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高中化學(xué) 綜合實驗活動 釀制米酒課件2 魯科版選修6

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1、米酒的釀造過程一 米酒和酒文化 米酒,又叫酒釀,甜酒,古人叫“醴”。幾千年來一直受到人們的青睞,具有很好的保健、烹飪價值。 米酒是以大米、糯米或黍米為原料,加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒,各地濃淡不一,含酒精量多在10%20%之間,屬一種低度酒。 “李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙?!保ǘ鸥︼嬛邪讼筛瑁?“俯仰各有志,得酒詩自成?!保ㄌK軾和陶淵明飲酒 ) “一杯未盡詩已成,涌詩向天天亦驚?!保钊f里重九后二月登萬花川谷月下傳觴)。 酒醉而成傳世詩作,這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。 酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文

2、明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。 中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養(yǎng)老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用不僅限于此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽。 而中國古代最早釀制的酒就是米酒,米酒的性狀比較平和一些,不像白酒那么剛烈,喝起來也會比較爽。對酒當(dāng)歌,人生幾何?譬如朝露,去日苦多,慨當(dāng)以慷,幽思難忘。何以解憂,唯有杜康。青梅煮酒論英雄青梅煮酒論英雄天下英雄誰敵手?曹劉 。-宋辛棄疾南鄉(xiāng)子登京口北固亭有懷 張飛張翼德呂布呂奉先2 個 酒 鬼二 米酒的釀制 釀酒的相關(guān)知識 酒的重要成分是乙醇,它能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán),但血液中乙醇含量超出一定比例時會引起人體中毒。

3、乙醇的重要物理特征是:在常溫下呈液態(tài),無色透明,易燃,易揮發(fā),沸點與汽化點是78.3C,冰點為-114C,細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。 酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程,發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉經(jīng)過工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng),在一定的溫度下,生成乙醇和二氧化碳,這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。 蒸餾是釀酒的重要過程,發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右,再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中,不但含有酒精,還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)。酒精的汽化溫度為78.3C,只要將發(fā)酵

4、過的原料加熱到這個溫度,就能獲得氣體酒精,冷卻后就是液體酒精。 乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中,規(guī)定在溫度為20C時,乙醇含量的百分比為酒精度數(shù),簡稱“酒度”。 思考: 釀酒過程的主要化學(xué)反應(yīng)?“陳年”的酒醇 都說酒越釀越醇,這是為什么呢?在釀酒的工程中,除了乙醇外,其中還含有大量的雜醇和雜酸。酒一般要放置在木桶中,長時間酒中的部分雜質(zhì)會被木桶吸收,而且雜醇和雜酸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成酯類。酯類含有香味,這也就是為什么酒越放越香的原因。思考: 該反應(yīng)化學(xué)方程式?酒在人體內(nèi)的吸收 酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后,進(jìn)入血管,飲酒后幾分鐘,迅速擴(kuò)散到人體的全身。

5、酒首先被血液帶到肝臟,在肝臟過濾后,到達(dá)心臟,再到肺,從肺又返回到心臟,然后通過主動脈到靜脈,再到達(dá)大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。 人體本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。 家庭米酒釀制方法1.原料的預(yù)備 江米(糯米)、酒曲、水。 其中酒曲可在超市購買到。 根據(jù)不同產(chǎn)品包裝上的說明適當(dāng)配比。2.釀造用具 相當(dāng)干凈的容器(帶有蓋子)、蒸鍋、搟面杖、屜布。 3.釀制過程a.洗米 在自來水龍頭下把江米淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果。制作過程中,應(yīng)保證容器的潔凈,不粘有油漬,并且盡量避免使用過多的容器,以免

6、沾染油污??催@雙手,那是相當(dāng)干凈,已經(jīng)可以洗米了。b.泡米 淘洗好后的江米放在 鍋(盆)中,加入沒過米 面約3CM高的涼水,蓋 上蓋子放置一宿時間(至少12小時),使米粒吸飽水。 泡透的江米粒會從半透明狀態(tài)變?yōu)椴煌该鞯陌咨?,顆粒也明顯增大,這個時候米就算泡好了,將泡米水潷掉,用清水沖洗2次。c.蒸米 在蒸鍋里放上水,蒸屜墊濕屜布,放米蓋鍋蓋蒸煮至八分熟即可。蒸后米無硬粒。 拎起屜布四角,連布帶米一起取出,放至鍋(盆)中,去掉屜布,冷卻至微溫狀態(tài)(可用水洗冷卻),用手把米飯中成塊狀的部分捏散。d.調(diào)入酒曲 買來的酒曲一般成塊狀, 可用搟面杖碾成細(xì)粉。建 議使用比例為:每1000g 生江米用20g

7、酒藥粉。 潷去米飯中多余水分,趁米飯溫?zé)?,把搟好的酒曲粉撒入,用手充分抓拌均勻。如江米飯黏手,可適當(dāng)蘸些水。 拌好后將米飯輕輕壓實、撫平,中間挖個直徑3-4CM的深窩(也可直達(dá)盆底)。e.發(fā)酵 發(fā)酵過程中溫度的控制是最重要的一環(huán)。米酒要在30攝氏度左右發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖氣旁)。 在北方溫暖的室內(nèi),一般1-2天內(nèi)就能聞到溢出的酒香了,南方地區(qū)則需要2-3天。 當(dāng)聞到酒香時,揭開 容器蓋子,可以看到 深窩內(nèi)已有清亮亮的 米酒。如喜歡濃重口 味可繼續(xù)釀制1-2天。 米酒的食用和保存 米酒最簡單的吃法是白口吃, 盛上一小碗細(xì)品慢呷,甜香 可口,沁人心脾。如果覺得 太濃了,可以調(diào)一些

8、純凈水稀釋。煮開喝或冰鎮(zhèn)后喝口感都很棒。此外還有醪糟湯圓、醪糟雞蛋、桂花醪糟等食用方法。 做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù),隨時取出食用。同時依然注意要用專用勺子盛取,以免黏油,使酒變質(zhì)。一次做的米酒應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜。思考題 米酒在釀造過程中為什么要注意手和器皿的干凈? 容器在發(fā)酵過程中問什么要蓋嚴(yán)并且保持一定溫度? 米飯中間的深窩有什么作用? 保證發(fā)酵中所用的菌種為單一菌種,避免混入其他微生物(稱雜菌)。一旦污染雜菌,將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降,甚至得不到產(chǎn)品。在釀酒過程中引入雜菌會使釀得米酒發(fā)黑,發(fā)綠變質(zhì)。 酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?;颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖,即糖

9、化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。無氧環(huán)境和適宜的溫度可以確保這兩種酶的正常發(fā)酵。 在米飯的中央挖一小洞,使酵母菌一開始生活在有氧的環(huán)境中,大量增殖,但此時沒有酒精生成.隨著壇中氧的消耗,代謝產(chǎn)生的水將米飯浸沒,這時形成無氧的環(huán)境,酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精,米酒制作完成. 試用化學(xué)反應(yīng)解釋米酒為什么有甜、醇、香、酸四種品味。(只寫反應(yīng)方程式) (C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6 (甜) 淀粉 葡萄糖 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 (醇香) 葡萄糖 2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O22CH3COOH (酸) CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOC2H5+H2O (香)米 酒米酒具補(bǔ)養(yǎng)氣血、助運(yùn)化、健脾、益胃、舒筋活血、祛風(fēng)除濕等功能。明代李時珍在本草綱目中舉出70余種可入藥的酒中,米酒列為首位,足見功效不凡。米酒還是烹飪中的調(diào)味佳品,可消除腥膻氣味、增加醇香甜味,增強(qiáng)食欲。臺灣人認(rèn)為,在炒菜時米酒如同鹽一樣不可缺少。米酒有這么多好處,難怪有詩贊曰:“曲米釀得春風(fēng)生,瓊漿玉液泛芳樽。” 本課結(jié)束

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