《食物中毒的應(yīng)急處理 ppt課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食物中毒的應(yīng)急處理 ppt課件（67頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

食物中毒的應(yīng)急處理,1,食物中毒的應(yīng)急處理,食物中毒的定義 ： 食物中毒:是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。 包括細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素中毒 、化學(xué)性食物中毒等，食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如囊蟲?。膊话ㄒ蛞淮未罅炕蛘唛L期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病。通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。,2,食物中毒的應(yīng)急處理,含生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)引起的食物中毒的食物包括以下幾類： 致病菌或其毒素污染的食物； 已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物； 外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)，如毒蕈； 本身含有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯；由于貯存不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽土豆。,3,食物中毒的分類,按病原物質(zhì)分類可分為: 一、細(xì)菌性食物中毒 :是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。,4,食物中毒的分類,食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因： 1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜； 2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染； 3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生； 4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物。,5,食物中毒的分類,并不是人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物中毒，細(xì)菌污染了食物并在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，人吃了這種食物才會發(fā)生食物中毒。 因此，發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發(fā)生食物中毒。那么，最后一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。,6,食物中毒的分類,細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細(xì)菌、病毒可直接生長在食物當(dāng)中，也可經(jīng)過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當(dāng)人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細(xì)菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質(zhì)；加之人們貪涼，常食用未經(jīng)充分加熱的食物，所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。,7,食物中毒的分類,二、真菌毒素中毒 : 真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。,8,食物中毒的分類,三、動物性食物中毒： 食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。 動物性中毒食品主要有兩種；（1）將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品，誤食引起中毒反應(yīng)；（2）在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。,9,食物中毒的分類,四、植物性食物中毒： ①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒； ②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用，如木薯、苦杏仁等； ③在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。,10,植物性食物中毒,苦杏仁含苦杏仁甙約3％。苦杏仁甙屬氰甙類，大鼠口服半數(shù)致死量為 0.6克／公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食4D～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰?、枇把仁致死量分別為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。,11,植物性食物中毒,木薯中毒系食用未經(jīng)去毒或去毒不完全的薯塊而引起。木薯中含有一種亞配糖體，經(jīng)過其本身所含的亞配糖體酶的作用，可以析出游離的氫氰酸而致中毒。臨床主要表現(xiàn)組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸、回流中樞麻痹而死亡。 木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)，特別是新種植地區(qū)。根據(jù)臨床表現(xiàn)，結(jié)合有吃木薯史診斷一般不難確立。目前解毒藥物首選亞硝酸戊酯，亞硝酸納及硫代硫酸鈉三種藥物聯(lián)合應(yīng)用，作用迅速而療效顯著。早期診斷，迅速治療是搶救木薯中毒的關(guān)鍵。,12,植物性食物中毒,毒蕈(xun)俗稱毒蘑菇，由于某些毒蕈的外現(xiàn)與無毒蕈相似，常因誤食而引起中毒。毒蕈的種類較多，其主要有毒成分為毒蕈堿，毒蕈溶血素、毒太、毒傘太及引起精神癥狀的毒素等。因食入毒蕈所含的毒素種類和分量不同，且患者體質(zhì)、飲食習(xí)慣也不一樣，故毒蕈中毒的癥狀也比較復(fù)雜，臨床表現(xiàn)各異。 我國所見的毒蕈約有８０余種，分布范圍很廣，以毒性很強(qiáng)的紅色捕蠅蕈及白帽蕈為多見，誤食者死亡率甚高。,13,植物性食物中毒,菜豆包括多種可食用的豆類，其中“四季豆”廣東人又稱為菜豆、玉豆或龍牙豆。菜豆中毒與與紅細(xì)胞凝集素和皂甙有關(guān)。豆莢中含皂甙，對消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。但加熱到100℃，經(jīng)燒熟煮透，即可破壞毒性。此外，豆粒中含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用，如果加熱不透，毒素不能被破壞，亦可引起中毒。,14,植物性食物中毒,生豆?jié){加熱不徹底，其中的有害物質(zhì)未被破壞，飲用后可造成中毒。豆?jié){中的有害物質(zhì)可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙。豆?jié){中毒潛伏期一般為30分鐘至1小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、腹痛一般不發(fā)熱，預(yù)后良好。生豆?jié){中毒多見于小型餐飲業(yè)和集體食堂。豆?jié){應(yīng)徹底煮開后飲用，不飲用未煮開的生豆?jié){。當(dāng)豆?jié){加熱到一定程度時，都將出現(xiàn)泡沫，應(yīng)注意此時的豆?jié){還未煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘，當(dāng)豆?jié){量大或較稠時，應(yīng)把豆?jié){攪拌均勻，反之燒糊鍋底，影響熱力穿透，導(dǎo)致加熱不徹底，引起中毒。,15,植物性食物中毒,現(xiàn)在人們吃的爆米花含有化學(xué)食品添加劑——雙乙酰酮——— 打開熱氣騰騰的爆米花袋子，濃濃的奶油香味總讓人垂涎欲滴。 請注意了！這種濃濃的奶油香味并不是玉米本身的味道，而是一種化學(xué)食品添加劑——雙乙酰酮。它在低濃度下散發(fā)酒味，高濃度下則散發(fā)奶油味。 專家警告，這種氣味接觸多了，人很容易患上一種閉塞性細(xì)支氣管炎，又被稱作“爆米花肺”。輕則讓人呼吸困難，咳嗽不止；重則出現(xiàn)肺組織纖維化，基本喪失功能，甚至死亡。,16,植物性食物中毒,桐油是油桐（又名光桐、罌子桐、三年桐、五年桐等）樹種子榨取的是一種工業(yè)用油，外觀與一般食用植物油相似，主要有毒成分為桐子酸及異桐子酸，對胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，誤食油桐種子亦可引起中毒。我國長江以南各省均有栽培。桐油中毒的常見原因為桐油與食品存放一起，誤把桐油當(dāng)食用油銷售加工。用盛過桐油的容器再盛食用油。,17,植物性食物中毒,金針菜:金針菜的有毒物質(zhì)秋水仙堿進(jìn)入人體后，會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 青西紅柿:未成熟的青西紅柿，含有生物堿，人食用后也會導(dǎo)致中毒 、 生果仁類（苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等）所含毒素苦杏仁甙（食用后會在胃內(nèi)生成極毒的氫氰酸）中毒癥狀食用生果仁后大多在1～2小時內(nèi)出現(xiàn)口中苦澀、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（常為水樣便）等癥狀，可伴有頭痛、眩暈、煩躁不安、呼吸困難、全身無力，有的甚至可在幾分鐘內(nèi)死亡。,18,食物中毒的分類,五、化學(xué)性食物中毒 ①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。,19,食物中毒的分類,在處理化學(xué)性食物中毒時應(yīng)突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學(xué)毒物時更為重要。,20,食物中毒的特點,食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。細(xì)菌引起的食物中毒的食品主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。食用有毒動植物也可引起中毒。如食入未經(jīng)妥善加工的河豚魚可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動麻痹而死亡。,21,食物中毒的特點,（1）由于沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導(dǎo)致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。 （2）中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 （3）發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。 （4）食物中毒病人對健康人不具有傳染性。,22,食物中毒的特點,一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過久或煮熟后放置時間太長，細(xì)菌大量繁殖會使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴(yán)重時，可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學(xué)物質(zhì)如鉛、汞、鎘、氰化物及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品可引起中毒。,23,食物中毒的特點,預(yù)防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴(yán)格消毒徹底加熱，不食有毒的、變質(zhì)的動植物和經(jīng)化學(xué)物品污染過的食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)食物中毒的病人應(yīng)及時送醫(yī)院診治。,24,食物中毒后怎么辦,1.補(bǔ)充液體，尤其是開水或其它透明的液體 2.補(bǔ)充因上吐下瀉所流失的電解質(zhì)，如鉀、鈉及葡萄糖 3.避免制酸劑 4.先別止瀉，讓體內(nèi)毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢 5.毋須催吐 6.飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品,25,食物中毒的應(yīng)急處理,一、報告登記（一）法定報告單位 發(fā)生食物中毒的單位和接受治療食物中毒病人的各級各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)是法定的食物中毒報告單位，應(yīng)按照衛(wèi)生部《食物中毒事故處理辦法》有關(guān)規(guī)定及時進(jìn)行食物中毒的報告。 具體報告程序如下： 1、發(fā)生食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，除立即停止一切食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及時搶救中毒病人，保護(hù)好現(xiàn)場外，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。,26,食物中毒的應(yīng)急處理,2、接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人進(jìn)行治療的各級各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，應(yīng)立即向所在地衛(wèi)生行政部門報告。 3、衛(wèi)生行政部門按《食物中毒事故報告登記表》做好記錄。 （二）衛(wèi)生行政部門 1、 緊急報告制度 中毒超過30人，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門，中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的和中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部（由省級衛(wèi)生行政機(jī)構(gòu)報告）并同時報同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。,27,食物中毒的應(yīng)急處理,疑似食物中毒人數(shù)超過30人或有死亡或發(fā)生在學(xué)校等重要場所人群的，接收報告的衛(wèi)生行政部門也應(yīng)逐級上報至省衛(wèi)生行政機(jī)構(gòu)?？h級以上人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門的食物中毒報告，除正常報告外，應(yīng)同時向共同上級報告，并向涉案地區(qū)衛(wèi)生行政部門通報。緊急報告的內(nèi)容：食物中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)?。ㄖ卸荆┤藬?shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀，發(fā)生的原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。,28,食物中毒的應(yīng)急處理,2、填報食物中毒報告調(diào)查表和專題報告 接收調(diào)查和處理的衛(wèi)生行政部門對每起食物中毒都應(yīng)在一個月內(nèi)填寫《食物中毒調(diào)查報告表》分別上報上級衛(wèi)生行政部門、省衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)，省衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)以電子郵件上報中國預(yù)防醫(yī)科院信息中心。凡中毒人數(shù)超過30人或有死亡的應(yīng)同時向上級衛(wèi)生行政部門和省衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)作專題報告。,29,食物中毒的應(yīng)急處理,3、匯總報告 各級衛(wèi)生行政部門在每年的第三季度結(jié)束后，及時匯總和分析本地區(qū)食物中毒發(fā)生的情況，逐級報上級衛(wèi)生行政部門。省級衛(wèi)生行政部門應(yīng)在本年度11月10日之前，分析和匯總本地區(qū)食物中毒發(fā)生情況，上報衛(wèi)生部衛(wèi)生法制與監(jiān)督司并同時抄送衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。,30,食物中毒的應(yīng)急處理,4、報告工作管理 上級衛(wèi)生行政部門要定期或不定期檢查下級衛(wèi)生行政部門的食物中毒報告情況；縣級衛(wèi)生行政部門要定期或不定期抽查轄區(qū)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的食物中毒報告情況，檢查的結(jié)果應(yīng)作為評價該單位工作質(zhì)量指標(biāo)之一。,31,食物中毒的應(yīng)急處理,二、現(xiàn)場調(diào)查與處理 （一）準(zhǔn)備工作 1、調(diào)查表和執(zhí)法文書 調(diào)查表一般應(yīng)包括被調(diào)查人的姓名、性別、年齡、工作單位、聯(lián)系地址、聯(lián)系電話、進(jìn)餐時間、食譜、發(fā)病時間、臨床癥狀、治療情況等。調(diào)查表應(yīng)事先設(shè)計好，根據(jù)中毒的初步診斷臨時將調(diào)查項目進(jìn)行調(diào)整。,32,食物中毒的應(yīng)急處理,食物中毒發(fā)生后赴現(xiàn)場時應(yīng)隨帶現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、衛(wèi)生行政控制書、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、保存證據(jù)通知書，采樣記錄、樣品標(biāo)記、封條等衛(wèi)生監(jiān)督處罰文書。,33,食物中毒的應(yīng)急處理,2、采樣工具及容器 擬進(jìn)行微生物檢驗的樣品采樣時應(yīng)帶的采樣工具及容器有：無菌夾子、鏟子、剪刀等切割工具、罐、瓶、棉拭、生理鹽水、試管、注射器、保存液以及酒精燈、火柴等。開展理化檢驗的樣品采樣時所帶采樣工具及容器有：潔凈的塑料瓶（非聚氯乙烯）、玻璃瓶、剪刀、鑷子、鏟子等。,34,食物中毒的應(yīng)急處理,（二）食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查與控制 1、病人的治療和搶救 根據(jù)已掌握的初步材料，配合指導(dǎo)醫(yī)務(wù)人員對病人進(jìn)行治療搶救，控制病情的進(jìn)一步發(fā)展。主要的措施有加速毒物排出，阻止毒物的吸收和減低其毒性，包括催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等，并給予特殊的解毒藥物以及相應(yīng)的對癥治療。,35,食物中毒的應(yīng)急處理,2、現(xiàn)場控制 （1）保護(hù)現(xiàn)場，封存并停止食用引起中毒或可能引起中毒的食品和原料，查明食物流向，控制新病例的發(fā)生。 （2）加工制作場所停止一切衛(wèi)生清掃，以免清除掉引起中毒的食物和其他病原附著物。 （3）加工制作人員不得流失，以防遺漏調(diào)查取證對象。,36,食物中毒的應(yīng)急處理,3、流行病學(xué)調(diào)查 衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)入肇事單位后應(yīng)首先對食物中毒報告的情況進(jìn)行核實，以病例之間存在的時間、地點、人群間的相互聯(lián)系來初步確定是否發(fā)生了一起食物中毒，但是，單個病例也可認(rèn)為是一起食物中毒。同時，對該單位的基本衛(wèi)生狀況也應(yīng)進(jìn)行了解，包括持證情況、個人衛(wèi)生狀況。應(yīng)索取可疑餐次菜譜和廚師、服務(wù)員名單。然后由主辦監(jiān)督員負(fù)責(zé)開展以下調(diào)查。,37,食物中毒的應(yīng)急處理,（1）個案調(diào)查 個案調(diào)查的對象包括病人和非病人。調(diào)查人數(shù)取決于進(jìn)食的人數(shù)以及可能受影響人數(shù)的比例，如果共同進(jìn)餐人數(shù)不足100人，應(yīng)盡量對所有人員進(jìn)行調(diào)查，如果有數(shù)百人同時進(jìn)餐，可隨機(jī)選擇有代表性的樣本進(jìn)行調(diào)查。未發(fā)病人數(shù)與病人人數(shù)的比例應(yīng)為 2：1或 1：1。個案調(diào)查的內(nèi)容包括被調(diào)查人的一般情況（姓名、性別、年齡、工作單位、住址、聯(lián)系方式等）進(jìn)食情況和病人的臨床表現(xiàn)、體征等。個案調(diào)查表《食物中毒事故個案調(diào)查登記表》也可根據(jù)實際情況設(shè)計調(diào)查表。,38,食物中毒的應(yīng)急處理,個案調(diào)查時應(yīng)按調(diào)查表內(nèi)容對被調(diào)查人進(jìn)行逐個調(diào)查，詢問臨床癥狀時不能采用提示或暗示的方法，要根據(jù)病人的主訴記錄，而詢問食譜吮可采用提示的方法逐一記錄，以提高記憶的正確性，又可加快調(diào)查的速度。對首例病人、末例病人、特殊病人的情況應(yīng)作詳細(xì)了解。食物中毒個案調(diào)查表應(yīng)有二名食品衛(wèi)生監(jiān)督員簽名，并請被調(diào)查者簽名認(rèn)定。,39,食物中毒的應(yīng)急處理,(2）食物來源調(diào)查 食物來源的調(diào)查應(yīng)包括主要原料和輔助原料，詢問哪些原料是經(jīng)常使用的。哪些是新購進(jìn)的，熟肉品是自制的還是外買的，蔬菜是否被農(nóng)藥污染，病死豬肉是否進(jìn)場，新購原料的進(jìn)貨渠道，進(jìn)貨點是否改變，提供原料的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生管理制度情況等。,40,食物中毒的應(yīng)急處理,（3）食品加工情況調(diào)查 主要調(diào)查食品的加工烹調(diào)方法是否改變，冰凍原料解凍是否徹底，加熱的時間和溫度是否足夠，食品加工好后有無污染，儲存的溫度、時間和條件，疑似微生物中毒時應(yīng)了解海產(chǎn)品、熟食品的加工和使用情況，冷菜應(yīng)作為重點調(diào)查對象，疑似化學(xué)性食物中毒應(yīng)了解蔬菜中的農(nóng)藥含量，調(diào)味品污染或誤用，植物皂素是否破壞，容器是否盛過化學(xué)物質(zhì)，水源是否被污染。,41,食物中毒的應(yīng)急處理,（4）生產(chǎn)加工環(huán)境因素的調(diào)查:包括環(huán)境衛(wèi)生、容器、炊具衛(wèi)生及消毒、生食與熟食的隔離、食品與藥品、雜物的隔離等。必要時還應(yīng)調(diào)查近期農(nóng)藥化肥使用情況，鼠藥的投放，食品的運(yùn)輸、銷售、包裝方面是否被污染。同時應(yīng)注意對從業(yè)人員個人衛(wèi)生的檢查，近期是否有腹瀉人員，有無化膿性疾病的患者。 以上調(diào)查均應(yīng)做好現(xiàn)場調(diào)查筆錄和詢問筆錄，對肇事單位和受害人之間也應(yīng)以筆錄的形式記錄下來，以防止二者私下交易后給調(diào)查工作帶來被動。,42,食物中毒的應(yīng)急處理,4、采集樣品 樣品的采集應(yīng)根據(jù)病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗?zāi)康倪x擇樣品的種類。一般包括可疑食物、嘔吐物、血泡尿液、大便、食品加工用具和容器表面涂抹物以及肛拭、咽拭等。 （1）可疑食物標(biāo)本的采集: 一般采用滅菌食品夾子或鏟子等工具采取剩余食物，采取的標(biāo)本可置于滅采樣容器中。固體食物200—500克；液體食物200～500mL。,43,食物中毒的應(yīng)急處理,（2）食品加工用具、容器表面涂抹物等標(biāo)本的采集:飲食用鍋、刀、抹布、砧板、盛放器具（盤、盆、盒。碗等）加工用具可用滅菌棉找粘取少量滅菌生理鹽水涂抹容器內(nèi)壁，其它用具可涂抹與食品接觸的表面，涂抹完畢將棉拭置于裝有保存液的試管中。 （3）患者嘔吐物、洗胃液、糞便標(biāo)本的采集:可用滅菌棉簽或其他工具采取樣品，置于滅菌試管或盛有保存液的試管中。嘔吐物、洗胃液各50～200克；糞便2mL。采不到糞便的人員可用肛拭采取。,44,食物中毒的應(yīng)急處理,（4）患者血液標(biāo)本的采集 如果懷疑是沙門氏菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌食物中毒時，在中毒患者急性期（3天以內(nèi)）和恢復(fù)期（兩周左右）從肘靜脈取血2～3ml注入滅菌試管中； 如懷疑是副溶血性弧菌食物中毒時，應(yīng)在中毒患者1～2天和一周時采血。比較急性期和恢復(fù)期的凝集效價是否有明顯增高。,45,食物中毒的應(yīng)急處理,（5）尸體標(biāo)本的采集 死者心血、膽汁和胃腸內(nèi)容物用滅菌注射器或毛細(xì)血管吸取，置滅菌試管中。10～20克。 （6）液體、尿液標(biāo)本的采集 飲料、飲用水等液體樣品，定性包裝的可整體采取，散裝的可置于采樣罐（瓶）中。樣品采集后，必須立即送檢、如條件不允許時，應(yīng)不超過4小時，夏季送檢時應(yīng)冷藏，但要進(jìn)行微生物檢驗的樣品不能低溫冷凍保存。不得在樣品中加入防腐劑。進(jìn)行理化檢驗的標(biāo)本采集時除不需嚴(yán)格遵守?zé)o曹操作原則外，采樣方法同上。以上采集的樣品應(yīng)開具采樣單。樣品上應(yīng)標(biāo)明樣品名稱、編號、采樣日期等。,46,食物中毒的應(yīng)急處理,5、實驗室檢驗 （1）樣品送檢。樣品應(yīng)在適宜的保存溫度和條件下以最短的時間送實驗室。不能及時送檢的，樣品在現(xiàn)場應(yīng)該冷藏。 （2）選擇檢驗項目。根據(jù)本起中毒病人臨床癥狀和流行病學(xué)調(diào)查資料分析，盡快推斷致病因素，確定檢驗項目。 （3）實驗室在收到樣品后應(yīng)在最短時間內(nèi)開始檢驗，并盡快出具檢驗報告，如果檢驗條件不具備時，應(yīng)盡快請求有條件部門的支持。 （4）必要時對可疑中毒食物樣品進(jìn)行簡易動物毒性試驗。,47,食物中毒的應(yīng)急處理,6、食物中毒的綜合分析 食物中毒的現(xiàn)場調(diào)查、采樣和實驗室檢驗工作完成以后，對得到的資料進(jìn)行綜合分析，是判明、推斷一起食物中毒的必要步驟，也是一項難度較大的工作，以下作簡單介紹。 （1）臨床癥狀和體征的分析 通過對臨床癥狀和體征的分析，可初步斷定引起食物中毒的致病因子，中毒癥狀是急性胃腸道系統(tǒng)的還是神經(jīng)系統(tǒng)的，可以提示是感染型還是中毒型的。,48,食物中毒的應(yīng)急處理,（2）潛伏期的計算:潛伏期一般是指食入致病因子到出現(xiàn)第一個癥狀或癥候時的一段時間，每一種食物中毒都有獨(dú)特的潛伏期。潛伏期較短的有葡萄球菌等微生物產(chǎn)生的毒素、重金屬及其他化學(xué)毒物、有毒動植物等。潛伏期較長的有細(xì)菌性食物中毒，如沙fi氏菌、副溶血性弧菌。 確定潛伏期的常用方法是將個案表的潛伏期依長短排隊，取其中位數(shù)，根據(jù)潛伏期的長短也可初步確定是感染性的還是中毒性的，并對實驗室檢查具有指導(dǎo)意義。,49,食物中毒的應(yīng)急處理,（3）中毒人數(shù)的確定 中毒人數(shù)的多少不能僅憑患者主訴或醫(yī)院門診病歷來確定，是否是中毒病人應(yīng)根據(jù)臨床癥狀、流行病學(xué)和實驗室資料來綜合判定，首先應(yīng)確定幾個要素，例如副溶血性弧菌食物中毒，應(yīng)有腹瀉，24小時2次以上，或腹絞痛二個主要癥狀之一，同時有其它相應(yīng)癥狀如惡心、嘔吐、發(fā)熱等。再逐一按幾個要素對照以確定中毒人數(shù)。在確定中毒病人時應(yīng)防止痛病現(xiàn)象的出現(xiàn)，在對兒童調(diào)查時尤應(yīng)注意。,50,食物中毒的應(yīng)急處理,（4）中毒餐次的確定 食物中毒餐次一般可以確定，在群體性多餐次共同進(jìn)食而發(fā)病時確定中毒餐次有時較困難，可以計算不同時間進(jìn)食者的罹（li）患率來推算，也可以根據(jù)不同食物中毒的潛伏期來推算。有時從偶然因素著手用排除法來判斷進(jìn)食時間和餐次如偶然吃一餐的人是否發(fā)病，偶然不吃一餐的人是否不發(fā)病。,51,食物中毒的應(yīng)急處理,（5）中毒食物的確定 比較進(jìn)食者與未進(jìn)食者在發(fā)生食物中毒罹患率的差異可以推斷其中毒食物，一般情況下吃這種可疑食物的人中間罹患率應(yīng)該最高的，否則為最低。 （6）致病因子的確定 致病因子的確定主要依靠實驗室鑒定，要取得正確的鑒定結(jié)論關(guān)鍵是樣品的采集，標(biāo)本最好在第一時間采集，標(biāo)本品種并不是越多越好，而在于標(biāo)本和所做檢驗項目的準(zhǔn)確性，一般可通過對臨床癥狀和體征的分析來確定需采標(biāo)本的品種和進(jìn)行檢驗的項目。,52,食物中毒的應(yīng)急處理,（7）爆發(fā)原因分析 根據(jù)對食物及原料的來源、加工人員、所采用的加工處理方法、加工過程中可能的污染來源及食物所接觸的時間一溫度情況，進(jìn)一步分析爆發(fā)的原因?？梢詮囊韵聨讉€方面分析。 ①引進(jìn)食品污染的各種因素 主要原因有：原已受污染的生食品；食品被感染者（細(xì)菌、病毒）觸摸后未再加熱處理；設(shè)備清洗不徹底；生的動物性食品經(jīng)操作人員的手、抹布或設(shè)備造成已烹調(diào)食物或不再加熱食物的交叉污染；化學(xué)毒物的污染；食用不安全的動植物；誤用誤食化學(xué)品。,53,食物中毒的應(yīng)急處理,②引起微生物殘存的因素:烹調(diào)、加熱或其他滅菌過程中時間或／和溫度不足以及回鍋食物加熱時間或／和溫度不足是影響微生物殘留的主要因素。 ③影響微生物生長的各種因素:食物在以下條件有利于微生物的生長：食物較長時間內(nèi)放置在室溫或較高室外溫度的環(huán)境中；食物制作與供應(yīng)相距時間過長；yan制過程中用鹽量太少或膠制時間太短；所選擇的環(huán)境通過抑制競爭性微生物并為病原體提供有利條件從而使得病原體選擇性地得以繁殖生長。影響食物中毒發(fā)生的因素很多，要在調(diào)查取證的基礎(chǔ)上綜合分析判定。,54,食物中毒的應(yīng)急處理,7、食物中毒的診斷 食物中毒診斷時，如果致病因子已經(jīng)查明并符合以下四項原則即可確定： （1）中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品；未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止； （2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短； （3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似； （4）一般無人與人之間的直接傳染。,55,食物中毒的應(yīng)急處理,由于取不到樣品或取到的樣品已經(jīng)無法查出致病物質(zhì)，或者在學(xué)術(shù)上中毒物質(zhì)尚不明的食物中毒，其診斷依據(jù)應(yīng)包括： （1）流行病學(xué)調(diào)查資料； （2）病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)。 必要時，由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定必要時，由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。,56,食物中毒的應(yīng)急處理,8、食物中毒的膳后處理 （1）中毒食物的處理 對疑似中毒食品采樣完畢后，應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀。細(xì)菌性食物中毒的食品，如果是固體的應(yīng)煮沸15分鐘后掩埋或焚燒，液體的可與漂白粉混合消毒。真菌性、化學(xué)性、動植物性中毒的食品應(yīng)焚燒或深埋，不得作食品用原料或飼料。對可利用的原料應(yīng)提出指導(dǎo)處理原則。,57,食物中毒的應(yīng)急處理,（2）中毒現(xiàn)場的消毒與處理 根據(jù)不同的食物中毒，對中毒現(xiàn)場應(yīng)采用不同的消毒辦法，如果是細(xì)菌性食物中毒，所用的餐具、用具、容器等徹底消毒，對已被污染的冰箱、地面、保潔柜、臺面等用0．3％左右的漂白粉溶液涂擦或用其他藥劑有效消毒。如果是化學(xué)性物質(zhì)污染的，應(yīng)將接觸的物品徹底清洗或廢棄。,58,食物中毒的應(yīng)急處理,（3）填報（食物中毒調(diào)查報告表）撰寫專題總結(jié)報告。 食物中毒現(xiàn)場調(diào)查工作結(jié)束后，及時填報《食物中毒調(diào)查表》，并撰寫食物中毒調(diào)查主題總結(jié)報告，存檔備查并按規(guī)定報告有關(guān)部門。主題總結(jié)報告的內(nèi)容應(yīng)包括：食物中毒發(fā)生經(jīng)過（中毒食品、致病因素及中毒原因人臨床和流行病學(xué)特點、治療、治愈和結(jié)論、控制及預(yù)防性措施的建議。 （4）按有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定對中毒食品和肇事單位作出相應(yīng)處理。如果對一起食物中毒予以否定，最好由專家組認(rèn)定。,59,食物中毒的應(yīng)急處理,三、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則GB14938—94 1、主要內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食物中毒。 2．引用標(biāo)準(zhǔn) GB4789 食品衛(wèi)生檢驗方法（微生物學(xué)部分） GB5009 食品衛(wèi)生檢驗方法（理化學(xué)部分）,60,食物中毒的應(yīng)急處理,4．診斷標(biāo)準(zhǔn)總則 4．1 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。 4．1．1 中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。,61,食物中毒的應(yīng)急處理,4．1．2 潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 4．1．3 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 4．1．4 一般無人與人之間的直接傳染。 4．1．5 食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。,62,食物中毒的應(yīng)急處理,4．2 細(xì)菌性和真菌性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則 食入細(xì)菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒，即為細(xì)菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其診斷標(biāo)準(zhǔn)總則主要依據(jù)包括： 4．2．1 流行病學(xué)調(diào)查資料； 4．2．2 病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)； 4．2．3 實驗室診斷資料，對中毒食品或與中毒食品有關(guān)的物品或病人的標(biāo)本進(jìn)行檢驗的資料。,63,食物中毒的應(yīng)急處理,4．3 動物性和植物性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則 食入動物性或植物性中毒食品引起的食物中毒，即為細(xì)菌性食物中毒或真菌性食物中毒，其診斷標(biāo)準(zhǔn)總則主要依據(jù)包括： 4．3．1 流行病學(xué)調(diào)查資料； 4．3．2 病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)； 4．3．3 形態(tài)學(xué)鑒定資料； 4．3．4 必要時應(yīng)有實驗室診斷資料，對中毒食品進(jìn)行檢驗的資料； 4．3．5 有條件時，可有簡易動物毒性試驗或急性毒性試驗資料。,64,食物中毒的應(yīng)急處理,4．4 化學(xué)性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則 食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒，即為化學(xué)性食物中毒，其診斷標(biāo)準(zhǔn)總則主要依據(jù)包括： 4．4．1 流行病學(xué)調(diào)查資料； 4．4．2 病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)； 4．4．3 如需要時，可有病人的臨床檢驗或輔助、特殊檢查的資料； 4．4．4 實驗室診斷資料，對中毒食品或與中毒食品有關(guān)的物品或病人的標(biāo)本進(jìn)行檢驗的資料。,65,食物中毒的應(yīng)急處理,對中毒食品控制處理 保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品。 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。 對中毒現(xiàn)場采取的消毒處理 根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理,66,,謝謝！,67,