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專題9.2 乙醇和乙酸 基本營養(yǎng)物質 1、掌握乙醇、乙酸的結構和主要性質，了解乙醇、乙酸的重要應用。 2、了解酯化反應的原理。 3、了解糖類、油脂和蛋白質的組成和主要性質。 4、了解三類營養(yǎng)物質在生活中的應用 5、了解葡萄糖與淀粉的檢驗方法。 一、乙醇 1．乙醇分子的組成和結構 分子式 結構式 結構簡式 官能團 名稱 符號 C2H6O CH3CH2OH或C2H5OH 羥基 —OH 2．乙醇的物理性質 俗名 顏色 狀態(tài) 味 密度 溶解性 揮發(fā)性 酒精 無色 液體 特殊香味 比水小 能任意比與水互溶 易揮發(fā) 【特別提醒】（1）乙醇能與水以任意比互溶，故乙醇一般不能作萃取劑。 （2）工業(yè)乙醇含乙醇96%(體積分數(shù))，無水乙醇含乙醇99.5%(體積分數(shù))以上，體積分數(shù)為75%的乙醇溶液可作醫(yī)用酒精。 （3）常用無水硫酸銅檢驗乙醇中是否含水，若無水硫酸銅變藍則說明有水存在。 （4）除去乙醇中少量水的方法：在乙醇中加入新制的生石灰再進行蒸餾。 3．乙醇的化學性質 性質 化學方程式 與金屬反應 2CH3CH2OH＋2Na―→2CH3CH2ONa＋H2↑ 氧化反應 ①燃燒 C2H5OH＋3O22CO2＋3H2O ②催化氧化 2CH3CH2OH＋O2Cu或Ag2CH3CHO＋2H2O ③乙醇可以使KMnO4(H＋)溶液或酸性K2Cr2O7溶液褪色，乙醇被氧化為乙酸 【特別提醒】（1）乙醇與Na反應現(xiàn)象：鈉沉于容器底部，有氣泡緩慢逸出。 （2）1 mol C2H5OH與足量Na反應，產(chǎn)生0.5 mol H2說明鈉只能取代羥基中的氫原子。 （3）在乙醇的催化氧化反應中，用銅作催化劑時，銅參加反應。 化學方程式可寫為2Cu＋O22CuO、CuO＋CH3CH2OHCH3CHO＋H2O＋Cu。 （4）乙醇的化學性質與羥基的關系 ①與鈉反應時，只斷裂a處鍵。 ②乙醇催化氧化時，斷裂a和c兩處鍵，形成碳氧雙鍵。乙醇催化氧化時，與羥基相連的碳原子上含有兩個氫原子時，生成醛；與羥基相連的碳原子上含有一個氫原子時，生成酮；不含有氫原子時，不能發(fā)生催化氧化反應。 ③乙醇和乙酸發(fā)生酯化反應時只斷裂a處鍵。 4．乙醇的制法 ①乙烯水化法，化學方程式為CH2===CH2＋H2O催化劑CH3CH2OH。 ②發(fā)酵法，化學方程式為C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH＋2CO2↑。 5．乙醇的用途 ①用作酒精燈、火鍋、內(nèi)燃機等的燃料。 ②用作化工原料。以乙醇為原料可制取乙醛、醋酸、飲料、香精等。 ③用作消毒劑。在醫(yī)療上廣泛使用的酒精消毒劑是體積分數(shù)為75%的乙醇溶液，碘酒也是醫(yī)療上廣泛使用的消毒劑。 【典型例題1】【河北省石家莊市2018屆期末】下列關于乙醇在各種化學反應中化學鍵斷裂情況的說法不正確的是 （ ） A． 與乙酸、濃硫酸共熱時，①鍵斷裂 B． 與濃硫酸共熱至170℃時，②、④鍵斷裂 C． 在Ag催化下與O2加熱反應時, ①、③鍵斷裂 D． 與濃氫溴酸混合加熱時,①鍵斷裂 【答案】D 【點評】乙醇含有-OH，可發(fā)生取代、消去、氧化等反應，反應條件不同，生成物不同，化學鍵斷裂的方式不同，當發(fā)生酯化反應時，①斷裂，發(fā)生取代反應時，②鍵斷裂，發(fā)生消去反應時，②④斷裂，發(fā)生催化氧化時①③斷裂，以此解答該題。 【遷移訓練1】【2018年10月24日 《每日一題》一輪復習】下列關于乙醇的結構和性質的描述中正確的是 （ ） A． 將鈉投入乙醇中，會看到緩慢產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象 B． 要證明乙醇蒸氣中含有少量乙烯可以將其通入酸性KMnO4溶液看溶液是否褪色 C． 要除去乙醇中含有的少量水，直接加熱蒸餾即可 D． 由元素守恒知，1 mol乙醇完全與鈉反應，會生成3 mol H2 【答案】A 【解析】A．乙醇中含有羥基，能夠與鈉緩慢反應放出氫氣，故A正確；B．乙醇蒸氣和乙烯都能使酸性KMnO4溶液看溶液褪色，故B錯誤；C．乙醇和水的沸點相差較小，直接加熱蒸餾得到乙醇和水的混合物，應該加入生石灰后再加熱蒸餾，故C錯誤；D．1 mol乙醇含有1mol羥基，與鈉反應時，只有羥基中的氫原子發(fā)生反應，生成0.5mol H2，故D錯誤；故選A。 二、乙酸 1．乙酸的組成和結構 分子式 結構式 結構簡式 官能團 名稱 符號 C2H4O2 CH3COOH 羧基 —COOH 2．乙酸的物理性質 俗名 顏色 狀態(tài) 味 溶解性 揮發(fā)性 醋酸 無色 液體 刺激性 易溶于水和乙醇 易揮發(fā) 3．乙酸的化學性質 性質 化學方程式 酸性 CH3COOH CH3COO－＋H＋ ①能使紫色石蕊溶液變紅 ②與活潑金屬反應 2CH3COOH＋Zn===(CH3COO)2Zn＋H2↑ ③與金屬氧化物反應 2CH3COOH＋CuO===(CH3COO)2Cu＋H2O ④與堿反應 2CH3COOH＋Cu(OH)2===(CH3COO)2Cu＋2H2O ⑤與某些鹽反應 2CH3COOH＋CaCO3===(CH3COO)2Ca＋CO2↑＋H2O 酯化反應(取代反應) 醇和酸(羧酸或無機含氧酸)作用生成酯和水的反應叫酯化反應。 CH3COOH＋C2H5OHCH3COOC2H5＋H2O 【規(guī)律總結】（1）CH3COOH的酸性比H2CO3的強，但比H2SO4、鹽酸的弱。 （2）CH3COOH表現(xiàn)出酸性是因為—COOH能電離出H＋。 （3）一般利用強酸制弱酸的原理證明乙酸的酸性比碳酸的強： 2CH3COOH＋Na2CO3===2CH3COONa＋H2O＋CO2↑。 （4）乙酸中雖然含有碳氧雙鍵，但不能發(fā)生加成反應。 （5）利用同位素原子示蹤法可確定酯化反應中酸脫羥基醇脫氫。 （6）—COOH的判斷 能與NaHCO3或Na2CO3反應生成CO2的有機物分子中一定含有—COOH， 反應關系為NaHCO3～—COOH～CO2或Na2CO3～2—COOH～CO2↑。 4．乙酸的用途 乙酸是重要的化工原料，用于生產(chǎn)醋酸纖維、香料、染料和農(nóng)藥等。 【規(guī)律總結】比較乙酸、水、乙醇、碳酸分子中羥基氫的活潑性 乙酸 水 乙醇 碳酸 分子結構 CH3COOH H—OH C2H5OH 與羥基直接相連的原子或原子團 —H C2H5— 遇石蕊溶液 變紅 不變紅 不變紅 變淺紅 與Na 反應 反應 反應 反應 與Na2CO3溶液 反應 水解 不反應 反應 與NaHCO3 反應 不反應 不反應 不反應 羥基氫的活動性強弱 CH3COOH>H2CO3>H2O>CH3CH2OH 結論：羥基氫的活動性強弱關系：強酸>弱酸>H2O>醇。 【典型例題2】【2018年10月25日 《每日一題》一輪復習】乙酸分子的結構式為，下列反應及斷鍵部位正確的是 （ ） ①乙酸的電離，是①鍵斷裂 ②乙酸與乙醇發(fā)生酯化反應，是②鍵斷裂 ③在紅磷存在時，Br2與CH3COOH的反應：CH3COOH+Br2CH2Br—COOH+HBr，是③鍵斷裂 ④乙酸變成乙酸酐的反應：2CH3COOH→，是①②鍵斷裂 A． ①②③ B． ①②③④ C． ②③④ D． ①③④ 【答案】B 【點評】本題考查乙酸的結構與性質，掌握乙酸的官能團與化學性質的關系是關鍵，需要注意的是羧酸與醇發(fā)生酯化反應2時，失去羥基，即斷裂C-O鍵，生成乙酸酐時，一個乙酸分子失去羥基，一個乙酸分子失去羧基中的氫原子。 【遷移訓練2】【貴州威寧縣黑石中學2018屆4月月考】下列關于乙酸的敘述正確的是 （ ） A． 乙酸酸性較弱，不能使紫色石蕊變紅 B． 乙酸分子中既有極性鍵，又有非極性鍵 C． 常溫下乙酸能與氫氧化鈉、碳酸鈉、乙醇等發(fā)生化學反應 D． 等體積等濃度鹽酸和乙酸與足量鋅反應，乙酸產(chǎn)生的氫氣質量大 【答案】B 【解析】A．乙酸酸性較弱，但能使紫色石蕊變紅色，A錯誤；B．乙酸的結構簡式為CH3COOH，分子中既有極性鍵，又有非極性鍵，B正確；C．常溫下乙酸能與氫氧化鈉、碳酸鈉等發(fā)生化學反應，與乙醇分子發(fā)生酯化反應，需要在催化劑和加熱的條件下進行，C錯誤；D．乙酸和鹽酸均是一元酸，等體積等濃度鹽酸和乙酸與足量鋅反應，產(chǎn)生的氫氣質量相等，D錯誤。答案選B。 三、基本營養(yǎng)物質 1．基本概念 （1）糖類：糖類一般是多羥基醛或多羥基酮，以及能水解生成它們的化合物，又叫碳水化合物。糖類由C、H、O三種元素組成，大多數(shù)符合通式Cn(H2O)m。 （2）油脂：油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯。 結構為： （3）氨基酸：羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基取代后的化合物稱為氨基酸。 在氨基酸分子中，氨基具有堿性，而羧基具有酸性，因此氨基酸既具有酸性又具有堿性，是一種兩性化合物，與酸或堿作用均可生成鹽。 【注意事項】（1）大多數(shù)糖的組成可用通式Cn(H2O)m表示，Cn(H2O)m只表示糖類中氫、氧原子個數(shù)之比為2∶1，并不代表其中有水分子。 （2）能夠用Cn(H2O)m表示的物質不一定是糖類。如甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)等均可寫為Cn(H2O)m形式，但它們不屬于糖類。 2．糖類、油脂、蛋白質的化學組成 有機物 元素組成 代表物 代表物分子 水溶性 糖類 單糖 C、H、O 葡萄糖、果糖 C6H12O6 易溶 二糖 麥芽糖、蔗糖 C12H22O11 易溶 多糖 淀粉、纖維素 (C6H10O5)n 油脂 油 C、H、O 植物油 不飽和高級脂肪酸甘油酯 不溶 脂肪 C、H、O 動物脂肪 飽和高級脂肪酸甘油酯 不溶 蛋白質 C、H、O、N、S、P等 酶、肌肉、毛發(fā)等 氨基酸連接 成的高分子 【特別提醒】（1）葡萄糖和果糖、蔗糖與麥芽糖互為同分異構體；由于n值不同，淀粉和纖維素不是同分異構體 （2）糖類物質不都具有甜味，如纖維素沒有甜味；有甜味的不一定都屬于糖類物質，如木糖醇等。 3.糖類、油脂、蛋白質的性質 有機物 特征反應 水解反應 糖類 葡萄糖 葡萄糖銀氨溶液 有銀鏡產(chǎn)生 蔗糖 產(chǎn)物為葡萄糖與果糖 淀粉 遇碘單質(I2)變藍色 產(chǎn)物為葡萄糖 油脂 酸性條件下：產(chǎn)物為甘油、高級脂肪酸；堿性條件下(皂化反應)：產(chǎn)物為甘油、高級脂肪酸鹽 蛋白質 ①蛋白質溶液的鹽析 ②蛋白質的變性 ③遇濃硝酸變黃色 ④灼燒有燒焦羽毛氣味 生成氨基酸 4.糖類、油脂、蛋白質的用途 （1）糖類物質是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，是動植物所需能量的重要來源；葡萄糖是重要的工業(yè)原料，主用于食品加工、醫(yī)療輸液、合成藥物等；纖維素可用于造紙，制造纖維素硝酸酯、纖維素乙酸酯、黏膠纖維等。 （2）油脂提供人體所需要的能量，等質量的糖類、油脂、蛋白質完全氧化時，油脂放出的熱量最多。油脂用于生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油。 （3）蛋白質是人體必需的營養(yǎng)物質，在工業(yè)上有很多用途，動物的毛、皮、蠶絲可制作服裝，酶是一類特殊的蛋白質，是生物體內(nèi)重要的催化劑。 【歸納總結】應用官能團的性質鑒別常見有機物 物質 試劑與方法 現(xiàn)象 飽和烴與不飽和烴 加入溴水或酸性KMnO4溶液 褪色的是不飽和烴 羧酸 加入新制Cu(OH)2懸濁液 藍色絮狀沉淀溶解 NaHCO3溶液 產(chǎn)生無色氣泡 葡萄糖 加入銀氨溶液，水浴加熱 產(chǎn)生光亮銀鏡 加入新制Cu(OH)2懸濁液，加熱至沸騰 產(chǎn)生紅色沉淀 淀粉 加碘水 顯藍色 蛋白質 加濃硝酸微熱 顯黃色 灼燒 燒焦羽毛氣味 【典型例題3】【湖南、江西十四校2018屆高三第一次聯(lián)考】油脂是人類日常生活中必不可少的營養(yǎng)物質，油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯。常見的高級脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸和亞油酸四種，現(xiàn)將這四種酸與甘油混合加熱，生成混甘油酯的種類有（不考慮立體異構）（已知：結構中，R1、R2、R3 相同的為單甘油酯，R1、R2、R3不完全相同的為混甘油酯） （ ） A． 28 種 B． 32種 C． 36 種 D． 40種 【答案】C 【點評】本題是利用數(shù)學工具解決化學上的分子結構問題，難度較大。解題時要注意分類分析，防止重復，比如R1和R3交換位置后，物質不變。 【遷移訓練3】【山西實驗中學、南海桂城中學2018屆高三上學期聯(lián)考】糖類、蛋白質、油脂是食物中的基本營養(yǎng)物質，下列有關說法中錯誤的是 （ ） A． 淀粉除了做食物外，可以用于水解生產(chǎn)葡萄糖 B． 纖維素和淀粉都可以用(C6H10O5)n表示，兩者互為同分異構體 C． 利用鹽析的方法可以分離、提純蛋白質 D． 液態(tài)植物油通過催化氫化可以變?yōu)楣虘B(tài)脂肪 【答案】B 考點一：乙酸乙酯的制備 1．實驗原理 CH3COOH＋CH3CH2OHCH3COOCH2CH3＋H2O。 2．實驗裝置 3．反應特點 4．反應條件及其意義 （1）加熱，主要目的是提高反應速率，其次是使生成的乙酸乙酯揮發(fā)而收集，使平衡向正反應方向移動，提高乙醇、乙酸的轉化率。 （2）以濃硫酸作催化劑，提高反應速率。 （3）以濃硫酸作吸水劑，提高乙醇、乙酸的轉化率。 （4）可適當增加乙醇的量，并有冷凝回流裝置，可提高產(chǎn)率。 5．注意事項 （1）加入試劑的順序為C2H5OH―→濃H2SO4―→CH3COOH。 （2）用盛飽和Na2CO3溶液的試管收集生成的乙酸乙酯，其作用是一方面中和蒸發(fā)出來的乙酸、溶解蒸發(fā)出來的乙醇；另一方面降低乙酸乙酯的溶解度，有利于酯的分離。 （3）導管不能插入到Na2CO3溶液中，以防止倒吸回流現(xiàn)象的發(fā)生。 （4）加熱時要用小火均勻加熱，防止乙醇和乙酸大量揮發(fā)、液體劇烈沸騰。 （5）裝置中的長導管起導氣和冷凝回流的作用。 （6）充分振蕩試管，然后靜置，待液體分層后，分液得到的上層液體即為乙酸乙酯。 【典型例題4】【河北唐山2018屆期末】乙酸乙酯用途廣泛，在食品中可作為香料原料，現(xiàn)利用如下方法制備和提純。 Ⅰ、制備 在試管a中先加入3mLCH3CH2OH，邊搖動邊緩緩加入2mL濃H2SO4并充分搖勻，冷卻后再加入2mLCH3CO18OH，充分混合后將試管固定在鐵架臺上，在試管b中加入7mL飽和碳酸鈉溶液。連接好裝置。用酒精燈對試管a加熱，當觀察到試管b中有明顯現(xiàn)象時停止加熱。 （1）該裝置有一處錯誤，請指出__________________________。 （2）試管a中生成乙酸乙酯的化學方程式（標記出18O的位置）______________________________。 （3）加入濃H2SO4的作用是______________________________。 II、提純： （1）操作1需用到_____________（填儀器名稱），上層液體從該儀器的_________分離出來（填“上口”或“下口”）。 （2）請根據(jù)乙酸乙酯的性質選擇合適的干燥劑__________。 A．氯化鈣 B．堿石灰 C．硫酸銅 （3）試管b中混合液體在振蕩過程中有氣泡產(chǎn)生，該反應的化學方程式為_________________________。 【答案】b中導管伸入到了液面以下 CH3CO18OH+CH3CH2OHCH3COOCH2CH3+H218O 催化劑和吸水劑 分液漏斗 上口 a 2CH3COOH+Na2CO3→2CH3COONa+CO2↑+H2O（或者用CH3CO18OH表示） （3）酯化反應是可逆反應，則加入濃H2SO4的作用是催化劑和吸水劑。 II、（1）操作1是分液，需用到的儀器是分液漏斗，上層液體從該儀器的上口分離出來。 （2）由于乙酸乙酯在堿性溶液中容易發(fā)生水解反應，硫酸銅不能作干燥劑，所以選擇氯化鈣干燥乙酸乙酯，答案選a； （3）試管b中混合液體在振蕩過程中有氣泡產(chǎn)生，這是由于碳酸鈉與乙酸反應產(chǎn)生的，則該反應的化學方程式為2CH3COOH+Na2CO3→2CH3COONa+CO2↑+H2O。 【點評】關于乙酸乙酯制備實驗還需要注意以下幾點：①加入試劑的順序為乙醇→濃硫酸→乙酸；②加熱時要用小火均勻加熱，防止乙醇和乙酸大量揮發(fā)，液體劇烈沸騰；③裝置中的長導管起導氣和冷凝作用；④加入碎瓷片，防止暴沸。 【遷移訓練4】【江西南昌十中2018屆期中】某化學課外小組設計了如圖所示的裝置制取乙酸乙酯（圖中夾持儀器和加熱裝置已略去）．請回答下列問題： （1）水從冷凝管的______（填“a”或“b”）處進入。 （2）已知下列數(shù)據(jù)： 乙醇 乙酸 乙酸乙酯 98%濃硫酸 熔點/℃ ﹣117.3 16.6 ﹣83.6 ﹣ 沸點/℃ 78.5 117.9 77.5 338.0 又知溫度高于140℃時發(fā)生副反應：2CH3CH2OH→CH3CH2OCH2CH3+H2O ①該副反應屬于__________反應（填字母）。 a．加成 b．取代 c．酯化 ②考慮到反應速率等多種因素，用上述裝置制備乙酸乙酯時，反應的最佳溫度范圍是______（填字母）。 a．T＜77.5℃ b．T＞150℃ c．115℃＜T＜130℃ （3）上述實驗中飽和碳酸鈉溶液的作用是（填字母）：___________。 A．中和乙酸和乙醇 B．中和乙酸并吸收部分乙醇 C．乙酸乙酯在飽和碳酸鈉溶液中的溶解度比在水中更小，有利于分層析出 D．加速酯的生成，提高其產(chǎn)率 （4）欲分離出乙酸乙酯，應使用的分離方法是__________（填操作方法名稱，下同），所用到的儀器為______ ， 進行此步操作后，所得有機層中的主要無機物雜質是水，在不允許使用干燥劑的條件下，除去水可用____________的方法。 （5）若實驗所用乙酸質量為6.0g，乙醇質量為5.0g，得到純凈的產(chǎn)品質量為4.4g，則乙酸乙酯的產(chǎn)率是_______。 （6）乙二酸和乙二醇也能發(fā)生酯化反應，寫出生成環(huán)酯的化學反應方程式____________________。 【答案】 a b c BC 分液 分液漏斗 蒸餾 50% 【解析】（1）水從冷凝管下口進，上口出，冷凝效果好，因此水從冷凝管的a處進入，故答案為：a； （2）①140℃時發(fā)生副反應：2CH3CH2OH→CH3CH2OCH2CH3+H2O，反應可以看做一個乙醇分子中的羥基上的氫原子被另一個乙醇分子中的乙基取代，故答案為：b； ②考慮到反應速率等多種因素，溫度越高越好，但溫度過高會發(fā)生副反應，2CH3CH2OH→CH3CH2OCH2CH3+H2O，用上述裝置制備乙酸乙酯時，反應的最佳溫度范圍是115℃＜T＜130℃，故答案為：c； （3）制備乙酸乙酯時常用飽和碳酸鈉溶液，目的是中和揮發(fā)出來的乙酸，使之轉化為乙酸鈉溶于水中，便于聞乙酸乙酯的香味；溶解揮發(fā)出來的乙醇；降低乙酸乙酯在水中的溶解度，便于分層得到酯，故答案為：BC； （5）CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOC2H5+H2O，乙醇和乙酸反應的質量比為：46：60，若實驗所用乙酸質量為6.0g，乙醇質量為5.0g，乙醇過量，依據(jù)乙酸計算生成的乙酸乙酯，理論上計算得到乙酸乙酯的質量，CH3COOH～CH3COOC2H5，計算得到乙酸乙酯質量8.8g，得到純凈的產(chǎn)品質量為4.4g，則乙酸乙酯的產(chǎn)率=100%=50%，故答案為：50%； （6）乙二酸和乙二醇也能發(fā)生酯化反應，其中生成環(huán)酯的化學反應方程式為，故答案為：。 考點二：糖類、脂肪與蛋白質的?？键c 1.編織糖類知識網(wǎng)絡 2．淀粉水解程度的判斷方法 （1） （2）實驗流程 （3）實驗現(xiàn)象及結論 情況 現(xiàn)象A 現(xiàn)象B 結論 a 溶液呈藍色 未產(chǎn)生銀鏡 淀粉未水解 b 溶液呈藍色 出現(xiàn)銀鏡 淀粉部分水解 c 溶液不呈藍色 出現(xiàn)銀鏡 淀粉完全水解 （4）注意問題 ①檢驗淀粉時，必須直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因為碘能與NaOH溶液反應。 ②淀粉、蔗糖的水解實驗是用稀硫酸作催化劑，而銀鏡反應或與新制Cu(OH)2反應的實驗必須在堿性條件下進行，所以檢驗淀粉或蔗糖的水解產(chǎn)物前應先加入NaOH溶液至溶液呈堿性。 3．對比明確油脂“三化” 油脂中的“三化”是指氫化、硬化、皂化，氫化是指不飽和油脂與氫氣發(fā)生加成反應生成飽和油脂的反應；通過氫化反應后，不飽和的液態(tài)油轉化為常溫下為固態(tài)的脂肪的過程稱為硬化；皂化是指油脂在堿性條件下發(fā)生水解生成高級脂肪酸鹽與甘油的反應。 4．聚焦鹽析、變性異同 鹽析：在輕金屬鹽作用下，蛋白質從溶液中凝聚成固體析出，其實質是溶解度降低，是物理變化，此過程可逆，加水后仍可溶解，蛋白質仍保持原有的生理活性。 變性：在重金屬鹽、受熱、紫外線、甲醛、酒精等作用下蛋白質凝聚成固體析出，其實質是結構性質發(fā)生變化，是化學變化，此過程不可逆，蛋白質失去原有的生理活性。 二者均是一定條件下，蛋白質凝聚成固體的過程。 【特別提醒】判斷基本營養(yǎng)物質敘述正誤的九點注意 （1）油脂含有不飽和鍵，因此可以使溴水褪色； （2）油脂在堿性條件下的水解才稱為皂化反應； （3）油脂的分子量雖然較大，但不屬于高分子化合物； （4）糖類不一定都能發(fā)生水解反應，如單糖(葡萄糖等)不能發(fā)生水解反應； （5）蔗糖無還原性，麥芽糖有還原性； （6）淀粉最終的水解產(chǎn)物為葡萄糖，一定要標明是“最終”；同樣，蛋白質最終的水解產(chǎn)物為氨基酸； （7）淀粉在人體內(nèi)可水解生成葡萄糖，但纖維素在人體內(nèi)不能水解生成葡萄糖； （8）人造絲和羊毛、蠶絲不是同類物質，人造絲屬于纖維素，而羊毛和蠶絲屬于蛋白質； （9）蛋白質的變性不可逆，而蛋白質的鹽析可逆。 【典型例題5】【福建省莆田第六中學2019屆高三9月月考】糖類、脂肪和蛋白質是維持人體生命活動所必需的三大營養(yǎng)物質，以下敘述正確的是 （ ） A． 豬油、麻和 蠶絲 ，紙張 都是天然高分子化合物 B． 檢驗淀粉在稀硫酸作用下水解是否完全可以冷卻后取樣直接滴入碘水 C． 糖類一定能發(fā)生銀鏡反應和水解反應 D． 蛋白質溶液遇硫酸銅后產(chǎn)生的沉淀能重新溶于水 【答案】B 【點評】淀粉在酸性條件下發(fā)生水解，向發(fā)生水解后的溶液直接加入碘水，若溶液變藍，淀粉部分水解，若溶液不變藍，淀粉水解完全；向水解液中加入足量的氫氧化鈉溶液，然后再加入銀氨溶液，水浴加熱，有銀鏡出現(xiàn)時，說明水解產(chǎn)生了還原性的物質。 【遷移訓練5】【浙江嘉興2019屆高三上學期9月考試】下列說法不正確的是 （ ） A． 檢驗淀粉是否水解完全的方法是：在水解液中先加入過量的氫氧化鈉溶液，然后滴加碘水, 未變藍，說明已水解完全 B． 檢驗皂化反應是否完全的方法是：用玻璃棒蘸取反應液滴到盛有熱水的燒杯中，振蕩，觀察是否有油滴浮在水面上 C． 利用蛋白質鹽析的性質，可進行分離提純 D． 氨基酸分子中含有氨基（-NH2)、羧基(-COOH),所以既能和酸反應又能和堿反應 【答案】A