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微生物利用專題 【考試說明對(duì)微生物利用部分的要求】 微生物的利用 要求 (1)利用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用 (2)運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 (3)測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 掌握程度參考本考試大綱中的： 二、考試的能力要求 2.實(shí)驗(yàn)與探究能力 一、果酒、果醋的制作 1.實(shí)驗(yàn)原理 ⑴酵母菌在無氧的條件下，以葡萄汁中的葡萄糖為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵。 ⑵醋酸桿菌在有氧的情況下，可將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷? 2.實(shí)驗(yàn)裝置和實(shí)驗(yàn)分析 實(shí)驗(yàn)室制作果酒果醋的裝置 ⑴用于制作果酒的酵母菌其代謝類型是_______________。 ⑵描述果酒制作過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象____________________ _________________________________________________ ____________。 ⑶果酒發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志是______________________。 ⑷帶皮的葡萄汁比去皮的葡萄汁先放出氣泡，原因是___ _________________________________________________。 ⑸在發(fā)酵過程中要定期擰松瓶蓋但不要打開的目的是___ _________________________________________________ ________________________________________________。 ⑹你能否設(shè)計(jì)一個(gè)裝置，不用定期放氣也能達(dá)到實(shí)驗(yàn)?zāi)康膯幔? ⑺用于制作果醋的微生物的代謝類型是____________。 ⑻果醋制作過程出現(xiàn)哪些實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：____________。 二、腐乳的制作 實(shí)驗(yàn)原理 1.毛霉等微生物可以產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶。發(fā)酵過程中，在酶的 作用下，豆腐塊中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪被分解成多肽和氨基酸、麥芽糖、 甘油和脂肪酸等。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐變成我們愛吃 的豆腐乳。 2.豆腐胚的外衣是由毛霉或根霉的菌絲組成的，進(jìn)一步發(fā)酵時(shí)，又添加了 紅曲霉和其他成分。 三、泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定 1.泡菜的制作原理 利用乳酸菌等微生物在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等（抑制其他雜菌）， 同時(shí)有亞硝酸鹽的產(chǎn)生 ⑴用水封的目的是______________。 ⑵發(fā)酵泡菜不會(huì)腐爛變質(zhì)的原因_______ ___________________________________。 ⑶發(fā)酵過程中泡菜壇中微生物之間的關(guān)系是_____。 2.測定亞硝酸鹽含量和比色的原理 ① 在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) ② 重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物 ③將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比色或光電比色(OD)， 可以大致估算或精確計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。