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1、 沈陽(yáng)師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 學(xué)生畢業(yè)論文 論文題目：提高小麥出粉率 所　在　系：糧油食品系 ?！　I(yè)：糧食工程 指導(dǎo)教師： 學(xué)生姓名： 答辯時(shí)間： 職業(yè)技術(shù)學(xué)院教務(wù)處制 沈陽(yáng)師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文任務(wù)書(shū) 學(xué)生姓名 ?！I(yè) 糧食工程 學(xué)　號(hào) 論文題目 提高小麥出粉率 論文主要內(nèi)容及要求： 論述影響小麥粉出率的主要因素 提高小麥粉出率的工藝路線 　　畢業(yè)論文的工作進(jìn)度和起止時(shí)間： 下達(dá)任務(wù)書(shū)的時(shí)間： 　　指導(dǎo)教師簽名：

2、系主任簽名： 沈陽(yáng)師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文評(píng)審書(shū) 學(xué)生姓名 ?！I(yè) 糧食工程 指導(dǎo)教師 論文題目 提高小麥出粉率 答辯時(shí)間 11.06.07 　　指導(dǎo)教師初評(píng)意見(jiàn)： 　　　　　　　　　　　　　　　　　指導(dǎo)教師簽字： 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日 　　答辯委員會(huì)意見(jiàn)： 畢業(yè)論文成績(jī)： 答辯委員會(huì)主任簽字： 年　月　日 中文摘要 小麥粉生產(chǎn)實(shí)際中，實(shí)際出粉率與理論出粉率有較大差距，在原料相同的情況下，高精度小麥粉的出率與加工工藝和操作密切相關(guān)?；诖?，介紹了影響高精度小

3、麥粉出率的主要因素，闡述了采用先進(jìn)的制粉工藝及創(chuàng)新技術(shù)最大限度地提取高精度小面粉的工藝思路、工藝路線、關(guān)鍵技術(shù)、技術(shù)參數(shù)及操作要素等。 關(guān)鍵詞：高精度小麥粉，出粉率，工藝路線，創(chuàng)新技術(shù)，技術(shù)措施 Abstpact ABSTRACT:In the practical production of wheat flour , there is a greater difference between the actual flour yield and the theoreticai flour yield . In case of the same raw materi

4、als , high – accuracy flour yield is closely related to the processing technology and operation . On this basis , the main factors affecting the high – accuracy flour yield was introduced , and the technological ideas , process route , key technologies , technical parameters and operational factors

5、in maximizing the high – accuracy flour yield by using advanced milling technology and innovative technologies were described. KEYWORDS : high – accuracy fiour ; flour yield ; process route ; innovative technology ;technical measures 目錄 一、引言……………………………………………………………………….1 二、影響

6、小麥粉的出率因素…………………………………………………… 1 原料對(duì)出粉率的影響………………………………………………………… 2 生產(chǎn)操作對(duì)出粉率的影響…………………………………………………… 3 設(shè)備對(duì)出粉率的影響………………………………………………………… 三、提高小麥粉出率的工藝路線……………………………………………… 1原料的質(zhì)量和著水潤(rùn)麥……………………………………………………… 2技術(shù)特性配備是影響出粉率的因素………………………………………… 3磨粉機(jī)操作與管理…………………………………………………………… 4麩粉最大限度分離……………………………………………………

7、……… 5出粉率檢查…………………………………………………………………… 四、謝詞………………………………………………………………………… 五、參考獻(xiàn)文…………………………………………………………………… 一、引言 小麥出粉率的高低直接關(guān)系到面粉廠的經(jīng)濟(jì)效益。本文從原料、操作和設(shè)備方面對(duì)影響面粉出粉率的一些因素進(jìn)行分析,探討提高面粉出粉率的一些途徑 將小麥加工成為面粉的工藝過(guò)程稱為制粉，將稻谷加工成為大米的工藝過(guò)程稱為制米，可使農(nóng)產(chǎn)品小麥和稻谷轉(zhuǎn)化為食品行業(yè)的適用原料及家庭的主要原料，既保證了市場(chǎng)的供應(yīng)，豐富了人民的

8、生活，又實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的增值，為國(guó)家積累了財(cái)富。 糧食加工制品是全民生活消費(fèi)的主要食品原料。盡快提高糧食的加工水平，改善其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，對(duì)進(jìn)一步完善糧食供應(yīng)的市場(chǎng)機(jī)制，保障與提高人民的生活水平，有著極大的影響。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界糧食資源平均有效利用率還不到６０％，世界范圍內(nèi)稻谷加工的出米率高低差異在２０個(gè)百分點(diǎn)以上，像非洲有些國(guó)家稻谷加工的出米率只有４０％，而發(fā)達(dá)國(guó)家一般均在６０％以上，小麥的出粉率低的只有６０％，與發(fā)達(dá)國(guó)家相差１５個(gè)百分點(diǎn)左右。我國(guó)糧食加工的成品率各地區(qū)的差異也很大，同品種的面粉出粉率相差３～４個(gè)百分點(diǎn)，同品種大米的出米率相差４～５個(gè)百分點(diǎn)。 　　 美國(guó)、日本對(duì)糧食資源的全利用

9、技術(shù)使副產(chǎn)品綜合利用的價(jià)值遠(yuǎn)超過(guò)稻谷、小麥、玉米自身價(jià)值的３～５倍。如米糠的綜合利用可生產(chǎn)出幾十種食用和工業(yè)用產(chǎn)品，使米糖的附加值提高６０倍；小麥麩皮的綜合利用可使麩皮增值５～１０倍；稻殼的綜合利用可使稻殼增值３倍；碎米的綜合利用可使其附加值增加５倍；谷物胚芽的綜合利用可使其增值１０倍。 面粉廠小麥出粉率是一個(gè)重要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，現(xiàn)在大部分面粉廠一般是以粉麩比來(lái)計(jì)算。在保證面粉質(zhì)量前提下，出粉率越高，生產(chǎn)成本越低，廠家獲得利潤(rùn)越大，因此，在生產(chǎn)過(guò)程比較穩(wěn)定情況下，應(yīng)當(dāng)盡量提高小麥出粉率，這使制粉工作者所追求目標(biāo)。 二、影響小麥粉的出率因素 （一） 原料對(duì)出粉率的影響 1.小麥的品種

10、 白麥皮薄，胚乳含量高，灰分低，出粉率高，且粉色好；紅麥表皮較厚，色澤較深，出粉率低，例如同一等級(jí)的小麥，白皮冬小麥比紅皮冬小麥的凈麥出粉率高1%-2%。軟質(zhì)麥皮厚，胚乳與麥皮不易分離，比重輕，出粉率低；硬質(zhì)麥皮薄，容易剝刮，出粉率高。 2.小麥的含雜量 為了保證小麥粉的純度和出粉率，入磨凈麥的指標(biāo)為塵芥雜質(zhì)不超過(guò)0.3%，其中砂石不超過(guò)0.02%，糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0.5%。 3.小麥水分 凈麥水分過(guò)高或過(guò)低，潤(rùn)麥時(shí)間不合適，會(huì)使小麥的制粉性能變化，出粉率降低。 潤(rùn)麥水分過(guò)低，皮層與胚乳不能徹底分離，易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來(lái)，數(shù)皮含粉較多，降低出粉率。如果潤(rùn)麥后水分過(guò)高，物料太濕

11、，易引發(fā)糊篩現(xiàn)象，面粉難于篩出，也會(huì)降低出粉率。故水分調(diào)節(jié)是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，硬麥的最佳入磨水分:15.5%-17.5%；軟麥的最佳人磨水分：14.0%-15.0%。實(shí)際生產(chǎn)中，考慮到各種影響因素，潤(rùn)麥時(shí)間一般為18-24h。硬麥或冬季為24-30h；軟麥或夏季為16-24h。 (二) 生產(chǎn)操作對(duì)出粉率的影響 1.清理設(shè)備的操作 小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理三個(gè)階段。比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、一刷麥、一強(qiáng)力著水、一噴霧著水。清理工藝的設(shè)置，要根據(jù)原糧含雜情況，靈活處理。經(jīng)清理后的小麥基本都能達(dá)到制粉工藝要求。如果不正確地調(diào)整吸

12、風(fēng)分離器、精選機(jī)，不合理的分配各道吸風(fēng)口的風(fēng)量，會(huì)使下腳中含完善麥粒過(guò)多或?qū)е氯四酐溨腥詭в宣溒?、麥毛、癟麥、蟲(chóng)蝕粒、燕麥、蕎子及秸稈等，從而降低毛麥和凈麥的出粉率。 2.各道皮磨的剝刮率及皮磨的磨輥技術(shù)參數(shù) 各道皮磨的剝刮率必需與設(shè)汁工藝剝刮率嚴(yán)密吻合，否則會(huì)造成各系統(tǒng)的流量不均衡，降低產(chǎn)量和出粉率。另外皮磨的剝刮率太高會(huì)引起麥皮破碎，結(jié)果會(huì)產(chǎn)生品質(zhì)不佳的皮磨粉，影響上等面粉的出品率。反之，剝刮率不足，將使純凈的物料未經(jīng)充分的研磨而混入麩皮。所以磨輥表面的技術(shù)特性一定要匹配合理。皮磨前路應(yīng)采用小斜度、鈍排列、大角度，在細(xì)皮前路可大膽采用光輥；用來(lái)處理心磨平篩篩上物的尾磨也可采用光輥。在

13、中路、后路皮磨磨輥可采用小斜度、大角度、鋒排列。在磨粉機(jī)操作上，前三道皮磨剝刮率對(duì)最終小麥的出粉率的影響至關(guān)重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應(yīng)大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。I皮和II皮主要是生產(chǎn)大量麥渣、麥心，III皮，IV皮盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整，I皮只需將麥粒破碎3-5塊，剝刮率35%，取粉率3%-5%；II皮剝刮率45%-50%，取粉率5%-6%，III皮形成新渣，剝刮率是45%-55%，取粉率4%-6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應(yīng)放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎(chǔ)。否則麩屑會(huì)混入面粉，難于篩出

14、，從而影響出粉率。 3.清粉機(jī)調(diào)節(jié)不適當(dāng) 清粉物料的特性，篩面的工作狀態(tài)，篩網(wǎng)配置，清粉機(jī)流量，清粉機(jī)的風(fēng)量等調(diào)節(jié)如不適當(dāng)，則不能夠充分實(shí)現(xiàn)不同品質(zhì)的祖粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低。 4.心 渣磨調(diào)節(jié)不適當(dāng) 心、渣磨軋距大小取決于物料的粒度、流動(dòng)性以及單位流量的高低。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥則最好采用經(jīng)過(guò)噴砂、粗糙度不同的光輥，配備相應(yīng)的松粉機(jī)。理論上，軋距的大小不能大于研磨物料所留存的篩孔寬度?？s小軋距可以提高該道心磨的取粉率，但軋得過(guò)緊會(huì)引起磨粉機(jī)振動(dòng)、磨輥溫度過(guò)高，影響面粉質(zhì)量。磨輥軋距過(guò)松，好的物料就從心磨系統(tǒng)平篩中作為篩上物，最終作為細(xì)麩打包，從而降低出粉率

15、。 5.篩理 篩理設(shè)備的篩號(hào)配備必須合理，篩面應(yīng)張緊，實(shí)現(xiàn)物料的良好分級(jí)和篩凈面粉。除用它篩出面粉之外．還必須把研磨后物料分級(jí)，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長(zhǎng)短不一樣篩理流程。假如配置不合理，將產(chǎn)生“篩枯”、“未篩凈”。粉篩篩網(wǎng)的粗細(xì)不是恒定不變，而應(yīng)根據(jù)季節(jié)、原糧品質(zhì)情況的變化加以調(diào)整，關(guān)鍵是要解決篩理時(shí)不糊篩的問(wèn)題，要選擇強(qiáng)度大、經(jīng)過(guò)靜電處理的篩網(wǎng)，繃裝時(shí)應(yīng)達(dá)到合理的張緊度。 （三） 設(shè)備對(duì)出粉率的影響 1.皮磨系統(tǒng)的道數(shù) 皮磨道數(shù)越多，分級(jí)越細(xì)，出粉率就越高。不同種類的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)，硬質(zhì)麥在

16、制粉過(guò)程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結(jié)合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質(zhì)麥，在研磨系統(tǒng)工藝設(shè)計(jì)中，最好增加一道皮磨．加強(qiáng)對(duì)軟質(zhì)麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量。為了得到較高的出粉率，有的面粉廠采取5-6道皮磨。 2.在末道皮磨使用打麩機(jī)或刷麩機(jī) 有時(shí)在末兩道皮磨使用打麩機(jī)，對(duì)加工軟質(zhì)麥．清理麥皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉層和浮粉，提高出粉率很有效。當(dāng)然，也有設(shè)在前路或中路皮磨系統(tǒng)的平篩之后，降低后路皮磨的負(fù)荷，有助于提高研磨效率。 3.心磨磨輥數(shù)量配置與松粉機(jī)和撞擊磨的使用 如果前路心磨磨輥長(zhǎng)度太短，好的物料會(huì)得不到充分研磨轉(zhuǎn)人中路和后路，而影響到上

17、等面粉的出粉率，甚至作為制粉車間的粗頭進(jìn)入細(xì)麩皮，降低總粉率。物料經(jīng)光輥研磨后，部分胚乳會(huì)形成粉片和粉團(tuán)，粉片不粉碎，便不能從平篩提取出粉，而被推往后路重復(fù)研磨，降低了磨粉機(jī)的效率。經(jīng)光輥研磨的物料，送入松粉機(jī)將粉片打碎，同時(shí)將大顆粒的胚乳粉碎成小顆粒，小顆粒的胚乳粉碎成粉，從而起到輔助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。 撞擊磨主要用于處理一等品質(zhì)的麥心，能夠大量成粉，減少物料后推，提高好粉的出率。 4.各系統(tǒng)必須配備有適宜的篩理面積 篩路組合時(shí)要根據(jù)各倉(cāng)平篩物料的流量、篩理性質(zhì)、篩孔配置、分級(jí)后物料的數(shù)量及分級(jí)的難易程度，合理的確定分級(jí)的先后次序，并配以合適的篩理長(zhǎng)度．粗篩、分級(jí)篩要篩

18、的充分，粉篩既不能篩不透，也不能篩枯。 5.心 渣磨磨輥表面的的形狀對(duì)出粉率的影響 總之微粗糙面優(yōu)于光滑表面。此外，磨輥的錐度、速比和噴砂對(duì)磨輥的性能和出粉率也有大的影響。假如有1/4的磨輥錐度不正確，物料在整個(gè)長(zhǎng)度內(nèi)就不能得到均勻研磨，導(dǎo)致出粉率下降。配以低速比，是為了減少麥皮的破碎，保證面粉的質(zhì)量和出率。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥?zhàn)詈貌捎媒?jīng)過(guò)噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時(shí)可使用粗粒金剛砂；要想提高面粉質(zhì)量，噴砂時(shí)可使用較細(xì)的金剛砂。 三、提高小麥粉出率的工藝路線 （一）原料的質(zhì)量和著水潤(rùn)麥 1.容重是衡量小麥質(zhì)量最重要的指標(biāo)，每一品種的小麥都有不同的容重，容重大的小

19、麥出粉率高。籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細(xì)長(zhǎng)且腹溝深的，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小小麥容重值高麥容重值大，出粉率自然會(huì)高一些。 2.小麥入磨前必須達(dá)到凈麥質(zhì)量要求，為保證小麥出粉率，我國(guó)面粉廠要求凈麥應(yīng)符合下列要求： （1）塵芥雜質(zhì)不超過(guò)0.3%，砂石不超過(guò)0.015% （2）糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0.3%-0.015% . 小麥經(jīng)過(guò)清理后，灰分降低不低于0.5%-0.6% （3）保證入磨凈麥有最佳水分。 3.如果雜質(zhì)多，不但影響出粉率，而且免費(fèi)質(zhì)量也會(huì)下降，所以應(yīng)加設(shè)初清裝置，一般是一臺(tái)圓筒式初清篩和一臺(tái)自衡振動(dòng)篩，合理配置兩臺(tái)設(shè)備的產(chǎn)量和篩孔尺寸，使小麥進(jìn)入主車間之前，得

20、到初步清理大雜及部分不完善粒，不僅減輕清理車間負(fù)擔(dān)，而且對(duì)提高研磨效率，保證高出粉率創(chuàng)造條件。 4.潤(rùn)麥應(yīng)使各麥粒間含水分均勻，有適宜入磨水分：對(duì)研磨前小麥著水，并完成一定時(shí)間潤(rùn)麥，使胚乳軟化，麥皮變韌。從感官上說(shuō)，用手握上去有一種滑膩的感覺(jué)，用牙咬上去不疲不硬，帶有發(fā)酥的感覺(jué)，如果拿手抓一把入磨前小麥，攥一下，伸開(kāi)手掌，有數(shù)粒小麥粘在掌心表面，證明小麥著水恰當(dāng)。 5.如果潤(rùn)麥水分過(guò)低，則小麥的胚乳較硬，皮層與胚乳不能徹底分離，麥皮韌性不夠，皮層與胚乳結(jié)合依舊緊密，需要較大研磨壓力，極易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來(lái)，麩皮含粉較多，降低出粉率。如果潤(rùn)麥后水分過(guò)高，雖然減弱麥皮與胚乳結(jié)合力，

21、麩皮與胚乳容易分離；但由于物料潮濕，流動(dòng)性差，不能很好分級(jí)，篩理困難，引發(fā)糊篩現(xiàn)象，面粉難于篩出。因此，不但出粉率降低，成品水分超標(biāo)，且不易儲(chǔ)存。 （二）技術(shù)特性配備是影響出粉率的因素 1.為了使皮磨系統(tǒng)造好心，心磨多出粉，皮磨齒輥采用D-D 排列，小齒角，小斜度，而心磨齒輥采用大齒角，密牙齒，大斜度，盡管短粉路不用光輥，只要保證去心磨料純，也可達(dá)到同樣研磨效果，所以要求分級(jí)篩網(wǎng)1皮~4皮目數(shù)由16W依次增加到32W，加上撞擊松粉機(jī)使用，進(jìn)入平篩物料難免混入麩屑。為保證平篩所出面粉質(zhì)量，平篩粉篩應(yīng)加密，如生產(chǎn)特一粉，前路采用11XX，后路采用12XX。 2.在研磨系統(tǒng)中，渣磨作用是

22、把附在麥皮上胚乳刮下來(lái)，把粗粒磨細(xì)，為清粉系統(tǒng)提純打下基礎(chǔ)，所以渣磨至少設(shè)二道。不少面粉廠只設(shè)一道，且生產(chǎn)過(guò)多面粉，正常情況渣磨取粉率小于8%。在篩理設(shè)備中，用的最多的高方平篩，除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級(jí)，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉、采用篩孔大小不同，組成長(zhǎng)短不一樣的篩理流程。假如配置不盡合理，將產(chǎn)生“篩枯”、“未篩凈”。另外，1皮和2皮主要是生產(chǎn)大量買(mǎi)渣、麥心，3皮、4皮盡可能刮凈胚乳。保證麩皮完整，進(jìn)入心磨系統(tǒng)物料符合“同質(zhì)合并”原則，不能出現(xiàn)灰分相差懸殊物料進(jìn)同一對(duì)磨輥進(jìn)行研磨。制粉工藝中，在制品應(yīng)分級(jí)處理，杜絕回路。如果是檢查篩的篩上物，可進(jìn)行3皮篩，循

23、環(huán)篩理，對(duì)面粉質(zhì)量影響不大。 3.在制粉生產(chǎn)中，不僅應(yīng)注意觀察每臺(tái)設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)揮其最大效能，且處理好研磨與篩理關(guān)系，因?yàn)槎呤切←溨品酃に囍袃蓚€(gè)最重要工序，兩者配合得好，才能提高出粉率，這是面粉廠取得效益關(guān)鍵所在。 （三）磨粉機(jī)操作與管理 1.制粉界有句諺語(yǔ)：三分工藝，七分操作與管理。只有精心操作，才能生產(chǎn)高檔面粉，減少面粉中麩星含量。時(shí)間表明，在同一生產(chǎn)線，相同原糧，磨粉機(jī)操作是否恰當(dāng)，出粉率相差2%，面粉灰分相差0.2%，噸粉電耗相差8~10度。 2. 任何一條生產(chǎn)線都有一定流量范圍，只有一個(gè)最佳工作流量。如1皮入磨流量為800~1200 kg/cm.24h，操作適

24、宜可達(dá)1500kg/cm.24h，可見(jiàn)正確操作對(duì)生產(chǎn)工藝影響之大。 3. 在磨粉機(jī)操作上，前三道皮磨剝刮率對(duì)最終小麥出粉率影響至關(guān)重要。在中路出粉工藝中前路皮磨應(yīng)大量造渣、造心、向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。1皮只需將麥粒破碎3~5塊，剝刮率35%，取粉率3%~5%:2皮剝刮率45%~50%，取粉率5%~6%，3皮形成新渣，剝刮率45%~55%，取粉率4%~6%，保證最大限度有粗粒生成，雖然三道皮磨應(yīng)放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率早90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎(chǔ)，否則，麩屑會(huì)混入面粉，難于篩出，不僅影響出粉率，還會(huì)使面粉質(zhì)量下降，這便涉及到管理問(wèn)題。在管理

25、方面，要分工明確，責(zé)任到人，考核評(píng)比，獎(jiǎng)罰嚴(yán)明，統(tǒng)一和作，制度健全。防止出現(xiàn)多人干活都不管，上下左右不相關(guān)。常見(jiàn)管理問(wèn)題有：清理車間一人能干好，往往用三、四個(gè)人還干不好，導(dǎo)致出粉率低，看似都有責(zé)任，其實(shí)每個(gè)人都認(rèn)為自己沒(méi)責(zé)任。還有如二樓磨粉機(jī)流量已變，麥間一樓操作工作卻不知道，明知磨粉機(jī)帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，也不反映不上報(bào)?？傊?，管理是磨粉機(jī)操作技術(shù)得以充分發(fā)揮保證，它不僅影響研磨效率，也直接決定小麥出粉率。 （四）麩粉最大限度分離 1.小麥工藝性質(zhì)對(duì)麩粉分離影響 不同種類小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好工藝性質(zhì)，硬質(zhì)麥在制粉過(guò)程中可得到大量麥渣、麥心，且皮層與胚乳結(jié)合力差，胚乳

26、容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質(zhì)麥，在研磨系統(tǒng)工藝設(shè)計(jì)中，最好增加一道皮磨，加強(qiáng)對(duì)軟質(zhì)麥皮層剝刮作用減少麩中含粉量。 2.小麥水分調(diào)節(jié)對(duì)麩粉分離影響 皮層、糊粉層，胚乳吸水膨脹有次序，不同步，同時(shí)三者膨脹系數(shù)也不一樣，從面消弱它們之間結(jié)合力，利于分離。小麥水分調(diào)節(jié)對(duì)麩粉分離影響有兩個(gè)因素：一個(gè)是著水量大??；另一個(gè)是潤(rùn)麥時(shí)間長(zhǎng)短。水分過(guò)低，小麥皮層水分少，韌性變小，麥皮脆，磨齒難于剝刮，研磨后面粉中含麩星高；水分過(guò)高，皮層與胚乳不易分離，在制品流動(dòng)性差，堵塞篩孔，不利于篩理；同時(shí)，動(dòng)力消耗增加，面粉水分超標(biāo)，儲(chǔ)藏保管困難。潤(rùn)麥時(shí)間短，水分滲透不進(jìn)去，影響分離；潤(rùn)麥時(shí)間長(zhǎng)，小麥含

27、水分離，研磨效率低，常發(fā)生堵料。正常情況下，恰當(dāng)著水量為15.5%~16.5%，潤(rùn)麥時(shí)間為20~24h.。 3.磨偷、篩凈、分清是降低麩皮含粉重要措施 磨透就是使麥皮上胚乳最大限度被剝刮下來(lái)，后路皮磨一般采用鋒一鋒排列，選用較大齒角和較大前角，更有利于刮凈麩皮，提高出粉率。篩凈就是使篩理物料中應(yīng)篩下物得到最大限度分離。為了使篩下物及時(shí)、準(zhǔn)確通過(guò)篩網(wǎng)，考慮加長(zhǎng)篩理路線，但必須控制物料厚度，避免“篩枯”，影響面粉質(zhì)量。一般2皮采取雙進(jìn)口，前5格撇出大麩片，再用5格篩出小麩片，10格篩粉，最后4格分級(jí)，這樣足以將應(yīng)篩下物篩凈，降低麩皮含粉。分清是指平篩中物料分級(jí)適當(dāng)，設(shè)置分級(jí)篩（重篩）目的是

28、分出麥渣、麥心、純化在制品，實(shí)現(xiàn)“同質(zhì)合并”，提高研磨效率。否則，如果分不清，就會(huì)為下道磨提供混濁料，研磨困難；只有先分清，才會(huì)篩凈面粉，達(dá)到麩粉徹底分離。 4.打麩機(jī)（刷麩機(jī)）對(duì)麩粉分離影響 打麩機(jī)作用是將粘附在麩片上胚乳顆粒分離下來(lái)，穿過(guò)篩孔，成為篩出物，而麩片則成為篩內(nèi)物料，實(shí)現(xiàn)麩粉分離。它是粉路中處理麩片含粉。當(dāng)然，也有設(shè)在前路或中路皮磨系統(tǒng)平篩之后，降低后路皮磨負(fù)荷，有助于提高研磨效率。 （五）出粉率檢查 1.由于制粉生產(chǎn)連續(xù)性，因此，出粉率高低只有一批小麥加工完畢，清倉(cāng)后得到原料和成品數(shù)量，才能計(jì)算出實(shí)際出粉率；此時(shí)，若發(fā)現(xiàn)出粉率低，為時(shí)已晚。此方法所得結(jié)果雖可靠、準(zhǔn)確，但

29、它是事把關(guān)，事后控制，缺點(diǎn)不言而喻。如何真正做到事前預(yù)防，提前控制，使操作者對(duì)制粉效果做到心中有數(shù)，便于管理，增強(qiáng)操作者責(zé)任心。并建議在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)感官判定出粉率變化，以便早已發(fā)現(xiàn)早已解決。 2.抓麩皮法 將麩皮抓在手里，緊握幾下，感到綿軟、松散，手指搓捻時(shí)帶光滑感，手顛時(shí)感覺(jué)發(fā)飄，麩皮清爽，色澤發(fā)黃，這些是麩皮干凈象征。如果麩皮發(fā)硬，手指搓捻時(shí)發(fā)濕、扎手，手顛時(shí)有沉重打手感覺(jué)，色澤泛白，這是麩皮沒(méi)刮凈征兆，表明麩皮含粉多，肯定出粉率低。 3.系統(tǒng)檢查法 因?yàn)槠つハ到y(tǒng)主要是剖開(kāi)麥粒，從麩片上剝刮胚乳，保證麩片完整，用手接取皮磨物料，如果要渣，心分明，手握上去較硬，沒(méi)有明顯面

30、粉存留，再用拇指、食指輕捻時(shí)，可看到面粉生成，此時(shí)出粉率高；否則，用手接料，料尖有少許面粉，握成團(tuán)狀。有一定升溫，兩手掌擠壓呈白磷片狀，表明皮磨系統(tǒng)出粉率低。渣磨系統(tǒng)處理粘有麥皮胚乳顆粒，皮層較少，用手指捻搓有硬硬細(xì)糝雙掌搓擦有面粉生成，表明渣磨系統(tǒng)出粉率高：如果磨下物有小鱗片狀，手攥成團(tuán)，松開(kāi)仍有80%以上成團(tuán)，表明渣磨系統(tǒng)出粉率低。心磨系統(tǒng)是將皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)三大系統(tǒng)提取純胚乳磨細(xì)成粉。用手接取心磨物料，呈絨片狀，溫升明顯，手指捻搓，出現(xiàn)大量純白面粉，表明出粉率高：如果磨下物沒(méi)有明顯升溫、發(fā)青、發(fā)粘，表明心磨系統(tǒng)出粉率低

31、 四、謝 詞 時(shí)光波瀾不驚的流過(guò)，轉(zhuǎn)眼間卻是三年，回首來(lái)路，頗多感慨。三年不短，可真正用于讀書(shū)的時(shí)間卻少之又少。這一方面雖與諸多個(gè)人瑣事有關(guān)，但更體現(xiàn)了自己的自律性不強(qiáng)，喜動(dòng)不喜靜，無(wú)法潛下心來(lái)專注學(xué)問(wèn)的性格缺陷。到驚覺(jué)時(shí)間無(wú)多時(shí)，不免滋生了焦慮、壓迫感等各種不良情緒，以致一度想自我放棄。 在這里要深深的感謝我的導(dǎo)師，是他不斷開(kāi)導(dǎo)我、敦促我。在努力幫我解開(kāi)思想疙瘩的同時(shí)，一遍遍幫我明確論文選題，理清寫(xiě)作思路，在論文尚處于材料階段時(shí)就耐心的幫我修改。很大意義上，正是老師的不斷勉勵(lì)和督促

32、，才使得握一步步向前走去。然而，由于我本身的畏難情緒，知識(shí)儲(chǔ)備的嚴(yán)重不足，知識(shí)結(jié)構(gòu)的不完備，理論眼光和提出問(wèn)題能力的欠缺，文章雖最終寫(xiě)成，卻問(wèn)題眾多。導(dǎo)師待人寬容，談吐睿智，見(jiàn)解深刻，學(xué)識(shí)淵博，從大學(xué)時(shí)就給我留下了深刻印象，我雖得以忝列門(mén)墻，卻未能盡心竭力，終覺(jué)愧對(duì)導(dǎo)師。只能對(duì)導(dǎo)師的關(guān)愛(ài)和幫助致以最誠(chéng)摯的敬意，說(shuō)一聲“恩師，辛苦了！” 另外，在這三年之中，同學(xué)們朝夕相處，給了我很大的激勵(lì)和很多的幫助。在此，也真誠(chéng)的說(shuō)一聲“謝謝！” 五、參考獻(xiàn)文 郭禎祥主編《小麥加工技術(shù)》 北京：化學(xué)工業(yè)出版社 2003.4 朱永義主編《谷物加工工藝與設(shè)備》 北京：科學(xué)出版社2002 八、附錄 九、封底