Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,餐飲服務(wù)與管理,課程說(shuō)課,二、教學(xué)實(shí)施,說(shuō)課提綱,一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù),1,課程定位,課程設(shè)計(jì),教學(xué)內(nèi)容選取,教學(xué)內(nèi)容組織,教學(xué)組織,教學(xué)方法與手段,教學(xué)評(píng)價(jià),教學(xué)資源,3,2,1,4,3,2,4,酒店管理專(zhuān)業(yè)核心必修課,培養(yǎng)擁有酒店基層崗位服務(wù)與管理能力，具備“專(zhuān)業(yè)技能,+,綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才,酒店管理專(zhuān)業(yè)人才,培養(yǎng)目標(biāo)定位,培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)技能型人才。,高職院校人才,培養(yǎng)目標(biāo)定位,餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位,培養(yǎng)酒店餐飲部門(mén)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及一線經(jīng)理應(yīng)具備的相關(guān)知識(shí)與能力。,1.1,課程定位,課程性質(zhì),酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生,課程開(kāi)設(shè)時(shí)間：二年二期,授課對(duì)象,先修課程,已完成,酒店管理概論,菜點(diǎn)酒水知識(shí),等前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)。,了解餐飲行業(yè)狀況；,培養(yǎng)餐飲服務(wù)管理知識(shí)技能，幫助頂崗實(shí)習(xí)。,課程作用,03,1.1,課程定位,課程作用與教學(xué)目標(biāo),01,02,1,2,課程定位,課程設(shè)計(jì),一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù),設(shè)計(jì)思路,教學(xué)模式：,基于工作過(guò)程導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué),教學(xué)方法：,結(jié)合職業(yè)考證要求，工學(xué)結(jié)合，“教、學(xué)、做”一體化。,教學(xué)側(cè)重：,重中餐服務(wù)管理知識(shí)與技能的培養(yǎng)。,重中、基層服務(wù)人才培養(yǎng)。,1,2,3,1.2,課程設(shè)計(jì),設(shè)計(jì)思路,基礎(chǔ)崗位群,1.2,課程設(shè)計(jì),核心崗位分析,大廳服務(wù)員,傳菜員,包廂服務(wù)員,中級(jí)崗位群,迎賓員,各部門(mén)領(lǐng)班,高級(jí)崗位,主管經(jīng)理,1,2,課程定位,課程設(shè)計(jì),3,教學(xué)內(nèi)容選取,一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù),餐廳經(jīng)營(yíng)管理模塊,基礎(chǔ)服務(wù)管理模塊,任務(wù)二：餐巾折花操作技能,任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能,任務(wù)五：上菜分菜操作技能,任務(wù)六：撤換餐具操作技能,任務(wù)三：擺臺(tái)操作技能,任務(wù)一：托盤(pán)操作技能,任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)與管理,任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理,任務(wù)三：點(diǎn)菜服務(wù)與管理,任務(wù)四：餐間服務(wù)與管理,任務(wù)五：餐后服務(wù)與管理,任務(wù)五：餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃擬定,任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局,任務(wù)二：籌劃與設(shè)計(jì)菜單,任務(wù)三：采購(gòu)儲(chǔ)存發(fā)放食品原料,任務(wù)四：餐廳人力資源管理,1.3,教學(xué)內(nèi)容選取,教學(xué)任務(wù)分配,服務(wù)操作技能模塊,以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué),以餐飲工作主線貫穿教學(xué)內(nèi)容,以崗位技能要求劃分模塊,1,2,課程定位,課程設(shè)計(jì),4,教學(xué)內(nèi)容組織,一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù),3,教學(xué)內(nèi)容選取,期末復(fù)習(xí)與練習(xí),:4,學(xué)時(shí),期末實(shí)訓(xùn)理論考核,:4,學(xué)時(shí),1.4,教學(xué)內(nèi)容組織,教學(xué)重、難點(diǎn)與學(xué)時(shí)分配,餐飲服務(wù)與管理,服務(wù)技能模塊,1,、托盤(pán),4,2,、餐巾折花,8,3,、擺臺(tái),12,4,、酒水服務(wù),8,5,、上菜、分菜,2,6,、撤換餐具,2,1.,預(yù)訂服務(wù)與管理,4,2.,迎賓服務(wù)與管理,4,3.,點(diǎn)菜服務(wù)與管理,4,4.,餐間服務(wù)與管理,2,5.,餐后服務(wù)與管理,2,基層服務(wù)管理模塊,1.,餐廳布局規(guī)劃,4,2.,菜單設(shè)計(jì)與制作,4,3.,原料采供管理,2,4.,廚房生產(chǎn)管理,2,5.,餐飲銷(xiāo)售管理,4,餐廳經(jīng)營(yíng)管理模塊,課程重點(diǎn),課程難點(diǎn),課程總學(xué)時(shí)：,72,學(xué)時(shí),1,教學(xué)組織,二、教學(xué)實(shí)施,由易到難,2.1,教學(xué)組織,總體教學(xué)模式,任務(wù)驅(qū)動(dòng),教學(xué)做一體,學(xué)生主體,服務(wù)技能模塊,基層管理模塊,經(jīng)營(yíng)管理模塊,每一單元都以一個(gè)具體任務(wù)驅(qū)動(dòng)整個(gè)課堂，有的放矢,學(xué)生自主學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)占整個(gè)教學(xué)課時(shí)的,60%,以上。,每一單元教學(xué)設(shè)計(jì)基本,以教師教學(xué)引導(dǎo)開(kāi)始，學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)貫穿課堂，學(xué)生考核鞏固反饋結(jié)束。,2.1,教學(xué)組織,單元教學(xué)過(guò)程實(shí)施 （,以菜單設(shè)計(jì)這一單元為例,）,近代電視劇點(diǎn)菜視頻,教師表演相聲,報(bào)菜名,導(dǎo)入,3+3,分鐘,提出任務(wù),教師展示上屆學(xué)生優(yōu)秀作品。,分組分發(fā)特定上屆作品并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后小組派代表上臺(tái)闡述觀點(diǎn)，教師從旁總結(jié)。,1+10+18,分鐘,公布菜單制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),搜索資料,制作菜單，教師指導(dǎo)答疑,10+30,分鐘,優(yōu)秀作品展示,學(xué)生互評(píng),教師點(diǎn)評(píng)總結(jié),3+5+4,分鐘,“,收”,“,練”,“,展”,“,引”,課后作業(yè)與思考過(guò)渡到下單元內(nèi)容。,3,分鐘,“,續(xù)”,1,2,教學(xué)組織,教學(xué)方法與手段,二、教學(xué)實(shí)施,多媒體輔助,案例討論分析,小組協(xié)作法,小組競(jìng)爭(zhēng)法,課后作業(yè)反饋,導(dǎo)入法；,講授法與演示法；,點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法。,角色扮演法,2.2,教學(xué)方法與手段,1,2,教學(xué)組織,教學(xué)方法與手段,3,教學(xué)評(píng)價(jià),二、教學(xué)實(shí)施,中餐,10,人擺臺(tái),當(dāng)面知識(shí)問(wèn)答,3,、期末考核占,30%,2,、出勤及紀(jì)律占,10%,10%,60%,30%,2.4,教學(xué)評(píng)價(jià),課程評(píng)價(jià)構(gòu)成,餐巾折花,酒水服務(wù),菜單設(shè)計(jì),1,、平時(shí)單元小考占,60%,2.4,教學(xué)評(píng)價(jià),單元評(píng)價(jià) （,以菜單設(shè)計(jì)這一單元為例,）,項(xiàng)目,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),分值,主題,與餐廳主題相符,15,分,符合飲食習(xí)慣,中西餐飲食習(xí)慣,7,分,菜單編排順序,中西餐上菜順序、,菜的分量控制,10,分,菜肴數(shù)量,菜肴總數(shù)控制,8,分,營(yíng)養(yǎng)搭配,葷素及制作方法,10,分,品種與口味搭配,畜、禽、魚(yú)、菜、果類(lèi),搭配合理,10,分,價(jià)格合理,菜肴價(jià)格有差別、,總體價(jià)位的控制,7,分,菜單單面設(shè)計(jì),菜單單面美觀大方,10,分,菜單文字,文字整潔清楚，間隔合理,8,分,大組闡述基礎(chǔ)分,闡述清除，優(yōu)缺點(diǎn)分明，對(duì)策正確,15,分,課堂表現(xiàn)加分,回答問(wèn)題、代表本組闡述的獎(jiǎng)勵(lì)分?jǐn)?shù),課內(nèi)反饋與課外反饋相結(jié)合,1,2,教學(xué)組織,教學(xué)方法與手段,4,教學(xué)資源,二、教學(xué)實(shí)施,3,教學(xué)評(píng)價(jià),多媒體教學(xué)設(shè)備與全仿真餐飲實(shí)訓(xùn)室,餐飲服務(wù)與管理,教材與教參,初、中、高級(jí)餐廳服務(wù)員考試培訓(xùn)手冊(cè),2.3,教學(xué)資源,校企合作實(shí)訓(xùn)單位,萬(wàn)兆無(wú)線校園網(wǎng),校企合作實(shí)訓(xùn)單位,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地,校企合作實(shí)訓(xùn)單位,Thank You!,敬請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)專(zhuān)家批評(píng)指正！,