《大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題A卷 附答案.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題A卷 附答案.doc（8頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

市（區(qū)縣） 姓名 單位 ………密……….…………封…………………線…………………內(nèi)……..………………不……………………. 準…………………答…. …………題… 大興安嶺地區(qū)2019年食品安全管理員試題A卷 附答案 注意事項： 1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分） 1、申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（ ）。 A.中型餐館 B.學校食堂 C.供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂 D.快餐店 2、食品添加劑包括了（ ）。 A.防腐劑、甜味劑、色素 B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑 C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑 D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑等 3、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（ ）的條件下存放。 A、70℃以上 B、0℃以下 C、高于60℃或低于10℃ D、0℃以上 4、為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（ ）。 A 禁止抽煙 B 禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品 C 手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎，甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。 D 梳理頭發(fā) 5、以下關于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（ ）。 A.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復印件 C.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件 D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 6、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（ ）。 A.省餐飲服務監(jiān)管部門 B.市餐飲服務監(jiān)管部門 C.縣(區(qū))餐飲服務監(jiān)管部門 D.各級衛(wèi)生行政部門 7、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質量管理標準和技術規(guī)范獲取質量體系認證或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證(簡稱（ ），提高企業(yè)質量管理水平。 A.HACCP認證 B.ISO9001認證 C.ISO14000認證 D.ISO18000認證 8、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（ ）。 A.先使用后補充合格證明文件 B.請示上級定奪 C.依照食品安全標準進行檢驗 D.丟棄 9、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 10、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品(簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品)的質量安全管理，應遵守（ ）的規(guī)定。 A.《食品安全法》 B.《產(chǎn)品質量法》 C.《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》 D.《商檢法》 11、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（ ）應當立即停止進口，并依法召回。 A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者 B.出口生產(chǎn)企業(yè) C.進口商 D.代理商 12、第二類餐飲服務許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（ ）。 A.中型餐館 B.快餐店 C.供餐人數(shù)300人以下的學校食堂 D.以上都是 13、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？(　 ) A、黑魚 B、河豚魚 C、鰻魚 D、墨魚 14、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）。 A、糧食的陳化 B、糧食的變質 C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗 15、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（ ）。 A.配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施 B.各類水池以明顯標識標明其用途. C.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要 D.以上都是 16、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）個工作日內(nèi)提出復檢申請。 A.5 B.7 C.10 D.15 17、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的至少設有（ ）個專用水池。各水池以明顯標識標明其用途。 A、1個 B、2個 C、3個 D、4個 18、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（ ）。 A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備 B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.廢棄剩余食品 D.調換加工人員 19、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（ ）手續(xù)。 A、新申請 B、補發(fā) C、注銷 D、變更 20、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上 A、5 B、15 C、10 D、20 21、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。 A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入 B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應 C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應 D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應 22、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（ ）。 A.盡量縮短食品存放時間 B.盡量當餐食用加工制作的熟食品 C.盡快使用完購進的食品原料 D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品 23、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。 A.密閉 B.帶蓋 C.密閉或帶蓋 D.密閉并帶蓋 24、食品庫房中，應與食品分開設置的是（ ）。 A.不會導致食品污染的食品容器 B.會導致食品污染的非食品 C.不會導致食品污染的包裝材料 D.不會導致食品污染的工用具 25、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（ ）。 A.立即將其解雇 B.將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位 C.隱瞞不報 D.勸其治療，崗位不變 26、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（ ）。 A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒 B.保持食品加工操作場所清潔 C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 D.避免生食品與熟食品接觸 27、檸檬黃可以在（ ）。 A.所有食品品種中使用 B.限定的食品品種中任意使用 C.限定的食品品種中按限量使用 D.所有食品品種中按標準規(guī)定的最低限量使用 28、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（ ）。 A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。 29、食品加工場所應距糞坑,污水池,垃圾場,旱廁等污染源：( )。 A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上 30、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（ ）及個人生活用品。 A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加劑 D.以上都是 31、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（ ）。 A、抽樣工作比檢驗工作重要 B、檢驗工作比抽樣工作重要 C、抽樣工作和檢驗工作都重要 D、抽樣工作和檢驗工作都不重要 32、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負責。 A.工商行政部門 B.衛(wèi)生行政部門 C.質量監(jiān)督部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門 33、食品企業(yè)（ ）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（ ）； A.生產(chǎn)前 清潔 B.生產(chǎn)結束后 清潔 C.生產(chǎn)時 清潔 D.生產(chǎn)前 整潔 34、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（ ）。 A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃ 35、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（ ）。 A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理 B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改 C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書 D.以上都是 36、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（ ）內(nèi)提出行政復議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。 A.30日 B.60日 C.三個月 D.一年 37、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 A、20 B、30 C、40 D、50 38、《餐飲服務許可證》的有效期為( )年。 A、10 B、3 C、5 D、2 39、以下說法，正確的有（ ）。 A、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準 B、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標準，應向被抽樣單位索取標準 C、抽樣時，如果被抽檢產(chǎn)品執(zhí)行國家標準，應向被抽樣單位索取標準 D、抽樣時，不管企業(yè)執(zhí)行什么標準，都應向向被抽樣單位索取 40、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（ ）。 A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時 41、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（ ）。 A.經(jīng)常保持暢通 B.有防止污染水源潛入車間的有效措施 C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施 D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施 42、下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（ ）。 A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 B、制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。 C、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 D、用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 43、有礙食品安全的疾病包括（ ）。 A.活動性肺結核 B.滲出性或化膿性皮膚病 C.消化道傳染病 D.以上都是 44、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（ ）倍的賠償金。 A.3 B.5 C.10 D.20 45、食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)。采集樣品應當按照（ ）支付費用。 A.市場價格 B.出廠價格 C.協(xié)議價格 D.成本價格 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分) 1、下列屬于預包裝食品的包裝上應當標明的事項有：（ ）。 A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； B.成分或者配料表； C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； D.產(chǎn)品標準代號； 2、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（ ）。 A、加鹽含量控制在12﹪以下 B、加鹽含量達到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上 3、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（ ）。 A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D.餐具保潔場所 4、凈含量的標示應由哪幾部分組成（ ）。 A.凈含量。 B.數(shù)字。 C.法定計量單位。 D.產(chǎn)品名稱。 5、預防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（ ）。 A、防止食品被沙門氏菌污染 B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開 C、及時將病人和帶菌者調離食品生產(chǎn)加工崗位 D、高溫殺滅沙門氏菌 6、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（ ） A、特大型餐飲服務單位 B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐 7、日常操作中易導致食源性疾病的危險因素有（ ）。 A、過早地烹調食物，或過早切配冷菜等 B、熟食物儲存在不適宜的溫度下 C、冷藏前食物充分冷卻 D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用 8、食物中毒的常見原因（ ）。 A、生熟交叉污染 B、食品未燒熟煮透 C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱 D、從業(yè)人員帶菌污染食品 9、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（ ）等信息。 A.品名 B.批次 C.批量 D.生產(chǎn)日期 10、關于食品下列哪些說法是正確的？( ) A、無毒 B、無害 C、符合應當有的營養(yǎng)要求 D、具有相應色、香、味等感官性狀 11、預包裝食品是指，經(jīng)預先定量（ ）,向消費者直接提供的食品。 A.包裝 B.裝入(灌入)容器中 C.貯存在倉庫中 D. 生產(chǎn) 12、我國加入世界貿(mào)易組織之后 , 下面內(nèi)容哪些是正確的？( ) A、與國際標準不一致的新頒安全標準必須對外通報 B、所有國家標準必須和國際標準相一致 C、新頒安全標準必須接受其他國家的評議 D、我國有權對其他國家衛(wèi)生措施提出意見 13、關于產(chǎn)品樣品確認告知書下列哪些說法是正確的？( ) A、是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知 B、是向產(chǎn)品進口代理單位發(fā)出的通知 C、是向消費者發(fā)出的通知 D、是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認的憑證 14、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。 A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、檢驗不合格的肉制品 C、無標簽的預包裝食品 D、感觀異常的食品 15、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應洗手。（ ） A、處理食物前，處理食物后 B、處理弄污的設備或飲食用具后。 C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 16、餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內(nèi)容（ ）。 A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量 B.食品的生產(chǎn)日期、保質期 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號 17、預防李斯特菌食物中毒重點措施有（ ）。 A、防止冷藏奶及奶制品污染； B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴格把關； C、對食品保存條件要嚴格把關； D、生吃瓜果前要清洗消毒 18、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，通常的措施包括（ ）。 A．廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除 B．有良好的通風排煙系統(tǒng)和無油煙味 C．風扇、空調應整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積 D．下水道通暢無異味 19、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（ ）。 A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖 C.殺滅病原菌 D.在食品中添加抗生素 20、推薦建立和實施 HACCP 食品安全管理體系的單位包括( )。 A、集體用餐配送單位 B、加工經(jīng)營場所面積 1000m2 以上的餐館 C、就餐場所有 300 座位以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務單位 D、單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務單位 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分） 1、（ ）對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證書保持一致。 2、（ ）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內(nèi)容。 3、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。 4、（ ）需要冷藏的熟食品，應當放冷后在冷藏。 5、（ ）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告負全責； 6、（ ）水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度減少凝結水滴落。 7、（ ）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。 8、（ ）食品生產(chǎn)許可被注銷的，許可證編號可以再次使用。 9、（ ）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門責令停止發(fā)布廣告，對廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款 10、（ ）食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有效期為5年 11、（ ）餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。 12、（ ）面粉內(nèi)所含的蛋白質屬于不完全蛋白質，所以制作面包時可在配方中添加脫脂牛奶以提高營養(yǎng)價值。 13、（ ）保質期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。 14、（ ）餐飲服務業(yè)經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件 15、（ ）傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。 第 8 頁 共 8 頁 參考答案 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分） 1、B 2、D 3、C 4、D 5、B 6、B 7、A 8、D 9、D 10、A 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、B 17、C 18、A 19、D 20、C 21、B 22、D 23、C 24、B 25、B 26、A 27、C 28、A 29、B 30、A 31、C 32、A 33、B 34、B 35、D 36、B 37、C 38、B 39、A 40、D 41、D 42、B 43、D 44、C 45、A 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分) 1、正確答案：ABCD 2、BD 3、BC 4、正確答案：ABC 5、ABD 6、BCD 7、ABD 8、ABD 9、正確答案：ABC 10、ABCD 11、正確答案：AB 12、ACD 13、ABD 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、ABCD 19、ABC 20、ACD 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分） 1、 2、 3、 4、√ 5、 6、√ 7、 8、 9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、√ 14、√ 15、