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學(xué)號(hào)：XXXXX 畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 牛奶豆腐生產(chǎn)工藝研究 Milk production technology of tofu XX 指導(dǎo)老師： XX 班 級(jí)： XXXX 系 （部）： XXXXX 專(zhuān) 業(yè)： 食品安全與檢驗(yàn) 摘 要 以大豆和牛奶為原料,加入凝固劑,按照傳統(tǒng)的豆腐制作方法研制出新型的牛奶豆腐。產(chǎn)品兼具牛奶和大豆的營(yíng)養(yǎng)。以產(chǎn)品的感官為主要評(píng)定指標(biāo),確定了牛奶豆腐的最佳配方和工藝參數(shù)是牛奶豆腐是以牛奶和豆?jié){為原料制作而成的,經(jīng)驗(yàn)證最佳的工藝參數(shù)是豆?jié){與水的比例為1：4凝固劑加入量為0.2%凝固溫度為80℃, 以牛奶和豆?jié){為原料制作的牛奶豆腐具有較濃郁的豆奶和牛奶的香味,質(zhì)地比較細(xì)膩,光滑有彈性,動(dòng)植物蛋白平衡,是老少皆宜的食品。這次選擇牛奶和大豆作為制作牛奶豆腐的原料，動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并改善了制品的風(fēng)味，既有大豆的豆香又有牛奶的奶香。達(dá)到了牛奶豆腐最佳的效果。牛奶和豆?jié){一樣，牛奶也能夠凝固，形成均一的固體。用清水浸泡大豆，浸泡8~10小時(shí)左右，使制作出來(lái)的牛奶豆腐具有良好的光澤度和較高的出品率。加熱殺菌條件為80℃，30min，凝固效果最好，產(chǎn)品保質(zhì)期也較長(zhǎng)，也就牛奶豆腐的制作及影響因素進(jìn)行了探討。 關(guān)鍵詞 牛奶、大豆、牛奶豆腐、二段加熱 Abstract To soybeans and milk as raw material, adding coagulants, according to the traditional bean production methods developed a new type of milk tofu. Milk and soy products both nutrition. Products to the senses as the main indicators assessed to determine the best formula milk and tofu process parameters, also the production of milk and tofu factors were discussed. Key words Milk、soybean、bean milk 、Section 2 heating 目 錄 前言 …………………………………………………………………………………… 1 1 材料及方法 ………………………………………………………………………… 2 1.1 實(shí)驗(yàn)材料 …………………………………………………………………… 2 1.2 實(shí)驗(yàn)儀器 …………………………………………………………………… 2 1.3　實(shí)驗(yàn)方法 …………………………………………………………………… 2 1.3.1　工藝流程 ……………………………………………………………… 2 1.3.2 操作方法 ………………………………………………………………… 2 1.3.2．1 選豆、清洗 ………………………………………………………… 2 1.3.2．2 浸泡 ………………………………………………………………… 2 1.3.2．3 磨漿和過(guò)濾 ………………………………………………………… 2 1.3.2．4 煮漿 ………………………………………………………………… 2 1.3.2．5 混合、冷卻加凝固劑 ……………………………………………… 2 1.3.2．6 包裝、殺菌、成型 ………………………………………………… 2 2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ………………………………………………………………………… 2 2.1 表1 …………………………………………………………………………… 3 2.2 表2 …………………………………………………………………………… 3 2.3 表3 …………………………………………………………………………… 3 2.4 表4 …………………………………………………………………………… 3 2.5 表5 …………………………………………………………………………… 3 3 豆腐的各類(lèi)指標(biāo) …………………………………………………………………… 3 3.1 表6 …………………………………………………………………………… 4 3.2 表7 …………………………………………………………………………… 4 3.3 表8 …………………………………………………………………………… 4 4 結(jié)論 ……………………………………………………………………………… 4 參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………… 5 致謝 ………………………………………………………………………………… 6 前 言 以牛奶為原料加工固體食品，添加有機(jī)酸，果汁等弱酸性成分或利用發(fā)酵劑加凝乳酶，使蛋白及脂肪凝固，過(guò)濾后得到凝固物，壓榨制成食品。其缺點(diǎn)只利用牛奶中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)及脂肪以外的有效成分均被排除；而利用漢生膠，明膠，卡拉膠等添加到牛奶或奶粉溶液中，加熱，冷卻，固化，制成牛奶凝膠食品，雖其有速食性，但在加熱烹調(diào)時(shí)會(huì)溶化分解，不能作為烹調(diào)原料加以利用。 牛奶中含有很多人體所需的礦物質(zhì)和豐富的動(dòng)物蛋白，比如鈣、磷、鉀、氨基酸、維生素等，這些對(duì)孩子的發(fā)育和代謝調(diào)節(jié)都起著很大的作用。而其所特有的乳糖對(duì)于人體又具有重要的營(yíng)養(yǎng)功能，因?yàn)槿樘墙到夂螳@得的半乳糖對(duì)于寶寶的智力發(fā)育尤其重要；另一方面，乳糖在人體腸道內(nèi)能促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而促進(jìn)鈣和其它礦物質(zhì)的吸收。 本文以大豆，牛奶或奶粉為原料，利用大豆蛋白質(zhì)的熱變性和鹽析作用，采用二段加熱方式，即在較低溫度下進(jìn)行一次加熱處理，加入凝固劑均勻攪拌使之溶解，然后再在較高溫度下進(jìn)行二次加熱處理，形成均勻凝膠。冷卻后，即使再加熱烹調(diào)，品質(zhì)也不會(huì)劣變；另一方面，使動(dòng)，植物蛋白營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品具有奶香和豆香，組織潔白細(xì)膩，口感滑潤(rùn)。 1．實(shí)驗(yàn)材料與方法 1．1 實(shí)驗(yàn)材料： 大豆：市售，要求無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、顆粒飽滿 奶粉：市售，全脂奶粉 牛奶：市售 添加劑：均為市售、食用級(jí) 1．2 實(shí)驗(yàn)儀器 豆?jié){機(jī)、水浴鍋、托盤(pán)天平、折光機(jī)、電爐、燒杯、量筒等 1．3 實(shí)驗(yàn)方法 1．3．1 工藝流程 原料選擇與處理→稱(chēng)量→清洗→浸泡→熱水磨漿→過(guò)濾→煮漿→加牛奶、奶粉和輔料→冷卻→加凝固劑→包裝→加熱殺菌→冷卻成型 1．3．2 操作方法 (1) 選豆、清洗：選擇無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、顆粒飽滿的大豆，將豆粒清洗,去雜質(zhì)和灰塵。 (2) 浸泡：用大豆量的3倍水浸泡大豆,根據(jù)大豆本身含水量、季節(jié)、室溫來(lái)確定浸泡時(shí)間。20 ℃時(shí)浸泡時(shí)間10h ,溫度高時(shí)可縮短浸泡時(shí)間,水溫低時(shí)浸泡時(shí)間要延長(zhǎng)。新鮮黃豆浸泡時(shí)間較陳舊的黃豆浸泡時(shí)間短,使大豆粒充分吸水膨脹,浸泡時(shí)換水3次,進(jìn)一步除去雜質(zhì),并防止蛋白質(zhì)發(fā)生酸變。通過(guò)適當(dāng)浸泡可增加制品的產(chǎn)出率并提高制品的光澤。 (3) 磨漿和過(guò)濾：將浸泡好的黃豆進(jìn)行磨漿,磨漿時(shí)需要注意水的用量,按豆與水的比例為1∶4 加水磨漿，磨漿時(shí)水和豆進(jìn)料要均勻協(xié)調(diào)連續(xù)。使磨出的豆?jié){粗細(xì)均勻適當(dāng)。豆?jié){磨好后用紗布過(guò)濾,過(guò)濾是保證豆腐質(zhì)地細(xì)膩的一個(gè)重要因素。為了提高成品率,一次過(guò)濾后,在漿渣中加水進(jìn)行二次過(guò)濾,合并濾液。整個(gè)制漿過(guò)程中加水總量以所用大豆的7～8 倍為宜。 (4) 煮漿：將過(guò)濾后的豆?jié){加熱殺菌滅酶并破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子, 豆?jié){煮至沸騰并保持15min。 (5)混合、冷卻加凝固劑：將牛奶與已過(guò)濾好的豆?jié){混合，冷卻到30℃以下，加入事先用少量牛奶與豆?jié){溶解的凝固劑，混勻。 (6)包裝、殺菌、成型：將混合后的漿液裝盒（或袋），加熱殺菌，凝固成型后冷卻，即為成品。 2．實(shí)驗(yàn)結(jié)果 2.1 表1浸泡時(shí)間不同效果的比較 浸泡時(shí)間（h） 結(jié)果比較 1～3 成品光澤差，出品率低 4～7 成品光澤良好，出品率較好 8～10 成品光澤好，出品率高 11～13 成品光澤一般，出品率一般 由表1可見(jiàn)浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品光澤度和出品率效果有不同影響，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出浸泡8～10小時(shí)效果最佳。 2.2 表2豆、水比例與過(guò)濾次數(shù)的不同對(duì)成品口感的影響 豆、水比例 過(guò)濾次數(shù) 成品口感比較 1：2 1 粗糙、質(zhì)硬 1：3 1 較細(xì)膩、質(zhì)硬 1：4 2 細(xì)膩、質(zhì)軟 1：5 2 析水較多 由表2可知豆、水比例與過(guò)濾次數(shù)的不同對(duì)成品口感的影響，通過(guò)比較得出豆：水比例為1：4，過(guò)濾次數(shù)為2次時(shí)。成品口感好，較容易讓消費(fèi)者接受。 2.3 表3牛奶、奶粉添加量對(duì)成品感官質(zhì)量的影響 牛奶、奶粉添加量（%） 成品感官質(zhì)量 10 很軟，有濃郁的豆香味，基本無(wú)奶香味 25 軟，有濃郁的豆香味，基本無(wú)奶香味 50 稍軟，有濃郁的豆香味和明顯的奶香味 75 稍硬，有較弱的豆香味和明顯的奶味， 90 硬，有很弱的豆香味和明顯的奶香味 由表3可知牛奶、奶粉的添加量對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量有很重要的影響，由表可知當(dāng)牛奶、奶粉的添加量為50%時(shí)，成品的感官質(zhì)量為最佳。 2.4 表4凝固劑加入量對(duì)凝固效果和成品質(zhì)量的影響 凝固劑加入量（%） 凝固效果 成品質(zhì)量 0．2 凝固好,無(wú)乳清析出,組織細(xì)膩,口感好 有較濃的豆香味和明顯的奶香味 0．3 凝固好,組織較粗糙,有少量乳清析出 有較濃的豆香味和明顯的奶香味,有微酸的味道 0．4 凝固較好,組織粗糙,有較多的乳清析出 有明顯的酸味,豆香味 較明顯,而奶香味較弱 由表4可知凝固劑的用量與凝固效果和成品質(zhì)量有密切的關(guān)系，由上表可知當(dāng)凝固劑的加入量為0.2%時(shí)凝固效果好且成品質(zhì)量也較好，如果凝固劑加入過(guò)多，成品會(huì)呈現(xiàn)微酸的味道。 2.5 表5　凝固溫度對(duì)牛奶豆腐的影響 凝固溫度 時(shí)間（min） 凝固效果 50 90 表面光滑,有少量水析,凝塊較軟,易碎 60 60 表面光滑,無(wú)水析,凝塊較軟,易碎 70 30 表面光滑,無(wú)水析,凝塊稍軟,彈性較好 80 25~30 表面光滑,無(wú)水析,硬度適宜,彈性好 90 20 有少量水析,硬度較大,彈性稍差 由表5可知，將牛奶豆?jié){在不同溫度下凝固會(huì)呈現(xiàn)不同的效果，當(dāng)凝固溫度為80℃時(shí)豆腐的凝固速度快，豆腐的持水能力強(qiáng)，做出來(lái)的豆腐硬度適中、彈性好，表面光滑。 3．豆腐的各類(lèi)指標(biāo) 3.1 表6感觀要求 項(xiàng)目指標(biāo) 滋味 具有豆腐的香味，無(wú)澀味及其他的異味 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì) 色澤 白色、乳白 外觀 完整、無(wú)破漏、無(wú)脹氣 3.2 表7理化指標(biāo) 項(xiàng)目指標(biāo) 蛋白質(zhì)（g/100g） ≥7.0 水份（g/100g） ≤85.00 總鉛（以Pb計(jì)）mg/kg ≤1.0 總砷（以As計(jì)）mg/kg ≤0.5 總銅（以Cu計(jì)）mg/kg ≤5.0 食品添加劑 按GB2760執(zhí)行 3.3 表8微生物指標(biāo) 項(xiàng)目指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（cfu/g） ≤750 大腸菌群MPN/100g ≤30 致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌） 不得撿出 4．結(jié)論 牛奶豆腐是以牛奶和豆?jié){為原料制作而成的,經(jīng)驗(yàn)證最佳的工藝參數(shù)是豆?jié){與水的比例為1：4凝固劑加入量為0.2%凝固溫度為80℃, 以牛奶和豆?jié){為原料制作的牛奶豆腐具有較濃郁的豆奶和牛奶的香味,質(zhì)地比較細(xì)膩,光滑有彈性,動(dòng)植物蛋白平衡,是老少皆宜的食品。這次選擇牛奶和大豆作為制作牛奶豆腐的原料，動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并改善了制品的風(fēng)味，既有大豆的豆香又有牛奶的奶香。達(dá)到了牛奶豆腐最佳的效果。牛奶和豆?jié){一樣，牛奶也能夠凝固，形成均一的固體。用清水浸泡大豆，浸泡8~10小時(shí)左右，使制作出來(lái)的牛奶豆腐具有良好的光澤度和較高的出品率。加熱殺菌條件為80℃，30min，凝固效果最好，產(chǎn)品保質(zhì)期也較長(zhǎng) 參考文獻(xiàn) [1] 劉秀河等，牛奶豆腐生產(chǎn)工藝探討。山東食品發(fā)酵?？偟?22期：19-21，24。 [2] 張恒、陳亞國(guó)，牛奶豆腐研究。中國(guó)調(diào)味品。1995.3：12-13。 [3] 姚敏等，營(yíng)養(yǎng)保健豆腐的研究。食品工業(yè)科技。1994；（5）：41-44。 [4] 陳煒等，改進(jìn)豆腐不良風(fēng)味的浸泡機(jī)制。食品科學(xué)，1991；（9：13-17）。 [5] 李里特主編，大豆加工與利用[M]?；瘜W(xué)工業(yè)出版社，2003。 [6] 石彥國(guó)等，大豆制品工藝學(xué)[M]。中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000。 [7] 莊學(xué)東，營(yíng)養(yǎng)保健豆腐的工藝研究[J]。福建熱作科技，2003，（2）：10-12。  致 謝 轉(zhuǎn)眼間，五年忙碌而充實(shí)的學(xué)習(xí)生涯即將結(jié)束，回顧走過(guò)的路程，我要對(duì)曾經(jīng)給予我?guī)椭椭С值睦蠋熀屯瑢W(xué)致以誠(chéng)摯的謝意。 首先感謝我的指導(dǎo)老師施帥老師，在論文選題、試驗(yàn)設(shè)計(jì)和論文撰寫(xiě)各方面給予的指導(dǎo)和幫助。特別感謝老師在學(xué)習(xí)、生活中給予的關(guān)心和支持。感謝五年來(lái)所有老師的教導(dǎo)和同學(xué)給予的支持與鼓勵(lì)，為我五年的學(xué)習(xí)生活創(chuàng)造了良好的學(xué)習(xí)氛圍和生活環(huán)境。在此向諸位老師和同學(xué)表示最誠(chéng)摯的謝意! 最后，向我的家人一直以來(lái)的支持、鼓勵(lì)和幫助表示衷心感謝。五年的學(xué)習(xí)與生活中，有汗水也有收獲與成長(zhǎng)，這將是一筆寶貴的精神財(cái)富，激勵(lì)我不斷前行！