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食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 1GB14934-1994 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)1 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。2 引用標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.1～4789.28 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5750 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法3 感官指標(biāo)3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.2 化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4 理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表 1 的要求。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 2表 1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━項(xiàng) 目 ┃ 指 標(biāo) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━游離性余氯， mg/L ┃ 0.3烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm**2 ┃ 0.1━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━5 細(xì)菌指標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表 2 的要求。表 2━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━項(xiàng) 目 ┃ 指 標(biāo) ━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━大腸菌群 ┃ 發(fā)酵法,個(gè)/100cm ┃ 3 ┃ 紙片法,個(gè)/50cm ┃ 不得檢出 ━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━致病菌 ┃ 不得檢出 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6 采樣與檢驗(yàn)方法食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 36.1 發(fā)酵法采樣與檢驗(yàn)6.1.1 采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0cm×2.5cm（5cm**2 ）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各 10 張（總面積 50 cm**2）、碟、匙、酒杯以每 5 件為 1 份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各 2 張（總面積 50 cm**2/份）,經(jīng) 1min，按序取置入 50 mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液?？辏喝∶侩p的下段 12 cm 處約 50 cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入 50 mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩 20 次，制成原液，6.1.2 檢驗(yàn)方法按 GB 4789.1～4789.28 執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗(yàn)食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片。6.2.1 采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣 6～10 件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積 25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s 后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。筷子以 5 只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約 5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 4張，放入無菌塑料袋內(nèi)。6.2.2 檢驗(yàn)方法將已采樣的紙片置 37℃培養(yǎng) 16～18 h，若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗(yàn)6.3.1 采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水 100 mL沖洗整個(gè)內(nèi)表面，至少 2～3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL 蒸餾水中，充分振蕩 20 次，制成樣液。立即取樣測(cè)定余氯，余下樣液裝入 50 mL 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測(cè)定。采樣同時(shí)計(jì)算被檢食（飲）具的表面。6.3.2 檢驗(yàn)方法按 GB 5750 執(zhí)行。 7 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足,遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 57.1.3 消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥，潔凈。7.1.4 有條件的單位和個(gè)體攤販,應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備, 并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 lOO℃作用 10 min; 紅外線消毒一般控制溫度 120℃, 作用15～ 20 min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40s 以上。7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250 mg/L 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min 以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲〕具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下,方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測(cè)定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。7.4 食（飲）具消毒程序食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 67.4.1 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進(jìn)行。7.4.3 食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進(jìn)行。7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規(guī)定。7.6 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企業(yè)及個(gè)體攤點(diǎn)，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育，組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時(shí)應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅(jiān)持洗手消毒。7.6.3 消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染?。ò◣Ь撸┖突顒?dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn)：a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b.發(fā)酵法。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 77.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢, 以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗(yàn)一次，每次 6～10 件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，每次取樣 6～ 10 件?？膳c 7.7.2 同時(shí)進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行。附 錄 A 個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補(bǔ)充件）A1 為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量,保障人民身體健康,特提出本要求。A2 凡從事飲食經(jīng)營(yíng)的個(gè)體商販，在申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)煮沸持續(xù) 10 min。在無法進(jìn)行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯 250 mg/L 食（飲）具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用 5min 以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4 個(gè)體攤點(diǎn)采用化學(xué)消毒時(shí)，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5 盛裝食（飲）具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。A6 消毒食（飲）具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 8次存放時(shí)間一般不宜超過 1d，若有污染情況應(yīng)再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7 對(duì)于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8 個(gè)體攤點(diǎn)較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9 由于食（飲）具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》酌情給予處罰。附 錄 B本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明（補(bǔ)充件）B1 對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法B1.1“必須”、“不得” 表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。B1.2“應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。B1.3“一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。B1.4“洗消劑 ”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡(jiǎn)稱。B1.5“潔凈水 ”指符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的用水。附加說明：本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由武漢市衛(wèi)生防疫站、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、衛(wèi)食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān) 9生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-01-24 批準(zhǔn) 1994-08-01 實(shí)施