2019年高中生物 課后作業(yè)2 新人教版選修1.doc
《2019年高中生物 課后作業(yè)2 新人教版選修1.doc》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《2019年高中生物 課后作業(yè)2 新人教版選修1.doc(5頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
2019年高中生物 課后作業(yè)2 新人教版選修1 一、選擇題 1.下列有關(guān)毛霉的敘述中,錯(cuò)誤的是( ) A.毛霉屬于真核生物 B.毛霉有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu) C.毛霉可通過(guò)光合作用制造有機(jī)物 D.毛霉的主要呼吸方式為有氧呼吸 【解析】 毛霉屬于單細(xì)胞真菌,代謝類型為異養(yǎng)需氧型,不能進(jìn)行光合作用。 【答案】 C 2.(xx神農(nóng)架測(cè)試)豆腐發(fā)酵過(guò)程中,毛霉消耗的能量主要來(lái)自哪種物質(zhì)的分解( ) A.脂肪 B.磷脂 C.葡萄糖 D.蛋白質(zhì) 【解析】 腐乳制作利用的是毛霉分泌的蛋白酶等酶,但毛霉在生長(zhǎng)過(guò)程中消耗的能量主要來(lái)自葡萄糖。 【答案】 C 3.腐乳味道鮮,易于消化、吸收,是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是( ) A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 【解析】 腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶及脂肪酶,將蛋白質(zhì)、脂肪等水解為小分子的肽、氨基酸及甘油、脂肪酸。 【答案】 C 4.吃腐乳時(shí),腐乳外部有一層致密的“毛”,它是由什么形成的( ) A.腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B.細(xì)菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌絲繁殖于表面而形成 【解析】 豆腐坯在一定溫度、濕度條件下,毛霉與根霉繁殖于腐乳表面,形成大量菌絲,便形成一層韌而致密的皮膜。對(duì)人體無(wú)害,皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 【答案】 D 5.下列關(guān)于腐乳的制作原理,敘述不正確的是( ) A.腐乳發(fā)酵是多種微生物共同參與完成的 B.發(fā)酵過(guò)程分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C.發(fā)酵后期,蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D.傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種 【解析】 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳時(shí),所用菌種來(lái)源于空氣中的毛霉孢子,不需要接種。 【答案】 D 6.豆腐坯用食鹽腌制,其作用是( ) ①滲透鹽分,析出水分 ②給腐乳以必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④ 【解析】 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì),能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 【答案】 D 7.腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是( ) A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉為孢子生殖,孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小,數(shù)量多,適于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布廣泛,且生長(zhǎng)迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他多 【解析】 在腐乳的自然發(fā)酵中,毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲,生長(zhǎng)速度快,能在短時(shí)間內(nèi)形成種群優(yōu)勢(shì),占據(jù)空間。 【答案】 C 8.(xx武漢高二測(cè)試)下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作( ) A.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B.裝瓶時(shí)操作要迅速、小心 C.封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰 D.發(fā)酵溫度要控制在15 ℃至18 ℃范圍內(nèi) 【解析】 發(fā)酵溫度要控制在15 ℃至18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 【答案】 D 9.在制作腐乳時(shí),加鹵湯密封腌制過(guò)程中,對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是( ) A.酒的種類和用量 B.周圍環(huán)境中的濕度 C.香辛料的組成和用量 D.腌制的溫度和時(shí)間 【解析】 腐乳制作中,密封腌制階段與外界環(huán)境完全隔開(kāi),因此周圍環(huán)境中的濕度對(duì)腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)無(wú)影響。 【答案】 B 10.下列有關(guān)腐乳制作的說(shuō)法中,正確的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,用含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長(zhǎng)?、鄱垢仙L(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯?、莞榈臓I(yíng)養(yǎng)豐富,是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)?、摞u湯中含酒精量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng);含量過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng) A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 【解析】 腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉;鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。 【答案】 B 二、非選擇題 11.(xx威海高二檢測(cè))腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 (1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是________,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么?________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化有___________________________。 參與這些物質(zhì)變化的酶有_______________________________。 (3)在腐乳制作過(guò)程的實(shí)驗(yàn)中需加鹽腌制,那么用鹽腌制的目的是__________________________________________________________________, 為何要控制鹽的用量?______________________________________。 (4)腐乳的品種很多,風(fēng)味各異,你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是__________________________________________。 【解析】 毛霉是真核生物,有細(xì)胞核,乳酸菌是原核生物,沒(méi)有細(xì)胞核。在腐乳發(fā)酵過(guò)程中,毛霉菌絲中的蛋白酶、脂肪酶被食鹽浸提而出,分別將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸,將脂肪分解為甘油和脂肪酸。腐乳制作過(guò)程必須加食鹽,因?yàn)槭雏}在發(fā)酵過(guò)程中的作用是能抑制其他微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì);可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。鹽的濃度過(guò)低,不足以抑制其他微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味。 【答案】 (1)毛霉 毛霉有成形的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸,脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶和脂肪酶 (3)①鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì);②加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛 鹽的濃度過(guò)低,不足以抑制微生物生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì);鹽的濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味 (4)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 12.請(qǐng)完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容。 (1)目的要求 ①說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理,設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。 ②在實(shí)踐中摸索____________________________________________。 (2)實(shí)驗(yàn)步驟 ①將豆腐切成3 cm 3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右,原因是______________________________________________________。 ②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),粽葉可以提供菌種,并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放,周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí),將平盤用保鮮膜包裹,但不要封嚴(yán),原因是______________________________________________。 ③將平盤放入溫度保持在15~18 ℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng),大約5天后豆腐表面叢生著_____________________________。 ④當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí),應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉,目的是________________________________________,這一過(guò)程一般持續(xù)36 h以上。 ⑤當(dāng)豆腐涼透后,將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷,并整齊排列在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。 ⑥長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊,將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽,并隨層數(shù)加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,目的是__________________________________________________。 約腌制8天成咸坯。 ⑦將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后,高壓蒸汽滅菌30 min,目的是____________________,將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情況下,一般六個(gè)月可以成熟。 【解析】 本題考查腐乳的制作。實(shí)驗(yàn)的目的是學(xué)習(xí)制作原理,完成腐乳制作,并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長(zhǎng)繁殖,又要防止雜菌污染。 【答案】 (1)②影響腐乳品質(zhì)的因素 (2)①水分過(guò)多則腐乳不易成形,水分過(guò)少則毛霉等微生物不易生長(zhǎng) ②保溫 以免濕度太低,不利于毛霉的生長(zhǎng),不封嚴(yán)是為了保證毛霉生長(zhǎng)所需氧氣?、壑绷⒕z?、苁苟垢瘔K的水分和熱量迅速散失,同時(shí)散去霉味 ⑥防止雜菌從瓶口進(jìn)入?、鄰氐讱珉s菌- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
- 2.下載的文檔,不會(huì)出現(xiàn)我們的網(wǎng)址水印。
- 3、該文檔所得收入(下載+內(nèi)容+預(yù)覽)歸上傳者、原創(chuàng)作者;如果您是本文檔原作者,請(qǐng)點(diǎn)此認(rèn)領(lǐng)!既往收益都?xì)w您。
下載文檔到電腦,查找使用更方便
9.9 積分
下載 |
- 配套講稿:
如PPT文件的首頁(yè)顯示word圖標(biāo),表示該P(yáng)PT已包含配套word講稿。雙擊word圖標(biāo)可打開(kāi)word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國(guó)旗、國(guó)徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設(shè)計(jì)者僅對(duì)作品中獨(dú)創(chuàng)性部分享有著作權(quán)。
- 關(guān) 鍵 詞:
- 2019年高中生物 課后作業(yè)2 新人教版選修1 2019 年高 生物 課后 作業(yè) 新人 選修
鏈接地址:http://www.hcyjhs8.com/p-3238040.html