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1、- 食品安全知識1 一、單項選擇(每題2.0分)： 1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？ A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣？ D A．學(xué)校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是. 3.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是__D___。 A.食品處理區(qū)面積的20% B.食品處理區(qū)面積的30% C.食品處理區(qū)面積的40% D.食品處理區(qū)面積的50% 4.如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照__A___原則放置。 A.熟上生下B.生上熟下C

2、.熟左生右D.生左熟右 5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存__D___。 A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明 6.食品安全管理人員應(yīng)__A___檢查員工的健康狀況。 A.每天B.每周C.每月D.每年 7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___ A．先進先出。B．先進后出。C．后進先出。D．以上都可以 8.毒蘑菇屬于__C___。 A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品 C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 9.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯

3、濃度應(yīng)保持的濃度__D___。 A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D. 250mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是__C___。 A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎 11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A___更換后清洗、消毒。 A.每天B.每2天C.每3天D.每5天 12.鮐魚的別稱是__B___。 A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚13.采購食品時索證的作用是__C___。 A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源 C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康 14.食品中含有__A___屬

4、于物理性危害。 A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯 15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離___D__。 A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上 16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B____。 A.凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 17.為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？ A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18.細菌以消耗___C_

5、_維持其生命并生長和繁殖。 A.B.空氣C.食物D.水 19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C___。 A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈 C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒 20.下列不屬于具有潛在危害的食品是__C___。 A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕 21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。 A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置 22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___。 A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜 C.不用處理過生

6、食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A____。 A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度__C___以上。 A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在___C__以下保存。 A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃ 二、多項選擇(每題4.0分): 26.預(yù)防甲肝病毒的措施有__ABCD___。 A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作 27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特

7、點是__ ABCD ___。 A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進行操作，以便了解培訓(xùn)是否達到效果B.通常是一對一進行 C.般是在進行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)模進行 28.對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括__ ABCD ___。 A.品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量 29.清潔工具的存放要求_BCD____。 A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放 C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域） 30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)__ABCD___。 A.有專

8、人負責(zé)保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記"有毒”字樣D.應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄 三、判斷題(每題3.0分): 31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃以下。 錯 32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時都必須進行清潔。 錯 33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。 對 34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。 錯 35.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。 對 36.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 對 37.場所、

9、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。 錯 38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。 對 39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 錯 40.食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。 對 一、單項選擇(每題2.0分)： 1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙___C__。 A.空氣的流速 B.空氣的流通 C.冷空氣的傳導(dǎo) D.食物的存儲量 2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的是___B__。 A.不能錯位設(shè)置 B.雙向開啟的自閉式 C.單向開啟的自閉式 D.雙向開啟的非自閉式 3.保證所貯存食品

10、新鮮程度的有效方法是_A___ A．先進先出。 B．先進后出。 C．后進先出。 D．以上都可以 4.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于__A___年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 5.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B____。 A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料 B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜 C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 6.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__ A．回收的沸騰魚片湯料 B．辣子雞塊中揀出的辣椒 C．回收的火鍋湯料 D．以上都是 7.抹布一般應(yīng)采用__A___布

11、料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。 A.淺色 B.深色 C.紅色 D.綠色 8.烹調(diào)場所應(yīng)采用___A_。 A．機械排風(fēng) B．自然通風(fēng) C．自然換風(fēng) D．以上都可 9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。 A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi) 10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__B___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。 A.150 8B.250 5C.350 3D.150 3 11.廢棄物至少應(yīng)每天清除___A__次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行

12、消毒。 A.1次 B.2次 C.3次 D.4次 12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存___B__。 A.6個月以上 B.12個月以上 C.24個月以上 D.32個月 13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括___D__。 A.個人衣物 B.飲用水杯 C.私人物品 D.以上都是 14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。 A.食品生產(chǎn)許可證 B.人員 C.加工工藝 D.貯存方法 15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。 A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 16.食品中含有_

13、__A__屬于物理性危害。 A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機氯 17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___。 A.細菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D___。 A.豆腐制作過程中使用凝固劑 B.面點制作過程中使用膨松劑 C.檸檬黃用作糕點上的彩裝 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 19.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成___B__。 A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠 B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引

14、起的交叉污染 D.存放不當(dāng)引起的交叉污染 20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__A___。 A.生的雞蛋 B.切開的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的雞蛋 21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___。 A.交叉污染 B.加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔 22.食品冷凍溫度的*圍是___C__。 A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃ 23.__A___是食品貯存最常用的方法。 A.冷藏 B.冷凍 C.陰涼處 D.涼暗處 24.食品存放應(yīng)

15、__C___。 A.分類不分架 B.不分類分架 C.分類分架 D.隨意放置 25.從___A__采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。 A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶 B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè) 二、多項選擇(每題4.0分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC___。 A.四季豆 B.土豆 C.生豆?jié){ D.豆腐 27.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCD A．墻角的洞穴 B．蟲卵 C．被咬斷的管道、電線 D．被咬破的食品

16、包裝 28.雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___。 A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹 C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛 D.癥狀可以快速恢復(fù) 29.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括__ABCD___。 A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應(yīng)_AC____。 A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或

17、冷凍 B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)少量多次 C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙 D.將保存溫度降到0℃ 三、判斷題(每題3.0分): 31.立克次氏體是一種微生物。對 32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯 33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯 34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務(wù)，也是維護自身利益的手段。對 35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證。對 36.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對 37.食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中

18、毒。錯 38.毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對食品的污染。對 39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對 40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯 初級食品安全專業(yè)知識 1.河豚魚在每年__B___月份毒力最強。 A.1~4 B.2~5 C.3~6 D.6~9 2.每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A___ A.數(shù)量。 B.溫度。 C.品種。 D.以上都是 3.面積超過3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少是__D___。 A.食品處理區(qū)面積的3% B.食品處理區(qū)面積的5% C.食品處理區(qū)面積的8% D.食品處理區(qū)面

19、積的10% 4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B___。 A.交叉污染 B.加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔 5.冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。 A.即可 B.經(jīng)充分加熱方可 C.經(jīng)適度加熱方可 D.放置到室溫即可 6.化學(xué)物品的存放要求錯誤的是_B____。 A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。 C.這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。 D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。

20、 7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C___。 A.消毒液 B.紫外線. C.熱力消毒 D.95%的酒精消毒 8.可用對空氣或臺面進行消毒__A___。 A.紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈 9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。 A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細菌生長繁殖 D.防止食物受到細菌污染 10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是__A___。 A.用貓捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒餌 D.捕鼠夾 11.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C____。 A.在玉米面粉中加入檸檬黃 B.在豬肉中加入胭脂紅 C.面點制

21、品中使用膨松劑 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D___。 A.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān) B.企事業(yè)單位食堂. C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 D.小餐館 13.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D____。 A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上 14.嗜熱菌在___D__*圍內(nèi)生長。 A.5~60℃ B.0~25℃ C.20~45℃ D.45~70℃ 15.為避免交叉污染，以下__C___說法不正確" A.動物性食品、植物性食品應(yīng)

22、分池清洗 B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀_A___。 A.致病菌 B.腐敗菌 C.真菌 D.病毒 17.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___。 A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具處理過生食品 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒 18.在 0~ 60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C___ A.允許供應(yīng)。 B.允許再加熱后供應(yīng)

23、。 C.確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。 D.冷藏后允許供應(yīng)。 19.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B___。 A.避免采購引起的交叉污染 B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 20.以下解凍方法錯誤的是__C___。 A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍 21.食品安全管理員職責(zé)不包括__C___。 A.組織從業(yè)人員進行食品安全

24、法律和食品安全知識培訓(xùn) B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 22.從冷庫(冰箱)中取出食品進行原料加工，應(yīng)__A___。 A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次 23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B___。 A.監(jiān)督部門的監(jiān)管 B.自身的安全管理 C.硬件設(shè)施設(shè)備 D.食品安全管理員個人 24.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的" A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹

25、 25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥" A.及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。 B.設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品。 C.銷毀食品時為避免污染，應(yīng)不拆封直接丟棄。 D.銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等) 二、多項選擇(每題4.0分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC____。 還有面豆莢豆類的 A.四季豆 B.土豆 C.生豆?jié){ D.豆腐 27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD____。 A.加工設(shè)備 B.工作臺 C.加工工具 D.洗滌盆 28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)*》中對于食品加工處理區(qū)

26、域布局的要求包括____ A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 B.宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染 C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置 D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置 29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD____。 A.去除食品中的有害物質(zhì) B.避免交叉污染 C.控制加工溫度 D.控制加工和貯存時間 30.含有_ABC____的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜 三、判斷題(每題3.0分): 31.沙門菌的攜帶者無癥狀

27、。 對 32.食品添加劑只能在一個特定*圍內(nèi)的食品中使用，不能超*圍使用。 對 33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。 錯 34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。 對 35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。 錯 36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。 對 37.烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。 錯 38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。 錯 39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 對 40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。 對 一、單項選擇(每題2.0分)：

28、 1.患有__B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。 A.呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道傳染病 D.化膿性皮膚病 2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中。 A.面食制作 B.肉類食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 3.對于排水溝的要求中錯誤的是__A___。 A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。 B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。 C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。 D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。 4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。 A.戊型病毒性肝炎 B

29、.活動性肺結(jié)核 C.甲型病毒性肝炎 D.高血壓 5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___。 A.腸道致病菌攜帶者 B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手 C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 D.穿戴潔凈的工作服 6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。 A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi) 7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)__A___現(xiàn)象。 A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C.食品受熱不均勻 D.烹調(diào)中溫度

30、不夠 8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？C A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 9.工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時開啟___C__以上才有效果。 A.10分鐘 B.20分鐘 C.30分鐘 D.60分鐘 10.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__D___。 A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.加工操作

31、人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒 11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應(yīng)先___A__，待切配時再取出。 A.冷藏 B.放置在操作臺 C.熱藏 D.常溫保藏 12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___。 A.避免用餐容器數(shù)量不夠 B. 避免加工人員引起的交叉污染 C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 13.細菌在__C___的地方容易存活和繁殖。 A.干燥 B.高溫 C.潮濕 D.低溫 14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__ A．5

32、0℃。 B．60℃。 C．70℃。 D．80℃。 15.食品存放應(yīng)__C___。 A.分類不分架 B.不分類分架 C.分類分架 D.隨意放置 16.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是___D__。 A.未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗 B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.處理生食品的砧板直接處理涼菜 17.以下解凍方法錯誤的是__C___。 A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復(fù)對食品進行解

33、凍、冷凍 18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B___年。 A.1B.2C.3D.4 19.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為__B___。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 20.嗜常溫菌在__C___*圍內(nèi)生長。 A.5～60℃ B.0～25℃ C.20～45℃ D.45～70℃ 21.食品中含有__A___屬于物理性危害。 A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有機氯 22.可用對空氣或臺面進行消毒__A___。 A.紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈

34、 D.可視燈 23.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C___。 A.冷凍設(shè)施 B.外部的溫度顯示裝置 C.隔斷設(shè)施 D.專用溫度計 24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__B___。 A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員 B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員 D.食品安全管理員不能兼職 25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離__D___。 A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上

35、 二、多項選擇(每題4.0分): 26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)__ABCD___。 A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時報告的規(guī)定告知每一個員工，鼓勵他們在患病時及時報告 B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。 C.食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。 D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病 27.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD____。 A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、

36、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B.飯前（大?。┍愫蟛幌词?C.飲用未經(jīng)處理的生水 D.食品制作中使用了不干凈的水 28.進貨臺賬包括_ABD____。 A.食品名稱 、數(shù)量 B.供貨單位名稱 、地址 C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號 D.進貨日期 29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法標(biāo)示。 30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCD____。 A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分 B.清洗后的生、熟食品容器分開放置 C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器

37、 D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用 三、判斷題(每題3.0分): 31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯 32.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對 33.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯 34.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。對 35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯 36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對 37.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對 38.采購的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。 39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時

38、食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對 40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)*地進行操作。對 一、單項選擇(每題2.0分)： 1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長繁殖。 A. -10℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃ 2.諾瓦克病毒的來源有__C___。 A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物 D.攜帶者的分泌物 3.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D___。 A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學(xué)性危害 4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的

39、時間不得超過___D__小時。 A.24B.12C.8D.4 5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__C___以上保存。 A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃ 6.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是__B___。 A.避免采購引起的交叉污染 B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__A___。 A.淺色 B.藍色 C.深色 D.無具體要求 8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A_

40、__。 A.立即食用 B.立即熱藏 C.立即冷藏 D.室溫放置 9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B___小時內(nèi)食用。 A.1B.2C.3D.4 10.___D__為病毒提供了很好的保存條件。 A.空氣 B. C.水 D.食品 11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存___C__。 A.工商營業(yè)執(zhí)照 B.食品生產(chǎn)許可證 C.采購清單 D.產(chǎn)品合格證明 12.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__A___。 A.危險品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 D.冷凍庫 13.__A___可以抑制大部分微生物的

41、繁殖和產(chǎn)毒。 A.低溫冷藏 B.高溫?zé)岵? C.常溫貯藏 D.置于陰涼處 14.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。 A.凍死食品中的細菌 B.抑制細菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 15.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標(biāo)是___A__。 A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.乳酸桿菌 16.采購食品時索證的作用是_C____。 A.證明所采購食品的質(zhì)量 B.證明所采購食品的來源 C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康 17.以下有關(guān)

42、餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？C A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物__D___。 A.清洗 B.消毒 C.視污染情況而定 D.必須丟棄 19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__D__。 A．對加工過程的監(jiān)控 B．對已加工食品的檢驗 C．經(jīng)營狀況的檢查 D．以上都是 20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括___D__。 A.

43、便于檢查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改裝 21.常溫貯存不適用于下列__C__食品？ A．調(diào)味品。 B．蔬菜。 C．切開的水果。 D．大米 22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。 A.餐具 B.盛放待烹飪半成品的容器 C.飲具 D.盛放直接入口食品的容器 23.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？ A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹 24.以下解凍方法錯誤的是__C___。 A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。 C.使食品原

44、料在高溫下快速解凍 D.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍 25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存__D___。 A.消毒合格證 B.健康證 C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明 二、多項選擇(每題4.0分): 26.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD____。 A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜 B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮 C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆 D.劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感 27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD____。 A.清潔劑與被清潔表面的搭配 B.水質(zhì)硬度 C.水的溫度

45、 D.作用時間 28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD____。 A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B.飯前（大小）便后不洗手 C.飲用未經(jīng)處理的生水 D.食品制作中使用了不干凈的水 29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCD___。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法標(biāo)示。 30.進行再加熱時應(yīng)該做到__ACD___。 A.食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì) B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱 C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱 D.食品再加熱

46、不要超過一次 三、判斷題(每題3.0分): 31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對 32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對 33.新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯 34.食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對 35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯 36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯 37.病毒生存所需的條件與細菌相同。對 38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對 39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對 40.廚師長

47、應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)*地進行操作。對 一、單項選擇(每題2.0分)： 1.下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？ A．副溶血性弧菌 B．致病性大腸桿菌 C．變形桿菌 D．以上都是 2.以下_B___是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？ A．整塊生肉。 B．生肉糜。 C．生雞蛋。 D．生的大米 3.食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每___A__小時應(yīng)更換一次。 A.4B.5C.6D.7 4.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是___B__。 A. 渾濁 B. 透明澄清 C.脂肪團很少聚在肉湯表面 D.有黃色、灰白色

48、的絮狀物 5.對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__A___以下。 A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃ 6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯_____ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。BA.150 8B.250 5C.350 3D.150 3 7.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)__A___。 A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用 8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是___A__。 A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細菌生長繁殖 D.防止食物受到細菌污染 9.可用對空氣

49、或臺面進行消毒__A___。 A.紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈 10.關(guān)于病毒說法錯誤的是__A___。 A.屬于微生物，比細菌更為微小 B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見 C.不能在食物內(nèi)繁殖 D.與細菌的生存條件相同 11.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有__D___。 A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品 12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于___B__年。 A.1B.2C.3D.4 13.細菌性食物中毒的表現(xiàn)基

50、本相似，一般以__A___癥狀為主。 A.胃腸道 B.發(fā)熱 C.痙攣 D.昏迷 14.下列不屬于具有潛在危害的食品是___B__。 A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕 15.下列說法中錯誤的是__A___。 A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員 B.食品安全管理員分為專職和兼職 C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 16.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_B___ A．查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 B．查驗

51、供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明。 C．到實地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進行檢驗。 D．對供應(yīng)商索取發(fā)票 17.為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？ A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗 B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18.餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面__B___。 A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干 19.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___。 A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料 B.處理

52、食品原料的操作臺直接處理涼菜 C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__。 A．消毒液 B．紫外線 .C．熱力消毒 D．95%的酒精消毒 21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是___D__。 A.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān) B.企事業(yè)單位食堂． C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部 D.小餐館 22.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B___以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_____小時。 A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24 23.盒飯采用

53、冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過___A__小時。 A.24B.12C.8D.4 24.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__D___。 A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查 B.定期檢查各項食品安全防*措施的落實情況 C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄 D.監(jiān)督經(jīng)營管理 25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。 A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi) 二、多項選擇(每題4.0分): 26.下列說法正確的是__ABCD___。 A.專間應(yīng)設(shè)置獨立隔間 B.不具備設(shè)置二次更衣室條件

54、的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 C.專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào) D.專間應(yīng)只設(shè)置一個門 27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是___BC__。 A.旋毛蟲 B.肺吸蟲 C.肝吸蟲 D.諾瓦克 28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是__ABCD___。 A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里 B.不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。 C.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。 D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域 29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)___ASCD__。 A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠離地

55、面。 B.保持加工場所地面清潔 C.廢棄物應(yīng)放進加蓋的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。 30.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有__ABCD___。 A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜 C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒 三、判斷題(每題3.0分): 31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對 32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對 33.清潔一般是用水、堿或洗潔精

56、等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢。對 34.預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對 35.檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達到要求。錯 36.同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。對 37.索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。對 38.消毒能夠殺死所有的細菌。錯 39.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。錯 40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。對 一、單項選擇(每題2.0分)： 1.消毒指用__A___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

57、A.物理或化學(xué) B.生物或物理 C.生物或化學(xué) D.防腐或物理 2.為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__D___。 A.冰箱 B.冰柜 C.冰庫 D.冰浴 3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括___A__。 A.冷庫間 B.裱花間 C.涼菜或冷拼間 D.熟食間 4.化學(xué)物品的存放要求錯誤的是__B___。 A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。 C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。 D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有

58、明顯的警示標(biāo)志。 5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存__D___。 A.消毒合格證 B.健康證 C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明 6.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在___B__以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_____小時。 A.0℃，24 B.10℃，24 C.15℃，48 D.15℃，24 7.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于___B__年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 8.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有___C__。 A.冷凍設(shè)施 B.外部的溫度顯

59、示裝置 C.隔斷設(shè)施 D.專用溫度計 9.從_A____采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。 A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶 B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè) 10.以下食品已經(jīng)供應(yīng)過了不得重復(fù)使用的是__D___。 A.回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒 C.火鍋湯底 D.以上都是 11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__A___。 A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細菌生長繁殖 D.防止食物受到細菌污染 12.索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)

60、票（收據(jù)、供貨單）上的__D___等信息應(yīng)與所采購的食品一致。 A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C.日期 D.以上都是 13.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于___D__。 A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學(xué)性危害 14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為__C___。 A.淺色 B.藍色 C.深色 D.無具體要求 15.對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__C___以下。 A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃ 16.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標(biāo)是__C___。 A.菌落總數(shù) B.大腸菌群

61、 C.致病菌 D.乳酸桿菌 17.制作工作衣的布料顏色最好是___D__。 A.紅色 B.綠色 C.深色 D.白色或淺色布料 18.食品中含有__A___屬于物理性危害。 A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機氯 19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是___D__的責(zé)任 A.供應(yīng)商 B.采購者 C.食品生產(chǎn)者 D.食品經(jīng)營者 20.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__ A．回收的沸騰魚片湯料 B．辣子雞塊中揀出的辣椒 C．回收的火鍋湯料 D．以上都是 21.單位領(lǐng)導(dǎo)層對于單

62、位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進行支持？D A．在任何時候（包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的 B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等） C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力 D．以上都是 22.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時應(yīng)_C____。 A.將所有菜肴盛入盤中后再進行品嘗 B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 C.將少量菜肴盛入碗中進行品嘗 D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗 23.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是___C__。 A.用貓捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒餌 D.捕鼠夾 24.

63、餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B_____。 A.環(huán)境衛(wèi)生狀況 B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件設(shè)施狀況 D.單位的經(jīng)營情況 25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B___。 A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi) 二、多項選擇(每題4.0分): 26.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD___。 A.具有光澤 B.大小均勻 C.有結(jié)塊現(xiàn)象 D.有霉變氣味 27.食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD___。 A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。 B

64、.宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。 D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。 28.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有___AD。 A.四部及四肢麻木 B.腸胃不適 C.失憶 D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡 29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。 A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記 B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì) C.生、熟食品容器采用不同的形狀 D.直接標(biāo)注生、熟的字樣 30.以下說法正確的是_ABC____。 A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布

65、料制作 B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 C.不能穿戴工作服走出食品加工場所 D.工作服應(yīng)做到定期更換 三、判斷題(每題3.0分): 31.細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。 錯 32.排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。 錯 33.供應(yīng)宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。 對 34.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，須先進行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 對 35.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可

66、以存放員工個人生活用品。 錯 36.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購記錄制度。 對 37.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。 對 38.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。 錯 39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。 對 40.加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。 錯 一、單項選擇(每題2.0分)： 1.在__A___下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶下。 A.室溫 B.低溫 C.高溫 D.陰涼處 2.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應(yīng)及時調(diào)離崗位？D A．手指割傷 B．咽痛 C．發(fā)熱 D．以上都是 3.關(guān)于食品安全管理,下列說法不正確的是__A___。 A.食品安全管理僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作 B.對于顧客投訴,不論開始時能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來 C.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng) D.食品安全管理機構(gòu)或管理員負責(zé)開展獨立而不受干