單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,水產品加工技術,水產品加工技術,1,緒論,第一節(jié) 水產利用化學的意義,第二節(jié) 從水產品利用上看魚貝類的特性,第三節(jié) 水產品加工和綜合利用的內容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,緒論第一節(jié) 水產利用化學的意義,2,漁業(yè)是一個古老的傳統(tǒng)產業(yè)。,目前，每年世界漁業(yè)總產量已達到,1.3,億,t,，其中約,1.0,億,t,直接來自于海洋。,中國是漁業(yè)大國，淺海灘涂有可養(yǎng)殖面積,260,萬平方公里，有約,1747,萬,km,2,的內陸水面。,漁業(yè)是一個古老的傳統(tǒng)產業(yè)。,3,第一節(jié) 水產利用化學的意義,一、水產品利用與水產利用化學,水產品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產生物，為人類健康和福利提供各種,食品,和,工農業(yè)醫(yī)藥用品原料,。為了有效地利用水產生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產生物的化學特性，并根據(jù)其特性來考慮利用途徑。,水產利用化學：從化學上闡明各種原料的特性。同時在水產品的貯存、加工利用過程中，從化學上闡明期間所發(fā)生的成分變化或變質的機理，確立保持品質，提高質量。,第一節(jié) 水產利用化學的意義一、水產品利用與水產利用化學,4,二、糧食問題與水產利用化學,水產品可用于各種目的：,1,、最重要的是供作,食品,的利用。,它在維持人類健康上作為營養(yǎng)源所起的作用是巨大的。維持日益增長的世界人口所需糧食是一個世界性的大課題，海洋食物資源的開發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長困難）。,二、糧食問題與水產利用化學水產品可用于各種目的：,5,2、作為保健食品的原料,隨著國民健康意識的提高，水產品作為預防高血壓及動脈硬化之類所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定；作為益智食品的它已被證明。因此，今后對水產品的需要只有增加，不會減少。,水產品加工技術緒論課件,6,因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產生物資源作為食用是極其重要的。為此，進一步開發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產品供作食用的新技術以及開發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。因而對于作為高度利用海洋生物資源為基礎的水產品利用化學的研究，正被寄予極大的期望。,因為海洋資源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產生,7,三、海洋生物化學資源開發(fā)與水產利用化學,水產品作為醫(yī)藥品的利用，很早以前就有好多例子：,魚類、鯨類肝臟中含量豐富的,V,A,、,V,D,；,海人草作為驅蟲藥；,從褐藻中提取褐藻酸。,三、海洋生物化學資源開發(fā)與水產利用化學水產品作為醫(yī)藥品的利,8,現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農業(yè)用等原料非?；钴S，這一領域地研究，特別是以開發(fā)嶄新的醫(yī)藥品和農藥為目的，從水產生物中探索具有,生物活性,的物質研究正在積極地進行。這類研究的發(fā)展有兩個原因：,1、化學物質的分離技術和分析方法的研究得到飛躍性進步；,2、人們重新強烈地認識到水產品是研究開發(fā)這種生物化學資源絕好對象。,現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品,9,第二節(jié),從水產品利用上看魚貝類的特性,1、,漁獲物的不穩(wěn)定性,漁獲量的不穩(wěn)定性,種類構成的不穩(wěn)定性,第二節(jié) 從水產品利用上看魚貝類的特性,10,魚貝類的再生產受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當大，很難進行有計劃的生產，使水產業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動，甚至引起整個水域種類組成的變化。如，我國原來的四大海產經濟魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變動、酷海濫捕等原因，產量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產量大幅度上升。,雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題，農藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（,Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se,等）超標，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制。,魚貝類的再生產受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相,11,漁獲物的,種類,繁多。,我國主要海產經濟動植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時也給水產食品增加了花色品種,2、魚種及其組成成分的多樣性,漁獲物的種類繁多。2、魚種及其組成成分的多樣性,12,魚貝肉的一般,組成,呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有相當差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質,Pr,含量只有百分之幾（畜肉,15,20%,），而它的肌原纖維蛋白質和肌漿蛋白質要多出很多。由于肌基質,Pr,含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。,魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。,魚肉蛋白質一般在20%左右；脂質則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質含量呈互補關系。,無脊椎動物，如海參、海鞘之類中的蛋白質含量差距很大。,魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動,魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有,13,所謂,生理活性物質,是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質,。,從環(huán)形動物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素；,從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；,n,3,多不飽和脂肪酸（,EPA,DHA,）,具有預防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。,DHA,增強記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。,3、生理活性物質的存在,3、生理活性物質的存在,14,節(jié)肢動物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質，它具有降低膽固醇，調節(jié)腸內代謝、調節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。,烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬?，它具有促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經傳導和視覺功能，防止心血管病，改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫力生理功能。,其它，從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質的存在，從有效利用海洋水產資源的觀點來看引人注目。,節(jié)肢動物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質，它具有降低膽固醇,15,腐敗、變質迅速,是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進行太快。,原因:,（1）魚貝類,肌肉,水分含量多，肌基質,Pr,含量少，肉質柔軟，表皮薄易破碎。,（2）活體時魚貝類肌肉不含細菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細菌，死后，,細菌,活動加快，成為腐敗的直接原因。,（3）魚貝類中,酶,的種類多，活性強，促進了自溶作用的進行。,（4）魚類的,肌紅蛋白,不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大。,（5）魚貝類的脂質由于富含,EPA、DHA,等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質，產生令人難以接受的“酸敗味”。,（6）一般來說，魚貝類的,Pr,比較不穩(wěn)定和易于變性。,4,、易于腐敗、變質,4、易于腐敗、變質,16,總之，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性。,總之，魚貝類的這些特點是引起它易腐敗變質的主要原因，這種不穩(wěn),17,魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經性貝類、記憶缺失性貝毒、雪茄毒素等，因為貝類通過濾食作用，將能產生毒素的單細胞藻及,M,等濃縮積累，因此貝類是水產品原料中中毒效率較高的海洋生物。,5,、有毒種類的存在,魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒,18,有毒種類的存在,中毒名,原因物質,分布,毒性,來源,備注,河豚中毒,河豚毒素,tetrodotoxin,河豚、蠑螈、,螺,10,海洋細菌,雪卡中毒,雪卡毒素,cigatoxin,馬依脫中毒,maitotoxin,沙?？卸?palytoxin,白斑笛鯛、日本叉牙魚,櫛齒刺尾魚,擬態(tài)草鲀、突額鸚嘴魚,2,0.17,0.6,甲毛藻,甲毛藻,沙海葵,麻痹性貝中毒,腹瀉性貝中毒,麻痹性貝毒,腹瀉性貝毒,雙貝殼、海鞘,雙貝殼,9-1700,160-500,原膝溝藻,*2,鰭藻,*3,毒性因成分不同而異,有毒種類的存在中毒名原因物質分布毒性來源備注河豚中毒河豚毒,19,中毒名,原因物質,分布,毒性,來源,備注,東方螺中毒,新駿河（螺）毒素,neosurugatoxin,東方螺,0.15,細菌,毒性以瞳孔放大最小發(fā)癥表示,四甲胺中毒,四甲胺,tetramine,節(jié)香螺、內雕香螺,光過敏癥,嗜焦素,a,鮑,海藻,中毒名原因物質分布毒性來源備注東方螺中毒新駿河（螺）毒素東方,20,在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生惡變有關的成分，如：金槍魚罐頭中產生問題的綠色肉，原因之一是由于個別魚肌肉中含有超過一定水平的氧化三酰甲胺,TMAO。,魚貝類死后，,TMAO,受細菌的,TMAO,還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味。,6,、在加工上有問題的浸出物成分,6、在加工上有問題的浸出物成分,21,魚貝類作為食品，只有在充分理解上述各種特性的基礎上，才有可能謀求對魚貝類更廣泛和合理的有效利用,22,第三節(jié) 水產品加工和綜合利用的內容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,第三節(jié) 水產品加工和綜合利用的內容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,23,一、水產品加工的內容,保鮮,加工：魚貝類原料經加工生產出符合食品營養(yǎng)學和營養(yǎng)生理學要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。,綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產品資源，生產出為人們所需要的食品、藥品以及工農業(yè)、國防產品。,一、水產品加工的內容保鮮,24,二、水產品綜合利用的必要性,經濟魚貝類資源日益衰竭；,魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費，會造成環(huán)境污染，而且從廢棄物中能夠提取高價值產品,日益增長的人口對水產品的需求也增加。,二、水產品綜合利用的必要性經濟魚貝類資源日益衰竭；,25,三、水產品加工與綜合利用的重要意義,水產品加工和綜合利用是漁業(yè)生產活動的延續(xù)，它隨著水產捕撈和養(yǎng)殖生產的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內部的三大支柱產業(yè)之一。,發(fā)展水產品加工和綜合利用，對支持和促進捕撈和養(yǎng)殖生產的發(fā)展具有重要意義。在我國漁業(yè)發(fā)展的每個重要時期，水產品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用。,水產加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動力，并且?guī)恿艘慌嚓P行業(yè)如加工機械、包裝材料和調味品等的發(fā)展,具有明顯的經濟效益和社會效益。,多年來，我國水產加工業(yè)發(fā)展迅速，一個包括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產品系列的加工體系已經形成。,三、水產品加工與綜合利用的重要意義水產品加工和綜合利用是漁,26,四、我國水產品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距,1.加工品比例較低,據(jù),FAO,統(tǒng)計，自70年代以來，世界水產品產量的75左右是經過加工而后銷售的，而我國目前的加工比例僅占總產量的30左右。,2.高附加值產品少，技術含量低,大部分加工品由于技術含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術含量較高，產品附加值也較高。,3.廢棄物利用水平不高,在水產品加工過程中往往會產生許多廢棄物，例如魚品加工時會有魚頭、內臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產生。對這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產飼料魚粉，對其中很有價值的成分尚未充分利用,四、我國水產品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距,27,4.傳統(tǒng)產品加工技術落后,我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產風味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術落后，有的在工藝上也存在某些