單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),,,*,第二,篇,篇,水,水產(chǎn),品,品加,工,工技,術(shù),術(shù),,,第一,章,章,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,加,加工,一、,水,水產(chǎn),品,品凍,結(jié),結(jié)保,藏,藏原,理,理：,凍結(jié),保,保藏,的,的目,的,的：,通,通過,冷,冷凍,使,使水,分,分活,度,度降,低,低、,控,控制,微,微生,物,物的,生,生長,繁,繁殖,、,、抑,制,制酶,的,的活,性,性、,抑,抑制,油,油脂,氧,氧化,等,等非,酶,酶變,化,化，,保,保證,水,水產(chǎn),品,品的,質(zhì),質(zhì)量,，,，調(diào),節(jié),節(jié)市,場,場、,穩(wěn),穩(wěn)定,價(jià),價(jià)格,、,、有,計(jì),計(jì)劃,的,的提,供,供原,料,料。,凍結(jié),保,保藏,的,的原,理,理,水產(chǎn),品,品一,般,般要,進(jìn),進(jìn)行,快,快速,深,深度,凍,凍結(jié),，,，為,什,什么,？,？,,,二、,需,需要,掌,掌握,的,的幾,個(gè),個(gè)概,念,念：,1、,凍,凍結(jié),點(diǎn),點(diǎn)：,水,水產(chǎn),品,品體,內(nèi),內(nèi)組,織,織中,的,的水,分,分開,始,始凍,結(jié),結(jié)的,溫,溫度,2、,共,共晶,點(diǎn),點(diǎn)：,水,水產(chǎn),品,品中,水,水分,全,全部,凍,凍結(jié),的,的溫,度,度（-60,℃,）,3、,凍,凍結(jié),率,率：,表,表示,凍,凍結(jié),點(diǎn),點(diǎn)與,共,共晶,點(diǎn),點(diǎn)之,間,間的,任,任意,溫,溫度,下,下，,魚,魚體,中,中水,分,分凍,結(jié),結(jié)的,比,比例,。,。,食,食品,的,的凍,結(jié),結(jié)點(diǎn),凍結(jié),率,率=,（,（1-,）,）,食品,的,的溫,度,度,4、,凍,凍結(jié),曲,曲線,：,：凍,結(jié),結(jié)過,程,程中,，,，水,產(chǎn),產(chǎn)品,溫,溫度,隨,隨時(shí),間,間下,降,降的,關(guān),關(guān)系,5、,凍,凍結(jié),速,速度,：,：食,品,品表,面,面到,中,中心,的,的最,短,短距,離,離（cm)與,食,食品,表,表面,溫,溫度,降,降至,比,比凍,結(jié),結(jié)點(diǎn),低,低10,℃所,需,需時(shí),間,間（h),之,之比,。,。,,,,三、,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,的,的特,點(diǎn),點(diǎn)：,1、,選,選擇,優(yōu),優(yōu)質(zhì),水,水產(chǎn),品,品為,原,原料,，,，并,經(jīng),經(jīng)過,適,適當(dāng),前,前處,理,理,2、,采,采用,快,快速,凍,凍結(jié),方,方式,3、,在,在貯,藏,藏和,流,流通,過,過程,中,中，,品,品溫,應(yīng),應(yīng)保,持,持在-18,℃以,下,下,4、,產(chǎn),產(chǎn)品,帶,帶有,包,包裝,，,，食,用,用安,全,全并,符,符合,衛(wèi),衛(wèi)生,要,要求,。,。,屬于,預(yù),預(yù)制,食,食品,和,和方,便,便食,品,品的,范,范疇,。,。,四、,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,的,的種,類,類：,生鮮,水,水產(chǎn),品,品：,初,初級(jí),加,加工,品,品、,生,生調(diào),味,味品,調(diào)理,水,水產(chǎn),品,品：,包,包括,油,油炸,類,類制,品,品、,蒸,蒸煮,類,類制,品,品、,燒,燒烤,類,類,,,,,,,生鮮,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,的,的初,加,加工,是,是簡,單,單的,形,形態(tài),處,處理,魚類,：,：凍,魚,魚片,（,（生,鮮,鮮）,；,；冷,凍,凍魚,排,排（,條,條理,）,）,蝦類,：,：凍,結(jié),結(jié)溫,度,度應(yīng),在,在-25,℃,℃一,下,下，,凍,凍品,中,中心,溫,溫度,在,在-20,℃,℃以,下,下低,溫,溫貯,藏,藏。,貝類,：,：采,肉,肉后,生,生凍,或,或者,煮,煮熟,后,后速,凍,凍包,裝,裝的,冷,冷凍,食,食品,。,。-18,℃,℃下,低,低溫,冷,冷藏,。,。,,,,五、,水,水產(chǎn),冷,冷凍,魚,魚類,在,在凍,藏,藏期,間,間的,變,變化,：,：,1、,干,干耗,2、,冰,冰結(jié),晶,晶增,大,大,3、,色,色澤,變,變化,：,：a,、,、還,原,原糖,與,與氨,化,化合,物,物反,應(yīng),應(yīng)造,成,成的,褐,褐變,；,；b,、,、酪,氨,氨酸,酶,酶的,氧,氧化,造,造成,蝦,蝦的,黑,黑變,；,；,c、,血,血液,蛋,蛋白,質(zhì),質(zhì)的,變,變化,造,造成,的,的變,色,色：,金,金槍,魚,魚在-20℃,凍,凍藏,兩,兩個(gè),月,月以,上,上其,肉,肉從,紅,紅色,深,深,紅,紅色,紅,紅褐,色,色,褐,褐色,，,，這,是,是由,于,于魚,色,色素,中,中肌,紅,紅蛋,白,白氧,化,化產(chǎn),生,生氧,化,化肌,紅,紅蛋,白,白的,結(jié),結(jié)果,。,。氧,化,化肌,紅,紅蛋,白,白的,生,生成,率,率在-20%,一,一下,魚,魚肉,為,為鮮,紅,紅色,；,；30%,為,為稍,暗,暗紅,色,色；50%為,暗,暗紅,色,色；70%以,上,上為,褐,褐色,。,。,,,,d、,旗,旗魚,類,類的,綠,綠變,：,：凍,旗,旗魚,為,為淡,紅,紅色,，,，在,凍,凍藏,時(shí),時(shí)變,綠,綠色,，,，這,是,是由,于,于限,度,度下,降,降，,細(xì),細(xì)菌,繁,繁殖,產(chǎn),產(chǎn)生,硫,硫化,氫,氫和,血,血紅,蛋,蛋白,、,、肌,紅,紅蛋,白,白在,儲(chǔ),儲(chǔ)藏,過,過程,中,中硫,絡(luò),絡(luò)血,紅,紅蛋,白,白和,硫,硫絡(luò),肌,肌紅,蛋,蛋白,造,造成,的,的。,e,、,、,紅,紅,色,色,魚,魚,的,的,退,退,色,色,4,、,、,脂,脂,肪,肪,氧,氧,化,化,：,：,魚,魚,類,類,體,體,內(nèi),內(nèi),脂,脂,肪,肪,在,在,酶,酶,的,的,作,作,用,用,下,下,水,水,解,解,為,為,游,游,離,離,的,的,不,不,飽,飽,和,和,脂,脂,肪,肪,酸,酸,，,，,在,在,低,低,溫,溫,條,條,件,件,下,下,也,也,不,不,會(huì),會(huì),使,使,其,其,凝,凝,固,固,，,，,同,同,時(shí),時(shí),在,在,長,長,期,期,凍,凍,藏,藏,中,中,，,，,脂,脂,肪,肪,酸,酸,往,往,往,往,在,在,冰,冰,的,的,壓,壓,力,力,下,下,，,，,有,有,內(nèi),內(nèi),部,部,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn),移,移,到,到,表,表,層,層,，,，,很,很,容,容,易,易,同,同,空,空,氣,氣,中,中,的,的,氧,氧,氣,氣,作,作,用,用,，,，,產(chǎn),產(chǎn),生,生,酸,酸,敗,敗,。,。,并,并,容,容,易,易,和,和,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),的,的,分,分,解,解,產(chǎn),產(chǎn),物,物,，,，,如,如,氨,氨,基,基,酸,酸,、,、,鹽,鹽,基,基,氮,氮,以,以,及,及,冷,冷,庫,庫,中,中,的,的,氨,氨,共,共,存,存,一,一,起,起,，,，,從,從,而,而,加,加,強(qiáng),強(qiáng),了,了,酸,酸,敗,敗,作,作,用,用,，,，,造,造,成,成,色,色,、,、,香,香,、,、,味,味,嚴(yán),嚴(yán),重,重,惡,惡,化,化,（,（,油,油,燒,燒,）,）,,,預(yù),防,防,脂,脂,肪,肪,氧,氧,化,化,的,的,措,措,施,施,：,：,1,、,、,避,避,免,免,和,和,減,減,少,少,與,與,氧,氧,的,的,接,接,觸,觸,2,、,、,凍,凍,藏,藏,溫,溫,度,度,要,要,低,低,3,、,、,防,防,止,止,凍,凍,藏,藏,間,間,漏,漏,氨,氨,4,、,、,使,使,用,用,抗,抗,氧,氧,化,化,劑,劑,，,，,或,或,者,者,抗,抗,氧,氧,化,化,劑,劑,與,與,防,防,腐,腐,劑,劑,兩,兩,者,者,并,并,用,用,。,。,,,,六,、,、,水,水,產(chǎn),產(chǎn),冷,冷,凍,凍,食,食,品,品,的,的,加,加,工,工,工,工,藝,藝,原,料,料,鮮,鮮,度,度,的,的,選,選,擇,擇,前,前,處,處,理,理,凍,凍,結(jié),結(jié),后處理,制,制品,冷,冷藏或,發(fā),發(fā)送,1、鮮,度,度的選,擇,擇：判斷鮮,度,度的方,法,法？,2、前,處,處理：,包,包括水,洗,洗、形,態(tài),態(tài)處理,、,、挑選,分,分級(jí)、,添,添加抗,氧,氧化劑,、,、稱重,、,、包裝,等,等,3、凍,結(jié),結(jié)：,快,快速深,度,度凍結(jié),，,，分為,塊,塊狀凍,結(jié),結(jié)和單,體,體,快,快速凍,結(jié),結(jié)方式,，,，凍品,中,中心溫,度,度必須,達(dá),達(dá)到-15,℃,4、后,處,處理：,凍,凍結(jié)好,的,的水產(chǎn),品,品表面,常,常會(huì)發(fā),生,生干燥,、,、變色,、,、脂肪,氧,氧化、,風(fēng),風(fēng)味損,失,失、蛋,白,白質(zhì)變,性,性等不,良,良變化,，,，可采,用,用鍍冰,衣,衣、包,裝,裝等方,法,法隔絕,空,空氣、,防,防止氧,化,化，以,防,防止水,產(chǎn),產(chǎn)冷凍,食,食品在,冷,冷藏中,品,品質(zhì)下,降,降。,,,鍍冰衣,：,：將水,產(chǎn),產(chǎn)冷凍,食,食品進(jìn),入,入預(yù)先,冷,冷卻至4,℃的清,水,水或者,溶,溶液中3-5,秒,秒，是,制,制品外,面,面鍍上,一,一層冰,衣,衣，隔,絕,絕空氣,，,，防止,氧,氧化和,干,干燥的,保,保持水,產(chǎn),產(chǎn)冷凍,食,食品品,質(zhì),質(zhì)的簡,單,單而有,效,效的方,法,法。,5、凍,藏,藏：溫,度,度：一,般,般-18℃以下,，,，多脂,魚,魚-30℃，金,槍,槍魚等-40℃以下,才,才能較,長,長時(shí)間,保,保證其,色,色澤,,,,七、影,響,響水產(chǎn),冷,冷凍食,品,品質(zhì)量,的,的因素,：,：,1、原,料,料的質(zhì),量,量,2、凍,結(jié),結(jié)前后,的,的處理,3、凍,結(jié),結(jié)方式,4、產(chǎn),品,品在貯,藏,藏、運(yùn),輸,輸、銷,售,售等流,通,通過程,中,中所經(jīng),歷,歷的溫,度,度和時(shí),間,間,,,八 幾,種,種典型,水,水產(chǎn)冷,凍,凍食品,加,加工工,藝,藝,冷凍海,鰻,鰻片,冷凍魷,魚,魚塊,冷凍扇,貝,貝柱,冷凍墨,魚,魚片,,,,,冷凍海,鰻,鰻片,（一）,加,加工工,藝,藝流程,選料→,去,去頭（,放,放血）,→,→洗滌,→,→剖腹,（,（去內(nèi),臟,臟）→,再,再洗滌,→,→切斷,→,→最后,洗,洗滌→,稱,稱重→,保,保護(hù)處,理,理→真,空,空包裝,→,→凍結(jié),→,→裝箱,冷,冷藏,,,（二）,加,加工操,作,作要點(diǎn),1、選,料,料,要,要求用,活,活海鰻,原,原料。,因,因?yàn)榛?海,海鰻去,頭,頭后可,放,放凈血,，,，產(chǎn)品,潔,潔白、,無,無瘀血,。,。,2、去,頭,頭,把,把活海,鰻,鰻去頭,，,，放凈,血,血。如,在,在海上,進(jìn),進(jìn)行操,作,作，其,后,后應(yīng)是,一,一層冰,一,一層海,鰻,鰻，在3h內(nèi),將,將原料,運(yùn),運(yùn)至加,工,工廠。,3、洗,滌,滌,用,用10mg/kg的,漂,漂白粉,水,水清洗,海,海鰻，,浸,浸泡30min，去,掉,掉其體,外,外污物,。,。,,,4、剖,腹,腹,用,用刀順,腹,腹腔割,至,至排泄,孔,孔，把,內(nèi),內(nèi)臟全,部,部除去,。,。,5、再,洗,洗滌,將,將已,除,除內(nèi)臟,的,的海鰻,用,用7mg/kg的漂,白,白粉水,清,清洗，,去,去除殘,余,余內(nèi)臟,和,和污物,，,，時(shí)間,控,控制在3min之內(nèi),。,。,6、切,斷,斷,沿,沿海鰻,腹,腹腔椎,骨,骨一側(cè),剖,剖割，,使,使其兩,側(cè),側(cè)肌肉,分,分開（,不,不分離,）,）。去,掉,掉海鰻,椎,椎骨、,尾,尾、腹,鰭,鰭，把,海,海鰻片,切,切成段,（,（約20cm/段）,。,。,,,7、最,后,后洗滌,用,用5mg/kg,的,的漂白,粉,粉水清,洗,洗，時(shí),間,間控制,在,在3min。,8、稱,重,重,按,按規(guī)定,的,的重量,稱,稱重（,通,通常2kg/,袋,袋）。,9、保,護(hù),護(hù)處理,將,將,海,海鰻片,浸,浸入添,加,加脂溶,性,性抗氧,化,化劑的,溶,溶液中,，,，立即,取,取出。,,,10、,真,真空包,裝,裝,將,將海鰻,片,片整齊,排,排列于,包,包裝袋,中,中，用,真,真空包,裝,裝機(jī)包,裝,裝。,11、,凍,凍結(jié),包,包裝,好,好的產(chǎn),品,品立即,送,送入快,速,速凍結(jié),裝,裝置內(nèi),速,速凍，15-20min內(nèi),其,其中心,溫,溫度達(dá),到,到-15℃以,下,下。,12、,裝,裝箱冷,藏,藏,通,通常按8塊一,箱,箱紙箱,包,包裝，,包,包裝后,應(yīng),應(yīng)及時(shí),送,送入冷,庫,庫貯藏,。,。庫溫,應(yīng),應(yīng)控制,在,在-18～25℃。,,,（三）,產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì),量,量要求,1、產(chǎn),品,品色澤,潔,潔白，,無,無血塊,。,。,2、氣,味,味正常,，,，無酸,敗,敗味及,其,其他變,質(zhì),質(zhì)異味,。,。,3、組,織,織緊密,，,，有彈,性,性。,4、細(xì),菌,菌總數(shù),＜,＜1×105,個(gè),個(gè)/g,（,（按ZBX09002-86檢驗(yàn),要,要求）,。,。,5、大,腸,腸菌群,陰,陰性。,,,冷凍魷,魚,魚塊,（一）,加,加工工,藝,藝流程,選料→,洗,洗滌→,剖,剖割→,去,去內(nèi)臟,、,、軟骨,、,、表皮,→,→清洗,→,→稱重,→,→裝盤,→,→速凍,→,→脫盤,→,→包裝,→,→冷藏,。,。,,,（二）,加,加工操,作,作要點(diǎn),1、選,料,料,應(yīng),應(yīng)選用,品,品質(zhì)好,、,、鮮度,好,好、無,損,損傷、,色,色澤正,常,常的魷,魚,魚原料,，,，要求,肉,肉質(zhì)結(jié),實(shí),實(shí)，并,具,具有新,鮮,鮮味。,2、洗,滌,滌,用,用筐裝,適,適量魷,魚,魚在海,水,水中攪,洗,洗，去,掉,掉魷魚,體,體外的,污,污物。,3、剖,割,割,剖,剖割魷,魚,魚時(shí)將,其,其腹進(jìn),上,上，用,刀,刀順腹,腔,腔正中,間,間剖割,至,至尾部,，,，使兩,邊,邊肉呈,對,對稱。,對,對來不,及,及加工,的,的魷魚,應(yīng),應(yīng)加入,適,適量冰,塊,塊降溫,，,，以保,持,持其鮮,度,度和質(zhì),量,量。,,,4、去,內(nèi),內(nèi)臟、,軟,軟骨、,表,表皮,將,將魷,魚,魚剖開,后,后小心,摘,摘除墨,囊,囊，不,使,使囊內(nèi),的,的墨汁,流,流出，,以,以致影,響,響上觀,。,。接著,清,清除內(nèi),臟,臟、軟,骨,骨，剝,去,去胴體,、,、肉鰭,、,、長足,腕,腕的表,皮,皮，留,眼,眼、嘴,，,，要求,外,外觀完,整,整潔白,。,。,5、清,洗,洗,用,用清水,浸,浸洗魷,魚,魚體，,水,水中加,進(jìn),進(jìn)水量,冰,冰，除,去,去原料,殘,殘存的,內(nèi),內(nèi)臟、,雜,雜物等,后,后，重,新,新用清,水,水（加,水,水量冰,）,）再漂,洗,洗干凈,，,，瀝水5-10min，以,滴,滴水為,準(zhǔn),準(zhǔn)，轉(zhuǎn),入,入裝盤,。,。如來,不,不及裝,盤,盤應(yīng)暫,放,放入加,有,有冰塊,的,的水中,冷,冷卻，,但,但時(shí)間,不,不宜長,。,。,,,6、稱,量,量,每,每塊成,品,品1kg，干,耗,耗率2%，稱,重,重時(shí)每,盤,盤裝1.02kg。,7、裝,盤,盤,把,把魷魚,頭,頭尾錯(cuò),開,開平放,入,入盤中,。,。,8、速,凍,凍,將,將擺好,盤,盤后的,魷,魷魚及,時(shí),時(shí)送入,凍,凍結(jié)裝,置,置速凍,。,。,9、脫,盤,盤,采,采用水,浸,浸式脫,盤,盤方式,。,。將魷,魚,魚凍盤,依,依次放,入,入清潔,的,的水中3-5s撈出,，,，倒置,在,在包裝,臺(tái),臺(tái)上輕,輕,輕一磕,，,，魷魚,塊,塊即脫,盤,盤，同,時(shí),時(shí)鍍上,冰,冰衣。,,,10、,包,包裝,每,每一,凍,凍魷魚,塊,塊外套,透,透明塑,料,料袋，,每,每二塊,裝,裝入一,低,低箱，,用,用膠帶,貼,貼封箱,口,口。包,裝,裝上需,標(biāo),標(biāo)明品,名,名、規(guī),格,格、凈,重,重、日,期,期、出,口,口國及,公,公司名,稱,稱、產(chǎn),地,地、批,號(hào),號(hào)。,11、,冷,冷藏,包,包裝,好,好的產(chǎn),品,品應(yīng)及,時(shí),時(shí)進(jìn)入,冷,冷藏庫,中,中貯藏,，,，冷藏,溫,溫度應(yīng),穩(wěn),穩(wěn)定在-18,℃,℃以下,，,，少波,動(dòng),動(dòng)。,,,冷凍扇,貝,貝柱,(一),加,加工工,藝,藝流程,選料→,水,水洗→,開,開殼剝,肉,肉→去,內(nèi),內(nèi)臟及,外,外套膜,→,→殺菌,→,→瀝水,→,→洗肉,→,→分級(jí),→,→殺菌,→,→洗滌,→,→擺盤,→,→凍結(jié),→,→脫盤,→,→鍍冰,衣,衣→稱,量,量→包,裝,裝→成,品,品→冷,藏,藏,,,(二),加,加工操,作,作要點(diǎn),1、選,料,料選用,就,就地采,收,收的鮮,活,活扇貝,為,為原料,。,。,2、水,洗,洗采收,的,的鮮活,扇,扇貝，,在,在岸邊,利,利用清,潔,潔海水,將,將其沖,洗,洗干凈,，,，除去,其,其泥污,等,等雜質(zhì),。,。然后,運(yùn),運(yùn)到剝,肉,肉車間,，,，再用,清,清潔海,水,水或淡,水,水沖洗,，,，使其,開,開殼時(shí),減,減少細(xì),菌,菌污染,的,的機(jī)會(huì),。,。,3、剝,肉,肉,剝,剝?nèi)鈺r(shí),刀,刀從足,絲,絲孔伸,入,入，緊,貼,貼右殼,把,把閉殼,肌,肌切斷,翻,翻轉(zhuǎn)，,摘,摘掉右,殼,殼，用,刀,刀挑起,外,外套膜,和,和內(nèi)臟,，,，并用,手,手捏住,從,從閉殼,肌,肌上撕,下,下，然,后,后將附,著,著在左,殼,殼上的,閉,閉殼肌,切,切下。,刀,刀口要,平,平滑，,不,不允許,閉,閉殼肌,切,切成二,半,半而影,響,響閉殼,肌,肌形態(tài),的,的完整,性,性。,,,4、殺,菌,菌將剝,出,出的扇,貝,貝肉回,收,收后裝,入,入箱或,籠,籠子里,進(jìn),進(jìn)行殺,菌,菌處理,，,，并不,斷,斷攪拌,使,使殺菌,液,液與扇,貝,貝肉充,分,分接觸,。,。殺菌,液,液表面,要,要盡量,布,布滿碎,冰,冰以控,制,制殺菌,液,液的溫,度,度。當(dāng),殺,殺菌液,混,混濁到,看,看不清,容,容器底,時(shí),時(shí)須更,換,換，以,保,保證殺,菌,菌效果,。,。,5、洗,肉,肉,將,將殺菌,瀝,瀝水后,的,的貝肉,立,立即送,至,至洗肉,工,工序操,作,作臺(tái)，,不,不允許,把,把裝貝,肉,肉的箱,直,直接放,在,在地上,。,。先用2％～3％冰,鹽,鹽水初,洗,洗，邊,洗,洗邊用,鑷,鑷子摘,除,除閉殼,肌,肌上殘,留,留的外,套,套膜、,內(nèi),內(nèi)臟及,黑,黑線等,，,，然后,用,用清水,沖,沖洗干,凈,凈，瀝,水,水后進(jìn),入,入分級(jí),工,工序。,,,6、分,級(jí),級(jí)按每lkg,貝,貝肉粒,數(shù),數(shù)進(jìn)行,分,分級(jí)。,在,在分級(jí),的,的同時(shí),要,要除去,不,不合格,或,或變質(zhì),的,的貝肉,。,。將分,級(jí),級(jí)后的,貝,貝肉人,籠,籠中或,箱,箱中進(jìn),行,行再次,殺,殺菌洗,滌,滌，要,求,求同前,。,。,7、凍,結(jié),結(jié)在清,洗,洗消毒,的,的鐵盤,上,上鋪一,層,層干凈,無,無毒的,塑,塑料薄,膜,膜(大,小,小尺寸,要,要超過,鐵,鐵盤),把,把貝肉,散,散放在,上,上面，,不,不相連,呈,呈單體,狀,狀。速,凍,凍要求,在,在一28"C,條,條件下,，,，貝肉,中,中心溫,度,度達(dá)一25"C(如,用,用流態(tài),化,化單體,速,速凍裝,置,置則效,果,果更好)。凍,結(jié),結(jié)完畢,即,即將貝,肉,肉放入,殺,殺菌消,毒,毒液或,清,清潔冷,水,水中瞬,間,間浸漬,鍍,鍍冰衣,。,。,8、包,裝,裝、冷,藏,藏將單,凍,凍貝肉,稱,稱量后,用,用聚乙,烯,烯袋包,裝,裝，并,加,加熱封,口,口，檢,封,封合格,的,的成品,送,送一18℃或,一,一20,℃,℃的冷,庫,庫中冷,藏,藏。,,,凍墨魚,片,片,1．洗,刷,刷：用,海,海水或,淡,淡水將,墨,墨魚體,表,表的墨,污,污及泥,沙,沙等雜,質(zhì),質(zhì)沖刷,干,干凈。2．四,去,去：把,刷,刷凈的,墨,墨魚首,先,先抽掉,烏,烏賊骨,（,（此時(shí),墨,墨魚背,部,部的外,套,套膜已,經(jīng),經(jīng)破裂,，,，內(nèi)臟,顯,顯露出,來,來），,再,再依次,把,把內(nèi)臟,取,取出（,取,取臟時(shí),應(yīng),應(yīng)先取,墨,墨囊，,再,再取墨,魚,魚蛋、,卵,卵或墨,魚,魚穗，,再,再取其,它,它內(nèi)臟,）,），把,墨,墨魚頭,扯,扯下，,皮,皮全剝,下,下。墨,魚,魚頭和,皮,皮經(jīng)過,洗,洗刷后,，,，可分,別,別冷凍,，,，也可,加,加工成,煮,煮干品,。,。,,,3．洗,刷,刷分級(jí),：,：經(jīng)過,去,去骨、,去,去臟、,去,去頭、,去,去皮后,的,的墨魚,片,片，用,海,海水或,淡,淡水洗,刷,刷（用,海,海水洗,刷,刷效果,較,較好）,干,干凈并,用,用剪刀,剪,剪掉魚,片,片前端,兩,兩側(cè)的,小,小軟骨,，,，同時(shí),按,按大、,中,中、小,分,分選級(jí),別,別，統(tǒng),級(jí),級(jí)的可,以,以溫裝,，,，洗凈,瀝,瀝水后,稱,稱重?cái)[,盤,盤。,4．速,凍,凍：速,凍,凍溫度,要,要求在-20,攝,攝氏度,以,以下，,兩,兩次加,水,水制作,冰,冰被，,第,第一次,在,在-6,至,至-8,攝,攝氏度,左,左右時(shí),加,加水，,水,水量以,基,基本上,蓋,蓋住墨,魚,魚片為,度,度，第,二,二次加,水,水是在,出,出速凍,間,間脫盤,前,前2-3小時(shí),，,，水量,較,較少，,以,以達(dá)到,充,充分掩,蓋,蓋魚體,和,和使冰,被,被平整,的,的目的,，,，當(dāng)凍,塊,塊的中,心,心溫度,達(dá),達(dá)到-15攝,氏,氏度時(shí),即,即可，,速,速凍時(shí),間,間不超,過,過12,小,小時(shí)。,,,5．,脫,脫盤,、,、鍍,冰,冰衣,：,：凍,結(jié),結(jié)后,應(yīng),應(yīng)及,時(shí),時(shí)出,庫,庫脫,盤,盤，,用,用淋,浴,浴式,脫,脫盤,法,法為,好,好，,脫,脫盤,速,速度,要,要快,，,，水,溫,溫不,超,超過20,攝,攝氏,度,度，,防,防止,冰,冰被,融,融化,，,，脫,盤,盤后,冰,冰塊,要,要在0-4攝,氏,氏度,的,的冰,水,水中,鍍,鍍冰,衣,衣，,時(shí),時(shí)間3-5秒,鐘,鐘。,6．,包,包裝,、,、冷,藏,藏：,鍍,鍍冰,衣,衣后,立,立即,裝,裝塑,料,料袋,，,，然,后,后裝,大,大紙,箱,箱，,每,每箱6袋,，,，用,泡,泡花,堿,堿粘,住,住笨,底,底和,箱,箱蓋,，,，用,膠,膠袋,封,封口,。,。包,裝,裝后,入,入冷,藏,藏庫,，,，庫,溫,溫要,求,求穩(wěn),定,定在-18攝,氏,氏度,以,以下,，,，有,效,效貯,藏,藏期,為,為4,個(gè),個(gè)月,。,。,,,,,,,,,復(fù)習(xí),題,題：,1、,低,低溫,保,保鮮,技,技術(shù),主,主要,有,有哪,幾,幾種,？,？,2、,水,水產(chǎn),品,品凍,結(jié),結(jié)的,目,目的,、,、意,義,義？,凍,凍結(jié),保,保藏,的,的基,本,本原,理,理？,3、,名,名詞,：,：凍,結(jié),結(jié)點(diǎn),、,、共,晶,晶點(diǎn),、,、凍,結(jié),結(jié)率,、,、凍,結(jié),結(jié)速,度,度、,凍,凍結(jié),曲,曲線,、,、鍍,冰,冰衣,4、,冷,冷凍,保,保藏,水,水產(chǎn),品,品時(shí),采,采用,快,快速,深,深度,凍,凍結(jié),的,的意,義,義？,5、,怎,怎樣,提,提高,水,水產(chǎn),品,品的,凍,凍結(jié),速,速度,？,？,6、,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,有,有什,么,么特,點(diǎn),點(diǎn)？,有,有哪,些,些種,類,類？,7、,冷,冷凍,魚,魚限,度,度的,判,判斷,方,方法,有,有哪,些,些？,8、,水,水產(chǎn),冷,冷凍,食,食品,凍,凍藏,過,過程,中,中表,面,面發(fā),生,生那,些,些不,良,良變,化,化？,為,為什,么,么會(huì),發(fā),發(fā)生,？,？應(yīng),怎,怎樣,防,防止,？,？,9、,設(shè),設(shè)計(jì),一,一種,水,水產(chǎn),調(diào),調(diào)理,冷,冷凍,水,水產(chǎn),食,食品,的,的加,工,工工,藝,藝，,并,并簡,述,述其,技,技術(shù),要,要點(diǎn),和,和產(chǎn),品,品的,優(yōu),優(yōu)點(diǎn),？,？,,,