乳系列產(chǎn)品顯然使用多種相應(yīng)添加劑或輔料（如果料、可可粉等）來(lái)獲得特定的色、香、味、質(zhì)地。乳粉各系列、各檔次產(chǎn)品類型的添加劑和其他輔料使用情況比較多見(jiàn)。比如蔗糖、低聚糖、糊精、乳清粉、植脂末、維生素礦

8、物質(zhì)強(qiáng)化劑等等。 嬰幼兒配方乳（粉）中的維生素、微量元素及?；撬?、膽堿等營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化是國(guó)家 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求添加的 , 并且有上下劑量范圍。另外 , 為了更加接近母乳 , 有科研開(kāi)發(fā)意識(shí) 和實(shí)力的生產(chǎn)廠家往往根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論 , 主動(dòng)添加有益于嬰幼兒發(fā)育的必需營(yíng)養(yǎng)素或功能性添加劑。 目前除了維生素和礦物質(zhì)元素 , 已經(jīng)在一些乳制品中使用的功能性物質(zhì)有以下幾 種：⑴ 乳糖酶 , 添加乳糖酶的液態(tài)乳乳糖分解為葡萄糖和半乳糖 , 從而適合“乳糖不耐受人群”的飲用；⑵ 功能性低聚糖 , 適合液乳和乳粉 , 具有胰島素不依賴、調(diào)整腸道微生態(tài)、防齲齒等作用；⑶

9、 免疫因子提取物 , 主要來(lái)自初乳及人工免疫的初乳 , 具有調(diào)節(jié)和增強(qiáng)機(jī)體免疫的功 效。 十種被奪去營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物 魚、谷物、酸奶、有機(jī)蔬菜都是人們心中“當(dāng)之無(wú)愧”的健康食品。然而 ,大家所不知 的是 ,在它們到達(dá)消費(fèi)者手中之前 ,其中所含的大量營(yíng)養(yǎng)卻被制造商“剝奪”了。食品的加工 程序越多 ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低；而最健康的食物不需要大量配料的“裝點(diǎn)” ,天然本色就最好。 美國(guó)《生命科學(xué)》網(wǎng)站就評(píng)出 10 種日常生活中經(jīng)常食用 ,卻被制造商“奪去”某些營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值的食品。 1.魚片 一般的油炸魚片都用鱈魚制成 ,這種魚里富含

10、對(duì)健康有益的不飽和脂肪酸 (DHA 等 ),而各 種魚條、魚片制品也就順勢(shì)為自己打上了“營(yíng)養(yǎng)”的標(biāo)簽。不過(guò) ,請(qǐng)大家注意 ,鱈魚片的包裝 盒 /袋上往往會(huì)列出一二十種配料,繁瑣的加工已經(jīng)讓它變得不那么有益健康了——大量的 鹽、味精和油炸時(shí)帶入的飽和脂肪。因此,如果你購(gòu)買的是加工過(guò)的魚類產(chǎn)品,它們對(duì)人體健 2 / 4 康的危害可能已經(jīng)超出了其所能帶來(lái)的益處。 2.灌裝濃湯 湯類非常有益健康 ,而且價(jià)格低廉、易于制作。可是 ,罐裝濃湯是由鹽、脂肪、人造添加劑、防腐劑 ,或許還有一些脫水胡蘿卜調(diào)制成的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常低

11、的“混合物”。一罐濃湯含 1000 毫克鈉 ,大約是你每天所需量的一半。因此 ,還是自己準(zhǔn)備雞肉、牛骨和蔬菜 ,親手做一碗熱騰騰、香噴噴的湯吧。 3.綠茶 亞洲人普遍愛(ài)喝綠茶 ,甚至將它變成一門藝術(shù)。綠茶包含抗氧化劑和其他有益健康的成分 ,可以預(yù)防癌癥、心臟病、衰老和其他與老化相關(guān)的疾病。但是大部分美洲人并不喜歡這 種味道 ,因此生產(chǎn)商加入糖和其他添加劑制成綠茶飲品 ,打著健康飲品的幌子到處兜售。其實(shí) , “綠茶”瓶子上的任何一種成分 ,如：糖精、防腐劑等 ,都讓它在健康方面離我們更遠(yuǎn)。 4.酸奶 酸奶是由鮮牛奶發(fā)酵而成的 ,其中富含蛋白質(zhì)、鈣和維生

12、素。對(duì)那些因乳糖不耐受而無(wú) 法享用牛奶的人來(lái)說(shuō) ,酸奶可以是個(gè)很好的選擇。但美國(guó)各大超市銷售的酸奶 ,已經(jīng)被制成了 充滿糖分和各種加工水果的“甜點(diǎn)” ,而商家正是利用這些“包裝”將它偽裝成健康食品。 因此 ,在購(gòu)買時(shí)最好選擇普通的無(wú)脂酸奶 ,必要時(shí)自己加入一些水果。 5.黃褐色馬鈴薯 愛(ài)荷華州出產(chǎn)的黃褐色馬鈴薯與常見(jiàn)的馬鈴薯相比 ,價(jià)格便宜且易于種植?？墒?,這種馬 鈴薯食用后 ,它們所含的淀粉會(huì)很快轉(zhuǎn)變成血糖 ,增加了糖尿病和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。由于它的口感 也不太好 ,因此很多人只好采取措施讓它們吃起來(lái)更美味：將它們煮熟 ,然后搗成泥 ,塞進(jìn)黃

13、 油,或者將它剝皮后用油炸 ,再在表面撒一層鹽。這樣制作出來(lái)的食品就更不健康了。 6.爆米花 現(xiàn)在 ,人們不再像以前那樣將爆米花視作健康食品。其實(shí) ,爆米花是由玉米加工而成 ,它富含纖維 ,熱量很低 ,幾乎不含糖、鹽和脂肪。但是 , 現(xiàn)在的微波爐爆米花為提高口感 ,加入了大量附加成分 ,因此也不再是有益于健康的營(yíng)養(yǎng)食品。在購(gòu)買爆米花時(shí)選擇價(jià)格便宜的散裝產(chǎn)品是不錯(cuò)的選擇 ,并要自行控制鹽和黃油的用量。 7.面包 美國(guó)最常見(jiàn)的面包 ,莫過(guò)于大量生產(chǎn)的白色圓包。優(yōu)質(zhì)的面包的確只是由面粉、水 ,再加 少量鹽和酵母加工而成。然而現(xiàn)在的成品包裝白面包含有糖、玉

14、米糖漿和很多其他成分 ,經(jīng) 過(guò)這些程序加工出的食物 ,一旦你咽下肚 ,它會(huì)很快轉(zhuǎn)化成血糖。甚至 ,現(xiàn)在許多批量生產(chǎn)的 全麥面包對(duì)健康也是有害的 ,因?yàn)樗鼈兺ㄟ^(guò)一些“有害物質(zhì)”提高了口感：糖 , 鹽 ,還有軟化 劑。最好選擇葡萄干燕麥面包或用純果醬涂抹的大麥面包。 8.早餐燕麥片、玉米片 小麥、大麥、大米和燕麥等谷類 ,一直是人類最重要的食物。它們所含的蛋白質(zhì)、膳食 纖維和維生素是其他食物無(wú)法比擬的。然而 ,食品生產(chǎn)商卻利用“谷類”二字大肆揩油 ,他們 將少量的谷類與大量的淀粉、白砂糖、玉米糖漿、鹽、食用色素和防腐劑結(jié)合 ,生產(chǎn)出“五 顏六色”

15、——并深受孩子們喜歡的早餐谷物 ,使這些谷類的營(yíng)養(yǎng)成分大大降低。 9.商業(yè)化有機(jī)食品 有機(jī)食品采取自然耕種方式 ,不涉及任何殺蟲劑和化肥 ,幾乎被人們視作食品大量污染年 3 / 4 代的“救世主”。 30 多年來(lái) ,我們一直在追求這個(gè)目標(biāo)。但在利益的驅(qū)使下 ,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 體系開(kāi)始出現(xiàn)危機(jī)。我們現(xiàn)在飲用的有機(jī)牛奶 ,產(chǎn)自被強(qiáng)迫喂食有機(jī)谷物的圈養(yǎng)牛。還有各 種標(biāo)明“含有有機(jī)成分”的“垃圾食品” ,它們通過(guò)有機(jī)標(biāo)簽偽裝成健康食品 ,里面的有機(jī)成 分有多少 ,只有制造商自己知道。 10.比薩餅 在意大利

16、 ,比薩餅甚至受到了法律的保護(hù) ,規(guī)定其必須由全麥面粉、番茄醬、白干酪、橄欖油、羅勒香料等加工而成。比薩餅本來(lái)是非常有營(yíng)養(yǎng)的。現(xiàn)在許多快餐連鎖店售賣的比 薩餅 ,使用了防腐劑、便宜的人造脂肪、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的罐頭水果、可長(zhǎng)期冷凍的肉類 ,還有大量 的鹽??這些比薩餅熱量和鈉含量非常高 ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不值一提。 4 / 4