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1、胡蘿卜汁的制作方案
胡蘿卜為傘形花科,屬二年生蔬菜作物,以肥大的肉根供食用。原產(chǎn)于中亞西亞一帶,是一種難得的“果、蔬、藥”兼用品。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,胡蘿卜性味甘平、; 有“下氣補中,利脾膈、潤腸胃,安五臟”之功效。: 西方被視為菜中上品,荷蘭人把它列為“國菜”之一。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素和大量的維生素及礦物質(zhì),因此作為營養(yǎng)價值很高的蔬菜被人們廣泛的接受。近幾年,我國胡蘿卜的栽培面積大幅度提高,胡蘿卜的加工產(chǎn)品也多種多樣,如胡蘿卜醬、胡蘿卜粉、干制胡蘿卜片、腌制胡蘿卜、胡蘿卜汁等,國外對油炸胡蘿卜和提取胡蘿卜素也作了大量的研究。目前,以胡蘿卜為原料生產(chǎn)的果茶、蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁大量的興起,在市場
2、上占有越來越重要的地位。
胡蘿制汁的加工工藝
胡蘿卜汁是用新鮮的胡蘿卜為原料,通過破碎取汁或打漿等工藝制得的產(chǎn)品,在風(fēng)味和營養(yǎng)上十分接近于新鮮原料,所以它營養(yǎng)豐富,是良好的保健食品。
一般工藝流程
胡蘿一清洗一去皮-- 切分—熱燙一打漿—酶反應(yīng)一滅酶一榨汁—過濾一殺菌— 冷卻一灌裝一清汁產(chǎn)品
2 操作要點
1 原料選擇用于制汁的胡蘿卜一般選擇脆嫩,味甜,含纖維素少,色彩艷麗的,剔除病蟲害和腐爛者
2 去皮有化學(xué)去皮和人工去皮法。生產(chǎn)中一般采用堿液去皮法,堿液濃度為2 %一4 %,溫度為70 —95 ℃,煮制時間為 1-3min.然后用清水沖 洗
3、干凈,修整切片。
3 熱燙這一過程主要作用是鈍化酶活性,防止酶褐變;軟化原料組織,提高出汁率。預(yù)煮液中加人少量的檸檬酸、醋酸或維生素C以維持原料的色澤和穩(wěn)定性。
4 酶處理在果蔬汁生產(chǎn)中加入酶制劑,可以顯著提高果蔬的出汁率及壓榨性能。常用的有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。常用溫度是在 90 ℃作用,作用時5 —10 min.
5 調(diào)配調(diào)配時主要考慮產(chǎn)品的風(fēng)味和價格因素。常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖醇、甜蜜素、甘草等,酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。此外,還可適量加入食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等
6 均質(zhì),脫氣均質(zhì)的目的是使胡蘿卜中的懸浮
4、顆粒進一步破碎細(xì)化,使果膠均勻的分布于汁液中,防止出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。脫氣可以減少或避免胡蘿卜汁的氧化,減少其色澤和風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分和維生素C的氧化。據(jù)報道,生產(chǎn)上目前多采用真空脫氣機,溫度控制在4 0-50 ℃,壓力在0.008—0.0 1 MPa之間。均質(zhì)壓力在2 0 MPa左右,2-3 min.
7 殺菌殺菌的目的在于殺死致病菌和鈍化酶的活性。包括冷殺菌和熱力殺菌兩種,熱力殺菌主要采用高溫短時殺菌(一般溫度為95℃,時間為l5—20s)和超高溫瞬時殺菌(殺菌溫度為1 20 —1 3 0 ℃,時間為3 - 6 秒目前冷殺菌也越來越多的用于果蔬汁生產(chǎn)中,主要有超高壓殺菌、
5、微波殺菌、高壓脈沖電場殺菌和輻照殺菌等。
產(chǎn)品質(zhì)量檢驗指標(biāo)
觀察結(jié)果:
感官要求
項 目
要 求
組織形態(tài)
沒有雜質(zhì)的液體
色澤
產(chǎn)品顏色清亮,有透明感,呈橙紅色
滋氣味
具有淡淡的胡蘿卜香味,
雜質(zhì)
無
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2要求
理化指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)
項目
指標(biāo)
Vc
1.9mg/g
可溶性固形物
大于等于5
可滴定算
0.7
Ph
小于等于2.5
應(yīng)符合表3要求
衛(wèi)生指標(biāo)
項 目
指 標(biāo)(毫克)
總砷(以As計,mg/L) ≤
0.2
鉛(以Pb計,mg/
6、L) ≤
0.3
銅(以Cu計,mg/ L) ≤
5.0
菌落總數(shù)(cfu/ml) ≤
100
大腸菌群(MPN/100ml) ≤
3
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)
不得檢出
霉菌(cfu/ml) ≤
10
酵母菌(cfu/ml) ≤
10
食品添加劑
應(yīng)符合GB2760的規(guī)定
砷
按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢驗
鉛
按GB/T 5009.12規(guī)定的方法檢驗
銅
按按GB/T 5009.13規(guī)定的方法檢驗
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母和致病菌
按GB/T 4789.21規(guī)定的方法檢驗