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第五節(jié) 人類對細菌和真菌的利用 一、學習目標 1.知道發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。 2.重點:學會制作甜酒、酸奶和泡菜。 3.重點:能說出食品腐敗的原因,并學會保存食品。 二、預(yù)習檢測 知識點一:細菌、真菌與食品的制作 1.發(fā)酵現(xiàn)象: (1)現(xiàn)象:瓶中有 產(chǎn)生,氣球 了。 解釋: 分解 ,產(chǎn)生 。 (2)在實驗中攪拌的目的是 ;加入溫開水的目的是 。 2.細菌、真菌在食品中的利用: (1)連線： ①酵母菌 a.制醋 ②乳酸菌 b.釀酒，做饅頭、面包 ③醋酸菌 c.制作酸奶、泡菜 ④霉菌 d.制醬 (2)我們食用的面包或饅頭暄軟多孔的原因是( ) A.酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳 B.曲霉分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳 C.曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳 D.酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳 3.家庭制作甜酒有如下工序: ①將酒曲粉末與糯米飯均勻攪拌在一起 ②將糯米飯壓實后挖個小坑,淋上一些涼開水 ③用涼開水將蒸熟了的糯米飯沖淋一次,放置冷卻到30 ℃ ④用水將糯米浸泡一晝夜,淘洗干凈 ⑤將糯米飯放入容器中蓋好,用毛巾包裹起來置于溫暖的地方 ⑥將糯米倒入蒸鍋蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒) 請對照制作工序,回答下列問題: (1)請寫出制作工序的先后順序: 。 (2)酒曲含有的主要菌種是 。 (3)釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn),這是由什么氣體引起的? 知識點二:細菌、真菌與食品的保存 1.食品的腐敗主要是由 和 引起的。它們從食品中獲取 而大量生長繁殖,使食品營養(yǎng)價值降低或喪失,導致食品腐敗。 2.防腐原理是 。 3.將下面食品保存的方法與對應(yīng)的原理連線。 三、合作探究 1.結(jié)合甜酒的制作過程,分析并回答下列問題: (1)將糯米用水浸泡一晝夜,把米洗干凈。其目的是 。 (2)為什么要將蒸熟的米飯放置到用手觸摸微熱(30 ℃)的時候? (3) 把酒曲和微熱的糯米均勻攪拌的目的是 。 (4)為什么要將容器用毛巾包裹起來? (5)制作甜酒的過程中,盡量少打開容器的原因是 。 (6)有人按工序制作甜酒,幾天后,發(fā)現(xiàn)甜酒沒有制出來,糯米飯反而發(fā)霉了。請分析可能的原因有哪些。 2.說說下列食品保存的方法。 ①蘑菇—— 。 ②臘肉類熟食—— 。 ③果脯—— ,用糖溶液除去鮮果中的水分。 ④咸魚—— ,用鹽溶液除去鮮魚中的水分。 以上方法的原理都是除去 ,防止細菌、真菌生長和繁殖。 ⑤袋裝牛奶、盒裝牛奶—— ,依據(jù)高溫滅菌原理。 ⑥袋裝肉腸—— ,依據(jù)破壞需氧菌類的生存環(huán)境的原理。 ⑦肉類罐頭—— ,依據(jù)高溫滅菌及防止與細菌、真菌接觸的原理。 ⑧你還知道哪些保存食品的方法? 3.夏天,人們?yōu)榱朔乐辊r魚腐敗,常將魚洗凈后在其上撒些鹽,這是為什么呢? 參考答案： 二、預(yù)習檢測 知識點一:細菌、真菌與食品的制作 1. (1)氣泡 脹大 酵母菌 糖類 二氧化碳 (2) 使酵母菌和糖充分混合 為酵母菌提供適宜的生存條件 2. (1) (2) A 3. (1) ④⑥③①②⑤ (2)酵母菌 (3) 二氧化碳。 知識點二:細菌、真菌與食品的保存 1.細菌 真菌 有機物 2. 把食品中的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖 3. 三、合作探究 1.(1)除雜質(zhì),使米充分吸收水 (2)這樣的溫度比較適于菌種的生活。 (3)讓菌種與糯米充分混合,更有利于分解有機物 (4)保溫,利于菌種的生活。 (5) 防止其他細菌和真菌的污染 (6) ①經(jīng)常打開容器,糯米飯被雜菌感染了;②器皿消毒不嚴;③器皿沒有蓋嚴;④酒曲含雜菌。 2. ①脫水法 ②曬制與煙熏法 ③滲透保存法 ④腌制法 水分 ⑤巴斯德消毒法 ⑥真空包裝法 ⑦罐藏法 ⑧冷藏、冷凍法;使用防腐劑;使用射線(紫外線、X射線、γ射線等)滅菌。 3. 菌類繁殖的必要條件是適宜的溫度、適量的水分、豐富的有機物,缺少其中任何一個條件,細菌的繁殖都會受到很大的限制。在洗凈的魚體內(nèi)外撒上一些鹽后,魚肉中雖有水分卻不能被細菌利用。根據(jù)細胞吸水的原理,濃鹽水的濃度大于菌體細胞內(nèi)的濃度,所以菌體內(nèi)的水分會釋放到鹽水中。在缺少水分的情況下,細菌的繁殖受到限制,這樣就可以使魚保存較長的時間而不腐敗。