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專題1.2 腐乳的制作 一、選擇題 1．豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是 A．動作要迅速小心 B．加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C．加人鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物 D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰 【答案】C 【解析】豆腐“毛坯”裝瓶時，應迅速小心，以免豆腐塊破碎或污染，A項正確；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，且最好將瓶口通過酒精燈火焰，以免污染，B項正確，C項錯誤，D項正確。 2．關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是 A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 【答案】C 3．下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是 A．加鹽主要是為了調節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質 C．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味 D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用 【答案】D 【解析】腐乳的制作過程中，加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質，A項錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B項錯誤；控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉正常生長增殖，C項錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D項正確。 4．關于腐乳制作的過程中，下列說法錯誤的是 A．含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳 B．鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右 C．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 D．加鹽腌制時，鹽的濃度要求極高，以更好地抑制微生物的生長 【答案】D 5．下列有關腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，錯誤的是 A．食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉 B．鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗 C．加鹽時隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量 D．加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬 【答案】A 【解析】腐乳制作過程中的主要菌種是毛霉，因此不能將毛霉殺死，A錯誤；鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗，B正確；加鹽時隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量，瓶口鹽量最高，C正確；加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬，D正確。 6．下列關于腐乳制作過程的說法，正確的是 A．制作腐乳時只有毛霉發(fā)揮作用 B．豆腐的表面長出青色物質則標志著腐乳制作完成 C．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 D．制作腐乳時加鹽是為了促進毛霉的生長 【答案】C 【解析】試題分析：腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A項錯誤；豆腐的表面長出青色物質僅是制作腐乳的第一步，還需要加鹽腌制、配制鹵湯等，B項錯誤；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，C項正確；加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長，毛霉的生長也受到抑制，D項錯誤。 考點：本題考查腐乳制作的相關知識，意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系的能力。 7．在配制鹵湯時，酒精是不可缺少的。腐乳的鹵湯中加入酒的目的不包括 A．調節(jié)腐乳口味 B．抑制微生物的生長 C．作為發(fā)酵原料 D．避免豆腐腐敗 【答案】C 8．下列關于腐乳制作過程中的操作，錯誤的是 A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并且有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好 D．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰 【答案】C 【解析】讓豆腐上長出毛霉時將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持在一定的濕度，A正確；加鹽腌制時，為防止污染，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個人口味配置鹵湯，并非越多越好，C錯誤；制加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并且密封時要將瓶口通過酒精燈火焰消滅雜菌污染，D正確。 9．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是 A．NaCl、水、蛋白質 B．無機鹽、水、維生素 C．蛋白質、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 【答案】D 【解析】蛋白質已經被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A錯誤；腐乳中的維生素較少，故B錯誤；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故C錯誤；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些物質易于消化、吸收，故D正確。 10．下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質 ⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【答案】B 考點：本題主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯(lián)系的能力。 11．下列有關毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是 ①將多糖分解成葡萄糖 ②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸 ③將脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④將核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 【答案】B 【解析】毛霉不能將多糖分解成葡萄糖，①錯誤；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，②正確；毛霉等微生物產生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，③正確；毛霉不能將核酸分解成核苷酸，④錯誤。 12．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 【答案】B 13．下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是 A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質主要由細菌產生 【答案】B 【解析】溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵，A錯誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分解成小分子化合物，C錯誤；成品腐乳表面的粘性物質主要是毛霉產生的，毛霉屬于真菌，D錯誤。 二、非選擇題 14．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題。 （1）流程圖中未寫出的程序是____________。 （2）含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 ________。 （3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的_______能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；__________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。 （4）影響腐乳的風味和質量的因素是____________________________。 (至少列舉兩項) （5）鹵湯中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量過高則會__________________。 【答案】（1）加鹵湯裝瓶 （2）70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 ，同時抑制微生物生長，避免腐敗變質 （3）蛋白酶 脂肪酶 （4）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等 （5）12℅ 使腐乳成熟期延長，影響口味 （4）影響腐乳的風味和質量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。例如鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 （5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，影響口味。 15．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。它“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，深受大眾喜愛，其制作方法廣為流傳。請回答下列有關問題： （1）現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_________，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是____________________________________。 （2）腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發(fā)生了如下變化：________________。 （3）在腐乳制作過程中會加鹽腌制，加鹽的作用是______________________________。越接近瓶口加鹽量越多的原因是______________________________________________。 （4）防止雜菌污染是制作腐乳過程中的一項重要的操作，請再列舉一項防止雜菌污染的操作_______________________________。 （5）在腐乳制作過程中會遇到許多問題，請你提出一個科學合理且可供研究的課題：_____________________________________。 【答案】（1）毛霉 毛霉有核膜包被的細胞核而乳酸菌沒有 （2）豆腐中的蛋白質在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸 （3）析出豆腐中的水分使豆腐變硬，抑制微生物的生長避免豆腐變質 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大 （4）裝瓶時操作要迅速、小心 （5）探究制作腐乳的最佳濕度 （3）制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。 （4）在腐乳制作過程中為防止雜菌污染，用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒，除此之外，裝瓶時操作要迅速、小心；整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 （5）在腐乳制作過程中，鹽的濃度、溫度、濕度等都會影響腐乳的品質，因此可供研究的課題有：探究制作腐乳的最佳濕度、探究制作腐乳的最佳溫度等。 16．回答下列問題： （1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_____________。它產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的_____________。_____________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 （2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是__________________________，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。要制作出色香味俱佳的腐乳，關鍵在于_____________的配制。 （3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是__________________________。 （4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產過程中則利用了_____________（菌種名稱）的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是__________________________。 【答案】（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 鹵湯 （3）制作果醋 （4）醋酸菌 30?35 ℃ （2）腐乳制作過程中，加鹽腌制可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。要制作出色香味俱佳的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制。 （3）腐乳制作是利用蛋白酶、脂肪酶的作用，果醋制作是醋酸菌的作用，泡菜是利用乳酸菌的作用，其中醋酸菌屬于需氧菌，其生命活動需要氧氣。 （4）蘋果醋是利用醋酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵的適宜溫度為30?35℃。 17．中央電視臺熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產流程如圖。請回答下列問題： （1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、__________和__________四大類基本營養(yǎng)物質。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_____________________。 （2）民間制作腐乳時___________（填“需要”或“不需要”）滅菌。 （3）現(xiàn)代化生產流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________________________。 （4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。 【答案】（1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）瓊脂 （4）加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 （4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。