黃記煌餐廳管理制度 、 餐廳管理規(guī)章制度 （深圳萬(wàn)科城店/廣州萬(wàn)國(guó)店專用） 【編 號(hào)】 【對(duì) 象】本文適用于黃記煌萬(wàn)科城店/萬(wàn)國(guó)店所有職員。 【目 的】規(guī)范店面運(yùn)作機(jī)制，為其它分支規(guī)章提供設(shè)計(jì)基礎(chǔ)。同時(shí)明確各級(jí)人員的權(quán)責(zé)范圍。 【釋 義】所有職員都有應(yīng)閱讀全文并簽署蓋指模，各級(jí)干部有責(zé)任為員工講解文件內(nèi)涵。公司保留最終解釋權(quán)。 【保密性】?jī)?nèi)部機(jī)密文件，任何人不得對(duì)外泄露。 【效用性】2011年6月1日起執(zhí)行，同時(shí)廢止所有相關(guān)舊規(guī)章。（餐廳所有的員工(含6月1日前入職的員工與6月1日后入職的員工,都須按此制度執(zhí)行） 【撰寫人】 【修訂人】 【版本號(hào)】V1.0 【發(fā)布】2011年6月1日 目 錄 1 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 4 2 崗位職責(zé)說明 5 2.1 總經(jīng)理 5 2.2 人事主管 5 2.3 財(cái)務(wù)主管 6 2.4 市場(chǎng)詢價(jià)員 6 2.5 采購(gòu)員 6 2.6 分店店長(zhǎng) 7 2.7 中廚主管 9 2.8 涼菜主管 10 2.10 收銀主管 12 2.11 收銀員 12 2.12 服務(wù)員 13 2.13 傳菜員 13 2.14 涼菜工 13 2.12 切配工 14 2.12 洗碗工職責(zé) 14 2.12 保潔員 15 3 崗位薪酬設(shè)計(jì) 15 3.1 崗位晉升圖 15 3.2 崗位薪酬方案 15 3.3 各分店人員編制 16 3.4 員工工資待遇中的各種扣款制度 17 4 人事管理制度 18 4.1 員工招聘入職管理制度 18 4.2 員工離職管理制度 19 4.3 員工休假以及管理制度 19 4.4 員工考勤制度 20 4.5 宿舍管理制度 20 4.6 員工激勵(lì)制度 21 5 員工培訓(xùn)管理制度 22 5.1 前廳人員入職與崗位培訓(xùn) 22 5.2 店長(zhǎng)、后廚人員入職與崗位培訓(xùn) 24 5.3 在職人員技能鑒定 25 5.4 職務(wù)升遷培訓(xùn)與技能考核 25 6 菜品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)以及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)程序 25 6.1 采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 25 6.2 主料采購(gòu)大小標(biāo)準(zhǔn) 26 6.3 菜品采購(gòu)驗(yàn)收程序標(biāo)準(zhǔn) 27 6.4 采購(gòu)制度 28 7 前廳管理制度、服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 28 7．1 前廳管理制度 28 7.2 點(diǎn)菜服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 29 7.3 悶鍋制作程序及標(biāo)準(zhǔn) 30 7.4 結(jié)帳服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 31 7.5 餐廳退菜、取消、食物服務(wù)工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 32 8 餐廳樓面工作程序及各崗位操作標(biāo)準(zhǔn) 32 8.1 店長(zhǎng)工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) 32 8.2 迎賓領(lǐng)位工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) 33 8.3 服務(wù)員日常工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) 33 8.4 傳菜服務(wù)員工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) 33 8.5 收銀員工作程序以及標(biāo)準(zhǔn) 33 8.6 餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn) 35 9 后廚服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 35 9.1 蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 35 9.2 肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 35 9.3 水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 35 9.4 禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 36 9.5 打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 36 9.6 切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 36 9.7 切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 36 9.8 爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 37 10 后廚管理制度及其標(biāo)準(zhǔn) 38 10.1 廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) 38 10.2 廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) 38 10.3 廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn) 38 10.4 廚房食品成本核算管理控制程序 39 10.5 有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn) 39 11 財(cái)務(wù)管理制度 39 11.1 財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法 40 11.2 盤點(diǎn)管理制度 40 11.3 會(huì)計(jì)核算流程工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 40 11.4 每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 41 11.5 出納員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 41 12 附錄 42 1 組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 董事會(huì) 總經(jīng)理 分店店長(zhǎng) 財(cái)務(wù)主管 人事主管 傳菜領(lǐng)班 服務(wù)領(lǐng)班 分店收銀主管 收銀員 高級(jí)傳菜員 迎賓領(lǐng)班 高級(jí)服務(wù)員 迎賓 涼菜主管 中廚主管 大工 大工 中工 小工 中級(jí)服務(wù)員 初級(jí)服務(wù)員 洗碗 中工 小工 中級(jí)傳菜員 初級(jí)傳菜員 總經(jīng)理助理 市場(chǎng)核調(diào)員/采購(gòu)員 2 崗位職責(zé)說明 2.1 總經(jīng)理 一、崗位名稱：總經(jīng)理 二、崗位級(jí)別：總經(jīng)理 三、直接上司：董事會(huì) 四、下屬對(duì)象：分店店長(zhǎng)、采購(gòu)主管、財(cái)務(wù)主管、人事主管、總經(jīng)理助理 五、主要職責(zé)： 1、全面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常地開展； 2、與各分店店長(zhǎng)、各出品主管、一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種； 3、研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 4、指揮各分店長(zhǎng)、各出品部主管對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 5、加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。不間斷的巡視市場(chǎng)了解市場(chǎng)行情，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制，每月出具物資市場(chǎng)調(diào)研表，每一項(xiàng)采購(gòu)物資要求須有3家以及以上供應(yīng)商報(bào)價(jià)； 6、全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用的控制。每周組織各分店長(zhǎng)、前廳與后廚主管、召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況； 7、計(jì)劃和組織公司餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 8、全面負(fù)責(zé)公司人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)公司員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。 .六、考核辦法： 1、 銷售額與利潤(rùn)目標(biāo) 2、 每月需向董事會(huì)按照分店分別提供月營(yíng)業(yè)日結(jié)表、現(xiàn)金流水支出明細(xì)表、采購(gòu)月結(jié)表（每樣菜品原料的采購(gòu)價(jià)格以及采購(gòu)總量）、市場(chǎng)詢價(jià)表、成本與利潤(rùn)分析表 2.2 人事主管 一、崗位名稱：人事主管 二、崗位級(jí)別：經(jīng)理 三、直接上司：總經(jīng)理 四：主要職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)店內(nèi)員工招募工作，對(duì)部門缺員進(jìn)行推薦； 　　 2、考核員工的績(jī)效，并提出改進(jìn)的建議； 　　 3、負(fù)責(zé)檔案的整理、記錄、收集、存檔和保管工作； 　　 4、落實(shí)員工薪資核發(fā)及福利金、獎(jiǎng)金等的正確發(fā)放； 　　 5、協(xié)助各部門人事及預(yù)算的控管； 　　 6、負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查店內(nèi)各部門、員工執(zhí)行規(guī)范的情況。 　 六; 考核辦法 全權(quán)負(fù)責(zé)公司人事招聘工作、職位需求，以及崗位的協(xié)調(diào)配合。 2.3 財(cái)務(wù)主管 一、崗位名稱：財(cái)務(wù)主管 二、崗位級(jí)別：經(jīng)理 三、直接上司：總經(jīng)理 四、下屬對(duì)象：收銀主管、收銀員 五：財(cái)務(wù)主管日常事務(wù)： 1、負(fù)責(zé)組織和監(jiān)督執(zhí)行全店的所有計(jì)劃財(cái)務(wù)管理工作；審核各項(xiàng)支出與報(bào)銷。 2、根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，草擬相應(yīng)的財(cái)務(wù)預(yù)算方案；做好餐廳經(jīng)營(yíng)管理決策的財(cái)務(wù)專業(yè)參謀； 3、組織所屬部門人員編制各項(xiàng)財(cái)務(wù)報(bào)表； 4、負(fù)責(zé)店內(nèi)的內(nèi)部審計(jì)，對(duì)店內(nèi)所有營(yíng)業(yè)收入與支出核對(duì)、稽查。 六、考核辦法 店內(nèi)的現(xiàn)金，票據(jù)的管理，財(cái)務(wù)報(bào)表的準(zhǔn)確性以及成本控制，及與外界（如銀行、工商、稅務(wù)）的業(yè)務(wù)辦理。 2.4 市場(chǎng)詢價(jià)員 一、崗位名稱：市場(chǎng)詢價(jià)員 二、直接上司：總經(jīng)理 三、主要職責(zé)： 1、每月到采購(gòu)員以及供應(yīng)商所在的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)，每樣菜品提供三家（含）以上報(bào)價(jià)，并以此價(jià)格采購(gòu)十天.（深圳萬(wàn)科城點(diǎn)與萬(wàn)國(guó)店各1次，原則上此段時(shí)間采購(gòu)進(jìn)行調(diào)休以及去廚房上班） 2、調(diào)查價(jià)格直接上報(bào)總經(jīng)理并保密，市場(chǎng)調(diào)查詢價(jià)表必須上報(bào)董事會(huì)查詢，作為財(cái)務(wù)報(bào)表的一部分。 3、除去市場(chǎng)詢價(jià)以及采購(gòu)員調(diào)休時(shí)間替班的工作時(shí)間之外，剩余工作時(shí)間聽從廚師長(zhǎng)安排在廚房從事廚房工作。 四、考核辦法 每月市場(chǎng)詢價(jià)員負(fù)責(zé)的采購(gòu)價(jià)格（單價(jià)總額）超過采購(gòu)員采購(gòu)價(jià)格（單價(jià)總額）10%，無(wú)績(jī)效工資 每月市場(chǎng)詢價(jià)員負(fù)責(zé)的采購(gòu)價(jià)格（單價(jià)總額）低于采購(gòu)員采購(gòu)價(jià)格（單價(jià)總額）10%，發(fā)放150%績(jī)效工資 2.5 采購(gòu)員 一、崗位名稱：采購(gòu)員兼?zhèn)}管 二、直接上司：總經(jīng)理 四、主要職責(zé)： 1、一切采購(gòu)物品必須按有關(guān)部門采購(gòu)清單單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)物質(zhì)由廚師長(zhǎng)或分店店長(zhǎng)簽字方可采購(gòu)。大件物資采購(gòu)需向總經(jīng)理請(qǐng)示。 2、經(jīng)常到各部門了解物品使用情況及請(qǐng)購(gòu)物資的規(guī)格、型號(hào)、品牌、避免錯(cuò)購(gòu)。對(duì)各部門所需物品按急先緩后的原則安排采購(gòu)，積極與供貨商取得經(jīng)常聯(lián)系。 3、認(rèn)真核實(shí)各部的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)存貨情況，定出實(shí)際采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)定型、常用物資按庫(kù)存規(guī)定及時(shí)辦理，防止物資積壓，做好物資使用的周期性計(jì)劃。 4、購(gòu)物時(shí)支票、現(xiàn)金票據(jù)要妥善保管好，發(fā)覺遺失應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，采購(gòu)時(shí)做到精打細(xì)算，做到少花錢，多辦事，辦好事。 5、盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉(cāng)管員驗(yàn)收（托收除外），如因省外物資不能單據(jù)隨貨同行，應(yīng)預(yù)先根據(jù)合同數(shù)量，通知倉(cāng)管員做好收貨準(zhǔn)備。 6、采購(gòu)物品一定實(shí)行貨比三家，對(duì)大件物品，特殊物品技術(shù)性設(shè)備等實(shí)行先報(bào)價(jià)看樣品再購(gòu)買原則，以便做到價(jià)格合理功能有效，質(zhì)量保證。 7、每十天總經(jīng)理根據(jù)市場(chǎng)詢價(jià)員以及以往采購(gòu)價(jià)格，制定下一個(gè)采購(gòu)周期內(nèi)（十天）的菜品采購(gòu)單價(jià)，采購(gòu)員根據(jù)總經(jīng)理制定采購(gòu)單價(jià)進(jìn)行采購(gòu)，對(duì)于由于市場(chǎng)行情導(dǎo)致價(jià)格上漲，超過總經(jīng)理規(guī)定的采購(gòu)單價(jià)的10%需要通過電話形式報(bào)備總經(jīng)理審批 8、下班前，做好當(dāng)天工作情況記錄和明天工作采購(gòu)計(jì)劃。在沒有采購(gòu)任務(wù)的時(shí)間，去廚房進(jìn)行工作，具體工作內(nèi)容聽從廚師長(zhǎng)的安排 9、除去市場(chǎng)采購(gòu)的工作時(shí)間之外，剩余工作時(shí)間聽從廚師長(zhǎng)或涼菜主管安排在廚房從事廚房機(jī)動(dòng)性的工作。 （備注：如沒有采取供應(yīng)商供貨的方式，采購(gòu)員自行去市場(chǎng)采購(gòu)，則無(wú)需去廚房從事工作） 六、考核辦法 采購(gòu)負(fù)責(zé)外出的物質(zhì)品質(zhì)沒有達(dá)到店規(guī)定的品質(zhì)三次以上無(wú)績(jī)效工資。如當(dāng)月沒有發(fā)生任何品質(zhì)發(fā)放150%的績(jī)效工資。 對(duì)于收取供應(yīng)商賄賂行為，無(wú)績(jī)效工資，直接開除 2.6 分店店長(zhǎng) 一、崗位名稱：分店店長(zhǎng) 二、崗位級(jí)別：經(jīng)理 三、直接上司：總經(jīng)理 四、下屬對(duì)象：前廳經(jīng)理、后廚主管、領(lǐng)班、服務(wù)員 五、主要職責(zé)： 1、 抓好所轄分店前廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報(bào)工作。 2、 監(jiān)督執(zhí)行餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房主管及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 3、 參與制定公司的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單。 4、 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 5、 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)安全消防工作。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出品主管及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行店內(nèi)有關(guān)安全每日值班表格，定期組織檢查和考核。 6、 做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系前廳經(jīng)理、后廚主管，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。 7、 參加公司例會(huì)，匯報(bào)各部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開生產(chǎn)例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 8、合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 9、做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 10、負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 11、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本，減少庫(kù)存的有效措施。 12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好員工的精神文明建設(shè)。 六、考核辦法： 對(duì)店長(zhǎng)的考核，主要是從“德、能、勤、績(jī)”四個(gè)方面進(jìn)行。 1．“德”：具體包括門店店長(zhǎng)的政治思想、個(gè)人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風(fēng)，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。如因?yàn)楣鞠蜻B鎖化發(fā)展，店長(zhǎng)要培養(yǎng)新的門店的店長(zhǎng)，要求店長(zhǎng)能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗(yàn)和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為公司的發(fā)展做出一個(gè)店長(zhǎng)應(yīng)盡的義務(wù)。 2．“能”：主要指人的能力，既包括知識(shí)能力和學(xué)識(shí)水平，又包括實(shí)際工作能力、組織能力和身體的耐力。如：分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應(yīng)對(duì)，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，提出有利于分店擴(kuò)張和發(fā)展的方案和計(jì)劃等。 3．“勤”：反映出的是店長(zhǎng)的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個(gè)方面。如：黃記煌雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營(yíng)行為，但是，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費(fèi)場(chǎng)所和服務(wù)為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化，相應(yīng)的店長(zhǎng)也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場(chǎng)中隨時(shí)把握商機(jī)，與時(shí)俱進(jìn)，帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷售服務(wù)工作。 4．“績(jī)”：主要指工作實(shí)績(jī)。工作實(shí)績(jī)是德、能、勤、績(jī)的綜合反映。對(duì)于店長(zhǎng)的考核和評(píng)價(jià)，“績(jī)”是非常重要而又容易考核的。組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴(kuò)大菜品的銷售、提高服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大分店對(duì)外的影響，是一個(gè)分店的基本經(jīng)營(yíng)任務(wù)和社會(huì)責(zé)任。分店在一定時(shí)期內(nèi)所實(shí)現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營(yíng)機(jī)制是否有效運(yùn)行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營(yíng)前景的好壞。顯然，在商業(yè)利潤(rùn)相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要?jiǎng)?chuàng)造較好的利潤(rùn)，就一定首先要?jiǎng)?chuàng)造較高的銷售額。因此，銷售目標(biāo)包括銷售量目標(biāo)和銷售額目標(biāo)是連鎖分店最基本的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。 從黃記煌餐廳分店來看，店長(zhǎng)主要考核指標(biāo)包含以下幾個(gè)方面 1營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)總額的同步增加； 2分店人員素質(zhì)和服務(wù)水平的上升； 3原料、半成品庫(kù)存量和管理費(fèi)用的降低； 4采購(gòu)成本的降低； 5市場(chǎng)占有率的擴(kuò)大； 6菜品周轉(zhuǎn)加快，資金利用率提高； 7企業(yè)知名度提高，廣告效果顯著； 基于以上考核指標(biāo)，制定店長(zhǎng)績(jī)效發(fā)放辦法： 1、毛利指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資總額的30% 毛利率： 70%（含）以上 發(fā)放 130% 65%（含）以上 發(fā)放 100% 60%（含）以上 發(fā)放 70% 55%（含）以上 發(fā)放 50% 55%以下 無(wú)績(jī)效工資 毛利計(jì)算公式：店里所有支出項(xiàng)目-（全體員工基本工資+全體員工崗位津貼以及門面房租+員工宿舍房租）/ 銷售額 2、銷售額指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資總額的30% 深圳萬(wàn)科城店： 廣州萬(wàn)國(guó)店： 大于34w（含）發(fā)放130% 大于90w（含）發(fā)放130% 大于30w（含）發(fā)放100%, 大于75w（含）發(fā)放120%, 大于27w（含）發(fā)放80% 大于65w（含）發(fā)放100%, 低于27w（含）無(wú) 低于50w（含）無(wú) 3、菜品質(zhì)量指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的15% 按照因菜品質(zhì)量導(dǎo)致的退菜金額與銷售額比例計(jì)算： 低于萬(wàn)分之三（含） 130% 高于萬(wàn)分之三，低于萬(wàn)分之五（含），發(fā)放`100% 高于萬(wàn)分之五無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 4、人員流失率指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的5% 無(wú)人員流失，按績(jī)效工資150%發(fā)放 每月超過5%的人員流失，無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 備注：如因違紀(jì)，違規(guī)所造成的人員流失，不算在流失率這一類。 5、固定資產(chǎn)損耗 指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋，等盤點(diǎn)易損物品損耗價(jià)值與銷售額比例確定績(jī)效工資 高于千分之五無(wú)績(jī)效工資 6、安全衛(wèi)生狀況指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的10% 廚房一月累計(jì)2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無(wú)績(jī)效工資 前廳一月累計(jì)1次，沒有按照前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無(wú)績(jī)效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無(wú)績(jī)效工資 績(jī)效工資試算舉例 2.7 中廚主管 一、崗位名稱：后廚主管 二、崗位級(jí)別：主管 三、直接上司：分店店長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象：中廚部員工 五、主要職責(zé)： 1、廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營(yíng)工作。 2、掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師的思想情況，注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。 3、掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作 4、負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應(yīng)立即阻止出菜。 5、負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個(gè)人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。 5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲(chǔ)備等情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。 7、抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。 六、考核辦法 1、菜品質(zhì)量指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的60% 按照中廚因菜品質(zhì)量導(dǎo)致的退菜金額與中廚銷售額比例計(jì)算： 低于萬(wàn)分之三（含） 130% 高于萬(wàn)分之三，低于萬(wàn)分之六（含），發(fā)放100% 高于萬(wàn)分之六無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 2、廚房安全衛(wèi)生狀況指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的20% 一月累計(jì)2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無(wú)績(jī)效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無(wú)績(jī)效工資 3、廚房人員流失率指標(biāo)績(jī)效工資占總績(jī)效工資的10% 無(wú)人員流失，按績(jī)效工資150%發(fā)放 每月超過5%的人員流失，無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 備注：如因違紀(jì)，違規(guī)所造成的人員流失，不算在流失率這一類。 4、固定資產(chǎn)損耗10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點(diǎn)物品損耗與銷售額比例確定績(jī)效工資 低于千分之五（含）發(fā)放100%績(jī)效工資 低于千分之十（含），高于千分之五，發(fā)放50%績(jī)效工資 高于千分之十無(wú)績(jī)效工資 2.8 涼菜主管 一、崗位名稱：涼菜主管 二、崗位級(jí)別：主管 三、直接上司：店長(zhǎng) 四、下屬對(duì)象：冷菜廚師、面點(diǎn)師 五、主要職責(zé)： 1、負(fù)責(zé)各類涼菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。 2、督促員工按規(guī)格加工制作涼菜。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)所有涼菜調(diào)味制作。 3、每天檢查冰箱內(nèi)的原料成品質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。 4、自覺鉆研不斷推出涼菜新品，適時(shí)建議調(diào)換涼菜供應(yīng)品種。 5、合理搭配宴會(huì)涼菜品種，根據(jù)季節(jié)不斷變換品種，提高涼菜質(zhì)量，負(fù)責(zé)對(duì)裝盤形式和數(shù)量的檢查，準(zhǔn)確控制涼菜成本。 6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告店長(zhǎng)安排維修。 7、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。 8、檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。 六、考核辦法 涼菜出品質(zhì)量，涼菜退菜率、涼菜損耗率，廚房涼菜間安全衛(wèi)生狀況 1、菜品質(zhì)量指標(biāo)績(jī)效工資占總占績(jī)效工資的60% 按照涼菜退菜金額與涼菜銷售額比例計(jì)算： 低于萬(wàn)分之三（含） 130% 高于萬(wàn)分之三，低于萬(wàn)分之八（含），發(fā)放`100% 高于萬(wàn)分之八無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 2、涼菜間廚房安全衛(wèi)生狀況 占績(jī)效工資的20% 一月累計(jì)2次，沒有按照廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無(wú)績(jī)效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 3、涼菜間廚房人員流失率 占績(jī)效工資的10% 無(wú)人員流失，按績(jī)效工資150%發(fā)放 每月超過5%的人員流失，無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資 4、固定資產(chǎn)損耗 占績(jī)效工資的10% 根據(jù)碗碟、空調(diào)遙控器、鍋蓋等盤點(diǎn)物品損耗與銷售額比例確定 低于千分之五（含）發(fā)放100% 低于千分之十（含），高于千分之五， 2.9 前廳領(lǐng)班 一、崗位名稱：前廳領(lǐng)班 二、崗位級(jí)別：主管 三、直接上司：前廳經(jīng)理 四、下屬對(duì)象：服務(wù)員、傳菜員 五、主要職責(zé)： 1、接受主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。 2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。 3、協(xié)助主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。 4、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等地方進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。 5、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。 6、配合主管對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷增高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。 7、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。 8、隨時(shí)注意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。 9、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。 10、完成主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。 11、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù) (1) 所轄每個(gè)員工所負(fù)責(zé)區(qū)域的服務(wù)情況， (2) 所轄每個(gè)員工所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生情況， (3) 列出每個(gè)員工當(dāng)天服務(wù)衛(wèi)生考核情況，將違反服務(wù)、衛(wèi)生、紀(jì)律標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)數(shù)、次數(shù)列明;由相關(guān)員工簽字，并對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行教育以保證下次不重犯。 員工考核表格式: 序號(hào)、姓名、衛(wèi)生考核、服務(wù)考核、紀(jì)律考核、重大事項(xiàng)、備注。 每星期一將上周的每個(gè)員工關(guān)于上述問題匯總填寫考核綜合表呈交店長(zhǎng)，店長(zhǎng)考核溝通之后，再轉(zhuǎn)交給總經(jīng)理助理。 12、下一班次核對(duì)上一班次以上各項(xiàng)，并核對(duì)簽字。 13、負(fù)責(zé)前廳物品每日盤點(diǎn)。 六、考核辦法： 1、服務(wù)質(zhì)量 占績(jī)效工資的35% 1、一月累計(jì)2次，因服務(wù)質(zhì)量導(dǎo)致客人投訴，無(wú)績(jī)效工資 2、前廳發(fā)生與客人爭(zhēng)執(zhí)，對(duì)客人不禮貌、爭(zhēng)辯是非、導(dǎo)致客人嚴(yán)重不滿的，無(wú)績(jī)效工資 2、前廳安全衛(wèi)生狀況 占績(jī)效工資的35% 一月累計(jì)2次，沒有按照前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)打掃衛(wèi)生，無(wú)績(jī)效工資 出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故無(wú)績(jī)效工資 3、前廳人員流失率 占績(jī)效工資的15% 無(wú)人員流失，按績(jī)效工資150%發(fā)放 每月超過5%的人員流失，無(wú)此項(xiàng)績(jī)效工資