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1、貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁I貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 誠信責(zé)任書誠信責(zé)任書本人鄭重聲明：本人所呈交的畢業(yè)設(shè)計(jì)，是在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所完成。畢業(yè)設(shè)計(jì)中凡引用他人已經(jīng)發(fā)表或未發(fā)表的成果、數(shù)據(jù)、觀點(diǎn)等，均已明確注明出處。特此聲明。設(shè)計(jì)作者簽名： 日 期：貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁II目 錄目錄 .IIII摘 要 .V V 第一章 前 言 .1 11.1.1. 酒的起源.11.1.2. 釀酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位.21.1.3. 酒的文化.2第二章 總 論 .4 42.1.1. 設(shè)計(jì)的目的和意義.42.1.2. 設(shè)計(jì)依據(jù).42.1.3. 設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料.42.1.4. 指導(dǎo)思想.42.1.5

2、. 設(shè)計(jì)范圍.52.1.6. 設(shè)計(jì)重點(diǎn)工段.52.1.7. 綜合利用途徑.52.1.9. 建設(shè)規(guī)模.52.1.10.產(chǎn)品方案及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).52.1.11.主要原料的規(guī)格.數(shù)量及來源.52.1.12.釀造用水.52.1.13.生產(chǎn)方法.6第三章 廠址評論及選擇 .7 73.1.1. 廠址選擇原則和指導(dǎo)思想.73.1.2. 廠址選擇的要求.73.1.3. 施工條件.83.1.4. 安全防護(hù).93.1.5. 其它.93.1.8. 廠址概貌.11第四章 工藝流程及論證 .12124.1. 工藝流程圖 .124.1. 原料基地 .134.2. 制曲車間 .144.2.1. 制曲工藝流程圖 .144.2.2

3、. 工藝說明.144.3. 制酒車間 .214.3.1.醬香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝.214.3.2.制酒車間工藝流程圖.234.3.4.說明部分.274.3.5.工藝論證.314.4. 酒庫車間（重點(diǎn)車間）.32貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁III4.4.1.貯存的目的.324.4.2. 貯存工藝.324.4.3.工藝論證.324.4.4.酒庫信息管理系統(tǒng).434.5. 包裝車間 .454.5.1.工藝流程.454.5.2.工藝說明.464.5.3 包裝要求.46第五章 物料衡算 .46465.1.降低酒主要原輔料及計(jì)算依據(jù) .485.2.制酒與制曲的主要原料及計(jì)算依據(jù) .505.3.白酒生產(chǎn)過程計(jì)算

4、 .505.4.包裝材料的計(jì)算 .52第六章 重點(diǎn)車間廠房及設(shè)備選型計(jì)算 .54546.1. 原料的預(yù)處理設(shè)備 .546.1.1.振動篩的選擇.546.1.2.去石設(shè)備的選擇.546.2.制曲工序 .556.2.1.廠房設(shè)計(jì).556.2.2.設(shè)備選型.566.2. 制酒車間 .566.3.1.廠房設(shè)計(jì).566.3.2.設(shè)備選型.576.3. 酒庫車間 .586.4.1.廠房設(shè)計(jì).586.4.2.設(shè)備選型.596.5包裝車間 .596 6 6. . .6 6 6. . .動力車間動力車間動力車間 .606.6.1.廠房設(shè)計(jì).606.6.2.鍋爐的選擇.606.7. 污水處理中心 .606.7.1

5、.UASB 工藝配套設(shè)備 .606.7.2.JHX3 型全自動閥過濾器 .61第七章 總平面設(shè)計(jì)及全廠定員 .62627.1. 總平面設(shè)計(jì) .627.1.1. 廠區(qū)占地面積.627.1.2. 建、構(gòu)筑物，堆場、作業(yè)場占地面積.627.2. 全廠定員 .637.2.1. 制曲車間定員表.637.2.2. 制酒車間定員表.647.2.3. 酒庫車間定員表.64貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁IV7.2.4. 動力車間定員表.657.2.5. 包裝車間定員表.657.2.6. 技術(shù)中心定員表.667.2.7. 污水處理中心定員表.667.2.8. 消防中隊(duì)定員表.667.2.9. 后勤集團(tuán)定員表.677.2

6、.10.保安中隊(duì)定員表.677.2.11.廠部定員表.687.2.12.全廠人員總數(shù)一覽表.69第八章 水 電 汽衡算 .70708.1.1. 計(jì)算依據(jù).708.1.2. 水的計(jì)算.708.1.3. 耗電量的計(jì)算.708.1.4. 煤的計(jì)算.708.1.5. 全廠水.電.煤（汽）用量.71第九章 三廢處理 .72729.1.1. 廢水處理.729.1.2. 廢氣處理.729.1.3. 廢渣的處理.72第十章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 .747410.1. 項(xiàng)目投資 .7410.1.1.工程費(fèi)用.7410.1.2 土建工程其它費(fèi)用.7810.2. 項(xiàng)目成本 .7810.2.1.固定資產(chǎn)折舊費(fèi)及維修費(fèi).781

7、0.2.2.總投資估算.78 10.2.3.銷售利潤及投資回收期的計(jì)算80參考文獻(xiàn) .8282致謝 .8484貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁V年產(chǎn) 4800 噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)（重點(diǎn)車間：酒庫）摘 要本設(shè)計(jì)任務(wù)是年產(chǎn) 4800 噸醬香型白酒廠的設(shè)計(jì)，主產(chǎn)品是 53（V/V） 、43（V/V） 、38（V/V）醬香型白酒。設(shè)計(jì)選址在黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)。地處東經(jīng) 10622,北緯2751，海拔 423 米。廠區(qū)內(nèi)包括公司綜合辦公大樓.制曲和制酒車間.酒庫車間.包裝車間等。全套工藝參照貴州茅臺酒廠工藝，采用比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲.自然接種.使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)

8、的固態(tài)發(fā)酵法，工藝特點(diǎn)為“四高一長” ，即高溫制曲、高溫堆集、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存。生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式。新酒陳釀三年后，通過微機(jī)精心勾兌再存后包裝出廠。包裝采用國產(chǎn)全自動包裝灌裝線，機(jī)械設(shè)備的使用，即節(jié)省人力又保障產(chǎn)品質(zhì)量，成品采用 500ml 陶瓷瓶裝。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車間為酒庫，在文中將進(jìn)行詳細(xì)的分析論證，在本設(shè)計(jì)中，白酒生產(chǎn)廢水處理的方案是清污分流，高濃度的有機(jī)廢水集中處理；其次，為農(nóng)民提供酒糟生產(chǎn)食用菌，不但經(jīng)濟(jì)效益可觀，而且社會效益無可估量。通過對整個醬香型白酒廠的工藝技術(shù)、經(jīng)濟(jì)的分析、論證、評價(jià)、證明了本設(shè)計(jì)的合理性和可行性。關(guān)鍵詞： 醬香型白酒，高溫大曲，固

9、態(tài)發(fā)酵，微機(jī)勾兌貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁1第一章 前 言1.1.1. 酒的起源 我國是世界四大文明古國之一，優(yōu)秀而又古老的中華民族有五千年的光輝歷史和燦爛文化。我們祖先在長期的三大斗爭實(shí)踐中，積累和創(chuàng)造了大量的科學(xué)技術(shù)，取得了輝煌的成就。我國古代一系列的偉大發(fā)明和創(chuàng)造，有力的推動了世界文明的進(jìn)程。酒的起源和發(fā)展應(yīng)在農(nóng)業(yè)社會進(jìn)入到農(nóng)業(yè)社會時(shí)期。從仰韶文化遺址（公元前 5000 年公元前 3000 年）考證，當(dāng)時(shí)已有酒的存在，并證明我國最早的酒是谷芽酒。這時(shí)期出土了不少釀酒發(fā)酵容器，最具有代表性的為小口尖底甕。這中酒具有防止酒的酸敗.促進(jìn)酒的澄清作用。小口尖底甕在古巴比倫及古埃及均有發(fā)現(xiàn)，用于釀造

10、麥酒和葡萄酒。我國晉代的江統(tǒng)在酒誥中寫道:酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方 。在這里，古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的。江統(tǒng)是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生則對此作了具體的描述:；在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒

11、，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒；。 現(xiàn)代科學(xué)對這一問題的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。在遠(yuǎn)古時(shí)代人們的食物中，采集的野果含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。 白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒,它是以曲類,酒母為糖化發(fā)酵劑,利用糧谷或代用原料,經(jīng)蒸煮,糖化發(fā)酵,蒸餾,儲存,勾調(diào)而成的蒸餾酒。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列世界六大蒸餾酒之一,但白酒所采用的制曲和制酒的原料.微生物體系。以及各種制曲工藝,平行或多行復(fù)式發(fā)酵形式和蒸餾.勾兌等操作的復(fù)雜性是其它蒸餾酒所無法比擬的。中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾

12、技術(shù)和蒸餾酒的國家,1163 年南宋吳恒著 上記載了多種類型的蒸餾器,1975 年河北青龍縣出土一套金代銅制的蒸餾鍋,經(jīng)鑒貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁2定鑄造年代最遲不超過 1161 年,敦煌壁畫中有西夏時(shí)的釀酒蒸餾壁畫,據(jù)記載,宋太宗太平興國 8 年后,瀘洲出現(xiàn)了 “小酒”與 “大酒”,這種“大酒”是一種蒸餾酒,其原料選用.工藝操作.發(fā)酵方法及酒的品質(zhì)等,都跟今天瀘洲釀造的濃香型曲酒非常接近。這些都證明在十世紀(jì)以前,即北宋以前,我國已出現(xiàn)了蒸餾酒。1.1.2. 釀酒工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位白酒工業(yè)和其它輕工業(yè)一樣,具有投資少,回收期短,資金周轉(zhuǎn)快,積累多,能耗低等特點(diǎn),在國民經(jīng)濟(jì)中起著重要作用,與

13、人民生活有著密切關(guān)系,釀酒行業(yè)又是食品工業(yè)中的一個大行業(yè),在釀酒行業(yè)中與啤酒相比,白酒雖然從產(chǎn)量已退居第 2 位,但從企業(yè)數(shù)量和整體實(shí)力上看,仍然是個大行業(yè)。目前,具備一定生產(chǎn)規(guī)模的白酒企業(yè)有一萬多家,其中年產(chǎn) 10000 噸以上的企業(yè)有 60 多家,在 1995 年中國輕工業(yè) 200 強(qiáng)企業(yè)中,釀酒企業(yè)有 30 家,其中 18 家為白酒企業(yè)。從全國看,稅收僅次于卷煙行業(yè)居第二位,當(dāng)前,我國勞動充裕,發(fā)展勞動密集型行業(yè)是解決就業(yè)問題的途徑,我國的釀酒行業(yè),特別是白酒工業(yè)多數(shù)還是傳統(tǒng)工藝,生產(chǎn)間歇式,機(jī)械化程度低,基本屬于手工操作,因此,需要勞力較多,屬于勞力密集型行業(yè)。在國際市場上,酒的貿(mào)易屬

14、于大商品 ,我國許多酒在國際上享有盛譽(yù),酒類的出口在對外貿(mào)易中占有一定比例。此外,釀酒工業(yè)對于發(fā)展農(nóng)牧業(yè),增加農(nóng)民收入有著積極作用。眾所周知,釀酒工業(yè)的下腳料是牲畜的好飼料,能促進(jìn)畜業(yè)的發(fā)展。隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展,品種的增加,以及原料的開發(fā),對于果類和野生動植物的利用與需求量都將越來越大,不僅可為國家節(jié)約糧食,而且對于綠化荒山、發(fā)展果木業(yè)都有促進(jìn)作用。釀酒工業(yè)可以利用農(nóng)產(chǎn)品下腳或別的工廠的副產(chǎn)品為原料:如用糖蜜.粉渣.高粱糠.提油后的米糠來生產(chǎn)白酒。由于能綜合利用資源,變無用為有用,變一用為多用,物盡其用,能為社會創(chuàng)造更多的財(cái)富。酒類的供應(yīng)和消費(fèi)對市場繁榮,活躍城鄉(xiāng)人民生活有密切關(guān)系。酒類品種繁

15、多琳瑯滿目,能適應(yīng)各種不同購買力的消費(fèi)需要,并可調(diào)節(jié)市場,回籠貨幣,酒與人民生活有著密切的關(guān)系,是生活的必備品。綜上所述,我們不難看出釀酒工業(yè)的特點(diǎn),以及在國民經(jīng)濟(jì)中的重要地位,當(dāng)前,國民經(jīng)濟(jì)正處于調(diào)整階段,大力發(fā)展釀酒工業(yè)有著極其深刻的現(xiàn)實(shí)意義。1.1.3. 酒的文化自古以來，還沒有任何一種飲料像酒這般富有旺盛的生命力，歷經(jīng)千百年而魅力不減，也沒有任何一種飲料，似它這般深受不同人種.不同膚色、不同國籍、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛，飲之，歌之，友之，戀之，擁有無數(shù)信徒而代代相繼。自古以來，貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁3也沒有任何一種飲料，如它這樣有無數(shù)神奇的傳說故事.贊美它的詩詞歌賦，賦予這般廣泛的

16、文化意義。 酒，它那“水的形，火的性”的特質(zhì)，在它浸潤整個社會的過程中，形成了其特有的酒文化：尋常百姓之家，濁酒一碗，舒筋活血，有去憂解乏的功效，自不必說。在那些具有審美眼光和生活情趣的文人筆下，更是給酒添上了一圈圈光環(huán)，使酒不單是口舌之享受，而且成了精神寄托之寓所，才智靈感發(fā)生之靈丹， “李白斗酒詩百篇”就是千古流傳的佳話！還有那叱咤風(fēng)云，或心機(jī)詭秘的政治家，則視酒為政治飲料，無論是外交，還是內(nèi)政，無論是勞軍，還是治吏，常常以酒搭橋，以酒潤滑。由此看來，酒在人們的生活中是不可或缺的。而醬香型白酒的市場占有量也在逐年遞增，因此本設(shè)計(jì)年產(chǎn) 4800 噸醬香型白酒廠的建設(shè)是有一定的社會需求的。貴州

17、大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁4第二章 總 論2.1.1. 設(shè)計(jì)的目的和意義 通過本次設(shè)計(jì)，對四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識起到了融會貫通的作用。提高了知識的綜合應(yīng)用能力，為今后的工作和學(xué)習(xí)奠定了良好的基礎(chǔ)。鍛煉了獨(dú)立思考和解決問題的能力，增強(qiáng)了動手能力。結(jié)合畢業(yè)實(shí)習(xí)和專業(yè)知識，基本掌握了醬香型白酒生產(chǎn)地設(shè)計(jì)和計(jì)算，在老師的指導(dǎo)寫完成一個醬香型白酒生產(chǎn)廠的設(shè)計(jì)任務(wù)，達(dá)到一個本科學(xué)生應(yīng)具備的設(shè)計(jì)能力。2.1.2. 設(shè)計(jì)依據(jù)貴州大學(xué)化工學(xué)院生物工程教研室頒布的 年產(chǎn) 4800 噸醬香型白酒工廠（重點(diǎn)車間：酒庫）設(shè)計(jì)任務(wù)書 。2.1.3.設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料1.產(chǎn)品名稱 黔臺商務(wù)酒2.工廠廠址 貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊3.

18、生產(chǎn)資料來源釀酒原料選用仁懷本地產(chǎn)的“紅纓子” 、 “牛心子”等良種糯高粱。小麥選用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。釀造用水采用赤水河上游河水4.生產(chǎn)天數(shù)全年生產(chǎn) 300 天，大曲每輪發(fā)酵 40 天，干曲貯存 46 個月。5.氣候條件茅臺鎮(zhèn)位于貴州省仁懷市城西赤水河?xùn)|岸處于東經(jīng) 10622，北緯 2751 ，平均海拔 423 米，面積約 8 平方公里，全年極端高溫 41,最低 5，平均氣溫 17.4全年大部分時(shí)間氣溫在 1626之間。水溫：河水（一米以下）最高溫度 34，最低 4，平均河水溫度 24自來水：最高 30，最低 5降雨量：歷年最大降雨量：1000mm 日平均最大降雨量：213.6mm風(fēng)向：全年主

19、導(dǎo)風(fēng)向：西北風(fēng)向2.1.4. 指導(dǎo)思想 產(chǎn)品嚴(yán)格按照 GB183562001 進(jìn)行生產(chǎn)貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁52.1.5. 設(shè)計(jì)范圍1. 原料選擇及加工、制曲、制酒、 儲存、勾兌、包裝2. 廠址選擇3. 物料衡算及水、電、氣用量的計(jì)算4. 工藝設(shè)計(jì)及論證5. 繪圖.全廠總平面布置圖重點(diǎn)車間布置圖：酒庫車間平面布置圖及剖面圖2.1.6. 設(shè)計(jì)重點(diǎn)工段 酒庫2.1.7 綜合利用途徑“三廢”處理措施，安全生產(chǎn)措施2.1.8. 生產(chǎn)技術(shù)管理，經(jīng)濟(jì)核算2.1.9. 建設(shè)規(guī)模 年產(chǎn) 4800 噸醬香型白酒生產(chǎn)。2.1.10. 產(chǎn)品方案及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.產(chǎn)品方案：本設(shè)計(jì)的主打產(chǎn)品 53（v/v） 、43（V/

20、V） 、38（V/V）醬香型白酒、2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 按蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB275781 和 貴州省白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.1.11.主要原料的規(guī)格.數(shù)量及來源小麥：1.規(guī)格：符合輕工業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量指標(biāo)詳見工藝論證部分。2.年耗量：130373.來源：仁懷市及附近各鄉(xiāng)鎮(zhèn)購買 高粱：1.規(guī)格：符合輕工業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量指標(biāo)詳見工藝論證部分。2.年耗量: 115203.來源：仁懷市及附近各鄉(xiāng)鎮(zhèn)購買2.1.12. 釀造用水貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁6醬香型白酒生產(chǎn)用水，包括潤糧、冷卻、包裝、以及鍋爐用水等。2.1.13. 生產(chǎn)方法1. 制曲操作：采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲2. 制酒操作：采用固態(tài)法

21、高溫大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝。3. 儲存勾兌：所烤新酒經(jīng)分型、分等、檢驗(yàn)、儲存、小型勾兌、品評、大型勾兌、儲存、品評、出廠等工藝4.包裝：采用全自動洗瓶、灌裝、包裝生產(chǎn)線貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁7第三章 廠址評論及選擇廠址選擇是一項(xiàng)包括政治.經(jīng)濟(jì).技術(shù)的綜合性工作。必須貫徹國家建設(shè)的各項(xiàng)方針政策，多方案比較論證，選出投資省.建設(shè)快.運(yùn)營費(fèi)低.具有最佳經(jīng)濟(jì)效益.環(huán)境效益和社會效益的廠址。3.1.1. 廠址選擇原則和指導(dǎo)思想1. 符合所在地區(qū)、城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)總體規(guī)劃布局。 2. 節(jié)約用地，不占用良田及經(jīng)濟(jì)效益高的土地，并符合國家現(xiàn)行土地管理.環(huán)境保護(hù).水土保持等法規(guī)有關(guān)規(guī)定。 3. 有利于保護(hù)環(huán)境與景觀

22、，盡量遠(yuǎn)離風(fēng)景游覽區(qū)和自然保護(hù)區(qū)，不污染水源， 有利于三廢處理，并符合現(xiàn)行環(huán)境保護(hù)法規(guī)規(guī)定。3.1.2. 廠址選擇的要求 原料.燃料及產(chǎn)品銷售 1. 接近原料廠地及產(chǎn)品銷售地區(qū)，運(yùn)輸方便 2. 燃料質(zhì)量符合要求，保證供應(yīng) 面積 1. 廠區(qū)用地面積應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和運(yùn)輸要求，并預(yù)留擴(kuò)建用地 2. 有廢料.廢渣的工廠，其堆存廢料.廢渣所需面積應(yīng)滿足工廠服務(wù)年限的要求 3. 居住用地應(yīng)根據(jù)工廠規(guī)模及定員，按國家.省.市所規(guī)定的定額，計(jì)算所需面積 4. 施工用地應(yīng)根據(jù)工廠建設(shè)規(guī)模.施工人數(shù).臨建安排等因素考慮 外形與地形 1. 外形應(yīng)盡可能簡單，如為矩形場地長寬比一般控制在 1:1.5 之內(nèi)，較經(jīng)濟(jì)合理

23、 2. 地形應(yīng)有手電于車間布置.運(yùn)輸聯(lián)系及場地排水；一般情況下，自然地形坡度不大 于 5，丘陵坡地不大于 40，山區(qū)建廠不超過 60為宜 氣象 1. 考慮高溫.高濕.云霧.風(fēng)砂和雷擊地區(qū)對生產(chǎn)的不良影響 2. 考慮冰凍線對建筑物基礎(chǔ)和地下管線敷設(shè)的影響 水文地質(zhì) 貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁81. 地下水位最好低于地下室和地下構(gòu)筑物的深度；地下水對建筑基礎(chǔ)最好無侵蝕性。 2. 了解蓄水層水量 工程地質(zhì) 1. 應(yīng)避開發(fā)震斷層和基本烈度高于九度地震區(qū)，泥石流、滑坡、流砂，溶洞等危害地段，以及較厚的三級自重濕陷性黃土.新近堆積黃土.一級膨脹土等地質(zhì)惡劣區(qū)。 2. 應(yīng)避開具有開采價(jià)值的礦藏區(qū).采空區(qū)，以及

24、古井.古墓.坑穴密集的地區(qū)。 3. 場地地基承載力一般應(yīng)不低于 0.1Mpa 。交通運(yùn)輸 1.根據(jù)工廠運(yùn)貨量、物料性質(zhì)、外部運(yùn)輸條件、運(yùn)輸距離等因素合理確定采用的運(yùn)輸方式（鐵路、公路、水運(yùn)、空運(yùn)）。 2.運(yùn)輸路線應(yīng)最短，方便，工程量小，經(jīng)濟(jì)合理 。 給水排水 1. 靠近水源，保證供水的可靠性，并符合生產(chǎn)對水質(zhì).水量.水溫的要求。 2. 污水便于排入附近江河或城市下水系統(tǒng) 。 協(xié)作 應(yīng)有利于同相鄰企業(yè)和依托城市（鎮(zhèn)）要科技、信息、生產(chǎn)、修理、公用設(shè)施、交通運(yùn)輸.綜合利用和生活福利等方面和協(xié)作 。 能源供應(yīng) 1. 靠近熱電供應(yīng)地點(diǎn)，所需電力.蒸汽等應(yīng)有可靠來源。2. 自備鍋爐房和煤氣站時(shí)，宜靠近燃

25、料供應(yīng)地；煤質(zhì)應(yīng)符合要求，并備有貯灰場地 。 居住區(qū) 。1. 要有足夠的用地面積和良好的衛(wèi)生條件，有危害性的工廠應(yīng)位于居住區(qū)夏季最小風(fēng)向頻率的下風(fēng)側(cè)并要有一定的防護(hù)地帶。 2. 配合城市建設(shè)，宜靠近現(xiàn)有城市，以便利用城市已有的公共設(shè)施。 3. 靠近工廠，職工上下班步行不宜超過 30min，高原與高寒地區(qū)步行不宜超過15 20min。 貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁93.1.3. 施工條件 1. 了解當(dāng)?shù)丶巴鈦斫ㄖ牧系墓?yīng)情況、產(chǎn)量、價(jià)格，盡可能利用當(dāng)?shù)氐慕ㄖ牧稀?2. 了解施工期間的水.電.勞動力的供應(yīng)條件，以及當(dāng)?shù)厥┕ぜ夹g(shù)力量、技術(shù)水平、 建筑機(jī)械數(shù)量、最大起重能力等。 3.1.4. 安全防護(hù)

26、 1. 工廠與工廠之間，工廠與居住區(qū)之間，必須滿足現(xiàn)行安全.衛(wèi)生.環(huán)保各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定。 2. 必須滿足人對水.電源的要求。 3.1.5. 其它 1. 廠址地下如有古墓遺址或地上有古代建筑物、文物時(shí)應(yīng)征得有關(guān)部門的處理意見和同意建廠文件。 2. 避免將廠址選擇在建筑物密集、高壓輸電線路地工程管道通過地區(qū)，以減少拆遷。 3. 在基本烈度高于七高地區(qū)建廠時(shí)，應(yīng)選擇對抗震有利的土壤分布區(qū)建廠。 4. 廠址不應(yīng)選擇在不能確保安全的水庫下游與防洪堤附近。3.1.6. 茅臺鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)文化概述 馳名中外的茅臺鎮(zhèn)地處貴州高原西北部，大婁山脈西段北側(cè)，背靠歷史名城遵義，毗鄰川南，迤邐的赤水河縱貫全鎮(zhèn)。 神秘的酒文化、樸

27、實(shí)的的鹽文化和厚重的革命歷史文化，賦予了茅臺特殊的人文含義和發(fā)展?jié)摿?，使古老的茅臺成了中國酒的符號和紅色革命老區(qū)。1915 年，茅臺酒成為國酒。茅臺也因悠久的釀造史，獨(dú)特的釀造工藝、神秘的釀造生態(tài)和燦爛的酒文化，被譽(yù)為“中國第一酒鎮(zhèn)” 。茅臺鎮(zhèn)幅面 87.2 平方公里，其中城區(qū)面積 4.2 平方公里，轄 4 個管理區(qū)，6 個居委會，17 個行政村，總?cè)丝?4.2 萬人，城區(qū)人口 2.6 萬人，鎮(zhèn)內(nèi)能源、通訊、交通等基礎(chǔ)設(shè)施完善，醫(yī)療衛(wèi)生、教育、金融、保險(xiǎn)等社會服務(wù)機(jī)構(gòu)健全。改革開放以來，茅臺鎮(zhèn)隨著國酒事業(yè)的興旺發(fā)達(dá)而迅速發(fā)展，小城鎮(zhèn)發(fā)展的要素（人口、資金等）迅速匯聚、相對集中。特別是在 199

28、1 年中央決定加強(qiáng)小城鎮(zhèn)建設(shè)后，從 1992 年起先后得到“全國小城鎮(zhèn)重點(diǎn)建設(shè)集鎮(zhèn)” 、 “全國綜合改革試點(diǎn)鎮(zhèn)” 、 “全國財(cái)政體制改革試點(diǎn)貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁10鎮(zhèn)” 、 “全國小城鎮(zhèn)建設(shè)示范鎮(zhèn)”等稱號及各項(xiàng)試點(diǎn)政策，使茅臺鎮(zhèn)成為全省小城鎮(zhèn)建設(shè)的前沿陣地。從 1994 年到 2000 年，通過三次大型的規(guī)劃調(diào)整，樹立了“發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，壯大特色經(jīng)濟(jì)，建設(shè)特色城市”思想，對茅臺鎮(zhèn)小城鎮(zhèn)建設(shè)進(jìn)行了準(zhǔn)確定位，加速了發(fā)展速度。整個城區(qū)建設(shè)主要突出“三大文化” （酒文化、古鹽文化、長征文化）的內(nèi)在含義。從列入吉尼斯世界大全的國酒文化到蘇式園林廠區(qū)再到獨(dú)具風(fēng)格的榮獲世界民居展金獎的居民建筑，以及正在興

29、建的酒業(yè)工業(yè)園區(qū)和南坳新區(qū)，體現(xiàn)了茅臺從古到今的發(fā)展歷程和未來的星狀放射性發(fā)展意圖；古鹽號和風(fēng)帆式賓館重現(xiàn)了茅臺航運(yùn)的繁榮景象和未來茅臺將乘風(fēng)破浪.揚(yáng)帆前進(jìn)的美好前景；江總書記手書塔名的“紅軍四渡赤水紀(jì)念塔”與遙河而建的河濱公園長廊，再現(xiàn)了當(dāng)年紅軍三渡赤水河的場景，展示著“中國第一酒鎮(zhèn)”的勃勃生機(jī)。按“三大文化”突出的三條主線所進(jìn)行的區(qū)內(nèi)工業(yè)區(qū).商貿(mào)區(qū).住宅區(qū).旅游區(qū)建設(shè)已具雛形，酒業(yè)為主，旅游、運(yùn)輸、建材、飲食服務(wù)等多業(yè)并舉的發(fā)展格局初步形成。同時(shí)，茅臺鎮(zhèn)黨委.政府本著“依托茅臺、服務(wù)茅、廠鎮(zhèn)同心、共謀發(fā)展”的指導(dǎo)思想，按照“產(chǎn)業(yè)興市場、市場興三產(chǎn)、三產(chǎn)促城建”的發(fā)展思路，高興鄧小平理論偉大

30、旗幟，按照“三個代表”的要求，堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，以跨越式發(fā)展為主題，以農(nóng)民增收.企業(yè)增效.財(cái)政增長.基礎(chǔ)增強(qiáng)為工作主線，為投融資商提供寬松的環(huán)境和優(yōu)惠的政策，重點(diǎn)培植以酒為龍頭的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，以形成規(guī)模效益，把茅臺鎮(zhèn)建設(shè)成為承載力強(qiáng)、輻射面廣、功能齊全、商貿(mào)興旺、旅游發(fā)達(dá)的中國西部地區(qū)的明星城鎮(zhèn)，真正成為黔北高原的一顆璀燦明珠。目前，全鎮(zhèn)國內(nèi)生產(chǎn)總值已過 10 億人民幣，以酒業(yè)為支柱的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)勃勃生機(jī)，鎮(zhèn)內(nèi)除亨譽(yù)世界的國酒茅臺外，尚有知名白酒企業(yè) 200 余家，冠名地域牌 2000 余個，暢銷 30 多個國家和地區(qū)，年生產(chǎn)白酒 5 萬噸以上，茅臺是中國最具有潛力的白酒生產(chǎn)基地。我們熱忱歡迎社會各界

31、有識之士業(yè)國酒之鄉(xiāng)茅臺投資.開發(fā)， “你幫我發(fā)展，我助你發(fā)財(cái)”這是我們對你的承諾。3.1.7. 茅臺鎮(zhèn)交通狀況茅遵高速已經(jīng)破土動工，建成后 將使仁懷 到遵義中心城區(qū)的路途時(shí)間，從原來的兩個多小時(shí)，縮短到不足 1 個小時(shí)。可以大大提高當(dāng)?shù)氐倪\(yùn)輸能力，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。 貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁11本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在茅臺鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想場地。3.1.8. 廠址概貌根據(jù)在茅臺鎮(zhèn)近郊建立一座年產(chǎn) 4000 噸的醬香型白

32、酒廠綜合考慮：1.符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。2.符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。3.工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。4.廠區(qū)附近，不得有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳染源。5.選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗簧戏健?.靠近交通點(diǎn)，與交通干道有一定的距離。7.廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)的要求，耐力在 20 噸/平方米以上。8.靠近廠址外有電源和熱源。9.“三廢”治理和綜合利用符合要求。根據(jù)以上原則,及其醬香型白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),本設(shè)計(jì)的廠址選擇在赤水河畔仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊.之所以將廠址選在該地,有以下兩個原因： 1.

33、 茅臺鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越 茅臺鎮(zhèn)地處赤水河低洼地帶,兩岸群山對峙,形成天然屏障,空氣很少流動,而潮氣滯留,雨量豐富,冬暖夏熱,年平均溫度高達(dá) 17.4.炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上。另外,茅臺地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì),長期風(fēng)化土層較厚,內(nèi)含有機(jī)質(zhì)達(dá) 1.5%,且為中性土壤。 2. 空氣濕潤,雨量充沛,溫度較高及適宜的酸堿度是釀造微生物的天然王國、動態(tài)平衡的自然空間,減少附著微生物塵埃移動的幾率,從而構(gòu)成了相對穩(wěn)定的釀酒微生物區(qū)系。自然環(huán)境的差異,促使釀酒微生物區(qū)系的不同,多樣性不同微生物其初生或次生代謝產(chǎn)物種類和數(shù)量亦不同,其產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量也必然有差

34、異,.茅臺鎮(zhèn)的自然條件有利于醬香型白酒風(fēng)格的形成。貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁12第四章 工藝流程及論證醬香型白酒的釀制過程主要分為制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝等幾個工段，總的工藝流程如下圖： “制曲” “下沙” “糙沙” “輪次酒生產(chǎn)” 貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁13母曲 尾酒水一輪次酒 五次循環(huán)27 輪次酒堆積發(fā)酵蒸糧水潤糧高粱粉碎攤涼拌曲母糟尾酒開窖取醅貯存磨碎曲坯翻曲出房堆積發(fā)酵拌料踩曲小麥潤料磨碎水尾酒入窖發(fā)酵潤糧高粱粉碎攤涼拌曲蒸糧蒸酒zheng zhengji堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵攤涼拌曲蒸餾開窖取醅堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵蒸餾7 輪次酒后丟糟入庫貯存微機(jī)勾兌 包裝出廠圖 4.1 工藝流程圖4.1.

35、 原料基地 本設(shè)計(jì)為了能有穩(wěn)定的原料供應(yīng)和質(zhì)量保證，所以設(shè)有自己的原料生產(chǎn)供應(yīng)基地，負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的供應(yīng)，原料基地的具體運(yùn)行細(xì)節(jié)如圖：貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁14優(yōu)質(zhì)種子生產(chǎn)基地種植綠色化管理成 熟 收 割曬 干檢 測凈化入倉出倉檢測成批運(yùn)往制曲車間出倉檢測水分13，淀粉60，千粒重60，不完整粒4.0夾雜物1.0，用振動篩除石塊等雜物無蟲蛀霉變圖 4.2 原料基地工藝流程圖4.2. 制曲車間 貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁154.2.1. 制曲工藝流程圖 母曲.水 稻草谷殼 小麥(100%)潤料磨碎粗麥粉拌料踩曲曲坯堆積培養(yǎng)成品曲貯存出房4.2.2. 工藝說明1.原料選擇釀酒必先制曲，制曲的原料有豌

36、豆、大麥和小麥等?，F(xiàn)將它們的優(yōu)劣簡要作說明如下：.豌豆皮質(zhì)薄弱，淀粉充分，性質(zhì)黏著，易結(jié)塊，水分既不易散發(fā)，熱量亦不易散失，開始的時(shí)候微生物不易生長，等開始繁殖后溫度升高又不易散失，因而不能保證溫度均衡。且蛋白質(zhì)含量較高，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，引起酸敗，故有“上火快，退火不易”的說法。.大麥麩皮多，皮厚而硬，粉碎后又非常疏松，不易黏結(jié)，調(diào)制比較困難。水分、熱量散失快以致微生物得不到充分繁殖，且營養(yǎng)成分得不到很好的利用，故有“上火快，退火亦快”的說法。.小麥制大曲容易管理，粘著力強(qiáng)，最適宜霉菌生長等特點(diǎn)。小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá) 20 種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)

37、基。如果粉碎適度，制出的曲坯不會松散失水，又沒有粘著力過大的而蓄水過多的缺點(diǎn)，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料小麥為固態(tài)大曲酒制曲的主要原料。小麥屬禾本科，一年生或二年生草本。是世界上分布最廣，栽培面積最大的主要糧食作物之一。我國各地產(chǎn)小麥的成分稍有不同，具體見表表表 4.14.1 整粒小麥化學(xué)成分貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁16名稱水分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維素灰分飽滿籽粒15.010.070.0171.61.7中等籽粒15.011.068.51.91.917冬小麥不飽滿籽粒15.013.564.02.22.72.6春小麥15.013.266.12.01.81.9本工藝采用茅臺當(dāng)?shù)匦←湥?/p>

38、粉含量高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸 20 多種，維生素含量也很豐富，粘著力強(qiáng)，是各種微生物繁殖.產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。淀粉和蛋白質(zhì)含量完全滿足工藝要求。小麥供作制曲原料時(shí)，要求具有以下條件：a.感官要求：顆粒結(jié)實(shí)、飽滿、均勻、呈金黃色、皮薄、無霉變。b. 理化指標(biāo)：水分60 千粒重38.0g 不完善粒4.0 夾雜物102.粉碎為了破壞植物組織以及淀粉釋放而采用的機(jī)械加工的方法叫粉碎。因此，粉碎的目的十分明確，即：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。在粉碎前小麥要經(jīng)過除雜操作，潤料后，再用鋼磨粉碎，使表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣） ，而麥心粉成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中的主要作用是疏松。麥子粉碎要求未通

39、過 20 目篩的粗粉及麥皮占 5060%，通過 20 目篩的細(xì)粉占 4050%。經(jīng)驗(yàn)要求，用手摸，不糙手，不膩手為準(zhǔn)。粉碎度的要求是長期經(jīng)驗(yàn)積累出來的，原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系較大，過細(xì)則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，透氣性差，水分和熱量不易散失，微生物生長緩慢，易造成窩水，發(fā)酵不透和圈老現(xiàn)象；過粗則黏性小，曲坯內(nèi)空隙大，水分和熱量散失快，易造成曲坯過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。所以本設(shè)計(jì)要求嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。3.拌曲料曲坯由粗麥粉.母曲和水組成。拌料的作用就是使原料均勻的吃足水分，以利于微生物的生長代謝。加水過大，則升溫快，濕度大，易燒曲。從微生物的生長情況來看，細(xì)菌易在

40、水分大的環(huán)境里生長，霉菌在曲坯中水分含量 35時(shí)生長最好，酵母菌在水分 3035時(shí)生長最佳。水分過輕或過重，人工踩曲困難，工藝條件不好掌握，弊貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁17多利少。根據(jù)茅臺酒廠制曲的經(jīng)驗(yàn)，小麥加水比（加水量與原料之比）為 40左右，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手” 。具體操作時(shí)工藝員要根據(jù)原料含水量.空氣濕度和溫度等因素進(jìn)行酌情處理。高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的母曲。粗麥粉通過定量的供曲粉器和定量供水器。按一定比例的粗麥粉、曲粉、水連續(xù)進(jìn)入攪拌器（其中母曲夏季加56%。冬季加 78%，水加入 3740%，原則為冬暖夏涼） ，攪拌均勻，然后踩制成磚狀曲坯。制曲過程添加母曲的作用

41、有以下幾點(diǎn)：、 起到接種作用。母曲一般選用上年優(yōu)質(zhì)大曲，其所含有益微生物較多。、 起到誘導(dǎo)作用。母曲的添加對曲坯中微生物起到誘導(dǎo)生香的作用。4.踩曲成型目前踩曲分機(jī)械制曲和人工踩曲，本設(shè)計(jì)為人工踩曲。人工踩曲的曲模尺寸為35186.5CM（長*寬*高） ，重量在 5kg/塊左右，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成。一般由一人踩，一人鏟曲料。踩曲者須用足掌從曲模中心踩起，再沿四邊踩壓，要求踩緊、踩平、踩光，曲塊中間可略松，可以使微生物更好的生長；四周緊，使曲塊不會松散，易成型，便于運(yùn)輸。如果曲坯過緊，則成曲后顏色不正，曲心長不透，有異味；過松則易散，不便操作，又不利于保持溫度、濕度。曲坯踩好后，側(cè)

42、立收汗一段時(shí)間，夏天 15min 左右，冬天 20min 左右。 等曲坯由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨檬种赴磯呵鷫K，可以反彈回來時(shí)，可入倉發(fā)酵。曲坯大小應(yīng)適當(dāng)，每塊曲重 5kg 左右(誤差0.2kg)，若曲坯太小，則不易保持溫度.濕度。操作起來費(fèi)工費(fèi)時(shí)；曲坯過大、過厚，微生物不易張透，發(fā)酵不良，且給操作和運(yùn)輸帶來不便。5.入倉堆積發(fā)酵：入倉發(fā)酵可分為堆曲，蓋草及灑水，翻曲，拆曲四步。 堆曲：踩好的曲經(jīng)“收汗”移入曲倉培養(yǎng)。曲倉應(yīng)具有保溫、保濕的能力，又具有通風(fēng)，排潮的作用。曲坯移入前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 5cm，以起到保溫的作用。然后將曲坯橫三豎三相間排列，曲坯之間間距約 2cm，并

43、稻草隔開，以促進(jìn)霉衣的生長。排滿一層，在曲坯上再鋪一層稻草，壓緊后約 5cm 厚，但橫豎排列與下層錯開，以便空氣流通。一般排 45 層。最上層要求曲坯平放并蓋上稻草。排滿一列后，再排第二列，依次類推，最后留出一行位置，作為以后翻曲時(shí)用。貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁18 蓋草及灑水，曲坯堆好后，即用亂草蓋好，維持溫度和水分。為了保持濕度，常采用對蓋草灑水的方法。灑水量為夏季比冬季要多，但應(yīng)控制在流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草還有助于滴下的冷凝水直接滴到曲坯，引起酸敗。蓋草的另外一個作用就是有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn)行翻曲，曲塊受蓋草的保護(hù)。使高溫不至于急劇下降，保證曲塊內(nèi)部的水分慢慢散失。有利于曲

44、塊的充分干燥。 翻曲：蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即可開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，夏季經(jīng) 56 天，冬季經(jīng) 79 天，曲堆內(nèi)部溫度可達(dá)到 63左右。室內(nèi)溫度接近或達(dá)到飽和度。至此時(shí)，曲坯表面的霉衣已長出 8090的曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母菌大量繁殖的結(jié)果。此時(shí)曲塊品溫上升會稍慢，可能是 CO抑制微生物的生長繁殖,又或是高溫使部分微生物停止生長或死亡.當(dāng)品溫達(dá)到控制最高點(diǎn)時(shí)(65)即可進(jìn)行第一次翻曲,翻曲應(yīng)將上下和內(nèi)外的曲塊的位置對調(diào),曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒過來,這樣就充分調(diào)節(jié)各部分曲塊的溫度.濕度。使微生物在整個曲倉的曲坯均勻生長，在翻曲時(shí)，盡量將內(nèi)部濕草取出，地面與

45、曲坯間換上干的稻草，曲塊間也夾干草。為了使空氣流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，翻曲時(shí)可拉大曲坯間行距，并豎立堆積。經(jīng)過第一次翻曲，曲坯品溫將降至 50以下，這是因?yàn)樯l(fā)掉大量的水分和熱量。但 12 天后，品溫又會上升，約一周后（一般入倉的第 14 天）品溫又回升至第一次翻曲的溫度，即可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲坯溫度還會回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)以前那樣的高溫，再過一段時(shí)間品溫就緩慢下降了。 拆曲：翻曲后品溫會下降 712，大約在翻曲后 67 天，溫度又會回升到最高點(diǎn)，以后又會逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15 天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣，到 40 天后（冬季要 50 天左右） ，

46、曲溫接近室溫，曲溫已大部分干燥，即可拆曲出倉。出倉時(shí)如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的曲塊（水分15%） （應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方，干燥后再移入陳曲倉） 。6.曲的陳化曲塊在拆除后，移入陳曲倉繼續(xù)干燥 46 個月，才能使用。因?yàn)樾虑泻写罅慨a(chǎn)酸細(xì)菌，用于釀酒時(shí)，會使酒醅升酸過快，導(dǎo)致酸敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。而陳曲在干燥的條件下，會使這些細(xì)菌大部分致死或失去繁殖能力，從而使菌種相對純化。另有研究證明，適當(dāng)延長酒醅的發(fā)酵時(shí)間，有利于提高酒的質(zhì)量。陳曲酶活力降低，酵母含量也相對減少，發(fā)酵溫度緩慢上升，釀出的酒香味就好。一般大曲貯存 46 個月為宜。貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁19有實(shí)驗(yàn)表明：存放時(shí)間愈長的曲，其

47、酵母和霉菌的含量明顯減少，所以其糖化發(fā)酵的能力就會變?nèi)?。若時(shí)間過長，則會使曲失去大部分糖化能力，造成原料的浪費(fèi)和發(fā)酵的失敗。貯存后大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表：4.2表 4.2 成品曲的標(biāo)準(zhǔn)表 4.3 醬香型高溫大曲的化學(xué)成分和生化能力水分14.75糖化力232.9mg 葡萄糖/g 曲.h淀粉57.43液化力4h 不褪（碘液褪化時(shí)間min）粗蛋白13.49粗脂肪1.16蛋白酶分解力（PH33.5,用0.1ml/lNaOHml）0.16優(yōu)級一級二級色澤金黃色棕黃色麥粉本色或黃褐色香氣曲香濃郁曲香明顯有曲香風(fēng)格典型茅臺酒風(fēng)格茅臺酒風(fēng)格有茅臺酒風(fēng)格皮張 0.4cm 0.4cm 0.4cm糖化力150 3001

48、50 300150 300水分 12% 12% 12%淀粉含量52% 55%52% 55%52% 55%酸度1.3 1.61.3 1.61.3 1.6貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁20灰分2.24所制得的大曲用小推車運(yùn)往樓下干曲倉貯存。7.原料和制曲工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制圖：貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁21優(yōu)質(zhì)種子生產(chǎn)基地種植綠色化管理成 熟 收 割曬 干檢 測凈化入倉出倉檢測成批運(yùn)往制曲車間出倉檢測水分13，淀粉60，千粒重60，不完整粒4.0夾雜物1.0，用振動篩除石塊等雜物無蟲蛀霉變貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁22 粉碎篩分效果加母曲加水檢測冬季 45，夏季 34，絞龍混合40左右手捏成團(tuán)，不沾手踩曲堆曲蓋草

49、、灑水第一次翻曲第二次翻曲調(diào)節(jié) “收汗”1.52h曲模 370*230*65制成“包包曲”曲坯側(cè)立、橫三豎三、五層四行保溫、保濕閉門窗，7 天左右品溫達(dá) 6062上下層、內(nèi)外層曲坯對調(diào)開門窗，換氣通風(fēng)品溫達(dá) 60左右7 天后810 天后不通過 20 目標(biāo)準(zhǔn)篩的麥粉占27.74，通過 40目標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72，通過 60目標(biāo)準(zhǔn)篩的為11.54暫貯倉拆曲品溫和室溫相似1618 天后貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁23圖 4.3 原料和制曲工藝關(guān)鍵點(diǎn)控制圖4.3. 制酒工藝4.3.1.醬香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝 醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，氣候，原料以外，又有獨(dú)特巧

50、妙的工藝內(nèi)涵。概括茅臺的工藝特點(diǎn)三高三長，季節(jié)性生產(chǎn)，是茅臺工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧妙之作。三高是茅臺酒工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒。茅臺大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá) 63比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高 1015；在整個大曲發(fā)酵過程中可選擇環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵：是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅臺酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒網(wǎng)絡(luò)利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成茅臺酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá) 53 。通過高溫堆積

51、發(fā)酵，形成茅臺酒特殊芳香物，也通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。 高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá) 40 以上，比其他白酒高 1020 ，主要目的一是分離茅臺酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)陳曲磨曲制酒車間半成品入干曲庫5kg 左右，含水,13%白、黑、黃三種粒度3mm6 個月后貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁24或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是茅臺酒飲用不口干.不上頭的一個重要原因。 茅臺酒工藝中的長三主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時(shí)間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料

52、，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。 茅臺酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存 34 個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 45 倍。 茅臺酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投

53、料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁254.3.2.制酒車間工藝流程圖 尾酒蒸糧水潤糧高粱粉碎攤涼拌曲母糟尾酒尾酒蒸餾開窖取醅潤糧高粱粉碎水27 輪次酒入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵開窖取醅攤涼拌曲蒸糧蒸酒堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵一輪次酒 攤涼拌曲堆集發(fā)酵入窖發(fā)酵蒸餾五次循環(huán)7 輪次酒后丟糟“下沙”“糙沙”“輪次酒生產(chǎn)”圖 4.4 制酒車間工藝流程4.3.3.工藝流程概述醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之“沙” 。用曲量大，曲料比為1:0.9。一個生產(chǎn)酒班 1 個條石和碎石發(fā)酵窖

54、，窖底及封窖用泥土。分兩次投料，第一次投料占總量的 50，稱為下沙。發(fā)酵一個月后出窖，再第二次投入其余 50的糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個月后出窖蒸酒， ，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次。只加大曲不再投料，共發(fā)酵 7 輪次，歷時(shí) 8 各月完成一個釀酒發(fā)酵周期。貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁261.下沙操作 潤料：每甑稱取經(jīng)粉碎的高粱 350，分兩次潑入總量為 160，溫度在 90以上的所謂“發(fā)糧水” ，每次潑入后翻拌 3 次，然后堆積潤糧 45 小時(shí)。潤糧的目的是讓原糧中的淀粉顆粒充分吸收水分，為蒸煮時(shí)淀粉糊化創(chuàng)造條件。 加母糟蒸煮：這里所說的母糟是指去年最后一輪次發(fā)酵出窖但未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。

55、潤糧后加入母糟 25（一般為 57） ，拌和 23 次，即裝甑蒸煮。由于母糟含有酒精及大量的芳香成分，可以調(diào)節(jié)生沙的氣味，母糟的酸度在 3.1 以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和發(fā)酵（母糟中含有殘余的淀粉和糖分，可為微生物的生長提供養(yǎng)料） 。原料蒸煮的主要目的是在潤糧的基礎(chǔ)上使淀粉進(jìn)一步吸水、膨脹，進(jìn)而糊化，以利于淀粉酶的作用。同時(shí)在高溫蒸煮的條件下，原料也得以滅菌，并排除一些不良的揮發(fā)性成分。蒸煮的過程不是越熟越好，而是蒸煮要有利于淀粉糊化，轉(zhuǎn)化為糖。如果蒸煮過熟，則糊精多從而使醅字發(fā)黏，疏松透氣性差，不利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)操作，同時(shí)糖分轉(zhuǎn)化過多過快，會引起發(fā)酵微生物酵母菌的早衰，造成發(fā)酵前

56、期升溫過快過猛，影響酵母菌的生長繁殖。中挺時(shí)間短，破壞了大曲酒生產(chǎn)“前緩中挺，后歡落”的發(fā)酵規(guī)律，給大曲酒的產(chǎn)量.質(zhì)量帶來不利的影響。相反，如果蒸煮不熟不透，窖內(nèi)的微生物不能利用，又易生酸。因此對蒸煮時(shí)間和效果進(jìn)行控制，要結(jié)合具體的生產(chǎn)情況，把好蒸煮關(guān)，保證蒸煮達(dá)到“熟而不黏，內(nèi)無生心”的效果。 攤涼、補(bǔ)水、加尾酒、加曲粉、堆積發(fā)酵將上述蒸煮后的物料用锨鏟于晾堂，在料埂上潑入 85的熱水 42，也可以用35以上的涼水來代替熱水。潑水后翻勻，攤涼至適宜溫度（30左右） ，再翻鏟成行，收攏成堆。然后灑入 30左右的尾酒 7.5，立即翻勻。在室溫 20，品溫降至 34時(shí)，撒入曲粉 35。尾酒的濃度一

57、般為 825（V/V） ，尾酒的質(zhì)量對酒質(zhì)有很大的影響，加入尾酒是為了進(jìn)一步調(diào)節(jié)入窖酒糟的酸度。生產(chǎn)中蒸糧.蒸酒后的酒醅經(jīng)過攤涼，加曲后都要堆積發(fā)酵 35 天，其目的是使酒醅重新富集微生物，并使大曲中的霉菌.嗜熱芽孢桿菌.酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起到二次制曲的作用。堆積要求上堆要圓.勻。冬季堆高，夏季堆矮。堆積時(shí)間 45 天。待堆積品溫達(dá)到 5052時(shí)，用手插入堆積酒醅的內(nèi)部，取出的酒醅具有甜香味和酒香味時(shí)，就可以入窖發(fā)酵。貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁27 入窖發(fā)酵酒醅在入窖發(fā)酵前，先用木炭燒窖，木炭用量和燒窖的時(shí)間長短，應(yīng)根據(jù)窖的容積.新舊.干燥程度及空閑時(shí)間長短而定。本設(shè)計(jì)采用茅臺所特有的朱砂條石

58、地窖發(fā)酵，地窖容積較大，長為 3960，寬為 2150，深為 3020，容積為 25m3，每窖可投生沙 11250。燒窖后待溫度稍降，即掃除灰燼。再噴入次品酒 7.5，并立即撒入曲粉 15，稱為撒底曲。接著進(jìn)行下窖，用扒梳將堆積的酒醅上.中.下攪和，一邊倒醅一邊潑入為原料量 2.6的次品酒。待酒醅下完后，用木板輕輕壓平，再撒上一薄層稻殼，最后用稀泥密封，其厚度為 810。酒醅在窖內(nèi)發(fā)酵 30 天左右，品溫為 4144。2. 糙沙操作 取總投料量的其余 50高粱，其中 70高粱整粒，30經(jīng)粉碎，潤料同上述下沙一樣，然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料，首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫，全

59、部潑回出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，堆積.入窖操作同下沙，封窖發(fā)酵 1 個月。出窖蒸餾，量質(zhì)接酒即得第 1 次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。表 4.4 糙沙堆集和發(fā)酵條件堆集酒醅入窖發(fā)酵酒醅開始品溫（）3141發(fā)酵 59 天品溫（）4344出窖品溫（）44水分 %4445入窖 4748 出窖 5354淀粉 %36373431（入窖出窖）酸度0.961.361.52.0（入窖出窖）酒度 %（v/v）2468.3（入窖出窖）時(shí)間（天）233033表 4.5 制酒配料標(biāo)準(zhǔn)及配料時(shí)的溫度表貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁28 輪次配入%配料溫度（）20%上堆溫

60、度（）各輪次總用量潤糧水下糙沙515290涼水下糙沙5890表 4.5 制酒配料標(biāo)準(zhǔn)及配料時(shí)的溫度表母糟下沙7尾酒下糙沙2曲粉下沙1026301023266240曲粉糙沙142630232617472曲粉一輪酒152832263018720曲粉二輪酒142832263017472曲粉三輪酒122832263014976曲粉四輪酒112832263013728曲粉五輪酒8283226309984曲粉六輪酒6283226307488合計(jì)85谷殼三輪酒0.5630谷殼四輪酒1.01260谷殼五輪酒1.51890谷殼六輪酒2.02520谷殼七輪酒2.02520合計(jì)788203. 第 3 輪至第 8 輪

61、操作 蒸完糙沙的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，出窖蒸得的酒也稱回沙酒。以后每輪次的操作方法同上，分別蒸貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁29得第 3、4、5 次原酒，統(tǒng)稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第 6 次原酒稱小回酒，醇和、糊香好、味長。第 7 次原酒稱為追糟酒，醇和.有回香，但微苦，糟味較大。經(jīng) 8 次發(fā)酵，提取 7 次原酒后，完成一個生產(chǎn)釀造周期，酒醅才能作為扔糟出售作飼料。表 4.6 各輪次蒸得酒的名稱及特性：一生沙酒酒生澀味，需全部潑回重新發(fā)酵二回沙酒酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重三四五大回酒酒香濃、味醇、酒體較豐滿六枯糟酒醇和，糊香好、味長七丟糟酒醇和

62、、有糊香，但微苦，糟味較大醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達(dá) 1：1 左右，各輪次發(fā)酵時(shí)加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整，氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用，基本上控制在投料量的 6%左右。其中第一、二、三輪次可適當(dāng)多加些，而四.五.六輪次可適當(dāng)減少用曲。表 4.7 各輪次加曲量輪次占數(shù)量比（%）數(shù)量（公斤）下沙1013500糙沙1621600一1824300二1621600三1418900四1216200貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁30五810800六68100七4.3.4.說明部分 1.原料粉碎本設(shè)計(jì)原料粉碎采用對輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎。粉碎的目的在于：破碎后使

63、原料有效的吸收水分膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵作用；增加截面，有效的稀釋淀粉并吸收水分和酒精，以利于發(fā)酵和蒸餾；有利于排出原料帶來的邪雜味，并且有利于原料的滅菌作用。 蒸煮糊化蒸糧的目的：是使原料淀粉糊化。使顆粒中淀粉顆粒經(jīng)過吸水，膨脹，破碎三個階段。淀粉粒吸著水經(jīng)過加熱，水分子運(yùn)動極為活潑，致使淀粉的三維網(wǎng)組織迅速擴(kuò)大而呈海綿狀，從而使起組織削弱，直至溶于水，使淀粉能夠有效的進(jìn)行糖化作用。白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)是本來蒸煮糊化以后是粘乎乎的，偏要上其散散落落的，才能保證出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量，最怕材料發(fā)粘，材料發(fā)粘不但發(fā)酵不好，更給蒸餾等操作帶來操作上的困難。酒醅發(fā)粘，有的是由于曲不好，但也有的是因?yàn)楹煌?/p>

64、而造成的在高分子物質(zhì)中，發(fā)粘的如皮膠，瓊脂等都是分子鏈在各處相結(jié)合，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而呈現(xiàn)粘性，淀粉則不然，淀粉不是以分子為單位形成的粘性，而是以膨脹淀粉顆粒相互粘著為主體的，由于糧谷原料的淀粉顆粒比較小，并為晶體，組織堅(jiān)硬黏度雖小，卻比薯類難以糊化，所以糧谷類原料要比薯類原料糊化溫度更高，糊化時(shí)間更長，才能糊化徹底。潤料有利于糊化，糊化不單純的針對淀粉，其他如細(xì)胞間質(zhì)，果膠，纖維素等，都需要在糊化過程中將其組織破壞，為溶解及糖化創(chuàng)造條件。糊化程度要因地制宜，因?yàn)獒u香型白酒要經(jīng)過八次發(fā)酵，九次蒸煮所以原料高粱粉碎的很粗，并要求 20%左右的整粒，糊化要求八成熟，不能完全糊化，才符合本設(shè)計(jì)或醬香

65、型白酒生產(chǎn)工藝的要求。溫度貴州大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 頁31.溫度是糖化發(fā)酵不可缺少的條件，微生物的生長繁殖都需要有一定的溫度；各種酶促反映都有其最適宜的溫度范圍，酶在最適溫度下，溫度升高一點(diǎn)，反映速度變化就相當(dāng)大。沒有合適的溫度，微生物的活動就會停止或不能正常的生長繁殖，在酒醅中微量成分的生化反應(yīng)和相互轉(zhuǎn)化也要有適宜的溫度，當(dāng)酒醅溫度過高，微生物活力受到影響，發(fā)酵不呢感正常進(jìn)行，必導(dǎo)致降質(zhì)減產(chǎn)。.正常的溫度范圍和升溫幅度醬香型白酒的工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，季節(jié)輪次差異大，所以溫度控制點(diǎn)多，難度大。影響發(fā)酵溫度的因素主要有亮堂下曲，收堆溫度，堆積升溫幅度，入窖溫度，窖內(nèi)溫度等。a.下曲收堆溫度：由于生

66、產(chǎn)周期長，各輪次自然溫度差別大各輪次糟醅升溫情況也不同。下沙糙沙升溫快，熟糟（三輪次以后）升溫慢所以溫度要求也不相同。操作要求：下沙糙沙收堆 2326，熟糟收堆 2528下曲溫度在動機(jī)比收堆溫度高 23 ，熱季與收堆溫度相同。b.堆積溫度和升溫幅度：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要在晾堂上堆積網(wǎng)絡(luò)，因此堆積不僅是擴(kuò)大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過程，也是制造酒香的過程，糟醅在堆積過程中，微生物活動頻繁，酶促反應(yīng)速度加快，溫度逐漸聲高。所以通過測定堆中溫度，可以了解堆積情況。各輪次升溫情況不同，如果在重陽節(jié)期間投料下沙，因糧食糙，水分少，比較疏松，糟醅中空氣較多，升溫特別快，溫度也高，即使在冬天也只要 2448h 就可以下窖。一，二次酒的糟醅相對不夠疏松，水分增加殘余分子含量小，一般在一二月份氣溫低，所以升溫緩慢，由于氣溫低，堆積容易出現(xiàn)“包心”一般 36 天或更長時(shí)間才能入窖，三次酒后，氣溫升高，糟醅的殘余酒份等增加，淀粉也糊化徹底，升溫就不難了，一般 24 天就可以入窖。 堆積溫度：下糙沙 4550熟糟 4250。 一般以堆積