《《食品安全與健康》教學(xué)大綱(公選課)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《《食品安全與健康》教學(xué)大綱(公選課)（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、20111 《食品安全與健康》教學(xué)大綱(公選課) 課程名稱 : 食品安全與健康(Food Safety and Health) 《食品安全與健康》教學(xué)大綱 一、課程說(shuō)明 《食品安全與健康》是預(yù)防醫(yī)學(xué)學(xué)科專業(yè)課程之一，它是所有專業(yè)學(xué)生公共選 修課之一。 《食品安全與健康》是研究食物安全衛(wèi)生與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本課程 是一門內(nèi)容涉及面廣、應(yīng)用性高的課程，主要講授食品污染及其預(yù)防、食品添加 劑、各類食品衛(wèi)生及其管理、食物中毒及其預(yù)防和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。學(xué)完本課程 后必須了解各類食品中各種有害物質(zhì)污染途徑、危害性和預(yù)防措施。 本課程無(wú)須先修課程。 本課程的教學(xué)時(shí)間安排是:

2、每周 2 學(xué)時(shí)，計(jì)劃教學(xué)周數(shù)15 周，總課時(shí)數(shù)30 學(xué) 時(shí)。其中實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)0 學(xué)時(shí)。 本課程總學(xué)分?jǐn)?shù):2 學(xué)分。 二、學(xué)時(shí)分配表 教學(xué)內(nèi)容 授課學(xué)時(shí) 實(shí)踐學(xué)時(shí) 第一章 食品污染及其預(yù)防10 0 第二章 食品 添加劑 2 0 第三章 食品的衛(wèi)生及其管理8 0 第四章 食物中毒及其預(yù)防 6 0 第 五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理2 0 機(jī)動(dòng)2 0 合計(jì)30 0 三、教學(xué)目的與要求 本課程的教學(xué)目的是使學(xué)生掌握與食品安全與衛(wèi)生的基礎(chǔ)理論，了解各類食品 中各種有害物質(zhì)污染途徑、危害性、預(yù)防措施、有關(guān)法律、管理辦法和檢測(cè)等基礎(chǔ) 知識(shí)，培養(yǎng)預(yù)防食品衛(wèi)生與安全重要性的意識(shí)，并能運(yùn)用于指導(dǎo)改善人

3、們的飲食衛(wèi) 生和保障人民的身體健康。本課程的考核方式是: 筆試或課程論文。 本課程各章的教學(xué)要求和知識(shí)考核點(diǎn)如下 : 第 1 章 食品污染及其預(yù)防 本章介紹食品腐敗變質(zhì)的原因、條件和特征，黃曲霉毒素對(duì)食品污染的特點(diǎn)和 預(yù)防，農(nóng)藥、苯并昆和N,亞硝基化合物等食品的污染及其預(yù)防。本章內(nèi)容主要覆 蓋微生物污染及其預(yù)防、化學(xué)性污染及其預(yù)防，涉及面廣。 本章的主要知識(shí)點(diǎn)是: 大腸菌群、腐敗變質(zhì)、黃曲霉毒素、化學(xué)性物質(zhì)污染食 品及其預(yù)防。 難點(diǎn)是 : 防止食品腐敗變質(zhì)的措施、化學(xué)性物質(zhì)污染食品的預(yù)防。 第 2 章 食品添加劑 本章介紹我國(guó)常見(jiàn)的幾種食品添加劑的作用機(jī)理與使用特點(diǎn)，以及食

4、品添加劑 的衛(wèi)生管理。 本章的主要知識(shí)點(diǎn)是: 食品添加劑的概念、常見(jiàn)食品添加劑作用機(jī)理和特點(diǎn)、 食品添加劑的衛(wèi)生管理。 難點(diǎn)是 : 常見(jiàn)食品添加劑的作用機(jī)理。 第 3 章 食品的衛(wèi)生及其管理 本章介紹糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、魚(yú)類、奶類、冷飲食品、酒類、油脂、 罐頭、糕點(diǎn)、食糖、蜂蜜、調(diào)味品、方便食品、轉(zhuǎn)基因食品和保健食品等的衛(wèi)生及 其管理。 本章的主要知識(shí)點(diǎn)是: 糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、魚(yú)類、奶類等食品的主要 衛(wèi)生問(wèn)題及其管理。 難點(diǎn)是 : 常見(jiàn)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及其辨別措施。 第 4 章 食物中毒及其預(yù)防 本章介紹食源性疾病的概念、范疇及其分類，介紹食物中毒的概

5、念、發(fā)病特 點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、分類、臨床表現(xiàn)和預(yù)防措施。 本章的主要知識(shí)點(diǎn)是: 食源性疾病、細(xì)菌性食物中毒、動(dòng)植物性食物中毒、化 學(xué)性食物中毒、食物中毒的調(diào)查處理。 難點(diǎn)是 : 常見(jiàn)食物中毒的區(qū)別。 第 5 章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 本章介紹食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類和主要技術(shù)指標(biāo)、特殊食品的監(jiān)督管理、食品良 好生產(chǎn)規(guī)范與危害分析關(guān)鍵控點(diǎn)等管理方法。 本章的主要知識(shí)點(diǎn)是：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、HACC康統(tǒng)。 難點(diǎn)是 : 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 四、教學(xué)內(nèi)容綱要 第 1 章 食品污染及其預(yù)防 1.1 食品的微生物污染及其預(yù)防 1.2 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 1.3 食品的物理

6、性污染及其預(yù)防 第 2 章 食品添加劑及其管理 2.1 食品添加劑概述 2.2 各類食品添加劑 第 3 章 各類食品衛(wèi)生及其管理 3.1 糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 3.2 畜、禽肉及魚(yú)類食品的衛(wèi)生與管理 3.3 奶及奶制品的衛(wèi)生與管理 3.4 食用油脂的衛(wèi)生及管理 3.5 罐頭食品的衛(wèi)生及管理 3.6 酒類的衛(wèi)生及管理 3.7 冷飲食品、調(diào)味品、糕點(diǎn)類食品、食糖、蜂蜜、方便食品的衛(wèi)生及管理 3.8 轉(zhuǎn)基因食品和保健食品的衛(wèi)生及管理 第 4 章 食物中毒及其預(yù)防 4.1 食源性疾病與食物中毒 4.2 細(xì)菌性食物中毒 4.3 有毒動(dòng)植物中毒 4.4 化學(xué)性食物

7、中毒 4.5 食物中毒的調(diào)查處理 第 5 章 食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理 5.1 概述 5.2 食品衛(wèi)生法律體系 5.3 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 5.4 食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生管理 5.5 其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理 五、實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐環(huán)節(jié) 本課程無(wú)安排實(shí)驗(yàn)課，在授課中，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，多強(qiáng)調(diào)實(shí)際生活中的案 例分析。要求學(xué)生在課外多看文獻(xiàn)。 六、課程教材 教科書(shū) : 吳坤，《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第 5 版，北京 : 人民衛(wèi)生出版社， 2005 參考書(shū) : [1] 孫長(zhǎng)顥，《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第6 版，北京: 人民衛(wèi)生出版社，2007 [2] 陳炳卿，《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》，北京: 人民衛(wèi)生出版社， 2001 [3] 陳炳卿，《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第4 版，北京: 人民衛(wèi)生出版社，2000 七、其他說(shuō)明 本大綱適用于各專業(yè)公共選修課《食品安全與健康》選修課程。 執(zhí)筆人 : 鄭建盛 審核人 : 楊秋鳳 審定人 : 連志明