單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,第四章 食品添加劑的測(cè)定,本章內(nèi)容,第一節(jié)概述,第二節(jié)防腐劑的測(cè)定,第三節(jié)甜味劑的測(cè)定,第四節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定,第五節(jié)漂白劑的測(cè)定,第六節(jié)食用合成色素的測(cè)定,第一節(jié)概述,一、食品添加劑的定義和分類,1定義：,食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。,這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或化學(xué)合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。,食品添加劑的種類很多，,按其來(lái)源,天然食品添加劑 化學(xué)合成添加劑,利用動(dòng)、植物組織 通過(guò)一系列化學(xué)手段,或分泌物及以微生 所得到的有機(jī)或無(wú)機(jī),物的代謝產(chǎn)物為原 物質(zhì)。,料，經(jīng)過(guò)提取、加,工所得到的物質(zhì)。,如：Vc、淀粉糖漿、,植物色素等,天然食品添加劑：,天然提取物，如,甜菜紅、姜黃素、辣椒紅素,等植物色素；,用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如,檸檬酸、紅曲米和紅曲色素,等；,化學(xué)合成添加劑：,純化學(xué)合成物，如,苯甲酸鈉、山梨酸鉀、莧菜紅和胭脂紅,等.,按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分可分為：,營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)型添加劑,按食品添加劑的功能、用途劃分，各國(guó)分類不盡相同，,我國(guó)1997年頒布的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其劃分為,22,類：,1、,酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸）；,2、抗結(jié)劑；,3、消泡劑；,4、,抗氧化劑（BHA，BHT）；,5、漂白劑（亞硫酸鹽）；,6、膨松劑；,7、膠姆糖基礎(chǔ)劑；,8、著色劑；,9、護(hù)色劑；,10、乳化劑；,11、酶制劑,12、,增味劑：鳥(niǎo)苷酸，味精,；,13、面粉處理劑；,14、被膜劑；,15、水分保持劑；,16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；,17、,防腐劑：山梨酸鉀；,18、穩(wěn)定劑和凝固劑；,19、,甜味劑：糖精；,20、增稠劑；,21、食品香料；,22、其他。,22類,1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。,二、食品添加劑的測(cè)定意義,1,、合成添加劑具有毒性，對(duì)添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；,2,、通過(guò)檢測(cè)能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。,三、食品添加劑常測(cè)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法,食品添加劑的檢測(cè)內(nèi)容,2.,甜味劑的測(cè)定,3.,發(fā)色劑的測(cè)定,4.,漂白劑的測(cè)定,5,.合成,著色劑的測(cè)定,食品添加劑有無(wú)機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)之分，在食品中的含量較少，首先應(yīng)設(shè)法對(duì)待測(cè)組分從復(fù)雜的混合物中進(jìn)行,分離與富集,，以利于下一步的測(cè)定。,食品添加劑的檢測(cè),也是先分離與富集，再測(cè)定。,分離,蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離、沉淀分離法、掩蔽法等。,測(cè)定,容量法、比色法、紫外分光光度 法、薄層層析法TLC、高效液相色譜法等。,1.防腐劑的測(cè)定,防腐劑-,是指能防止食品腐敗、變質(zhì)，抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。,它是人類使用最悠久、最廣泛的食品添加劑。,目前，,我國(guó)允許使用的品種主要有：,苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。,月餅生產(chǎn)中使用丙酸鈉,1,.,苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定,2.,山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定,3,.,過(guò)氧乙酸的測(cè)定,4,.,對(duì)羥基苯甲酸酯類的測(cè)定,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,一、苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定,苯甲酸,又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽,易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。在酸性條件下可,隨水蒸汽蒸餾,。,化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。,苯甲酸鈉,易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。,1.防腐劑的測(cè)定,COOH,COONa,苯甲酸及其鈉鹽主要用于：酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。,苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸,結(jié)合,形成無(wú)害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，,不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27601996 規(guī)定：,苯甲酸及其鹽類使用范圍：,醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭，最大使用劑量1g公斤或,1g/kg,；,汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g 或；,碳酸飲料,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,氣相色譜法,高效液相色譜法,薄層色譜法,紫外分光光度法-,堿滴定法-,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,測(cè)定方法,：,書(shū)上介紹的是老標(biāo)準(zhǔn),檢測(cè)靈敏度可達(dá)到要求,濃度低的樣品可用,苯甲酸鈉含量,0.1%適用，應(yīng)用廣泛,苯甲酸和糖精鈉的靈敏波長(zhǎng)=230nm,1、酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸）；,第四節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定,紫外分光光度法-測(cè)山梨酸及其鹽類,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27601996 規(guī)定：,第四章 食品添加劑的測(cè)定,第二節(jié)防腐劑的測(cè)定,易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。,防腐劑的測(cè)定,第二節(jié)防腐劑的測(cè)定,色譜條件直接影響測(cè)定結(jié)果。,一、苯甲酸及苯甲酸鈉的測(cè)定,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27601996 規(guī)定：,ADI值：05mg/kg,體重。是一種較為安全的防腐劑。,(ADI值是人體每天允許食用量),ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,（一）氣相色譜法,原理：,樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測(cè)定與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。,試劑：,乙醚,石油醚：沸程3060,6mol/L鹽酸,無(wú)水硫酸鈉,苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)貯備液：,苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,儀器：,氣相色譜儀：附氫火焰離子化檢測(cè)器。,適用范圍：醬油、水果汁、果醬等,操作方法：,樣品提?。?取適量樣品用0.5ml 6mol/L鹽酸酸化(,將苯甲酸鈉變成苯甲酸,)然后用25ml乙醚分二次提取合并乙醚提取液用3ml 4%,氯化鈉,酸性溶液洗滌兩次再將乙醚層通過(guò)無(wú)水硫酸鈉移入25ml容量瓶中，定容。吸取10.0ml乙醚提取液在約40 水浴 上揮干(濃縮)加入 0.1ml乙醇溶解殘?jiān)?，備用?1.防腐劑的測(cè)定,色譜條件,色譜柱：玻璃柱,氣流速度：載氣為氮?dú)猓?0ml/分,溫度：進(jìn)樣口230；檢測(cè)器230；柱溫 170。,色譜條件直接影響測(cè)定結(jié)果。,測(cè)定,計(jì)算：,1.防腐劑的測(cè)定,說(shuō)明：此法重現(xiàn)性、穩(wěn)定性、靈敏度 高，檢測(cè)限 低達(dá)1微克。,此法可同時(shí)測(cè)苯甲酸、山梨酸。,是測(cè)苯甲酸、山梨酸的首選方法,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,（二）高效液相色譜法,可同時(shí)測(cè)定山梨酸、苯甲酸和糖精鈉,原理：,樣品經(jīng)處理后，注入高效液相色譜儀中，利用被測(cè)組分在固定相和移動(dòng)相中分配系數(shù)的不同，使被測(cè)組分分離，用紫外檢測(cè)器在特定波長(zhǎng)下，測(cè)定駔分的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)樣比較定性和定量。,1.防腐劑的測(cè)定,樣品處理：CO2、乙醇對(duì)測(cè)定有干擾，應(yīng)加熱除之，然后，用1：1氨水調(diào)中性,定容、混均 經(jīng)0.45um微孔膜 過(guò)濾 上柱，用紫外檢測(cè)器。,1.防腐劑的測(cè)定,5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。,是一種較為安全的防腐劑。,此法粗略定量-屬于半定量,第二節(jié)防腐劑的測(cè)定,肉、魚(yú)、禽類制品，最大限量為0075g/kg。,硫代巴比妥酸比色法-又稱氧化法P314,1、合成添加劑具有毒性，對(duì)添加劑的劑量加以限制，保障人民身體健康；,注意：氧化顯色過(guò)程條件應(yīng)控制,第二節(jié)防腐劑的測(cè)定,溫度：進(jìn)樣口230；,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27601996 規(guī)定：,樣品提?。喝∵m量樣品用0.,18、穩(wěn)定劑和凝固劑；,4、抗氧化劑（BHA，BHT）；,硫代巴妥酸比色法-AOAC推薦，,色譜條件：P311,說(shuō)明：見(jiàn)P311(3)山梨酸的靈敏波=254nm,苯甲酸和糖精鈉的靈敏波長(zhǎng)=230nm,為兼顧三種被測(cè)組分靈敏度，采用=230nm,(4)考慮共存物干擾：,試驗(yàn)表明，蔗糖在波長(zhǎng)=230nm 處無(wú)吸收，檸檬酸吸收很小，在此色譜條件下，咖啡因和人工合成色素不被 洗脫，因此，這些共存物,不影響苯甲酸、山梨酸、糖精鈉的定性、定量測(cè)定。,P312 圖11-1,保留時(shí)間定性 1、2、3,色譜峰定量，沒(méi)標(biāo)號(hào)的是樣品中的雜峰,此法新納入GB法,（三）薄層色譜法-,漸漸退出GB法,原理：,樣品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。將樣品提取液濃縮，點(diǎn)于聚酰胺薄層板上，展開(kāi)。顯色后，根據(jù)薄層板上苯甲酸，山梨酸的比移值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，并可進(jìn)行概略定量。,樣品處理,：樣品+6mol/L 鹽酸酸化，用乙醚提取、濃縮,濃縮液點(diǎn)在聚酰胺板上。,點(diǎn)樣,：用微量注射器點(diǎn)1ul、2ul樣品液。P307,同時(shí)各點(diǎn)1ul、2ul苯甲酸、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,Rf=d/D-比移值,Rf-定性,在相同的色譜條件下，Rf值相同，是同一物質(zhì)。,展開(kāi)與顯色：,待溶液前沿上展至10cm，取出揮干，噴顯色劑，斑點(diǎn)呈黃色，背景為藍(lán)色。,定性與定量：,以比移值定性，,在本實(shí)驗(yàn)條件下，,Rf,苯甲酸,Rf,山梨酸,以斑點(diǎn)大小及顏色深淺定量,此法粗略定量-屬于半定量,如用薄層掃描儀定量更準(zhǔn)。(書(shū)中無(wú)),此法操作繁鎖、穩(wěn)定性不如氣相、液相色譜法,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,（1）本法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，可同時(shí)測(cè)定食品中,苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的含量，適用于醬油、果汁、果醬。,本方法靈敏度高，但操作繁瑣，重現(xiàn)性差。,（2）樣品中如含有CO2、酒精時(shí)應(yīng)先加熱除去，富含脂肪和蛋白質(zhì)的樣品應(yīng)除去脂肪和蛋白質(zhì)，以防用乙醚提取時(shí)發(fā)生乳化，除去的方法同食品中糖精鈉的測(cè)定。,（3）樣品處理時(shí)，酸化的目的是使苯甲酸鈉、山梨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿峄蛏嚼嫠?，便于乙醚提取?（4）其它說(shuō)明與討論見(jiàn)薄層色譜法測(cè)定食品中糖精鈉的含量。,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,（四）紫外分分光度法測(cè)定苯甲酸,1原理,樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以隨水蒸氣蒸餾出來(lái)，與樣品中非揮發(fā)性成分分離，然后用重鉻酸鉀溶液和硫酸溶液進(jìn)行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有機(jī)物氧化分解，將此氧化后的溶液再次蒸餾，用堿液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸餾液中基本不含除苯甲酸以外的其它雜質(zhì)。根據(jù)苯甲酸鈉在225nm 有最大吸收，故測(cè)定吸光度可計(jì)算出苯甲酸含量。,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,補(bǔ)充：,堿滴定法：-見(jiàn)老版本食品分析 書(shū)中有。,山梨酸又名花揪酸，,難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,。,山梨酸鉀,易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。,山梨酸及其鉀鹽也是用于酸性食品的防腐劑，適合于在pH56 以下使用。對(duì)酵母菌、霉菌、抑菌效果 好。但對(duì)厭氧芽孢桿菌、乳酸菌無(wú)效。,山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，并被同化而產(chǎn)生CO2 和水，幾乎對(duì)人體沒(méi)有毒性，是一種比苯甲酸更安全的防腐劑。,第二節(jié),防腐劑的測(cè)定,二、山梨酸及山梨酸鉀的測(cè)定,FAO/WHO 聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)1996 年提出的山梨酸和山梨酸鉀的ADI 值以山梨酸計(jì)為025mg/kg 體重。,ADI值高安全性高,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27601996 規(guī)定：,山梨酸和山梨酸鉀可用于,1.肉、魚(yú)、禽類制品，最大限量為0075g/kg。,2.水果、蔬菜保鮮及碳酸飲料為02g/kg；,3.膠原蛋白腸衣、低鹽果醬、醬類、蜜餞、果汁飲料、果凍為05g/kg；,4.果酒為06g/kg；,5.塑料桶裝濃縮果疏汁、軟糖、魚(yú)干制品、即食豆制食品、糕點(diǎn)、面包、即食海蟄、乳酸菌飲料等為10g/kg。,檢測(cè)方法：,氣相色譜法,高效液相色譜法,薄層色譜法,硫代巴妥酸比色法-AOAC推薦，,紫外分光光度法,此二種方法簡(jiǎn)便,水果、蔬菜保鮮及碳酸飲料為02g/kg；,18、穩(wěn)定劑和凝固劑；,山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。,第二節(jié)防腐劑的測(cè)定,12、增味劑：鳥(niǎo)苷酸，味精；,試劑(2)硫代巴比妥酸不穩(wěn)定，臨用時(shí)配制，易退色。,（三）薄層色譜法-漸漸退出GB法,6mol/L鹽酸,(ADI值是人體每天允許食用量)ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）,同時(shí)各點(diǎn)1ul、2ul苯甲酸、山梨