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1、學(xué) 校 食 堂 食 品 安 全 培 訓(xùn)東麗區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所吳國義 與學(xué)校食物中毒有關(guān)的法規(guī)中華人民共和國食品安法突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 食物中毒分類一般把食物中毒分為細(xì)菌性、真菌（霉菌）性、化學(xué)性、有毒動物或植物性四類。一、細(xì)菌性和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒：是最常見的原因，主要有各類細(xì)菌、真菌毒素和霉變食品，如霉變糧食和甘蔗等。二、有毒動植物中毒： 河豚魚、含雪卡毒素的深海魚貝類、毒蘑菇、四季豆、木薯等。三、化學(xué)性食物中毒： 最常見于假

2、冒偽劣食品，如用工業(yè)酒精兌制白酒造成甲醇中毒；加工不當(dāng)、投毒以及家庭誤用、誤食有毒物是造成化學(xué)性食物中毒的最主要原因，主要有誤食亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 監(jiān) 管 原 因 1、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多 2、加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素 3、即時加工、即時消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。 4、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊 5、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為： 輔料驗收貯存輔料領(lǐng) 料原料驗收原料貯存原料清洗解凍切配、粗加工、精加工熱加工、烹調(diào)備餐、裝盒、運(yùn)輸 食用（即食） 裝菜品的容器（餐盤）消毒保潔餐 飲 熱 加 工

3、 菜 品 工 藝 流 程 圖 監(jiān) 管 目 的 1.規(guī)范學(xué)校食堂自身管理行為 2.排除食品安全隱患 3.杜絕食品安全事故發(fā)生 4.規(guī)避監(jiān)管部門風(fēng)險用一個詞概括為： 監(jiān) 管 主 要 內(nèi) 容1食品安全管理體系建立2食品及原理采購3加工條件和環(huán)境衛(wèi)生要求 4防止交叉污染要領(lǐng)5食品儲存注意事項6餐具容器工具消毒管理 7從業(yè)人員管理8食品添加劑監(jiān)督管理9食品安全事故處置 學(xué) 校 處 理 突 發(fā) 性 食 源 性 事 件 注 意 事 項責(zé)令食堂立即停止食品加工、供應(yīng)活動。 1、由校醫(yī)負(fù)責(zé)立即向教育行政、衛(wèi)生部門(24935921 24390633)報告，同時報告上級主管部門，報告時間間距離發(fā)病時間不得超過2小

4、時 。若懷疑投毒，向公安部門報告。 2、保護(hù)好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候衛(wèi)生部門處理。 做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負(fù)責(zé)家長的疏導(dǎo)工作 。 3、衛(wèi)生室要深入各班級配合衛(wèi)生部門，做好流行病學(xué)調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測發(fā)展趨勢。 4、食堂負(fù)責(zé)人要協(xié)助疾控部門作帶菌檢查和取證工作，按照食藥監(jiān)部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。 5、調(diào)查結(jié)束后，按照衛(wèi)生部門的要求做好食堂內(nèi)的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。 6、對發(fā)病學(xué)生情況要及時跟進(jìn)了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時報告。 關(guān)

5、鍵 環(huán) 節(jié) :工 作 場 所 1 2 34 5 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) :從 業(yè) 人 員 1 2 34 5 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) :采 購 貯 存 1 2 34 特 殊 產(chǎn) 品 貯 存5 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) :制 作 供 應(yīng) 12 34 再 加 熱5 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) :冷 菜 生 食 1 2 34 5 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) :餐 具 用 具 1 2 3 檢 查項 目 檢 查 內(nèi) 容 是 否食 品安 全管 理 建 立 了 以 校 長 為 第 一 責(zé) 任 人 的 學(xué) 校 食 堂 食 品 安 全 責(zé) 任 制有 健 全 的 學(xué) 校 食 品 安 全 管 理 機(jī) 構(gòu)有 專 職 食 品 安 全 管 理 人 員落 實 了 食 品 安

6、 全 責(zé) 任 制 度 ， 明 確 了 各 環(huán) 節(jié) 、 各 崗 位 從 業(yè) 人 員 的 責(zé) 任開 展 經(jīng) 常 性 食 品 安 全 工 作 檢 查 并 有 記 錄制 定 學(xué) 校 對 外 承 包 食 堂 準(zhǔn) 入 要 求 將 保 證 食 品 安 全 作 為 承 包 合 同 的 重 要 內(nèi) 容督 促 承 包 人 落 實 食 品 安 全 責(zé) 任 和 各 項 食 品 安 全 管 理 制 度嚴(yán) 禁 中 小 學(xué) 校 園 內(nèi) 小 賣 部 出 售 食 品 、 飲 料 類 商 品 （ 教 委 規(guī) 定 ） 各 種 制 度 1.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 2.食品安全檢查管理制度 3. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 4. 從業(yè)人員

7、工作服管理制度 5. 食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度 6. 食品貯存管理制度 7. 粗加工切配餐飲安全管理制度 制 度 8. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 9. 面點加工餐飲安全管理制度 10.餐廚垃圾管理制度 11.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 12.食品添加劑管理制度 13. 食品留樣管理制度 14. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 許 可情 況 餐 飲 服 務(wù) 許 可 證 在 有 效 期 內(nèi)未 超 出 許 可 范 圍 經(jīng) 營沒 有 轉(zhuǎn) 讓 、 涂 改 、 出 借 、 倒 賣 、 出 租 許 可 證 的 行 為食 堂環(huán) 境 環(huán) 境 定 期 清 潔 ,保 持 良 好具 有 消 除 老 鼠 、 蟑 螂 、

8、 蒼 蠅 和 其 他 有 害 昆 蟲 及 其 孳 生 條 件 的 防 護(hù) 措 施具 有 足 夠 的 通 風(fēng) 、 排 煙 設(shè) 施與 廁 所 等 污 染 源 的 距 離 在 規(guī) 定 范 圍 內(nèi)健 康 管 理及 培訓(xùn) 建 立 了 從 業(yè) 人 員 健 康 管 理 制 度從 業(yè) 人 員 均 持 有 有 效 的 健 康 合 格 證 明 上 崗未 發(fā) 現(xiàn) 患 有 有 礙 食 品 安 全 疾 病 的 從 業(yè) 人 員 加 工 直 接 入 口 食 品開 展 食 品 安 全 知 識 和 技 能 培 訓(xùn) ， 從 業(yè) 人 員 掌 握 食 品 安 全 基 本 知 識 檢 查項 目 檢 查 內(nèi) 容落 實索 證索 票制 度

9、市 屬 高 校 及 市 教 委 直 屬 學(xué) 校 ， 面 粉 、 大 豆 油 、 大 米 及 雞 肉 系 列 產(chǎn) 品 的 采購 執(zhí) 行 市 教 委 關(guān) 于 統(tǒng) 一 采 購 的 要 求 ， 采 購 品 牌 為 “ 天 津 市 農(nóng) 校 對接 高 校 食 堂 大 宗 物 資 采 購 平 臺 ” 供 應(yīng) 品 牌 （ 教 委 規(guī) 定 ）采 購 食 品 及 原 料 、 食 品 添 加 劑 及 食 品 相 關(guān) 產(chǎn) 品 進(jìn) 貨 查 驗 、 索 證 索 票 并 具有 采 購 記 錄 臺 賬不 存 在 國 家 禁 止 使 用 或 來 源 不 明 的 食 品 及 原 料 、 食 品 添 加 劑 及 食 品 相 關(guān)產(chǎn)

10、品 食 用 油 脂 、 散 裝 食 品 、 一 次 性 餐 盒 和 筷 子 的 進(jìn) 貨 渠 道 符 合 規(guī) 定 ， 落 實 索證 索 票 制 度 清 洗消 毒 配 備 了 有 效 洗 滌 消 毒 設(shè) 施 ， 且 數(shù) 量 滿 足 實 際 需 要設(shè) 立 了 專 用 餐 飲 具 保 潔 設(shè) 施 （ 柜 ）消 毒 池 與 其 他 水 池 未 混 用消 毒 人 員 掌 握 基 本 消 毒 知 識餐 飲 具 消 毒 符 合 相 關(guān) 要 求食 品加 工制 作管 理 不 許 制 作 韭 菜 、 豆 角 類 食 物 （ 教 委 規(guī) 定 ）沒 有 使 用 超 過 保 質(zhì) 期 限 、 腐 敗 變 質(zhì) 等 影 響 食

11、 品 安 全 的 食 品生 熟 食 品 未 存 在 交 叉 污 染加 工 制 作 的 食 品 能 夠 做 到 燒 熟 煮 透 具 有 留 樣 設(shè) 備 ， 留 樣 設(shè) 備 正 常 運(yùn) 轉(zhuǎn) ， 按 規(guī) 定 留 樣存 放 時 間 超 過 2小 時 的 食 品 食 用 前 經(jīng) 過 充 分 加 熱 項 目 檢 查 內(nèi) 容 （ 按 供 水 類 別 選 填 ） 檢 查 情 況組 織制 度 建 立 生 活 飲 用 水 衛(wèi) 生 管 理 規(guī) 章 制 度 是 否建 立 水 污 染 應(yīng) 急 預(yù) 案 是 否定 期 衛(wèi) 生 檢 查 記 錄 是 否 人 員管 理 有 專 職 或 兼 職 工 作 人 員 管 理 生 活 飲

12、用 水 衛(wèi) 生 工 作 是 否直 接 從 事 供 、 管 水 人 員 持 有 有 效 健 康 合 格 證 明 是 否直 接 從 事 供 、 管 水 人 員 衛(wèi) 生 培 訓(xùn) 證 明 是 否 供 水方 式及 設(shè) 施(選 填 ) 集 中式供 水 在 校 學(xué) 生 飲 用 鍋 爐 開 水 ， 且 保 溫 桶 內(nèi) 外 清 潔 無 破 損 、加 蓋 上 鎖 是 否保 溫 桶 每 天 清 洗 消 毒 （ 消 毒 記 錄 ） 是 否定 期 維 護(hù) 鍋 爐 設(shè) 備 （ 維 護(hù) 記 錄 ） 是 否自 備水 源 自 備 水 源 具 有 衛(wèi) 生 防 護(hù) 和 凈 化 消 毒 設(shè) 施 是 否蓄 水 設(shè) 施 定 期 清 洗

13、消 毒 （ 消 毒 記 錄 ） 是 否自 備 水 源 具 有 水 質(zhì) 檢 驗 室 和 檢 驗 人 員 及 當(dāng) 年 合 格 水 質(zhì)檢 驗 報 告 是 否桶 裝水 桶 裝 水 索 證 （ 有 效 的 衛(wèi) 生 許 可 證 、 合 格 的 水 質(zhì) 檢 驗 報告 ） 是 否 桶 裝水 飲 水 機(jī) 具 有 有 效 的 衛(wèi) 生 許 可 批 件 是 否飲 水 機(jī) 定 期 清 洗 消 毒 （ 消 毒 記 錄 ） 是 否凈 化水 凈 化 設(shè) 備 具 有 有 效 的 衛(wèi) 生 許 可 批 件 是 否定 期 清 洗 消 毒 （ 消 毒 記 錄 ） 是 否 具 有 當(dāng) 年 、 合 格 的 凈 化 水 水 質(zhì) 檢 測 報 告 是 否 添加劑