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蔬 菜 速 凍 保 藏 一、蔬菜速凍原理 1、速凍保藏：將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜原料快速進(jìn)行冷凍，然后在恒定的低溫下進(jìn)行保藏的一種方法。 2、原理：冷凍就是將產(chǎn)品種的熱量排除，使產(chǎn)品種的水變成固態(tài)的冰晶體，這樣使酶的活動(dòng)慢慢減弱，由酶所催化的生物化學(xué)反應(yīng)也變得十分緩慢，從而抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，這樣產(chǎn)品可以在低溫下長(zhǎng)期保存，并保存了食品的新鮮色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分。常見(jiàn)的速凍產(chǎn)品主要有青豆米、荷蘭豆、甜豆、法國(guó)刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速凍蔬菜的前景 北方地區(qū)冬春蔬菜品種少，而夏秋兩季上市蔬菜品種多、數(shù)量大，供過(guò)于求，在蔬菜旺季大量加工速凍蔬菜，貯藏備用，可以調(diào)劑余缺，緩解冬春供求矛盾。 速凍蔬菜解凍后其色香味質(zhì)地與新鮮蔬菜差異不大，將新鮮蔬菜如：黃瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，測(cè)定它們的營(yíng)養(yǎng)成分，再與速凍后三天的上述蔬菜進(jìn)行比較，結(jié)果表明: 其粗蛋白、脂肪總糖、有機(jī)酸、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)差異不大，只是水分有所變化。實(shí)際上，速凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比市售蔬菜高，因?yàn)樗賰鍪卟嗽弦蟾撸?必須品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長(zhǎng)短均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染、貯藏在低溫條件下，內(nèi)部各種生化反應(yīng)收到抑制；貯藏、食用都很方便，前景廣闊，市場(chǎng)無(wú)限大。 三、蔬菜速凍的工藝流程 原料選擇 預(yù)冷 清洗 去皮、切分 燙漂 冷卻 瀝干 快速凍結(jié) 包裝 1、原料選擇：適宜冷凍加工的蔬菜品種，含淀粉、蛋白質(zhì)多，抗凍性好，達(dá)到食用成熟度，色香味充分顯現(xiàn)的蔬菜作原料，保證質(zhì)量，最好當(dāng)日采收，及時(shí)加工，加工前應(yīng)認(rèn)真挑選，踢出病蟲(chóng)害枯黃的蔬菜原料。 2、預(yù)冷：蔬菜采收時(shí)，由于所帶田間熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，使蔬菜溫度升高，因此在其暫存期間進(jìn)行預(yù)冷降溫。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面經(jīng)常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物，為保證加工產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷凍前清洗除雜，清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)有利于后續(xù)加工工序的進(jìn)行，也是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的保證。 去皮切分：制成大小規(guī)格的一致產(chǎn)品，以便包裝冷凍，速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。 4、燙漂和冷卻 燙漂：將原料放在沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間熱處理，立即用冷水冷卻。 （1）燙漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣澀味 a：鈍化酶的活性：防止酶褐變及維生素C的氧化； b：軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)：燙漂后，蔬菜組織變軟，體積縮小，有利于罐藏是的裝罐，細(xì)胞膜透性增大； c: 排除組織內(nèi)的空氣，改進(jìn)產(chǎn)品色澤（葉綠素）； d：除去或減蔬菜中的不良風(fēng)味，蘆筍的苦味、菠菜的澀味、辣椒的辣味，經(jīng)燙漂后都可以減輕，使制品品質(zhì)得到改善； e：滅菌殺蟲(chóng)：殺死附著于蔬菜表面的部分微生物及蟲(chóng)卵，有利于保藏和食用。 （2）燙漂時(shí)間的長(zhǎng)短：依蔬菜種類、品質(zhì)、成熟度、個(gè)體大小及燙漂方法的不同而異，一般在不低于90℃溫度下?tīng)C2-5分鐘。組織比較透明。有些品種，如：青椒、黃瓜、番茄含纖維素較少，不易進(jìn)行燙漂，否則菜體軟化，失去脆性，口感不佳。 （3）冷卻：燙漂后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻，以中斷熱作用，防止色澤變暗，菜體軟化。 5、瀝干：經(jīng)處理后的蔬菜，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)燙漂，表面都附著有一定的水分，若不除去，冷凍時(shí)易形成塊狀，不利于快速凍結(jié)，也不利于日后的包裝。 方法：離心甩干機(jī)；把菜裝入竹筐內(nèi)，放架子上，自然晾干 PS:對(duì)原料進(jìn)行瀝水要徹底，避免表面多余水分在凍結(jié)后發(fā)生相互相連或黏結(jié)在凍結(jié)設(shè)備上。 6、速凍：將瀝干的蔬菜裝盤，進(jìn)行快速凍結(jié)。 PS：a 要求蔬菜在凍結(jié)過(guò)程中于很短的時(shí)間內(nèi)迅速通過(guò)冰晶體形成階段，只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過(guò)大的冰晶體； b 速凍時(shí)在凍結(jié)盤或輸送帶上擺放厚度不能太厚，以保證短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻的凍結(jié)目的。 提高速凍的方法： （1） 提高冷卻介質(zhì)與蔬菜初溫差； （2） 改善換熱條件，使蔬菜表面放熱系數(shù)增大； （3） 減小蔬菜體積，增加蔬菜的表面積。 7、包裝 作用：（1）可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過(guò)程中因菜體、冰晶體升華而發(fā)生的干耗，即水分由產(chǎn)品的表面蒸發(fā)而成干燥狀態(tài)； （2）防止蔬菜在貯藏過(guò)程中接觸空氣而氧化變色； （3）便于運(yùn)輸、銷售和食用； （4）防止空氣污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。