《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 (2)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 (2)（8頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 一、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度 1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。 2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。 3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時調(diào)離崗位。 4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。 二、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度 1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)

2、生清掃“四定”（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)）制度； 2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）； 3、食堂負責(zé)人自查（每天上午）； 4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）； 5、按標準嚴要求，不留死角； 6、查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。 三、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度 1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負責(zé)）制度，并定期檢查； 2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”； 3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）； 4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙； 5

3、、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手； 7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 四、學(xué)校食堂庫房管理制度 1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫； 2、客房內(nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置； 3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄； 4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放； 5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好； 6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效

4、； 7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作； 8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責(zé)人責(zé)任。 五、學(xué)校食堂粗加工管理制度 （一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料； （二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用； （三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工 1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝

5、入專用容器備用； （四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。 （五）、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 六、學(xué)校食堂原料采購索證制度 1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識； 2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀； 3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理； 4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進行后無異常； 5、食品原料采購負責(zé)人

6、應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。 七、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。 （一）、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組 （二）、發(fā)生食物中毒后的報告 當共同就餐人員在就餐后的一段時間內(nèi)同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應(yīng)懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，組長在接到報告后，應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。 （三）、具體措施及責(zé)任 1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治； 2、由

7、聯(lián)系人向吉林市衛(wèi)生行政部門報告，報告電話：2022165； 3、由聯(lián)系人向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援； 4、由聯(lián)系人負責(zé)現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉， 任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因； 5、由查事維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)來訪人員。 （四）、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長負責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。 八、學(xué)校防投毒措施 1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度； 2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各項環(huán)節(jié)的安全關(guān)； 3、原

8、料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖； 4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門； 5、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，曾強員工防投毒意識； 6、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。 九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識，關(guān)能對本單位的食品從也人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)； 2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培

9、訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣； 3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓(xùn)，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證； 十、食品添加劑使用管理制度 1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽； 2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買； 3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓?/p>

10、或來源不明的添加劑不得使用； 4、調(diào)料罐必須有用量標記，標明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。 十一、餐具，用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈； 2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上； 3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒； 4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用； 5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用； 6、廚房內(nèi)使用的食品容器，用具

11、必須在指定的容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； 十二、配餐衛(wèi)生管理 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛(wèi)生知識培訓(xùn)上崗。 2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒； 3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間； 6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手； 7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。 十三、涼菜制作管理制度 1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證

12、、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。 3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài)； 4、進入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒； 5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘； 6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品； 7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關(guān)的任何物品。 十四、面食制作管理制度 1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手； 2、加工面食的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不

13、得有殘留物。 3、直接入口的食品容器、用具必須專用； 4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔； 5、污物桶必須加蓋； 6、個人物品不得帶入面食間。 十五、烹調(diào)加工管理制度 1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證； 2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽； 3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。 4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常； 5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面； 6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上； 7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺； 8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋； 9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開； 10、個人物品不得帶入烹調(diào)間； 11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。