《云南XX溫泉酒店公司酒店管理制度（DOC 122頁(yè)）》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《云南XX溫泉酒店公司酒店管理制度（DOC 122頁(yè)）（128頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 酒店管理制度 Management system 餐飲部 目 錄 前言 8 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置 (一)組織機(jī)構(gòu)圖 9 (二)崗位設(shè)置圖 10 二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐飲總監(jiān) 11 (二)總監(jiān)助理 11 (三)總廚師長(zhǎng)12 (四)餐廳部經(jīng)理12 (五)餐廳部經(jīng)理助理13 (六)宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理 13 (七)餐飲部秘書(shū)13 (八)餐飲部成本核算員 13

2、 (九)管事處管理員14 (十)宴會(huì)推銷(xiāo)員/預(yù)訂員 14 (十一)客房送餐處管理員15 (十二)中西餐廳管理員15 (十三)酒吧、咖啡室管理員15 (十四)酒水處管理員 16 (十五)切配中心管理員 16 (十六)中西廚房廚師長(zhǎng) 17 (十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)班 18 (十八)中西餐廳備餐間領(lǐng)班18 (十九)中西餐廳領(lǐng)班18 (二十)管事處保管員19 (二十一)管事處清潔工/洗碗工19 (二十二)中西餐廳領(lǐng)位員20 (二十三)中西餐廳服務(wù)員20

3、 (二十四)中西餐廳跑菜員 20 (二十五)客房送餐處服務(wù)員20 (二十六)中西餐廳備餐間服務(wù)員 21 (二十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)位員 21 (二十八)酒吧、咖啡室服務(wù)員 21 (二十九)酒水處服務(wù)員21 (三十)切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員21 (三十一)切配中心切配廚師 22 (三十二)切配中心削洗員22 (三十三)中西爐灶廚師22 (三十四)中西冷盆廚師23 (三十五)中西點(diǎn)心廚師23 (三十六)中廚劃菜圍邊廚師23 (三十七)中廚精切配廚師24 (三十八

4、)中廚籠鍋廚師24 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 (一)餐飲總監(jiān)/總監(jiān)助理25 (二)總廚師長(zhǎng) (三)餐廳部經(jīng)理/經(jīng)理助理 (四)宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理 (五)餐飲部秘書(shū) (六)餐飲部成本核算員 (七)管事處管理員 (八)客房送餐處管理員 (十)中西餐廳管理員 (十一)酒吧、咖啡室管理員 (十二)酒水處管理員 (十三)切配中心管理員 (十四)中西廚房廚師長(zhǎng) (十五)酒吧、咖啡室領(lǐng)班 (十六)中西餐廳備餐間領(lǐng)班 (十七)中西餐廳領(lǐng)班 (

5、十八)管事處保管員 (十九)管事處清潔工/洗碗工 (二十)中西餐廳領(lǐng)位員 (二十一)中西餐廳服務(wù)員 (二十二)中西餐廳跑菜員 (二十三)客房送餐處服務(wù)員 (二十四)中西餐廳備餐間服務(wù)員 (二十五)酒吧、咖啡室領(lǐng)位員 (二十六)酒吧、咖啡室服務(wù)員 (二十七)酒水處服務(wù)員 (二十八)切配中心收發(fā)檢驗(yàn)員 (二十九)切配中心切配廚師 (三十)切配中心削洗員 (三十一)中西爐灶廚師 (三十二)中西冷盆廚師 (三十三)中西點(diǎn)心廚師 (三十四)中廚劃

6、菜圍邊廚師 (三十五)中廚精切配廚師 (三十六)中廚籠鍋廚師 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 (一)餐廳服務(wù)規(guī)范 1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 3、斟酒服務(wù)流程(含紅白葡萄酒與香檳酒服務(wù)) 4、換煙缸服務(wù)流程 5、餐廳結(jié)帳服務(wù)流程 6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 7、團(tuán)體包飯服務(wù)流程 8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程 10、西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 11、

7、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 12、西餐扒房服務(wù)流程(含奶酪、雪茄服務(wù)) 13、自助餐服務(wù)流程 14、冷餐會(huì)服務(wù)流程 15、酒會(huì)服務(wù)流程 16、各種大型會(huì)議服務(wù)流程 ⑴ 重要會(huì)議 ⑵ 貿(mào)易洽談會(huì) ⑶ 高級(jí)會(huì)談 ⑷ 簽字儀式 ⑸ 新聞發(fā)布會(huì) ⑹ 茶話(huà)會(huì) ⑺ 國(guó)際會(huì)議 ⑻ 貴賓室 17、西餐宴會(huì)服務(wù)流程 18、餐廳跑菜操作流程

8、 19、備餐間工作流程 (二)酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范 1、酒吧服務(wù)流程 2、咖啡室服務(wù)流程 ⑴ 散客西早餐 ⑵ 團(tuán)體西早餐包飯 ⑶ 咖啡、茶、巧克力奶 3、酒吧調(diào)酒操作流程 (三)客房送餐服務(wù)規(guī)范 (四)外賣(mài)服務(wù)規(guī)范 (五)切配中心工作規(guī)范 1、削洗操作流程 2、切配操作流程 3、驗(yàn)收收發(fā)流程 (六)中餐廚房工作規(guī)范 1、中餐廚房精切配操作流程 2、

9、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 3、中餐廚房籠鍋操作流程 4、中餐廚房冷盆操作流程 5、中餐廚房烤鴨操作流程 6、中餐廚房點(diǎn)心操作流程 7、中餐廚房劃菜操作流程 8、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 (七)西餐廚房工作規(guī)范 1、西餐廚房切配操作流程 ⑴ 精加工 ⑵ 出肉去骨 2、西餐廚房爐灶操作流程 3、西餐廚房冷盆操作流程 4、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程 ⑴ 浜格餅類(lèi)

10、 ⑵ 哈斗類(lèi) ⑶ 清蛋糕 ⑷ 白脫布丁類(lèi) ⑸ 攀類(lèi) ⑹ 開(kāi)面類(lèi) ⑺ 全利凍類(lèi) ⑻ 燴水果類(lèi) (八)管事處工作規(guī)范 1、保管員工作流程 2、洗碗工操作流程 3、清潔工操作流程 (九)宴會(huì)預(yù)訂部服務(wù)規(guī)范 1、宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)流程 2、宴會(huì)推銷(xiāo)工作流程 (十)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 1、菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程 2、廚房成本核

11、算流程 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) (二)餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (三)廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (四)餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (五)酒吧咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (六)客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (七)廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (八)切配中心工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (九)酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十)管事處工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十一)宴會(huì)預(yù)訂工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 六、餐飲部管理制度 (一)例會(huì)與班前會(huì)制度 (二)經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度 (三)食品毛利核算制度

12、 (四)財(cái)物管理制度 (五)安全管理制度 (六)衛(wèi)生管理制度 (七)酒水管理制度 (八)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 (九)鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 (十)廚師按級(jí)上灶管理制度 (十一)食品研究工作制度 (十二)餐飲客史檔案管理制度 (十三)廚師員工部門(mén)培訓(xùn)制度 (十四)員工考勤制度 (十五)人事管理制度 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 (一)部門(mén)內(nèi)部溝通與協(xié)作 (二)與飯店其它部室溝通與協(xié)作 附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表 1、切配中心領(lǐng)貨單

13、 2、切配中心廚房領(lǐng)料單 3、切配中心原料加工成本計(jì)算卡 4、切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統(tǒng)計(jì)表 5、切配中心各廚房原料實(shí)領(lǐng)數(shù)月報(bào)表 6、客房送餐預(yù)訂單 7、餐飲部餐廳餐具損耗月報(bào)表 8、餐飲部班組內(nèi)部物品缺損報(bào)告單 9、餐飲部?jī)?nèi)部物品領(lǐng)料單 10、餐飲部?jī)?nèi)部物品借料單 11、廚房?jī)?nèi)部干貨食品領(lǐng)料單 12、食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存月報(bào) 13、廚房菜點(diǎn)定額成本卡 14、廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表 15、食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)逐日物品額轉(zhuǎn)單 16、食品衛(wèi)生逐日檢查表

14、 17、食品檢驗(yàn)記錄 18、食品衛(wèi)生檢查月報(bào) 19、當(dāng)日宴會(huì)、會(huì)議情況表 20、宴會(huì)、酒會(huì)、會(huì)議通知單 21、零星菜點(diǎn)通知單 22、陪同就餐通知單 23、使用音像設(shè)備通知單 24、餐飲部備忘錄 25、餐飲部工作委托單 26、餐廳（宴會(huì)廳）客流統(tǒng)計(jì)表 前 言 餐飲部是飯店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)，也是飯店的一個(gè)重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門(mén)。餐飲的特色和質(zhì)量是飯店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在上級(jí)公司和飯店業(yè)主的指導(dǎo)

15、下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色品種，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏(yíng)得良好的形象和聲譽(yù)；深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)；強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保衛(wèi)生安全；堅(jiān)持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開(kāi)展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊(duì)伍建設(shè)。 鑒于集團(tuán)飯店業(yè)管理已進(jìn)入了模式程序化和管理等級(jí)化的發(fā)展階段，因此必須進(jìn)一步樹(shù)立管理等級(jí)觀(guān)念和質(zhì)量等級(jí)觀(guān)念，在切實(shí)貫徹“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營(yíng)管理方針和“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨

16、過(guò)程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)和特色，特別在體現(xiàn)品牌的飯店餐飲管理上，要結(jié)合本飯店的實(shí)際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提高。 一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置 (一)組織機(jī)構(gòu)圖 餐 飲 部 宴 會(huì) 預(yù) 訂 部 餐 廳 部 廚 房 部 管 事 處 中西廚房 切配中心 酒 水 處 酒吧咖啡廳 中西餐廳 客房送餐

17、 (二)崗位設(shè)置圖 餐 飲 總 監(jiān) 宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理 餐廳廳面經(jīng)理 廚房部總廚師長(zhǎng) 秘 書(shū) 成本核算員 中西廚房廚師長(zhǎng) 切配中心管理員 酒吧咖啡室管理員 酒水處管理員 客房送餐處管理員 推銷(xiāo)員 預(yù)訂員 管事處管理員 中西餐廳管理員 備餐間領(lǐng)班 酒吧咖啡室領(lǐng)班 中西餐廳領(lǐng)班 服務(wù)員 領(lǐng)位員 服務(wù)員 跑菜員 服務(wù)員 領(lǐng)位員 服務(wù)員含調(diào)酒師 酒水員 削洗員 切配廚師 收發(fā)檢驗(yàn)員 中西廚爐灶廚師 中西冷盆廚師 中西點(diǎn)心廚師 中廚籠鍋廚師 中廚劃菜圍邊廚師

18、中廚精切配廚師 保管員 清潔工洗碗工 二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐飲總監(jiān) 1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門(mén)為成本中心”的方針。 2、負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門(mén)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 3、主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。 4、負(fù)責(zé)本部門(mén)的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程

19、和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 5、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿(mǎn)意的基本宗旨的教育，督促各部門(mén)有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 6、溝通本部門(mén)與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 7、建立良好的客戶(hù)關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶(hù)單位的意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 8、審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品價(jià)格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷

20、推陳出新。 10、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 11、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)的管理，擬訂各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。 12、負(fù)責(zé)制訂管理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作成績(jī)，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。 13、做好思想政治工作，抓好本部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 (二)總監(jiān)助理 1、協(xié)助總監(jiān)做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項(xiàng)工作，對(duì)總監(jiān)負(fù)責(zé)，并報(bào)告工作。 2、根據(jù)

21、總監(jiān)的委托和授權(quán)，直接參與和負(fù)責(zé)督導(dǎo)分管的各項(xiàng)工作，確保優(yōu)質(zhì)高效。 3、在總監(jiān)缺勤或休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餐飲部的工作，保證工作順利進(jìn)行。 (三)總廚師長(zhǎng) 1、協(xié)助總監(jiān)負(fù)責(zé)抓好廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并報(bào)告工作。 2、主持制訂廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)、管理員的檢查和考核，不斷完善廚房管理和菜點(diǎn)質(zhì)量管理。 3、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類(lèi)業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求，參與編寫(xiě)各類(lèi)菜單。 4、負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制訂合

22、理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場(chǎng)信息、貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量控制和小票管理，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)廚房的各項(xiàng)工作。 5、負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對(duì)菜點(diǎn)的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動(dòng)的實(shí)效，開(kāi)展技術(shù)交流和學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)，提高廚師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。 6、負(fù)責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長(zhǎng)、管理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 7、參與廚房的更新和改造，負(fù)責(zé)廚房各類(lèi)設(shè)備和財(cái)產(chǎn)的管理。 8、建立

23、良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門(mén)之間的聯(lián)系。 9、做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。 (四)餐廳部經(jīng)理 1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 2、全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，保證餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅(jiān)持酒水毛利日清日結(jié)。 3、堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 4、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 5、參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費(fèi)用管

24、理，嚴(yán)格控制物料消耗和成本費(fèi)用。 6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與飯店和餐飲部各部門(mén)、各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進(jìn)行工作。并以市場(chǎng)為導(dǎo)向做好市場(chǎng)調(diào)查研究，不斷提出餐廳促銷(xiāo)措施。 7、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項(xiàng)工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。 8、認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (五)餐廳部經(jīng)理助理 全面協(xié)助部門(mén)經(jīng)理工作并向其負(fù)責(zé)和請(qǐng)示報(bào)告。 (六)宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理 1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、具體負(fù)責(zé)宴會(huì)預(yù)定和銷(xiāo)售管理、預(yù)算和費(fèi)用管理。

25、 3、熟悉飯店各個(gè)餐廳的情況和菜點(diǎn)特色，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，調(diào)查研究餐飲市場(chǎng)信息和商品的細(xì)分市場(chǎng)，負(fù)責(zé)擬訂餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃，提出銷(xiāo)售措施，報(bào)部門(mén)同意后組織實(shí)施。 4、組織和安排本部門(mén)的員工按照工作規(guī)程，切實(shí)做好宴會(huì)預(yù)定和餐飲銷(xiāo)售工作，抓好廣告宣傳和客史資料檔案工作。 5、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的考勤和考核，經(jīng)常深入工作實(shí)際，帶領(lǐng)和督導(dǎo)員工進(jìn)行工作，抓好崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)和讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨教育，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。 6、接受飯店市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)的工作指導(dǎo)，溝通信息，配合協(xié)調(diào)地進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作。 7、負(fù)責(zé)本部門(mén)財(cái)產(chǎn)的管理，做好三級(jí)帳，做到定期清點(diǎn)核對(duì)，賬物相符。

26、 8、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (七)餐飲部秘書(shū) 1、認(rèn)真執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、負(fù)責(zé)各類(lèi)文件、信件、報(bào)表、報(bào)刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱、回收和保管工作，及時(shí)分類(lèi)立卷歸檔。 3、通知并落實(shí)餐飲部召開(kāi)的會(huì)議，做好記錄，編寫(xiě)紀(jì)要。 4、接聽(tīng)工作電話(huà)，做好訪(fǎng)客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。 5、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)本部門(mén)員工的考勤，領(lǐng)發(fā)員工工資、獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼和各類(lèi)勞防用品。 6、做好本部門(mén)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)中的具體工作，及時(shí)將有關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)資料立卷歸檔。 7、負(fù)責(zé)制訂本部門(mén)所需辦公用品的計(jì)劃

27、，做好領(lǐng)取、發(fā)放和登記工作。 8、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 (八)餐飲部成本核算員 1、認(rèn)真執(zhí)行部門(mén)的工作指令，并報(bào)告工作。 2、根據(jù)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門(mén)審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開(kāi)支。 3、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日結(jié)制度，妥善保存各類(lèi)原始記錄憑證。 4、積極配合部門(mén)和總廚師長(zhǎng)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)成本的核算；對(duì)各廚房定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。 5、負(fù)責(zé)本部門(mén)原料管理，管好二

28、級(jí)賬。 (九)管事處管理員 1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向?qū)ζ湄?fù)責(zé)和報(bào)告工作.具體負(fù)責(zé)廚房清潔和餐具、炊具的管理和工作質(zhì)量管理。 2、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工工作班次安排和工作考核，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。 3、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通信息，配合協(xié)調(diào)地進(jìn)行工作。 4、負(fù)責(zé)本部門(mén)財(cái)產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二級(jí)賬，定期清點(diǎn)、核對(duì)，做到賬物清楚。 5、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場(chǎng)，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更新、添置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效措施，最大限度地減少損耗和浪費(fèi)。嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。堅(jiān)持定額管理。 6、做好員工思

29、想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (十)宴會(huì)推銷(xiāo)員/預(yù)訂員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作 2、按照宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)工作程序，細(xì)致、周到地做好接受預(yù)訂工作。 3、熟悉各餐廳的菜種、特色、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和可接受預(yù)訂的容量，禮貌接待和應(yīng)答客人，洽談好每筆餐飲預(yù)訂業(yè)務(wù)。 4、正確無(wú)誤地記錄預(yù)訂日期和時(shí)間，出席對(duì)象和人數(shù)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)和要求，預(yù)訂單位和地址，聯(lián)系人姓名和電話(huà)。 5、按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)和要求，擬訂菜單，編制宴會(huì)預(yù)訂報(bào)表，經(jīng)經(jīng)理審定后，報(bào)送各有關(guān)部門(mén)進(jìn)行準(zhǔn)備。 6、負(fù)責(zé)對(duì)外推銷(xiāo)洽談，經(jīng)常深入市場(chǎng)，

30、溝通與各領(lǐng)事館、外商辦事處、外貿(mào)機(jī)構(gòu)和旅行社等各方客戶(hù)的聯(lián)系，建立密切的業(yè)務(wù)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。 7、做好對(duì)外廣告宣傳，制作廣告和宣傳冊(cè)子，推廣特色產(chǎn)品和配套服務(wù)，提高市場(chǎng)的知名度，擴(kuò)大銷(xiāo)路。 8、掌握市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)，做好市場(chǎng)信息的收集、綜合和分析利用處理，提出拓展客源的設(shè)想和方案。 9、做好客史資料的積累和建檔工作。 10、保持宴會(huì)預(yù)訂部的整潔，做好辦公室的日常清潔和設(shè)備保養(yǎng)工作。 (十一)客房送餐處管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 2、帶領(lǐng)員工按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要

31、求，優(yōu)質(zhì)、高效地做好服務(wù)工作。 3、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，負(fù)責(zé)做好有關(guān)的食品衛(wèi)生工作，做到餐具、布件和餐車(chē)等用具以及食品調(diào)料和盛器整潔衛(wèi)生，工作場(chǎng)所干凈清潔。 4、經(jīng)常教育和督促員工堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，并愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作，報(bào)修及時(shí)。 5、負(fù)責(zé)員工日常工作的安排和考核。 6、掌握和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十二)中西餐廳管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 2、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)

32、間內(nèi),各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。 3、按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 4、掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給廚房和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。 5、了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)和酒水的推銷(xiāo)工作。 6、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的管理，做好財(cái)產(chǎn)物料三級(jí)賬和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報(bào)損工作。 7、保持餐廳設(shè)備設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)報(bào)修和提出更新添置意見(jiàn)。 8、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和

33、投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。 9、堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程。做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 10、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十三)酒吧、咖啡室管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、負(fù)責(zé)酒吧、咖啡室工作人員的調(diào)配、班次安排和員工的考勤和考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)在設(shè)崗的崗位上有崗、有人、有服務(wù)。 3、按照酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)酒吧、咖啡室的管理工作，并與酒水處保持密切的聯(lián)系，協(xié)

34、調(diào)工作。 4、了解掌握每天的銷(xiāo)售情況，組織和布置酒吧、咖啡室服務(wù)員和調(diào)酒員積極做好各種酒水、點(diǎn)心的推銷(xiāo)工作。 5、督促調(diào)酒員按質(zhì)按量配制各類(lèi)雞尾酒，搞好日清日結(jié)的酒水毛利率核算，并根據(jù)客人需求做好雞尾酒新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。 6、負(fù)責(zé)成本控制，做好酒吧、咖啡室財(cái)產(chǎn)設(shè)備和物料用品的管理和酒水小票管理，做好財(cái)產(chǎn)管理三級(jí)賬和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報(bào)損工作。 7、保持酒吧、咖啡室環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的整潔、完好、有效，及時(shí)報(bào)修和提出更新添置意見(jiàn)，參與酒吧改造和更新裝修工作。 8、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。做好醉酒客人的處理工作。

35、 9、堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理和質(zhì)量管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程，做好準(zhǔn)備、服務(wù)和結(jié)束工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 10、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十四)酒水處管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、負(fù)責(zé)餐飲部酒水供應(yīng)和儲(chǔ)存保管工作，掌握各餐廳的業(yè)務(wù)量及各種大型、重要的宴會(huì)活動(dòng)，配齊備足各類(lèi)需要的酒水。 3、負(fù)責(zé)與采購(gòu)供應(yīng)部門(mén)溝通聯(lián)系，及時(shí)提出申購(gòu)計(jì)劃，并控制好酒水的周轉(zhuǎn)量和倉(cāng)儲(chǔ)量。 4、負(fù)責(zé)成本控制，做好進(jìn)

36、出酒水的手續(xù)和記賬工作，要求賬物相符，并做好日清月盤(pán)。 5、負(fù)責(zé)酒水處財(cái)產(chǎn)的管理,編制三級(jí)賬，并定期組織清點(diǎn)。 6、負(fù)責(zé)做好各類(lèi)空瓶廢罐的回收工作，減少成本開(kāi)支。 7、直接參與并督導(dǎo)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作質(zhì)量。 8、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，負(fù)責(zé)對(duì)員工的工作安排和日常工作的考核。 9、溝通與各餐廳、酒吧等部門(mén)的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 10、關(guān)心員工生活，了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十五)切配中心管理員 1、執(zhí)行總廚師長(zhǎng)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、全面負(fù)責(zé)各中西

37、廚房需要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理，集中領(lǐng)料、驗(yàn)收、加工制作和發(fā)放。 3、負(fù)責(zé)切配廚師、員工的工作安排和考勤、考核，充分發(fā)揮每個(gè)廚師和員工的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師和員工的積極性。 4、保持與采購(gòu)供應(yīng)部門(mén)的聯(lián)系，密切相互之間的配合和協(xié)作，加強(qiáng)雙向信息的反饋，共同把好食品原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。 5、密切與廚房的聯(lián)系，根據(jù)廚房任務(wù)需要和訂貨的規(guī)格質(zhì)量要求，組織切配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。加強(qiáng)與廚房的信息交流，及時(shí)將貨源情況及儲(chǔ)備信息反饋給廚房，并通過(guò)廚房聽(tīng)取和收集對(duì)切配制作的意見(jiàn)和反映，不斷改進(jìn)工作。 6、堅(jiān)持質(zhì)量管理和工作現(xiàn)場(chǎng)管理，督導(dǎo)切

38、配廚師和員工嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量，做到削洗、切配、選料準(zhǔn)確、用料合理、加工精細(xì)、領(lǐng)發(fā)料手續(xù)完備。賬冊(cè)、日?qǐng)?bào)要準(zhǔn)確、清楚，賬物相符。 7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證切配中心的環(huán)境整潔，食品加工、制作、儲(chǔ)藏、用具、盛器及員工個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 8、抓好成本核算，掌握加工的食品原料折損率，做到合理用料，綜合利用。 9、負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)設(shè)備的管理，做好財(cái)產(chǎn)三級(jí)賬，做到賬物相符，督導(dǎo)員工愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備、設(shè)施，做好保養(yǎng)工作。 10、掌握了解員工思想狀況，抓好班組文明建設(shè)。 (十六)中西廚房廚師長(zhǎng) 1、執(zhí)行總廚師長(zhǎng)的

39、工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。 2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。 3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。 4、嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強(qiáng)廚房小票管理。 5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生

40、符合要求，杜絕食品中毒事故。 6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽(tīng)取客人的意見(jiàn)和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 8、抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類(lèi)物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類(lèi)菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力減少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。 9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)

41、培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)班 1、執(zhí)行管理員的工作指令，并報(bào)告工作。 2、堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工，按照服務(wù)規(guī)程和要求，做好酒吧、咖啡室的各項(xiàng)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和酒水、點(diǎn)心的推銷(xiāo)工作，確保優(yōu)質(zhì)、高效。 3、掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報(bào)。 4、注意酒吧、咖啡室動(dòng)態(tài)，妥善、及時(shí)處理發(fā)生的各種問(wèn)題，做 好醉酒客人的處理工作

42、。 5、負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報(bào)賬工作，定期檢查和清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和倉(cāng)儲(chǔ)情況，確保安全、完好。 6、負(fù)責(zé)交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。 7、關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 (十八)中西餐廳備餐間領(lǐng)班 1、執(zhí)行管理員的工作指令，并報(bào)告工作。 2、熟悉各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價(jià)目及短期保管知識(shí)，保障餐廳供給。 3、了解每天客人用餐、宴席、會(huì)議的預(yù)訂情況，負(fù)責(zé)向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，做好酒水管理工作。 4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作，負(fù)責(zé)這些餐具的定額管

43、理和損耗報(bào)賬，并提出添置計(jì)劃。 5、負(fù)責(zé)費(fèi)用控制做好備餐間財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料的管理，做好三級(jí)賬，確保賬物相符。 6、負(fù)責(zé)備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整潔完好。 7、負(fù)責(zé)交按班工作，做好交接記錄。 8、了解和關(guān)心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十九)中西餐廳領(lǐng)班 1、執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令，并報(bào)告工作。 2、堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷(xiāo)工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 3、掌握了解每天住店客人情況及

44、宴席預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。 4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報(bào)。 5、注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問(wèn)題。 6、負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報(bào)賬工作，定期檢查和清點(diǎn)餐廳財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 7、負(fù)責(zé)交接班工作，做好交接記錄。 8、關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 (二十)管事處保管員 1、服從管理員的工作安排。 2、認(rèn)真執(zhí)行管事處保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領(lǐng)用、保管工作。

45、 3、具體負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二級(jí)賬，管好三級(jí)賬。 4、存放和儲(chǔ)藏餐具、炊具的場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)做到安全整潔，各類(lèi)物品立卡，擺放有序，賬物定期清點(diǎn)核對(duì)，正確無(wú)誤。 5、領(lǐng)用餐具、炊具，做到一律憑經(jīng)審核批準(zhǔn)的領(lǐng)用單發(fā)貨，并及時(shí)做好登記入賬工作，臨時(shí)借用的餐具，按時(shí)收回。 6、進(jìn)貨入庫(kù)做到仔細(xì)驗(yàn)收，根據(jù)貨單驗(yàn)清品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，并及時(shí)立卡、登記、入賬。 7、搬運(yùn)各類(lèi)物品做到輕拿輕放，防止損壞和浪費(fèi)。 (二十一)管事處清潔工/洗碗工 1、服從管理員的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計(jì)

46、劃清潔工作。 2、熟悉各種清潔機(jī)械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。 3、嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”，規(guī)范作業(yè)。 4、清潔和搬放各類(lèi)餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告管理員處理。 5、愛(ài)惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。 6、保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手清。 (二十二)中西餐廳領(lǐng)位員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。 2、認(rèn)

47、真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。 3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。 4、微笑送別客人，征求客人意見(jiàn)，與客道別。 5、參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。 (二十三)中西餐廳服務(wù)員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 2、了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進(jìn)行服務(wù)。 3、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷(xiāo)各種菜肴和酒水。 4、保持餐廳環(huán)境整潔，

48、確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。 5、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十四)中西餐廳跑菜員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。 2、參加餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好跑菜用具和各種調(diào)料。 3、開(kāi)餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無(wú)誤上菜，走菜穩(wěn)捷。 4、及時(shí)清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。 5、每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。

49、 (二十五)客房送餐處服務(wù)員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，做好送餐服務(wù)工作。 2、根據(jù)訂餐員開(kāi)出的訂菜單和要求送餐的時(shí)間，及時(shí)準(zhǔn)備餐車(chē)，各種餐具、布件及調(diào)料，并開(kāi)好賬單。 3、嚴(yán)格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)程和客房進(jìn)房程序，按時(shí)送餐進(jìn)房，并提供各種服務(wù)。并請(qǐng)客人在賬單上簽字。 4、認(rèn)真做好餐后的結(jié)束工作，及時(shí)收回餐具，清潔工作車(chē)，送洗和洗清各類(lèi)餐具，更換臟布件。 5、完成領(lǐng)班或管理員布置的其他工作 (二十六)中餐廳備餐間服務(wù)員 1、服從管理員或領(lǐng)班的工作安排。做好餐廳的酒水供應(yīng)工作。

50、2、按照管理員或領(lǐng)班布置的每天用餐人數(shù)和規(guī)格要求，向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，餐后及時(shí)回收、清點(diǎn)，做好耗用、結(jié)余統(tǒng)計(jì)，制作日?qǐng)?bào)表，做到賬物相符。 3、做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤(pán)的洗滌、消毒、保管工作。 4、保持備餐間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施完好，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)位員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握了解每天座位安排、客人預(yù)訂情況。 2、按照酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范和質(zhì)量要求，禮貌、準(zhǔn)確地迎送客人提供迎送服務(wù)。 3、參加營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作和營(yíng)業(yè)后的結(jié)束工作。 (二十八)酒吧、咖啡室服務(wù)員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備、營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。 2、填寫(xiě)領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，