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第25章生物技術(shù),第1節(jié)發(fā)酵技術(shù),生活中的生物技術(shù),生物技術(shù),是人們利用微生物、動植物體對物質(zhì)原料進行加工，以提供產(chǎn)品來為社會服務(wù)的技術(shù)。,1943年，青霉素得到可大規(guī)模生產(chǎn)的青霉素，在戰(zhàn)爭中挽救了無數(shù)人的生命。1953年，沃森、克里克提出DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型20世紀50年代，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)氨基酸，實現(xiàn)工業(yè)化20世紀60年代，酶制劑產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)。酶工程生產(chǎn)氨基酸、抗生素等。20世紀70年代，科學家發(fā)明了體外DNA重組技術(shù)。以基因工程為核心，帶動了現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)，酶工程，細胞工程的發(fā)展。,傳統(tǒng)的生物技術(shù),第一階段：是以制酒、食品加工、農(nóng)業(yè)為主的作坊式生物技術(shù)。第二階段：以抗生素為代表，發(fā)酵技術(shù)為主要技術(shù)的工業(yè)化生物技術(shù)。,發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。,什么是發(fā)酵技術(shù),酸奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。,酸奶制作步驟,將容器消毒,,牛奶加入糖煮開,,冷卻,,加入酸奶,,搖均加蓋,,20-30度培養(yǎng)一、兩天,,保溫杯加蓋8-10小時,1、為什么要將牛奶煮開？煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？2、為什么酸奶和牛奶的口味不同？,將牛奶煮開的目的是殺死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐敗；煮開的牛奶要冷卻后才可加入酸奶，原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。,是因為乳酸發(fā)酵過程中，利用牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生出乳酸等物質(zhì)，牛奶和酸奶中物質(zhì)種類不同，口味就不同,泡菜,泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。,泡菜發(fā)酵,同樣是泡菜，美國的酸黃瓜加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。,米酒,酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程,家庭米酒的制作,原料：糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用冷水沖洗2至3遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。,家庭米酒制作步驟,將容器消毒，米洗凈,,米浸泡12小時，弄碎,,蒸煮30分鐘,,冷卻，攤開,,與酒藥充分混合,,30度培養(yǎng)一天半,米酒制作步驟,將容器消毒，米洗凈,,米浸泡12小時，弄碎,,蒸煮30分鐘,,冷卻，攤開,,與酒藥充分混合,,30度培養(yǎng)一天半,1、酒藥對釀制米酒起什么作用？為什么要與米飯混合均勻？2、米飯的表面絨毛是什么？如果釀制米酒的時間拖長，味道會發(fā)生變化嗎？3、釀制米酒過程中應(yīng)注意哪些問題？,酒藥中含有曲霉、毛霉、酵母菌，可以為米飯為原料進行酒精發(fā)酵。酒藥與米飯混合均勻的目的是使酒藥中微生物更充分地利用米飯為原料，加快發(fā)酵速度。,米飯的表面絨毛是霉菌的菌絲。如果釀制米酒的時間拖長，米酒的甜度會減小，酒味變濃。因為更多的糖經(jīng)過酵母菌的發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化為酒精。,酒藥的質(zhì)量；米飯要與酒藥充分混勻；適宜的溫度；創(chuàng)造無氧環(huán)境,風味豆豉,豆豉創(chuàng)始于我國，是大豆經(jīng)過蒸煮發(fā)酵制成的一種美味食品，原名“幽菽”。優(yōu)質(zhì)的豆豉不僅是家常菜肴、調(diào)味佐料，而且也是對人體健康有益的營養(yǎng)佳品。我國早在2200年前的西漢初年，豆豉便像肉禽蛋魚一樣成為暢銷美食了。,面醬、黃醬、豆豉的制作,面醬：1．原料：面粉2．主要用米曲霉發(fā)酵黃醬：1．原料：面粉和黃豆2．主要用米曲霉發(fā)酵豆豉1．原料：黃豆。2．主要用米曲霉、毛霉、黑根霉發(fā)酵,發(fā)酵食品的優(yōu)點,發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品發(fā)酵食品有著更為豐富的營養(yǎng)成分；由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易消化吸收。由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸。,發(fā)酵食品的隱患,首先在于發(fā)酵工藝本身。在發(fā)酵過程中，總會有一些“副產(chǎn)品”伴隨產(chǎn)生，如釀酒，會有甲醇和高級醇產(chǎn)生。另一方面則是由生產(chǎn)者的直接造假導致的比如醬油的生產(chǎn)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品多為小作坊式的生產(chǎn)，容易因工藝不穩(wěn)定而無法保證食品安全。,沼氣發(fā)酵,沼氣發(fā)酵又叫厭氧消化，是指利用人畜糞便、秸稈、污水等各種有機物在密閉的沼氣池內(nèi)，在厭氧（沒有氧氣）條件下，被種類繁多的沼氣發(fā)酵微生物分解轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生沼氣的過程。沼氣是一種混合氣體，可以燃燒，因為這種氣體最先是在沼澤中發(fā)現(xiàn)的，所以稱為沼氣，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外還有少量氫氣、硫化氫、一氧化碳、氮和氨等。,沼氣發(fā)酵技術(shù),無氧條件利用微生物——甲烷細菌產(chǎn)生甲烷甲烷燃燒可用于照明、發(fā)電。沼渣是沼氣發(fā)酵后殘留在沼氣池底部的半固體物質(zhì),含有豐富的機質(zhì)、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、鉀和多種微量元素等，是一種優(yōu)質(zhì)有機肥和養(yǎng)殖餌料。,,工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品,抗生素氨基酸甜味劑食用有機酸酶制劑,課后作業(yè),調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用4人一組，匯總調(diào)查結(jié)果參考課本P118-119,