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食品衛(wèi)生量化分級管理 目的和意義制定依據(jù)與原則要求量化評分表的分類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表的適用范圍衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的區(qū)別衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價在量化分級管理中所起的作用量化評分表的使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表 目的和意義 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評價情況 應(yīng)用危險性評估的原則 將其衛(wèi)生信譽度進行分級 然后根據(jù)不同信譽等級確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率的一種監(jiān)督方法 它可以在很大程度上解決當(dāng)前衛(wèi)生監(jiān)督力量相對不足的問題 能夠抓住薄弱環(huán)節(jié)和重點單位 集中進行監(jiān)督管理 通過衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu) 企業(yè) 消費者的共同作用 對促進食品衛(wèi)生工作的發(fā)展起著重要意義 制定依據(jù) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 食品標(biāo)簽通用衛(wèi)生規(guī)范 GB7718 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范 潔凈廠房設(shè)計規(guī)范 GBJ73 各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生規(guī)范等 量化評分表的分類 衛(wèi)生許可審查量化評分表 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評分表 食品添加劑企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 瓶 桶 裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 食品經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查量化評分表 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表 餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表 食品經(jīng)營單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表 食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評分表的適用范圍 大中型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)小型餐飲生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)學(xué)校集體食堂 衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的區(qū)別 衛(wèi)生許可審查量化評價主要是對食品衛(wèi)生管理 布局 衛(wèi)生設(shè)施等方面進行量化評價 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價除了對衛(wèi)生許可審查的項目仍然需要進行量化評價外 還要對衛(wèi)生管理制度的落實情況 從業(yè)人員的實際衛(wèi)生狀況 生產(chǎn)經(jīng)營過程等方面進行量化評分 衛(wèi)生許可審查量化評價與經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價在量化分級管理中所起的作用 根據(jù)衛(wèi)生許可審查量化得分和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分 分別做出良好 一般 差的審查結(jié)論 根據(jù)對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和一年內(nèi)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查的平均情況綜合評價 確定食品衛(wèi)生信譽度等級 根據(jù)不同信譽等級確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率 大 中 小型餐飲業(yè)的分類 大型餐飲業(yè)指500個客座以上的餐飲單位 中型餐飲業(yè)指500個客座以下 40個客座以上的餐飲單位 小型餐飲業(yè)指40個客座以下的餐飲單位 量化評分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 一 衛(wèi)生管理 15分 1 法律依據(jù) 食品衛(wèi)生法 第十八條 第二十六條 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六條 第七條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第二十三條 第二十四條 第二十六條2 評分項目 制度 10分 管理人員 5分 證件 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度包括 1 食品原料采購索證 衛(wèi)生許可證 檢驗或檢疫合格證或化驗單 制度和崗位責(zé)任制 農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 如定點采購 合同供貨 質(zhì)量要求等 2 庫房管理 感官檢查等入庫驗收登記 先進先出等 制度和崗位責(zé)任制 食品與化學(xué)物品 如殺蟲劑 消毒劑 洗滌劑等有毒有害物品 的貯存制度 3 食品添加劑 如色素 亞硝酸鹽 使用與管理制度和崗位責(zé)任制 4 粗加工管理 烹調(diào)加工管理 點心制作管理 涼菜制作管理 配餐管理 裱花制作管理 燒烤制作管理 餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度 操作規(guī)程與崗位責(zé)任制 續(xù) 5 餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 衛(wèi)生間管理制度和崗位責(zé)任制 6 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn) 患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度 7 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 包括工作衣帽 口罩的穿戴 衛(wèi)生習(xí)慣等 管理制度 8 衛(wèi)生檢查 獎懲等制度 9 其它相關(guān)衛(wèi)生管理制度 帶 項為主要衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生管理機構(gòu)的主要職責(zé) 貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)建立企業(yè)內(nèi)部各規(guī)章制度 采購人員的基本要求 必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī) 了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題 在采購定型包裝食品時 必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按 食品衛(wèi)生法 第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名 產(chǎn)地 廠名 生產(chǎn)日期 批號或者代號 規(guī)格 配方或者主要成分 保質(zhì)期限 食用或者使用方法等 防止購進假 冒 偽 劣產(chǎn)品 采購各種食品 食品原輔料時 必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單 掌握必要的感官檢驗方法 索證 時應(yīng)注意以下三個問題 看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效 有無偽造 涂改等破綻 看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品的名稱 商標(biāo) 批號或生產(chǎn)日期是否一致 發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定 應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告 也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證 食品庫房管理衛(wèi)生要求 設(shè)專人管理 建立入庫 出庫食品登記制度 各類食品必須分開存放 食品應(yīng)與地面 墻壁保持一定距離 庫存食品必須定期檢查 倉庫必須定期打掃 庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品 不存放腐敗變質(zhì)的食品 食品添加劑的管理 必須嚴(yán)格執(zhí)行國家 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的使用要有嚴(yán)格的計算和稱量 糕點使用色素只能用于糕點上的彩裝 不使用外包裝未注明 品名 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格 使用范圍 使用量 生產(chǎn)廠名 批號 生產(chǎn)日期以及食品添加劑字樣 的食品添加劑等 粗加工的衛(wèi)生要求 不得將食品原料放在地面進行挑選 沖洗 肉類 水產(chǎn)品 洗滌池與蔬菜 果蔬 洗滌池分開使用 各類水池應(yīng)有標(biāo)識 蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工 禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作 烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求 原料要新鮮 食品必須徹底加熱 中心溫度必須達70 以上 生熟要分開 包括食品 容器 用具等 熱菜儲存溫度要合適 10 以下60 以上 注意剩菜飯的處理 妥當(dāng)存放 徹底加熱 面點加工衛(wèi)生要求 原料必須新鮮 西點制作使用一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 裱花蛋糕制作應(yīng)在專間內(nèi)進行 所用的工具 容器及雙手等必須洗凈并進行消毒 各種設(shè)備 如絞肉機 絞面機等 應(yīng)保持清潔 加工冷葷必須達到 五專 的加工條件 專人 固定的師傅專門加工冷菜 專室 專為加工冷菜用的加工間 不得加工其他食品 不得存放無關(guān)物品 專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口 裝有空調(diào) 把室溫控制在25 以下 專用工具 配備專用的刀 砧板 盤 盆 抹布 墩等工具 嚴(yán)禁與其他部位的工具混用 專用消毒設(shè)備 設(shè)有供工具 容器 手 水果 蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備 隨時進行洗刷消毒 專用冷藏設(shè)備 設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料 個人衛(wèi)生要求 勤剪指甲 勤理頭發(fā) 勤洗澡 上崗時穿戴整潔的工作衣帽 把頭發(fā)全部置于帽內(nèi) 以免頭發(fā)和皮屑混入食品中 時刻保持手的清潔衛(wèi)生 不涂指甲油 不戴戒指 接觸食品前必須洗手 出售直接入口食品時 要使用工具售貨 不在工作場所吸煙 不面對食品打噴嚏或咳嗽等 從業(yè)人員健康檢查和患病調(diào)離有關(guān)要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 凡患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 活動性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 不得參加接觸直接入口食品的工作 當(dāng)觀察到下列癥狀時 應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施 腹瀉 手外傷 燙傷 皮膚濕疹 長癤子 咽喉疼痛 耳 眼 鼻溢液 發(fā)熱 嘔吐 量化評分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 二 建筑與布局 50分 1 法律依據(jù) 食品衛(wèi)生法 第八條第 二 三 款 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第十四條第 一 款 飲食建筑設(shè)計規(guī)范 JGJ64 89 學(xué)校食堂與集體用餐管理規(guī)定 第五條 第六條第 一 款2 評分項目 選址 面積 10分 建筑材料 裝修 12分 流程布局 初加工間 15分 烹調(diào)間 14分 餐具洗消間 5分 餐廳 4分 建筑與布局 1 選址 周圍無污染源 地勢高于暴露的垃圾堆 垃圾場 坑式廁所 糞池并距離上述污染場所25米以上 環(huán)境整潔 衛(wèi)生狀況良好 食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng) 宰殺禽畜類動物 2 面積 餐飲業(yè)總面積與設(shè)置的座位 加工食品的品種及數(shù)量相匹配 廚房 指切配與烹飪操作場所 使用面積不小于8平方米 餐廚比為加工場所與就餐場所的比例 比值不小于1 2 加工場所包括加工用房 含粗加工 配餐 燒烤 烹調(diào)等操作間或區(qū)域及供應(yīng)冷菜 裱花等專間 餐具洗消保潔間 庫房 更衣室等輔助用房 就餐場所每個座位平均占地面積應(yīng)在1平方米以上 續(xù) 3 建筑材料 地面 防滑 防滲 易清洗 1 坡度 地漏排水 地溝應(yīng)有防鼠柵欄 墻面 1 5米以上瓷磚墻裙 或同等材料鋪設(shè)亦可 天花板 防霉涂料 各食品制作專間墻裙到頂 安裝無毒 不滲水 易于清洗的吊頂天花 粗加工間 餐具洗消間和廚房排水渠表面平整 設(shè)有隔渣柵 專間設(shè)置暗渠 續(xù) 4 流程布局 供餐食品的加工場所應(yīng)按照原料 半成品和成品的加工順序予以布局 體現(xiàn)由污染區(qū) 半污染區(qū) 潔凈區(qū)的加工順序 生熟食品之間 食品與非食品之間存放場所無交差 出菜通道與回收通道分開 經(jīng)營單一品種的除外 續(xù) 5 粗加工間 區(qū)域 餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置初加工場所 大型餐飲業(yè) 500個客座以上 和學(xué)校 集體 食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間 一般餐飲業(yè) 500個客座以下 應(yīng)設(shè)置相對獨立的粗加工區(qū)域 食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類 水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場所 分別設(shè)置洗滌間 區(qū) 和洗滌池 操作臺 用具和容器分開使用 并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明 續(xù) 6 烹調(diào)間餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)烹調(diào)加工場所 大型餐飲業(yè) 500個客座以上 和學(xué)校 集體 食堂應(yīng)設(shè)烹調(diào)間 一般餐飲業(yè) 500個客座以下 應(yīng)在加工場所內(nèi)設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域 食品加熱灶具必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶 使用燃?xì)饣蛉加驮罹?避免粉塵污染食品 排煙排氣裝置與爐臺大小相適應(yīng) 排煙通風(fēng)狀況良好 配料操作臺面積與烹調(diào)場所相適應(yīng)且放置位置合理 符合烹調(diào)加工的需要 點心制作應(yīng)設(shè)置與濕點制作分開的干點制作專間 有獨立的餡料制作間 區(qū) 和點心存放間 區(qū) 柜 有足夠的食品冷藏設(shè)施 續(xù) 7 洗消間 區(qū)域 大型餐飲業(yè) 500個客座以上 應(yīng)設(shè)置餐用具洗消 保潔間 一般餐飲業(yè) 500個客座以下 應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐用具洗消 保潔區(qū)域 采用熱力消毒為主 其它消毒方法為輔 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置洗 消 沖三聯(lián)池 餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要 配備與餐具數(shù)量 尤其是大型宴會需要 相適應(yīng)的餐具保潔柜 區(qū) 保潔間 區(qū) 環(huán)境整潔 續(xù) 8 餐廳要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施 環(huán)境整潔 設(shè)有足夠 符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜 量化評分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 三 食品貯存 16分 評分項目 采購索證 臺帳制度 倉庫要求 14分 冷藏設(shè)施 2分 食品貯存 1 采購定型包裝食品成批進貨的應(yīng)向供貨單位索取本批次檢疫證明 或驗單 供貨單位衛(wèi)生許可證 定型包裝食品小批量進貨應(yīng)檢驗包裝是否完好 標(biāo)簽是否符合要求 是否有衛(wèi)生許可證 并索取購物發(fā)票 散裝商品應(yīng)專人定點采購 供貨者應(yīng)有衛(wèi)生許可證 并索取購物發(fā)票 非定型包裝食品應(yīng)有感官檢驗和驗收制度所有貨物應(yīng)有驗收入庫登記 建立臺帳 所建立好的臺帳應(yīng)保留貨物用完后3 7天 續(xù) 2 倉庫 原料庫 要求大型餐飲業(yè) 500個客座以上 應(yīng)分別設(shè)置主 副食庫房 一般餐飲業(yè) 500個客座以下 的原料庫房應(yīng)分別設(shè)置主 副食區(qū)域 食品與非食品分庫存放 食品庫不得存放殺蟲劑 消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì) 庫房內(nèi)設(shè)有離地的物品存放層架 配置與庫房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施 自然通風(fēng) 通風(fēng)面積與地面面積之比不得小于1 16 窗戶進風(fēng)口距地面2米以上 續(xù) 3 冷藏設(shè)施配備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng) 足量 的冰箱 柜 以及大型宴會聚餐食物留樣冰箱 冰箱或冰柜標(biāo)明生 熟 半成品用途 熟食間 配餐間 裱花間冰箱 柜 應(yīng)專用 冷藏庫裝有溫度顯示裝置 冰箱內(nèi)配有溫度劑 量化評分表使用說明 大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表 四 衛(wèi)生設(shè)施 42分 評分項目 三防設(shè)施 10分 更衣室 場所 10分 衛(wèi)生間 15分 廢棄物存放 7分 加工用水 衛(wèi)生設(shè)施 1 三防設(shè)施非長年使用空調(diào)的加工場所 應(yīng)配置有效防蠅的紗窗 與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門 庫房及與外界直接相通的木制門 下端應(yīng)裝有金屬防鼠板 下水道出口處裝有防鼠隔柵 隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進入 2 更衣室或場所大型餐飲業(yè) 500個客座以上 廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室 并配有相應(yīng)的更衣柜 且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施 一般餐飲業(yè) 500個客座以下 設(shè)有更衣場所 有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設(shè)施 續(xù) 3 衛(wèi)生間必須設(shè)于食品加工場所之外 為水沖式 衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通 設(shè)有流動水的洗手設(shè)備 4 廢棄物存放各場所配備有蓋的密閉容器食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放 并有明顯標(biāo)志 定期處理 同處理收集廢棄油 泔水 的個人或集體建立合同 協(xié)議 5 加工用水水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要 水質(zhì)符合國家 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 二次供水衛(wèi)生防護設(shè)施應(yīng)完善 有管理清洗記錄 專間要求 1 冷菜間 熟食 刺身 沙拉和裱花等專間要求相同 入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間 配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備 安裝紫外線等空氣消毒裝置 紫外線燈按1 5勒克斯 立方米設(shè)置 距操作臺面1 5米以內(nèi) 配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備 使用的加工用具 清洗和冷藏設(shè)施專用 冷菜 熟食間的空間應(yīng)能滿足供應(yīng)宴會等大型聚餐的盤碟存放需要 避免食物存放于非專間 熟食間配置微波爐 刺身制作應(yīng)有專用 獨立的冷庫和預(yù)處理間 并能有效防止交叉污染和二次污染 續(xù) 2 配餐間配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備 安裝紫外線燈等空氣消毒裝置 設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺和食品傳送窗 明檔與外賣有獨立的間隔 與周圍環(huán)境分隔開 有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置 外賣間入口處設(shè)洗手 消毒設(shè)施 配備專用售貨工具 貨款分開 續(xù) 3 燒烤間獨立的粗加工間 燒烤的前處理不應(yīng)在燒烤間進行 燒烤間進出口分別設(shè)置 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間 燒烤鹵肉間和晾曬間 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域 燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域 清洗和消毒設(shè)備符合需要 三防設(shè)施符合要求 2004年6月 謝謝大家