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食品安全的基礎知識與溫度掌握 食品安全和細菌 在處理任何食品的方式都會影響到食品的安全和品質(zhì)。如果處理不當將對顧客滿意和餐廳的營業(yè)額產(chǎn)生嚴重的影響。 什么是食品安全？ 為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細菌，病菌或其他的有害物質(zhì)，而采取的有效程序。 影響食品安全的因素 經(jīng)過以下的污染，食品會變的不安全： ☆有害的病菌或細菌。 ☆化學用品（清潔劑或消毒劑） ☆食品異物 影響餐廳食品安全最主要的危害： 細菌，是用顯微鏡才能看到的生物體，它無處不在那時品上，水中，空氣中甚至你身體上或體內(nèi)都有細菌的存在，并非所有的細菌都是有害的，但是有些卻能導致食品疾病。 當你采取你要的措施（如：正確的執(zhí)行洗手消毒，執(zhí)行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正確的程序制作產(chǎn)品）防止細菌傳染到食品上，就能把細菌殺死。 食品溫度及保存時間 如果食品不按照正確的溫度保存，細菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào)和保存食品時必須遵循程序。冷和熱的食品應按照各自的溫度保存，以便防止或減緩細菌的生長。 食品溫度 細菌滋生的的溫度：因細菌在4-60℃時能夠快速繁殖，所以餐廳的所有產(chǎn)品要將冷產(chǎn)品的溫度控制在4℃以下，熱產(chǎn)品控制在60℃以上，以防止細菌的快速繁殖。這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟控制細菌滋生： ☆半成品（如腿肉片，雞翅等）必須遵照產(chǎn)品的標準烤制和烹炸程序制作，以殺滅細菌。 ☆制作好的半成品或成品應保存在60℃以上的保溫設備中，以控制細菌的生長速度。 ☆生鮮類的半成品（如腌好的雞肉，雞蛋，生菜等）應保存在4℃以下冷藏保存，以減緩細菌的生長。 ☆冷凍產(chǎn)品（未解凍的雞肉，薯條等）必須保存在18℃以下冷凍保存，抑制細菌的生長。 ☆制作好的產(chǎn)品必須嚴格執(zhí)行保存時間的控制，以保證產(chǎn)品的溫度，控制細菌的生長速度。 食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染 洗手消毒 如果你的雙手未經(jīng)過洗手消毒的話，那你手上的有害細菌或病毒，就可能把它傳染到任何你接觸過食品或器具表面上。安全的處理食品從洗手開始。 以下情況必須執(zhí)行洗手消毒： ☆開始工作之前。 ☆進入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。 ☆每工作30分鐘之后。 ☆使用洗手間之后。 ☆休息回到工作崗位前。 ☆拾起掉在地上的東西后。 ☆接觸了臉，頭發(fā)，或衣領之后 ☆咳嗽，打噴嚏之后。 ☆處理過垃圾，拖地或做完清潔之后。 ☆由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前。 洗手消毒的方式： 1.使用餐廳專用的抗菌洗手液。 2.先用溫水將手部潤濕至手肘部。 3.用抗菌洗手液清洗雙手到肘部，清洗30秒。 4.用清水沖洗20秒。 5.用烘手機烘干雙手。 重點注意： 清洗雙手是要格外注意對手指及指甲的清潔，雙手手指交叉及對指甲對搓的動作的執(zhí)行，確保雙手清潔徹底。 如何避免交叉污染 ☆上述所說的應該執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。 ☆接觸生品后再接觸熟品前應立即執(zhí)行洗手消毒。 ☆呈裝生品和熟品的器具或容器應區(qū)分使用，并有明顯的表示區(qū)分。 ☆使用完的生品器具應立即執(zhí)行清洗消毒工作。 ☆生產(chǎn)區(qū)員工接觸了生品區(qū)員工使用的工具后應洗手消毒。 重點說明： ☆洗手消毒時應采用正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。 ☆在進行器具消毒時，應將容器浸泡在濃度為100PPM的消毒水槽中，浸泡5分鐘后風干待用。 ☆消毒水配置比例為：1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水. 食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染 基本衛(wèi)生措施： 為了防止我們的食品避免受到污染，請注意如下幾點： ☆生病時不要來上班。 當你在生病時來上班，很可能把細菌傳染到食物上或傳染給其他人 ☆如果你感到自己要生病了，請告訴你的值班經(jīng)理。 在你上班期間，良好的健康狀況非常重要。此時你很可能把細菌傳染到食物上或傳染給其他人。 ☆如果你的手有傷口或化膿的情況下，請不要接觸或準備食品。 因為傷口或化膿很容易被細菌感染，然后可能會轉(zhuǎn)移到食品上。 ☆經(jīng)常修剪修剪指甲。 長指甲通過一般的洗手程序很難保持清潔。在長指甲和皮膚之間會寄生細菌。并可能轉(zhuǎn)移到你接觸過的食品上。 ☆把長頭發(fā)扎起并束在帽子內(nèi)。預防化學污染： 被化學用品（如餐廳的消毒劑，清潔劑等）污染的食品，同樣會讓來餐廳用餐的顧客生病或拉肚子，所以我們應執(zhí)行以下幾點預防化學污染： ☆存儲食品時至少離開地面15厘米。 ☆遵守清潔用品的使用說明。 ☆把化學用品存放在餐廳的指定地存儲區(qū)，不要放在食品存儲區(qū)周圍。 ☆把化學用品保存在貼有正確標簽的容器內(nèi)。 ☆不要把化學用品存放在盛放食品或飲料的容器內(nèi)。 預防食品異物污染： 被食品異物污染的食品雖然沒有化學污染那樣嚴重，但同樣也會引起顧客的投訴或讓其離開我們的餐廳不在光臨，所以我們因執(zhí)行如下步驟防止異物污染： ☆上班前要將頭發(fā)束起并扎在帽子里，防止頭發(fā)落在食品里。 ☆上班期間應正確佩帶帽子，在生產(chǎn)區(qū)工作要佩帶發(fā)網(wǎng)，并將頭發(fā)全部束在發(fā)網(wǎng)里。 ☆上班期間生產(chǎn)區(qū)不可以佩帶任何首飾，包括指環(huán)，手表，耳丁，耳環(huán)等。 ☆經(jīng)常檢查餐廳的一些小型設備和工具，防止一些小部件掉在產(chǎn)品里。 ☆在儲存食品時，應放在有蓋子的容器內(nèi)，防止異物落入。 清潔與衛(wèi)生消毒 什么是清潔？ 清潔意味著柜臺或設備表面沒有肉眼可見的碎屑等。另外地面也沒有碎屑，沒有散落的薯條，包裝盒，紙巾等。 我們顧客的期望是什么？ 我門的顧客期望有一個清潔的環(huán)境，即使他們看不到我們餐廳的所有區(qū)域。 餐廳的清潔還可以保證個人安全和食品安全，因為： ☆清潔的地面可以防止滑倒及跌倒，使餐廳的員工和顧客更加安全。 ☆設備的清潔可以防止細菌的滋生，并防止細菌轉(zhuǎn)移的其他區(qū)域或食品中。 地面清潔執(zhí)行方式： ☆用掃把先將地面上的碎屑全部朝一個方向掃出。 ☆注意在桌角和地角的食物。 ☆將地面的碎屑掃入撮子內(nèi)并倒入垃圾箱。 ☆在拖布車內(nèi)準備清潔劑水，用來清潔拖布并擠干拖布。 ☆用8字型的動作拖地直到地面清潔干凈。 重點注意： ☆掃地不要影響到周圍顧客用餐。 ☆拖布車內(nèi)的清潔劑配比為28升水配30克清潔劑。 ☆拖地時請注意放置地濕指示牌，提醒客人防止滑倒。 設備表面及設施表面均需要用消毒抹布執(zhí)行清潔消毒。 什么是消毒： 消毒意味著沒有有害的污染，如制病的細菌。 消毒水配比標準：1袋紅色KEY-5消毒粉配制28升溫水。 餐廳抹布管理： 餐廳配備：大廳10塊抹布，柜臺10塊抹布，生產(chǎn)區(qū)20塊抹布。 使用原則： ☆抹布以顏色區(qū)分工作區(qū)域，其中： 生產(chǎn)區(qū)使用紅色，柜臺區(qū)使用綠色，大廳區(qū)域使用蘭色。 ☆工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。 ☆待用的抹布在不用期間浸泡在濃度為100PPM的消毒水中。 ☆在抹布使用過臟或每4小時更換一次 ☆臟抹布存放在工作區(qū)域指定的臟抹布桶中，等待每日14：00及18：00每日兩次執(zhí)行抹布的清潔消毒。 ☆抹布在清潔結(jié)束后須繼續(xù)浸泡在消毒水中待用。 ☆抹布不可以工作區(qū)域間交叉混用，避免交叉污染的發(fā)生。 餐廳內(nèi)需要執(zhí)行的清潔消毒的項目： 桌椅，設備表面，柜臺表面，小型設備 桌椅的消毒： ☆在執(zhí)行完餐盤的收拾后，用消毒水噴瓶噴撒在桌面，并用消毒抹布擦拭干凈。 ☆用消毒水的抹布直接執(zhí)行椅面的消毒即可。 重點注意： ☆執(zhí)行桌面及椅面的消毒時，抹布不可以混用。 ☆消毒水的保存期為2個小時，且在后區(qū)消毒水的保質(zhì)期內(nèi)。 ☆大廳的消毒水濃度為10PPM，配置方法為取三槽內(nèi)的濃度為100PPM的消毒水20毫升再加入180毫升的清水。消毒水：清水=1：9。 ☆大廳除桌面及椅面以外，其它的設施不需要在營運期間執(zhí)行消毒工作。其他的設施在打烊期間由大廳打烊員工執(zhí)行消毒。 設備表面的消毒： ☆每日打烊結(jié)束后，所有的設備表面在執(zhí)行完表面的油污清潔后，再用消毒水抹布執(zhí)行一次設備表面的清潔擦拭進行消毒。 ☆除不銹鋼設備每日需要執(zhí)行消毒擦拭后，柜臺，收銀機等同樣需要執(zhí)行消毒擦拭。 餐廳的設備及餐廳的小件物品需要執(zhí)行三部清潔法執(zhí)行清潔消毒 三部清潔法：刮沖→→清洗→→消毒 刮沖：將臟的器具或烤盤先在三槽中間的沖洗槽中用噴槍沖洗，將殘留在器具上大塊的食物殘渣。 清洗：將刮沖后的小器具放入在存放洗滌劑的水槽中進行清潔，對比較臟的烤盤因先進行浸泡，后用百潔布進行清潔。 清潔后用清水將殘留在設備表面的清潔劑沖洗干凈。 消毒：沖洗過后的小器具浸泡在消毒水槽中5分鐘后，取出風干保存。 第 8 頁 共 8 頁