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編號 HX JW JL 13 09 保存期限 五年 福建省技工學(xué)校教案 主頁 學(xué)校 福建華夏技術(shù)學(xué)校 課程名稱 飲食業(yè)基礎(chǔ)知識 教師 章節(jié)內(nèi)容 5 5 廚 房 管 理 授課班級 15 高烹飪 授課日期 2015 11 25 目的要求 掌握廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)及其管理的基本要求 審批意見 難點重點 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù) 儀器教具 多媒體 復(fù)習(xí)題 無 作業(yè)練習(xí) 廚房工作人員衛(wèi)生控制 教學(xué)內(nèi)容和過程 方法和指導(dǎo) 一 導(dǎo)入 廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門 其經(jīng)營好壞直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量和餐 飲成本 下面介紹了該管理學(xué)的基本定義 里面的人員科學(xué)配置 各個 職務(wù)的職責(zé)分工 以及廚房的專業(yè)設(shè)計跟要求 還有對廚房內(nèi)部的消防 跟衛(wèi)生做出了要求 二 新課講授 5 5 1 人員配備 廚房中的人員配備就是通過適當(dāng)而有效的選拔 培訓(xùn)和考評 把 合適的人員安排到組織結(jié)構(gòu)中所規(guī)定的各個崗位上去 以保證經(jīng)營目標(biāo) 的順利完成 配備原則 1 根據(jù)廚房業(yè)務(wù)要求 尋找合適的人選 2 用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才 3 采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè) 5 5 2 業(yè)務(wù)管理 廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的 廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織 調(diào)配本 身的生產(chǎn)業(yè)務(wù) 所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需 要的觀念 信息導(dǎo)入 舉例 講授 編號 HX JW JL 13 09 保存期限 五年 福建省技工學(xué)校教案 副頁 學(xué)校 福建華夏技術(shù)學(xué)校 課程名稱 教師 教學(xué)內(nèi)容和過程 方法和指導(dǎo) 5 5 2 1 生產(chǎn)管理 一 開餐前的組織準(zhǔn)備 1 加工組 將當(dāng)日所需的蔬菜 禽類 水產(chǎn)等原料加工 分類 分級備用 2 切配組 將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴 如宴會 團(tuán)隊用餐等 及常用的零點菜肴切配 好 并將常用的一些原料加工成絲 片 塊 丁 花 茸等備用 3 爐灶組 備齊烹制加工所需的各種調(diào)料 負(fù)責(zé)半成品和湯的制作 4 冷菜組 制備熟食 切制待用冷菜 拼擺花色冷盤 準(zhǔn)備所需的調(diào)配料 5 點心組 制備常用的點心 備足當(dāng)天說需的面和餡兒 二 控制菜肴質(zhì)量 開餐時廚房應(yīng)遵循 以餐廳需要為依據(jù) 以爐灶為中心 的指導(dǎo)思 想 根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴 餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的 措施主要有 1 廚師的質(zhì)量意識 廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要 質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并 改善其工作態(tài)度 因此 餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育 使所有廚房 工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念 專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念 2 加強(qiáng)檢查 管理人員抽查 跑菜員檢查 餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量 發(fā)現(xiàn)問題及時 解決 同時 餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時 應(yīng)檢查菜點質(zhì)量 做到 五 不取 即數(shù)量不足不取 溫度不適不取 顏色不正不取 調(diào) 配料不 全不取 器皿不潔 破損或不符合規(guī)格不取 不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴 露在客人面前 3 建立投訴反饋制度 一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題 餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房 廚房應(yīng)先解決客人的問題 但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因 并提出 解決問題的方法 以免今后出現(xiàn)類似的問題 講授 舉例 講授 提問 編號 HX JW JL 13 09 保存期限 五年 福建省技工學(xué)校教案 副頁 學(xué)校 福建華夏技術(shù)學(xué)校 課程名稱 教師 教學(xué)內(nèi)容和過程 方法和指導(dǎo) 三 做好成本的核算 控制 廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本 在保證賓客利益的前提下 盡量節(jié)約 并減少浪費 廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算 并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制 5 5 3 設(shè)備管理 為了改善廚房的勞動條件和工作效率 現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量 的電器設(shè)備 廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ) 使促使制作菜 肴的物質(zhì)條件 因此 廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程 將所有設(shè)備 按專業(yè)化分工定崗使用 加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 確保其正常運(yùn)行 5 5 4 衛(wèi)生管理 廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則 廚房衛(wèi)生就是要保證 食品在選擇 生產(chǎn)和銷售的全過程中 都確保其處在安全的狀態(tài) 為了 保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性 采購的食品原料必須是未受污染 不帶致病菌的 食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏 廚房在食品生產(chǎn) 的過程中必須符合衛(wèi)生條件 廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔 廚房生產(chǎn)人員 身體必須健康 銷售中要時刻防止污染 將食品安全可靠地提供給客人 因此 一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者 在食品生產(chǎn)中必須自始至終 地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則 并承擔(dān)各自的職責(zé) 一 廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 1 廚房在選址時 要考慮下述兩個因素 一是要注意防止周圍企 業(yè)對廚房環(huán)境的污染 盡量避開排放 三廢 廢水 廢渣 廢氣 的 企業(yè) 二是廚房最好不要設(shè)在地下室 因為地下室不利于通風(fēng) 采光 排放煙塵和防潮 食品也極易霉?fàn)€變質(zhì) 2 廚房要有消除蒼蠅 老鼠 蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件 的措施 3 每一個廚房對垃圾和廢物的處理 必須符合衛(wèi)生的規(guī)程 室外 的垃圾箱要易于清理 要防止蟲 鼠的進(jìn)入 防止污水的滲漏 并按時 處理 以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味 蟲和細(xì)菌的污染 廚房內(nèi)的垃圾桶 箱 必須加蓋 并要有足夠的容量來盛裝垃圾 必須按照衛(wèi)生要求進(jìn) 行袋裝化管理 并及時清理和清洗 桶 箱內(nèi)外要用熱水 洗潔劑清洗 這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行 4 對于廚房內(nèi)地面 墻壁 下水道 設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求 前 面已有詳述 二 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制 1 爐灶作業(yè) 1 每日開餐前徹底清洗炒鍋 手勺 笊籬 抹布等用品 檢查 調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì) 淀粉要經(jīng)常換水 油缽要每日過濾一次 新 油 老油 使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油 要分開存放 醬油 醋 料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多 常用常添 以防變質(zhì)及揮發(fā) 精 鹽 食糖 味精等要注意防潮 防污染 開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋 2 食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下 要充分燒透煮透 防止外熟里生 達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的 3 切配和烹調(diào)要實行雙盤制 配菜應(yīng)使用專用配菜盤 碗 當(dāng) 原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉 換用消毒后的盤 碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴 在烹調(diào)操作時 試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙 嘗后余汁切忌倒入鍋 內(nèi) 用手勺嘗味時 手勺須清潔后再用 4 營業(yè)結(jié)束后 清潔用具 歸位擺放 清洗湯鍋 清理調(diào)料 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢 做到衛(wèi)生 光 潔 無油膩 清理烤箱 蒸籠內(nèi)的剩余食品 去除烤盤內(nèi)的油污 放盡 蒸籠鍋內(nèi)的水 2 配菜間 1 每日開餐前 徹底清理所屬冰箱 檢查原料是否變質(zhì) 2 刀 砧板 抹布 配菜盤等用具要清潔 做到無污跡 無異 味 3 配料 小料要分別盛裝 擺放整齊 配料的水盆要定時換水 需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi) 4 在開啟罐頭食品時 首先要把罐頭表面清潔一下 再用專用 開啟刀打開 切忌用其它工具 避免金屬或玻璃碎片掉入 破碎的玻璃 罐頭食品不能食用 5 配菜過程中 隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況 認(rèn)真 配菜 嚴(yán)格把關(guān) 6 營業(yè)結(jié)束后 各種用具要及時清潔 歸位放置 剩余的食品 原料按不同的貯藏要求分別儲存 3 冷菜間 1 冷菜間要做到專人 專用具 專用冰箱 并要有紫外線消毒 設(shè)備 防蠅 防塵設(shè)備要健全 良好 2 每日清理所屬冰箱 注意食品的衛(wèi)生狀況 生 熟食品要分 別放置 3 刀 砧板 抹布 餐具等用具要徹底清洗 消毒后再使用 抹布要經(jīng)常搓洗 不能一布多用 以免交叉污染 4 要嚴(yán)格操作規(guī)程 做到生熟食品的刀 砧板 盛器 抹布等 嚴(yán)格分開 不能混用 尤其在制作涼拌菜 冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒 處理的專用工具制作 防止交叉污染 有條件的廚房 5 在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩 6 營業(yè)結(jié)束后 各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi) 貯藏 用具徹底清洗 歸位擺放 工作臺保持清潔 光亮 無油污 一 些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗 徹底清除食物殘渣 以防機(jī)械損壞和 設(shè)備污染 4 點心間 1 保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生 定時檢查所屬冰箱 2 刀 砧板 面案要保持清潔 抹布白凈 各種花色模具 面 杖 隨用隨清潔 以防面粉油脂等殘留物腐敗 而影響使用壽命和污染 食品 3 營業(yè)結(jié)束后 清洗各類用具 歸位擺放 蒸籠鍋放盡水 取 出剩余食物 用潔布擦盡油污和水分 清除滴入籠底的油脂 烤箱切斷 電源 取出剩余食物 清洗烤盤 擦干水分 清理灶面調(diào)料和用具 清 潔灶面 吸煙罩 各類餡料 原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 5 粗加工間 1 刀 砧板 工作臺面 抹布保持清潔 及時清除解凍水池 洗滌水池的物料和垃圾 以防堵塞 2 購進(jìn)的各類食品原料 按不同要求分類分別加工 對于容易 腐敗變質(zhì)的原料 應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間 對于原 料解凍 一是要采用正確的方法 二是要迅速解凍 三是各類食品的原 料應(yīng)分別解凍 切不可混在一起解凍 加工后的原料應(yīng)分別盛裝 再用 保鮮膜封存 放入相應(yīng)冷庫待用 3 食品原料入冷庫后 應(yīng)分類擺放在不同的食品架上 以便于 取用 冷庫要及時清除地面的污面 積水 定時整理食品架 食物不得 超期存放 一般來說 當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫 2 5 存放時間不得超過 24 小時 需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放 于凍藏庫內(nèi) 18 23 原料取用時應(yīng)遵循 先存先用 的原則 不得隨意取用 4 各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī) 刨片機(jī) 絞肉機(jī) 去皮機(jī)等使用完 畢后 應(yīng)去除食物殘渣 及時清潔 使之處于最佳使用狀態(tài) 三 廚房工作人員的衛(wèi)生控制 1 廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作 2 平時要養(yǎng)成勤洗澡 勤理發(fā) 勤洗手 勤剪指甲 勤換衣服的 良好衛(wèi)生習(xí)慣 工作時要穿戴潔凈的工作衣帽 3 在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為 工作時愛用手摸頭發(fā) 摳耳朵 把雙手插在褲子口袋里 隨地吐痰 扔煙頭 工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手 直接用手隨意吃拿食物 嚼口香糖之類的東西 把工作圍裙當(dāng)毛巾用 擦手 擦臉 穿拖鞋或無跟 露腳趾的涼鞋上班 穿背心或光膀子工作 用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗 對著菜肴大聲講話 咳嗽或打噴嚏 大小便后不洗手 穿著工作服到處亂跑 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味 三 課 堂 小 結(jié) 本 節(jié) 主 要 講 解 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)及其管理的基本要求 四 作 業(yè) 1 廚房工作人員衛(wèi)生控制