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課題3　我們需要食品添加劑嗎 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.知道常見食品添加劑的所屬類別。(重點(diǎn))2.認(rèn)識常見食品添加劑的作用原理。(重難點(diǎn))3.正確對待和使用食品添加劑。(重點(diǎn)) [自 主 預(yù) 習(xí)探 新 知] 一、食品中含有哪些添加劑 1．食品添加劑 食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。 2．食品添加劑的分類 二、認(rèn)識幾種常用的食品添加劑 1．防腐劑 (1)食物腐敗的原因：食物中所含的糖類、油脂、蛋白質(zhì)均可被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。 (2)防腐劑的概念：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存時間的食品添加劑。 (3)使用防腐劑的防腐優(yōu)點(diǎn)：不改變食品的感官性狀，保存時間較長。 (4)幾種常見的防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸和苯甲酸鈉等。 2．著色劑 (1)概念 著色劑是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。 (2)分類：按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。 (3)常用的著色劑有β胡蘿卜素(橙黃色)、辣椒紅(橙紅色)、姜黃(淡黃色或暗紅紫色)。 (4)作用原理：著色劑分子中含有多個特殊的基團(tuán)，如等，這樣的分子所能吸收的光的波長在可見光范圍之內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來的。 3．膨松劑 (1)概念 膨松劑是一種能受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。 (2)常用的膨松劑 ①堿性膨松劑——NaHCO3，其受熱分解的化學(xué)方程式為：2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。 ②復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽、酸(或酸性物質(zhì))和淀粉等物質(zhì)組成，如小蘇打、酒石酸氫鉀和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理為： NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。 ③具有活性的酵母。 微點(diǎn)撥：食鹽、味精、醋也是常見的食品添加劑。 三、如何正確看待食品添加劑 1．合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。 2．食品添加劑的安全用量：ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。 3．一些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)毒理學(xué)證明對人體有害，禁止用做食品添加劑，這些物質(zhì)包括甲醛、吊白塊、非食用色素等。 [基礎(chǔ)自測] 1．判斷對錯(對的在括號內(nèi)打√，錯的在括號內(nèi)打) (1)蛋白質(zhì)是一種食品添加劑。(　　) (2)營養(yǎng)強(qiáng)化劑能增強(qiáng)營養(yǎng)成分，可以在食品中大量添加。(　　) (3)山梨酸是一種安全防腐劑。(　　) (4)在合理范圍內(nèi)使用食品添加劑不會危害人體健康。(　　) 【答案】　(1)　(2)　(3)√　(4)√ 2．下列對常用的食品添加劑的說法對應(yīng)錯誤的是(　　) A．味精——鮮味劑　 B．苯甲酸——酸味劑 C．糖精——甜味劑 D．亞硝酸鈉——防腐劑 B　[苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑。] 3．下列關(guān)于食品添加劑的認(rèn)識正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：72572062】 A．純天然未使用食品添加劑的食物均可安全食用 B．人工化學(xué)合成的食品添加劑一般有毒害作用，應(yīng)謹(jǐn)慎使用 C．化學(xué)合成的物質(zhì)不一定就有毒，天然物質(zhì)不一定就無毒 D．作為衡量食品添加劑安全性的重要依據(jù)，ADI值越高，則食品添加劑的安全性能越低 C　[食品添加劑不一定有毒，按規(guī)定要求使用，對人體無害。] [合 作 探 究攻 重 難] 以科學(xué)的態(tài)度認(rèn)識食品添加劑 下表是某食品包裝袋上的說明： 品名 濃縮菠蘿汁 配料 水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀等 果汁含量 ≥80% 生產(chǎn)日期 標(biāo)于包裝袋封口上 [思考交流] 1．上表配料中哪些物質(zhì)屬于添加劑？按著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑將其分類。 【提示】　著色劑有日落黃、檸檬黃；調(diào)味劑有蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精；防腐劑有山梨酸鉀；營養(yǎng)強(qiáng)化劑有維生素C。 2．“食品添加劑都有一定毒性，因此應(yīng)該禁止使用食品添加劑”。這種觀點(diǎn)正確嗎？為什么？ 【提示】　不正確。食品添加劑對于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分具有重要作用，在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，對人體健康無害，但超量或?qū)⒉荒茏鳛槭称诽砑觿┑奈镔|(zhì)當(dāng)作添加劑使用，都會損害人體健康。因此，合理使用添加劑是必要的，不可能全面禁止使用食品添加劑。 1．使用食品添加劑的必要性 對食品不做防腐處理，往往比使用無害劑量的防腐劑具有更大的危險性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)的食物往往會引起食物中毒或誘發(fā)疾病。 2．糾正認(rèn)識誤區(qū) 化學(xué)合成的添加劑不一定有毒，天然的添加劑不一定無毒。 事實(shí)證明，具有相同化學(xué)結(jié)構(gòu)和質(zhì)量指標(biāo)的化學(xué)合成物質(zhì)與天然物質(zhì)的提取物的性質(zhì)沒有什么區(qū)別。 3．食品添加劑的使用原則 (1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。 (2)在食品加工中具有工藝必要性，不能以非法目的使用食品添加劑。 (3)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能地降低在食品中的用量。 [當(dāng) 堂 達(dá) 標(biāo)固 雙 基] 題組1　食品中含有哪些添加劑 1．下列食品中加入成分不是營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是(　　) A．食鹽中加碘　　　　 B．醬油中加鐵 C．食品中加硒 D．火腿中加亞硝酸鈉 D　[食鹽中加碘、醬油中加鐵、食品中加硒都是作營養(yǎng)強(qiáng)化劑，火腿中加亞硝酸鈉是作防腐劑。] 2．下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：72572063】 A．著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B．調(diào)味劑——亞硝酸鈉、味精 C．防腐劑——胭脂紅、山梨酸鉀 D．營養(yǎng)強(qiáng)化劑——醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸 D　[苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調(diào)味劑；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑。] 題組2　認(rèn)識幾種常用的食品添加劑 3．下列有關(guān)食品添加劑的說法中，正確的是(　　) A．山梨酸是一種常見的疏松劑 B．亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑 C．碳酸氫鈉具有堿性，是一種常見的調(diào)味劑 D．β胡蘿卜素是一種人工食用色素 B　[山梨酸是一種常見的防腐劑，故A錯；碳酸氫鈉是一種常見的發(fā)泡劑，故C錯；β胡蘿卜素不一定是由人工合成的，故D錯；亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑，但由于本身有毒，使用時要注意控制用量，故B正確。] 4．關(guān)于膨松劑的說法不正確的是(　　) 【導(dǎo)學(xué)號：72572064】 A．碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑，其作用原理為 2NaHCO3CO2↑＋H2O＋Na2CO3 B．復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成 C．膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類 D．膨松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求 D　[膨松劑必須控制用量，不可超量使用。D項(xiàng)說法不正確。] 題組3　如何正確看待食品添加劑 5．下列說法正確的是(　　) A．食品添加劑就是為增加食品的營養(yǎng)而加入的物質(zhì) B．只有不法商販才使用食品添加劑 C．不使用添加劑的純天然食品最安全 D．在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會對人體造成傷害 D　[食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也被列入食品添加劑的行列。不使用食品添加劑未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒。] 6．近年來，“三聚氰胺”“吊白塊”“蘇丹紅”“瘦肉精”等化工原料逐漸被人們所熟悉，食品安全問題也日益受到社會的廣泛關(guān)注，下列對食品的處理符合食品安全要求的是 (　　) 【導(dǎo)學(xué)號：72572065】 A．使用“瘦肉精”激素飼料養(yǎng)的豬，豬肉的瘦肉率更高，營養(yǎng)價值更高 B．用福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品保鮮時間更長，味道更鮮美 C．添加工業(yè)染料“蘇丹紅”后的飼料喂養(yǎng)的鴨子產(chǎn)下的紅心鴨蛋，營養(yǎng)價值更高 D．醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸營養(yǎng)更全面 D　[“瘦肉精”中含有激素成分，福爾馬林是甲醛溶液，是有毒物質(zhì)，工業(yè)“蘇丹紅”是一種染料，有毒有害，它們都不屬于食品添加劑，都應(yīng)禁止在食品中使用。] (1)“紅心鴨蛋”“干辣椒”中添加的“蘇丹紅”，“多寶魚”中發(fā)現(xiàn)的“孔雀綠”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不屬于食品添加劑。 (2)不論是天然的食物添加劑還是合成的食物添加劑均應(yīng)控制用量，在安全用量范圍內(nèi)均對人體無害。